Țuica de prune

 mr-pelycan, on 08 februarie 2019 - 19:13, said:

Nu sunt samsar pentru analize de laborator. Insa se poate face acasa cu o colana cu reflux total.
https://www.google.c...chrome&ie=UTF-8
Spus simplu o coloana cu multe talere in care tot condensatul se recircula. Dupa un timp, in varful coloanei ai azeotrop. Dupa care incepi sa colectezi condensatul pana cand in blaz (fundul coloanei) vei avea doar apa (t=100oC).
Cu ea se obtine alcool azeotrop:
https://en.wikipedia.../wiki/Azeotrope
Dupa care nu trebuie decat sa-l cantaresti sau sa-i masori volumul.
Un coleg si-a facut asa ceva acasa. A folosit o colana cu umplutura pentru separare si un termometru. Atat.

Si in felul asta poti sa vezi toti compusii care se afla in alcoolul repectiv?Intreb?

Evident, nu. Metoda da doar ABV.
Insa ce fel de analize vrei sa faci? Daca vrei continutul de alcooli folosesti hplc (cromatografie de inalta performanta).
Daca vrei continut de metale grele folosesti AAS (spectrometrie de absorbtie atomica).
Uite ce spune gogu:
https://www.google.c...i21.DKgjli9e8X4

Domnule ain plamezile nefermentate si fermentate sunt sisteme complexe in care se fac nenumarate schimburi de subtante (unele chiar dispar - cazul bioxidul de carbon)  si dumneavoastra veniti sa ne spuneti ca se poate determina cu precizie concentratia de alcool comparand oi cu capre (scuzati exprimarea neacademica dar n-am gasit una mai potrivita).  Chiar credeti ca la fermentarea zaharurilor in alcool densitatea este influentata doar de acesta transformare.

 ain, on 08 februarie 2019 - 20:18, said:

Da,ma refeream chiar la analizele din al doilea tabel

 AlexD2, on 08 februarie 2019 - 20:40, said:

Domule Alex, intai de toate eu nu am evocat plamada ca sistem difazic ci m-am referit strict la partea lichida. Ceva mai putin complex.

 AlexD2, on 08 februarie 2019 - 20:40, said:

Nu sunt chiar asa multe, daca ne referim doar la acei compusi participanti in procesul de fermentare aflati in cantitate semnificativa si care pot modifica densitatea sub limita la care se fac masuratri experimentale (uzual 0.001 g/cm3, ceea ce corespunde la 0.15% ABV). Spre exemplu chiar daca 1-butanolul se formeaza in concentratie de 0.03 mg/L (cifra valabila la prune) iar volumul molar ar fi dublu fata de etanolului, eroarea in masuratoare denistatii este de doar in jurul a 0.000015 g/cm3. Valoare care practic nu poate fi masurata si implicit e fara consecinte semificative.

Mai apoi, sunt stanjenit ca nu sesizati faptul ca degajarea dioxidului de carbon nu e o problema: pentru ca raportul etanol/CO2 format este riguros constant. Asta implica ca pierderea de masa cauzata de degajarea gazului este riguros proportionala cu masa de glucoza consumata si cea de etanol produsa.

Problemele cu masuratorile de densintate la astfel de sisteme se leaga de fenomenul se strictiune pentru amestecul apa-alcool (1L apa + 1L alcool dau doar 1,9L amestec). De aceea se folosesc modele de corelatie avansate la concentratii la care modelele lineare nu sunt suficient de precise.

 AlexD2, on 08 februarie 2019 - 20:40, said:

Poate aicea e locul confuziei: care e nivelul preciziei pe care il asteptati?
Poate profesional va ocuparti de studii de cromodinamica cuantica, unde inca din anii 50 aveau modele care se potriveau cu experimentele cu valori cu 9 cifre exacte. Daca e asa, probabil ca atunci cand serviti pe cineva cu o tuiica ii spuneti ca are 52,3987234% ABV? Daca e asa, trebuie sa recunosc ca masuratorile de densitate nu pot sa indeplineasca aceste standarde.
Eu am un desimentru mai bun pe cu care pot citi 0.0005 unitati de g/cm3. Cand spun ca o bere are 7,5% garantez pentru zecimala.

 AlexD2, on 08 februarie 2019 - 20:40, said:

Pai hai sa comparam oile cu caprele:
Mustul de bere are, pe langa apa si saruri, 2 categori de compusi: fermentabile (un zaharid) si nefermentabile (proteine si compusii lor de degradare plus zaharidele ramase nefermentate). Plus dioxidul de carbon care se degaja. Cum cei nefermentabili nu-si modifica volumul, influenta lor asupra masuratorilor regasindu-se in valoare densitatii finale, modelul matematic tine seama de ei si permite un calcul corect al ABV. Cum spuneam, erorile de calcul provin in special de la fenomenul de strictiune, mai precis de la nelinearitatea acestuia.
Zeama plamezii prin ce difera?

 AlexD2, on 08 februarie 2019 - 20:40, said:

Modelul matematic de calcul al densitatii tine cont de consumarea unor zaharuri, producerea etanolului si dioxidului de carbon si de persistenta unor compusi aflati in solutie. Indiferent de natura acetor compusi , care nu se transforma sau se transforma fara a-si modifica semnificativ volumul molar, gen hidroliza gruparilor metilenice din peptide).  Din acest motiv modelul face diferenta intre densitatea finala si cea initiala. Diferenta e data de avansarea fermentatiei.
Formarea in cantitati mici si a altor alcooli alcooli cu introduce ceva erori. Insa unele erori sunt pozitive (la alcooli superiori) si negative (la metanol). Prin urmare, nu doar ca  efectul acestora  este mic - din cauza concentratiei reduse - insa efectul global va fi chiar si mai mic.
Am toate motivele sa sustin ca in limita unei preczii de 0.1-0,2%ABV se poate utiliza modelul linear de corelatie a densitatii pana spre 6-7% ABV, iar cu cel nelinear de pe siteul indicat pana spre 14-15% (inclusiv la vin).

Edited by ain, 09 February 2019 - 13:18.

In cartea austriaca recomandata, zice  ca nu e bine sa consumi "prima apa". Se refera la tuica distilata o singura data!?

Domnule aim ca si transformari chimice va dau intru totul dreptate modelul fososit de calculatorul respectiv putem spune ca nu este influentat semnificativ de alte transformari, calculul plecand de la bioxidul de carbon rezultat , echivalent cu diferenta de densitate initiala si finala, daca se considera ca volumul este constant. Problema care eu am pus-o este daca acesta diferenta de densitate rezulta doar din pierderea de masa data de degajarea bioxidului de carbon. Intr-un sistem cum este fabricarea berii (dupa zaharificare) si cred ca si la vin, partea solida care trece sau iese din solutie putem spune ca este nesemnificativa si deci nu influenteaza densitatea. La o plamada de fructe eu cred ca situatia este diferita deoarece o parte semnificativa este  pulpa fructului care in cursul fermentatiei se lichefiaza (de asta m-am referit la pectine, nu in sensul reactiei de formare a metanolului) si o parte din substantele initial solide trec in solutie influentand densitatea finala. Eu am mari indoieli ca, cantitatea de solide in plamada de fructe nefermentata este egala cu cantitatea de solide in plamada fermentata.

 overseas, on 09 februarie 2019 - 14:28, said:

La ce pagina ati citit asta ?

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 17:58, said:

Nu e adevarat! Indiferent daca volumul este sau nu constant modelul este tot corect. Pentru ca in coeficientul care compenseaza variatia densitatii cu conentratiile (crescatoare la etanol si descrescatoare la zaharide) se inmulteste cu un coeficient suplimentar care exprima variatia volumului. Coeficientii modelului sunt oricum empirici si tin cont de date experimentale si nu teoretice astfel incat se compenseaza si variatia de volum.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 17:58, said:

Nu conteaza care este cauza. Coeficientii sunt empirici, nu fenomenologici. Chiar daca nu s-ar cunoaste nimic din fenomenologie, tot ar fi valabil modelul. Din punct de vedere fenomenologic efectul principal este de strictiune de care am amintit. Genul asta de efecte sunt destul de comune anunci cand interactiunile apa-apa si alcool-alcool sunt mai slabe ca interactiunile apa-alcool. Pe masura ce concentratia de alcool creste, interactiile intermoleculare devin mai puternice, volumul molar scade iar densitatea creste fata de situatia in care interactiunile ar fi aceleasi indiferent de natura moleculelor. Aicea-i partea neideala in toata discutia. In absenta acestui fenomen densitatea ar scadea riguros linear pe masura convertirii zaharurilor in alcool.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 17:58, said:

Si care crezi tu ca sunt compusii din fructe insolubili in apa dar semnificativ mai solubili in amestecul apa-alcool diluat? Pentru ca blestematele alea de drojdii consuma strict zaharuri (oricum solubile) si produc etanol si dioxid de carbon.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 17:58, said:

Si pe ce se bazeaza indoilelile alea? In lipsa unor argumente rationale nu e decat o afirmatie emotionala.

In privinta ecuatiei utilizate de calculator, va spun ca cel putin prima ecuatie (cea simpla) nu este una empirica, ecuatia este una de bilant de masa cu unele ipoteze simplificatoare. va scriu in cuvinte cum au facut, sigur veti intelege. Au plecat de la calculul unei concentratii aparente de bioxid de carbon cu o relatie simpla data de diferenta intre masa initiala si masa finala (egala cu cantitatea de bioxid de carbon degajata) raportata la masa finala. Au inlocuit masele cu produsul volum ori densitate. Daca volumul este constant (acelasi si initial si final)  formula concentratiei este numai in termeni de densitati adica densitatea initiala minus densitatea finala raportata la densitatea finala. Apoi au transformat concentratia aparenta de bioxid de cabon in concentratie de alcol etilic prin inmultire cu factorul 1,045 (raportul maselor molare 46/44. Concentratia obtinuta este una de masa raportata la unitate (subunitara). Pentru a obtine concentratia procentuala in volume au inmultit cu 100 si cu raportul intre densitatea finala si densitatea alcoolului etilic:
Ecuatia obtinuta este:
ABV= ((1,045 x (og - fg) / fg) x fg / 0.794) x 100 = 131,6 x (og - fg)

Formula utilizata de calculator inscrisa in site este  ABV = (og – fg) * 131.25
Dupa cum se vede diferenta este minima si poate veni din aproximari de calcul
La cea de a doua ecuatie (cea avasata) cel mai probabil au plecat la fel (unii termeni coincid) si au mai facut unele corectii, posibil tinand cont si de variatia de volum, nu am reusit sa o descifrez.

in legatura cu solidele prezumtiv existente in plamada de fructe care se pot dizolva in timpul fermentatiei: habar nu am ce substante sunt acolo care se pot dizolva, dar am  observat ca in timpul fermentatiei plamada se lichefiaza. Cei care au distilat suc de fructe fermentat, storcand fructele si punandul la fermentat sau storcand plamada fermentata sigur au observat ca daca stoarcem plamada fermentata cantitatea de suc este semnificativ mai mare si solidele mai putine.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 22:03, said:

Jezus, o prima problema de metodologie: esti in imposibilitatea logica a face o astfel de afirmatie. Chiar daca, reducand la absurd, ai un model cu coeficienti ce ar avea valoarea prezisa de teorie, tot nu ai cum ai cum stii daca sunt empirici sau fenomenologici. Singura situatie in care sa justifica o astfel de pretentie e atunci cand coeficientul e explicit corelat cu parametrii teoretici fizico chimici.
Din contra, e posibil sa dovedesti afirmatia contrara.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 22:03, said:

Respun, in alte cuvinte, descrierea ta (ma voi folosi de acest acest aspect mai tarziu). De fapt se foloseste o aproximatie (idealizata) in care volumul diferitelor componente din solutie e aditiv. Iar scaderea densitatii solutiei se datoreaza faptului ca masa din solutie scade pe seama transformarii zaharului in alcool si CO2 (cu iesirea lui din sistem), dependenta fiind lineara in termeni de ABV si densitate.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 22:03, said:

Sau poate din alta parte.
Pur metodologic, coeficientul dat de autor, 131.25, are 5 cifre exacte (de fapt 4.5 deoarece cifra semnificativa e 1). Este de asteptat autorul ecuatiei sa fi respectat regulile de statistica si sa fi utilizat tot atatea cifre semnificative si pentru parametrii utilizati in calcul. Daca cineva ar face un calcul pornind de la valori si mai precise, atunci ar putea sa verifce daca cifrele coeficientului (acum mai precis determinat) dat de autor sunt toate corecte.
E usor de facut calculele: am pornit de masele atomice cu 6 cifre semificative si am obtinut raportul maselor moleculare 1.04679(3) (paranteza spune ca cifra respectiva nu mai e de incredere). Am cautat date si mai precise pentru etanol si am gasit aici:
http://www.scielo.or...932014000200009
2 valori: una masurata de autorii acelui articol si una citata din literatura (0.7906 respectiv 0.7893). Nu stiu de unde ai scos tu valoarea aia, sper ca stii ca temperatura de referinta la densimetre e 20oC.
Valorile obtinute pentru coeficientul modelului linear sunt: 132.404(5) si 132.633(6). Utilizand valoarea ta de densitate avem 131.8(37).
Prin urmare, in coeficientul 131.25 avem doar primele 2 cifre corecte.
Acum, logic, ce se poate dovedi. Riguros vorbind, doar ca avem una din urmatoarele situatii:
- ca avem un coeficient empiric, ce nu se bazeaza pe mase moleculare sau densitatea etanolului.
- ca autorul a scos din burta coeficientul.
- ca autorul a ales unele mase mai precise, altele mai putin precise, si a rotunjit rezultatul acolo unde a avut el chef, ignorand regulile de statistica.
- ca autorul a utilizat masele moleculare si densitatea cu suficiente cifre semificative, astfel incat cerintele statistice sa fie satisfacute, insa fie a utilizat valori gresite fie a gresit la calcule.

Motivul pentru care spuneam ca un model chiar atat de simplu tine cont (intr-o prima aproximatie) si de variatia de volum din cursul fermentatiei este ca asa cum masa de etanol creste linear pe masura transformarii zaharului si volumul poate fi exprimat in genul: V=Vo(1+aX) Vo- volumul initial, X conversia fractionara, asa cum ai invatat la cinetica. Iar coeficientul asta a se adauga la coeficientul care leaga pierdere de Co2 de conversie.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 22:03, said:

Si aia e tot empirica.
Daca vrei neaparat poti constru o ecuatie fenomenologica corecta, insa trebuie sa ti cont de fenomenul de strictiune care crste densitatea si cu 5%.
trebuie sa pornesti de la o ecuatie a volumului pe componente:
v=vconst + n1V1+n2V2+VE
unde vconstant e volumul componentilor care nu se transforma (apa, ...) 1 se refera la glucoza, 2 la alcool, n e numarul de moli, V volum molar, VE volumul de excess.
la fel pentru masa:
m=mconst +n1M1+n2M2
aparand masele moleculare
dupa care se utilizeaza o variablila de avansare sa ramana o singura variabila de compozitie
n1=no1-x
n2=x
Partea delicata e la VE. In figura 1 din articolul indicat mai sus arata dependenta, care pana la mijlocul graficului e aproape lineara.
deci Ve= coef. x
Mai e de facut exprimarea ABV in functie de x (nr de moli de etanol formati) si de pieptanat ecuatia.

 AlexD2, on 09 februarie 2019 - 22:03, said:

Fii mai precis in exprimare. Ce e aia lichefiere a unui solid? Lichefierea gazelor e bine definita, lichefierea solidelor e prezentata in dex ca fiind topire. Vrei sa spui dizolvare, astfel incat solidul va modifica densitatea solutiei si masa de solutie va creste artificial? Vrei sa spui macerare, gelificare?
Si eu am facut tuica de pere pe care le-am zdrobit. Nu am masurat densitatea atunci, dar nu as fi avut nicio problema sa separ 100mL lichid tulbure, pe care sa-l filtrez intr-o palnie cuo hartie de filtru de cafea si sa colectez cei vreo 70mL de cat am nevoie sa masor o densitate.

Edited by ain, 10 February 2019 - 10:38.

Erata: x-ul din ecuatia volumului de exces (Ve= coef. x) e fractia molara de etanol, nu numarul de moli de etanol format ca in restul ecuatiilor.

Edited by ain, 10 February 2019 - 10:47.

Plictisiti oamenii la greu , nu cred ca intereseaza pe cei care vor sa discute despre tuica de prune aceste discutii pseudostiintifice

Apropo, a observat cineva diferente notabile la medii diferite de pastrare a butoiului cu tuica, unde e mai bine de pastrat , in beci ,in pod, in aer liber, umiditate mare sau mica etc. Am citit undeva ca butoiul cu cognac se tine cativa ani un conditii ca afara, sa treca iarna si vara peste el , ca sa zic asa.De cognac sau de wiskey, nu mai tin minte.  Daca a observat cineva din experienta lui practica, nu explicatii stiintifice plictisitoare.Imi pare rau ca nu scriu pe aici mai multe persoane care chiar fac tuica de prune adevarata , din zone renumite , ca Ardeal, Pitesti, etc, sa ne spuna de lucruri si observatii practice, din experienta lor

 neamanole, on 10 februarie 2019 - 11:32, said:

-buna neamanole, nu cred ca se simt diferente in rachiul dint.un butoi tinut in diferite locuri, pt ca 90 % schimarea gustului provine din lemnul butoiului. De indicat e sa fie tinut butoiul la un mediu cit de cit constant, deci nu expus schimbariilor mari de temperaturi. Daca e tinut in beci, pivnita e foarte ok. Acolo e putina umeziala, e temp, constanta vara si iarna. Important e sa nu fie tinut butoiul
intrun garaj, spalator unde se depoziteaza si alte lucruri cu mirosuri puternice, chimice. Cauciuc, gaz, uleiuri de Masina, detergenturi…, alea chiar ca au influenta asupra rachiului din butoi, nasol.

-o info de la mine,..de aici  , reviste , carti, care le-am abonat speciale din domeniul de produs distilate, De aici  mi-am acumulat (si inca o fac) cunostiintele despre producerea distilatelor.

- scotienii zic , ca tin butoaiele lor la maturare (si alti productori de Whisky) in magzine mari  in zona marii, sau Zone unde sunt bintuite de vint, de mediul umed, uscat, vintul marii sarat,..anotimpuri..
ca da un gust specific whiskyul lor . Am gustat multe diferit din Whisky acele daar, credema, un bautor amator chiar ca nu simte la gust aceste influente ale naturi. Ori fi unii chiar specialisti care degusta
aceste schimbari in Whisky, dar  pentru bautorul de rind sunt mai mult chiestii de comercializare de marceting, sa impresioneze clientii .
Doar maturarea in butoaie e o stiinta mare ce practica producatorii de Whisky, scotieni , americanii,,canadienii si japonezi..etc. Pe acest domeniu sunt chiar facultati , nu am stiut Pina de curind.
La celelante produse alcoolice nu stiu cum e maturatea la butoi, dar cred ca o fi la fel sau asemanatoare. Fiecare natie, producatori au secretele lor.

Interesanta controversa de dinainte.
Eu cand am spus cum separ fruntea cca.1,5-2L la un cazan de 120L v-ati amuzat.
Modul cum functiuneza programul ala ma determina sa maresc cantitatea de "frunte", asa o sa fiu sigur ca nu mai raman compusi necunoscuti.

 vasile59, on 10 februarie 2019 - 16:29, said:

La un cazan de 120l obtii 12l tuica fara 1l frunte si 3l coada,cred ca este suficient de buna .Vorbesc de fructe, nu apa cu zahar.