Painea noastra cea de toate zilele,

1.7.7 in jur de 10 ore, 2 hraniri in 24 de ore. Cand se mai incalzeste 1.10.10.

Am pus la 8:40, 1:7:7, Manitoba Oro. Sunt vreo 24 de grade in camera.

De dimineata.  1711703097794.jpg   353.76K   12 downloads  1711703120429.jpg   367.85K   12 downloads
In alta ordine de idei, stocul meu de faina se apropie de 0. Ce fainuri imi recomandati? Caputo saccorosso e ok? Am auzit lucruri bune si despre faina de la moara Mihalceni, o foloseste cineva? Multumesc!

Edited by florinescovici, 29 March 2024 - 11:21.

Castelana rossa.

xml, on 29 martie 2024 - 10:51, said:

Aceiasi faina o folosesc si eu la maia. Inainte si la paine dar am trecut cu aceleasi rezultate la Castelana. Parca am pus ceva vreme in urma poze cu paini facute identic cu Manitoba si Castelana

La mine au trecut doar 6 ore, poate nici atat si vad ca deja se apropie de maxim. Poate-poate ajunge la 8, dar nu prea cred.
Castelana e produsa cu grau de-al nostru? Ca tocmai am citit articolul de mai sus.

Edited by xml, 29 March 2024 - 14:26.

Nu pune nimeni originea graului pe eticheta, dar sigur nu integral. Se fac mixuri, se aditiveaza cu enzime, gluten, ascorbic etc. Nicio faina alba de la mori mari nu este facuta dintr-un singur sortiment de grau, ci din amestecuri, asfel incat constant sa ai aceleasi caracteristici. La morile mici, de sat/cartier se foloseste graul la rand, iar calitatea fainii poate fi foarte variata.

 xml, pe 29 martie 2024 - 14:24, a scris:

Castelana e produsa din grâu romanesc, însă este ameliorată cu niște enzime, astfel încât să asigure calitate constantă.

La mine a atins peak-ul pe la 9.5 ore. O să încerc și 1:10 să văd cam cât durează.

Intre timp am mai citit despre efectul timpului de dospire asupra gustului (si implicit efectul procentului de inoculare). Sunt curios la urmatoarea tura de focaccia (asta am facut ultimele doua dati) daca iese mai acrisoara pentru ca o fac cu o maia hranita in raport mai mare, gen 1:7:7 sau 1:10:10, cum am pus acum ca sa ajunga la maxim, sper eu, maine pe la 9-10 dimineata.

Ideea e ca la painea cu maia (probabil unii stiti deja) de dospit se ocupa drojdiile, insa gustul e influentat si de bacterii (sau majoritar de bacterii? nu mai stiu). Dar in ciclul de hranire al unei maiele, initial se multiplica mult drojdiile si asta duce la cresterea in volum. Bacteriile pornesc mai incet, insa daca le dai suficient timp, se dezvolta si ele tot mai mult. De aia o maia hranita 1:10:10, in timp suficient de lung, ar trebui, conform teoriei, sa fie mai acrisoara la final decat una hranita 1:1:1. Iar un aluat unde procentul de inoculare e mare (sa zicem 40% maia) iese mai putin acrisor decat unul cu 20% maia, pentru ca dospeste mai repede si ajunge mai repede in cuptor. Acuma cat de pregnanta e influenta nu stiu, o sa vad. Probabil ca si un aluat intarziat la frigider ar trebui sa iasa mai acrisor decat unul inoculat serios, crescut si bagat rapid la cuptor.

Oi vedea .

Edited by xml, 01 April 2024 - 20:16.

In practica e fix invers O maia hranita 1:1:1 o singura data e mai acrisoara, una hranita 1:5:5 sau alta varianta similara si de mai multe ori este mai putin acida. ALuatul dospit integral la temparatura camerei este mai acrisor decat cel dospit in bulk la temperatura camerei si apoi tinut in banetoane la frigider timp indelungat (12-48 de ore cod proof). Procentul de maia influenteaza gustul, cu cat pui mai multa maia, cu atat painea va fi mai acrisoara.
Personal prefer o combinata, folosesc maia 1:1:1, hranita o singura data, in procent de 15-20%, un bulk la temperatura camerei de 4-6 ore (pana dubleaza), urmat de cold proof de 12-16 ore. Gustul este acrisor, aromat, la o combinatie de fainuri iese ceva foarte fain.

xml, on 01 aprilie 2024 - 20:16, said:

MirceaDWC, on 02 aprilie 2024 - 07:31, said:

Cam acelasi lucru intentionam sa-l spun si eu doar ca Mircea a fost ceva mai rapid.

Dupa prima tura de paine cu maia la care am primit feedback cum ca ar fi cam prea acrisoara, am cautat informatii din mai multe surse si am ajuns la cateva concluzii: balanta aroma/gust si dospire este data de raportul lactic acid bacteria (bacterii lactice, daca asa se traduce) si drojdie prezent in maia. Diferite conditii de mediu favorizeaza una sau alta (temperatura, raportul de hranire maia, hidratare aluat samd.).

Ieri am facut cea de-a doua tura de paine cu maia, aceeasi reteta, respectiv Vermount Sourdough si, cf. celor citite, am schimbat cativa parametri la maia, ca de pilda:
- am tinut-o numai la temperatura camerei (in jur de 19 - 20 grade C)
- hranire la 12h in loc de 24h a.i. sa nu mai faca "micutii" foamea;
- raportul de hranire preponderent 1:4:4, in loc de 1:1:1; in principal, un raport 1:1:1 ar fi un raport de "supravietuire", la 1:2:2 oarecum ok, de la 1:4:4 in sus ar fi un raport care duce la o maia sanatoasa si puternica, ce se lafaie in lux si bunastare! De asemenea, la 1:4:4 la 12h ar putea rezulta o gramada de aruncat, incerc insa sa pastrez o cantitate mica de maia deoarece nu am rabdare pentru turte, clatite si altele... si nici nu prea are cine sa manance atatea, suntem numai doi oameni in casa;
- am dublat cantitatile de preferment din reteta (daca pt 2 kg de aluat aveam 24 gr maia cu 153 apa si 122 faina, am folosit 24 gr maia cu 307 apa si 144 faina)
- de asemenea, am facut prefermentul cand maiaua era pe val si, totodata, am inceput sa fac paine inainte ca prefermentul sa o ia la vale (aprox. dupa 14h la temperatura camerei);
Nu am pretentia ca cele de mai sus ar fi adevaruri absolute, pur si simplu imi place sa testez si sa experimentez, vad unde duce si la ce rezultate ajung.

Restul variabilelor din reteta le-am pastrat neschimbate a.i. sa-mi fie mai clar ce impact au cele de mai sus.
Retarded fermentation doar cateva ore (putin semnificativ, as zice), deoarece sotia a gatit la cuptor si am zis ca nu are rost sa-l las sa se raceasca. Cel mai probabil ca pentru urmatoarea tura am sa renunt la autolyse, bulk fermentation si dospire pe care le fac in cuptor a.i. sa ma folosesc de caldura data de becuri (bucataria este pe nord si chiar si in aceste zile acolo sunt cam 20 de grade) si le voi face pe toate la temperatura camerei.

Am gustat painea aseara, gustul de acru este mult diminuat (in principiu, la doar cateva ore dupa coacere ar fi trebuit sa fie pregnant), am sa mai vad astazi in combinatia cu mancare. Faina folosita (atat pt paine, cat si pt maia) este de la Gusturi Romanesti (alba 650 cu 12% proteine si secara).

Naiba stie, asa am gasit o explicatie foarte elaborata undeva si acum nu o mai gasesc .

)))
uite aici niste explicatii, una mai elaborata ca alta!

destrug, on 23 februarie 2023 - 11:51, said:

Cum am mai scris, bulk pentru structura si final proof pentru gust. Binenteles ca este influentata si structura in final proof dar prea putin. Daca vrei sa scapi de gustul acru prima data scapi de aciditatea din maia si apoi lucrezi la dospirea finala.

Am avut un 1:7:7 care a ajuns la varf in mai putin de 9 ore. Am un 1:10:10 pe care l-am pus aseara la 10 si inca nu e gata... E mare saltul de la 1:7:7 la 1:10:10, se pare. Clar mai mare decat cel de la 1:5:5 la 1:7:7, din cate imi dau seama pana acum. Tot Manitoba Oro.

Eu ma declar multumit de gust, am reusit sa ating acel punct de echilibru pe care mi-l doream dpdv acreala.

Mie chiar imi place sa fie un pic mai acrisoara. Folosesc un mix de 150 gr secara integrala 150 gr semola si 700 gr alba cu 20 gr sare, 200 gr maia 1:1 si 750-800 ml apa, functie de cat de tare e faina alba.
Rezultatul e o paine pufoasa, dulceag-acrisoara, cu miros de miere si nuci...