Painea noastra cea de toate zilele,

Frumoase paini , seamana cu cele din zona Sibiului .

dar pentru ca nu folosesc drojdie industriala (...)

Toate lucrurile bune cer timp si painea nu e o exceptie. Motivul pentru care painea de magazin e sfaramicioasa si fara gust este ca este facuta pe banda rulanta in maximum 2 ore, dar de cele mai multe ori chiar si mai repede. Drojdia ? cea la plic sau cea la cub ? a fost selectionata sa creasca rapid pentru a umple eficient buzunarele patronilor. In realitate, pe langa binecunoscuta drojdie ?de bere?, exista nenumarate specii de drojdii salbatice, multe cu siguranta necunoscute si necatalogate niciodata. Asta nu le impiedica sa fie starul principal in piese de rezistenta ca vinul de tara sau tuica de prune. De cand exista paine, brutarii au pus la treaba aceste mici vietuitoare, facand maia din faina si apa lasate la fermentat. Maiaua noastra nu e o exceptie, fiind o combinatie de diverse drojdii naturale care cresc de 3-4 ori mai lent decat suratele lor pe care le foloseste fabrica Titan. Asta da aluatului destul timp sa capete un gust inegalabil.

Orice discutie despre maia care incearca sa faca dreptate subiectului poate sa umple o carte. In functie de limba in care v-ati obisnuit sa spuneti ?maia?, ea se poate chema sourdough starter, levain, sauerteig, etc. Tehnica traditionala de a face paine se impleteste atat de strans cu istoria omenirii incat cine mai poate sti cine si unde a facut pentru prima data paine in acest fel? Si de fapt, vorba romanului cu cate bordeie?, exista tot atatea feluri de maia cate ?obiceie?.

Dar sa incepem de undeva. Pentru ca ne respectam cititorii, va propunem trei feluri in care puteti face rost de maia: de la cel mai complicat la cel mai simplu.

Cel mai complicat este sa cresteti maiaua de la zero. Exista multe retete pe Net si in carti, de exemplu in Jamie Oliver Happy Days with the Naked Chef. Primul pas spre succes este sa faceti rost de o faina cat mai ?naturala?. Faina comuna de supermarket este macinata intr-o moara cu role ce se invart foarte rapid, ceea ce o incalzeste foarte tare si omoara chiar microorganismele care ne trebuie aici, si care cresc in mod natural pe bobul de grau. Deci cautati o faina macinata in moara de piatra, sau oricum ?la rece?. In plus, e important sa porniti cu faina integrala, pentru ca nutrientii din tarate ajuta mult la cresterea culturilor de bacterii benefice.


Amestecati 250 g de faina integrala de grau sau secara cu 150-200 ml de apa asa incat sa obtineti un aluat moale. Nu puneti drojdie, pentru ca incercati sa stimulati cresterea drojdiilor naturale de pe bobul de grau. Nu puneti sare nici acum, nici mai tarziu pentru ca sarea este conservant si va opri cresterea drojdiilor naturale si bacteriilor! Acoperiti bolul cu folie si lasati-l in bucatarie (nu in frigider!). A doua zi o sa vedeti probabil ca aluatul incepe sa fermenteze ? isi schimba culoarea, apar bule la suprafata. Lasati-l in pace. A treia zi, aruncati jumatate din aluat si adaugati 125 g de faina si 75-100 ml de apa si amestecati ca sa obtineti un aluat la fel ca prima data. Acoperiti si lasati-l in pace pentru inca o zi. Incepend cu a cincea zi aluatul ar trebui sa inceapa sa creasca. Continuati sa-l hraniti cu faina si apa odata la doua zile, ca mai sus, mereu aruncand jumatate din cantitate. Nu va speriati daca incepe sa miroasa destul de urat, a otet, a braga, sau a lapte fermentat. E mirosul normal al unei maiale (a noastra miroase cam ca vopseaua lavabila!). In timp, dupa mai multe etape de hranire, culturile de microorganisme se vor stabiliza si mirosul va deveni mai placut. Din momentul in care vedeti ca aluatul se dubleaza in volum in 6-8 ore de la ultima hranire, felicitari! Ati facut maia. De acum puteti sa o pastrati la frigider, dandu-i de mancare odata la 3-4 zile si folosind-o ca sa faceti paine pentru tot restul vietii. Exista brutari care folosesc aceeasi maia de generatii si o propaga cu sfintenie de la o saptamana la alta.


Daca nu va iese din prima, nu disperati. Ganditi-va ca faceti un experiment cu organisme vii, care ca si oamenii sint impredictibile. Poate nu au avut chef sa creasca (de exemplu au avut cateva zile proaste in horoscop?) . Incercati din nou. Daca tot nu merge, puteti trisa, ceea ce am facut si noi odata. Vazand ca aluatul nu creste, am adaugat niste drojdie de pe fundul unui bidon cu vin de tara. Altadata, am adaugat cateva linguri de lichid luat direct din cada in care fermentau prunele pentru tuica. Drojdia de tuica s-a dovedit castigatoare pana la urma, asa ca pe borcanul nostru cu maia acum scrie ?tuica?. Chiar daca trisati, o faceti tot cu o drojdie naturala, si nu cu cea de la magazin, care e selectionata sa se umfle repede in pene, lasand painea faramicioasa si fara gust.


Atentie! Nu lasati maiaua nehranita mai mult de o saptamana in frigider, ca intra in greva. Pe drept cuvant, cum putem cere cuiva sa faca treaba fara macar sa-i dam de mancare? Daca totusi uitati de ea, trebuie sa ii aratati ca ati gresit si ca va pare rau. Adica sa ii dati de mancare odata pe zi pentru cateva zile. De obicei maiaua nu e ranchiunoasa si isi revine. Daca apare un lichid lipicios deasupra maialei, aruncati-l inainte sa o hraniti. Alta idee buna este sa tineti niste maia in congelator, in caz de concediu sau alte dezastre naturale. Maiaua congelata isi revine dupa ce se dezgheata si mananca de 2-3 ori.


Dieta unei maiale sanatoase
Dupa perioada initiala de crestere de 1-2 saptamani, puteti intretine maiaua si cu faina alba, in care puneti doar 1-2 linguri de faina integrala. E mai simplu si mai putin costisitor, iar rezultatele sint la fel de bune. Din cand in cand puteti sa-i mai dati si cate o lingura de secara, care are mai mult zahar decat faina de grau.

Da..cu plamadeala obtinuta de la rude, de la tara, facea si mama painea. Pacat ca o facea rar, doar in preajma sarbatorilor mari.... O vecina de la Medias are cuptor cu lemne si faceau painea aia ardeleneasca, cu cartofi, mare de 5-6 kg...care tinea cate o luna si te satura dintr-o felie. Ce vremuri :).
N-am facut paine niciodata, pentru ca nu prea mananc paine.... dar cred ca o sa ma joc si de-a "baker-ul" ..macar de curiozitate.

<br />Nu...sau nu cred <img src="http://forum.softped...ault/smile.gif" style="vertical-align:middle" emoid=":)" border="0" alt="smile.gif" />. Oricum nu facea pentru vanzare..doar pentru uz propriu. Paine...cozonaci...si chestia aia care la noi se numeste lichiu, in alte parti (doar in Ardeal) lichie.... care e o dementa  si care, din pacate, n-am mai mancat-o de foarte multi ani, facuta in modul traditional<br />

Pai si painea asta, e foarte satioasa, nu-ti trebuie mai mult de o felie-doua, depinde de cat de groase le tai.
Mai face paine vecina de la Medias ? M-as duce si eu intr-o practica voluntara ca sa mai invat cate ceva.

<br /><br /><br />

Pe vremuri, in Bucuresti ii zicea "lipie" si se gasea mai pre peste tot. Asta pana sa inceapa "lipsa" de de toate.

Din reteta de maia pe care ai postat-o mai sus si sincer m-ai incintat, ce cantitate pot pune pt o paine de aprox. 1000-1200g asta la o masina de facut paine unde reteta este stricta adica: 350ml apa, 4 linguri ulei, 800g faina, 2lingurite sare si o ligurita zahar+1 pachetel drojdie aprox. 7g in locul drojdiei CATA MAIA SA PUN ? la aceasta reteta.

MULTUMIRI ANTICIPATE,

happyhippie,daca tot ai avut bunavointa sa ne spui 'cine e maiaua,si ce doreste ea',poti sa intervii si la sectiunea 'Avem maia.Cum procedam?',adica sa ne explici cum se fac painile alea minunate folosind maiaua?
Multumiri!

Painea noastra e planuita cu o zi inainte de a fi coapta. Trebuie 8-12 ore pentru maia si inca 6-7 ore pentru painea propriu-zisa. Cu putina inventivitate, nu trebuie sa te culci la miezul noptii sau sa te scoli cu noaptea in cap ca sa faci o paine grozava! Ori faci maia peste noapte si framanti a doua zi dimineata, ori faci maia dimineata si framanti seara. Aici e descrisa a doua varianta.
Deci dimineata, 200 grame de starter (drojdia noastra) se amesteca cu 125 de grame de faina si 100 ml de apa. Atentie, sare nu se pune niciodata in faza asta, fiindca ar opri fermentatia si am obtine paine “de magazin”. Coca moale obtinuta se lasa pana seara in bucatarie la temperatura camerei, timp in care se dubleaza sau chiar tripleaza in volum.
Seara se amesteca aluatul fermentat peste zi cu 600 grame faina (tip 550 sau 650, in niciun caz de tip 000) , 400 ml de apa si 2 lingurite de sare. Aluatul se framanta bine intre 5 si 10 minute. La sfarsitul framantarilor se adauga 150 de grame de seminte, putin prajite ca sa capete gust bun. Noua coca se lasa iar la dospit timp de 3 ore.
Aluatul care s-a dublat in acest timp se rastoarna din vasul in care a stat si se aseaza pe blatul mesei, ca un fund de hipopotam intr-o pudriera gigantica de faina. Cantitatea e destula pentru 2 paini, asa ca impartim aluatul in 2 parti egale si ii dam forma rotunda prin indesarea colturilor dedesubt in timp de rotim botul de aluat in maini, cu atentie sa nu il dezumflam prea tare.
Boturile de aluat plonjeaza in cosulete date cu ulei si pudrate generos cu faina. Aluatul din cosuri trebuie sa le umple doar doua treimi, ca sa lase loc painii sa creasca. Fermentatia finala in cosuri, sub panza de in si la loc ferit, mai tine inca doua ore. Smecheria e sa nimeresti exact momentul in care painea a crescut destul dar mai are un pic de forta sa se umfle frumos in cuptor, si nu prea mult incat sa se acreasca iremediabil. Noi am trisat si fiindca era deja tarziu noaptea, am bagat cosuletele in frigider pana dimineata, ambalate fiecare intr-o punga.
Dimineata am scos cosurile si am pornit cuptorul ca sa aiba destul timp sa se incinga pietroiul pe care il folosim ca vatra. Traditional, painea se coace intr-un cuptor foarte fierbinte (260-280 C), temperatura la care cuptoarele de apartament nu pot decat sa viseze. Noi il dam pe al nostru la maxim. Pe fundul cuptorului, mai punem o tava in care vom turna apa mai tarziu, pentru abur.
Peste noapte, painea a crescut tot atat cat ar fi crescut in doua ore la temperatura camerei! Cosurile se rastoarna pe o tava acoperita cu hartie de pergament si pregatirile intra pe ultima suta de metri. Acum se taie painile – e aici un dichis – fiecare fel de paine are taietura lui traditionala care ii ajuta la crescutul in cuptor.
In sfarsit painile sint gata sa alunece pe pietroiul incins, totul se face rapid, sa nu piarda cuptorul din caldura. Dupa primele 30 de secunde o cescuta de apa e zvarlita in tava incinsa, sa faca abur in cuptor si crusta frumoasa painii.
Acum nu mai ramane decat sa treaca cele 30 de minute regulamentare pana cand painea e gata sa ne vrajeasca ochii si nasul. Unul din cele mai gustoase lucruri din lume nu cere decat faina, apa, sare si un pic de rabdare!