Țuica de prune

germania-proffesionist, on 29 martie 2019 - 11:16, said:

Eu nu condest ca marii producatori tin bauturile lor in butoaie si ca fiecare din ei a creat o tehnologie sofisticata pt asta. Cred ca parte acesta a povestii este una adevarata (de altfel si relativ usor de controlat). Nu despre asta era vorba ci despre efectele maturarii in butoaie, aici sunt niste povesti tare greu de controlat. Cat despre afirmatia ca whiskyul fara maturare in butoaie este un fel de vodca din cereale, cred ca este deplasata, in primul rand deoarece tehnologia de distilare este complet diferita: vodca se distila la concentratii foarte mari, similar cu alcoolul rafinat, ceea ce o face practic fara aroma proprie, in timp ce whiskyul se distila la concentratii mai mici si are o aroma proprie, specifica, provenita direct din distilare.

Si mai sunt si ingredientele de la fermentare, ce sunt diferite intre vodka si whiskey.

Edited by keta, 30 March 2019 - 17:06.

..da colegi nu va agitati , era doar un exemplu, vodca se face din grau, la rusi deobicei,..la polonezi din secara in general. La gust nu prea e diferenta. Si da ,..si din altele, cartofi, svecla de zahar...
Am vrut doar sa scot in evidenta ca whiskyul ,tot din ceriale, orz , fara maturara in butoaie
speciale nu prea are gust bun, comparind cu un whisky de 3 si mai multi ani. Ca e tot numai rachiu din ceriale.
Interessant ar fi, si o sa incerc, o vodka pusa pe aschii de stejar, am eu niste speciale. Sunt curios ce iese si o sa va scriu. De fapt asta poate so faca si fiecare ca proba.
Si whisky este doar o  denumire pt un rachiu din ceriale care este cel putin 3 ani tinut in butoi de lemn, nu musai de stejar,  . Si se poate face cam din toate cerialele., americani fac din ,minim, 55 % porumb..si alte ceriale dupa reteta si gust.

Edited by germania-proffesionist, 30 March 2019 - 18:49.

AlexD2, on 29 martie 2019 - 21:12, said:

Nu despre asta era vorba ci despre efectele maturarii in butoaie, aici sunt niste povesti tare greu de controlat.

..le ce efecte si ce povesti te referi ?.... Despre acelea efecte sunt facultati , instituta care cerceteaza si sutueaza
ani la rind...care iasa specialisti si  numai cu asta se ocupa , efectele butoielor ...etc..asupra destilatului.

De aia zic , ca am incercat diverse variante de fermentare din porumb, orz , cu ,malt adaugat si fara si la distilare este cam la fel...nu exista o aroma specifica diferita....
E pur alcool, de aceea zic ca maturarea si depozitarea pe o anumita perioada face o diferenta oarecum, poate scoate in evidenta anumite arome....

germania-proffesionist, on 30 martie 2019 - 18:42, said:

Ai baut vreodata un distilad de whisky crud (iesit din distilare) facut cat de cat corect ca sa stii ce gust are ?. Eu iti spun ca am baut si la vremea aceia nu am vazut nici o mare diferenta intre acela si un whisky Ballantines luat din comert, adica ambele erau in regula, fara insa sa fie cine stie ce, dar nu erau proaste  Era imediat dupa revolutie si un cunoscut din oras a avut initiativa sa-si faca o mica fabricuta de whisky (zicea el). Il facea simplu din orz si grau, fara malt, fara drojdie, numai cu enzime. Dura cateva zile un ciclu (vreo 4 daca imi amintesc bine) toate operatiile, initial la presiune si temperatura, apoi zaharificare si fermentare pe rand cu enzime concentrate, filtrare must pe un filtru presa, mergea foarte repede. O singura distilare intr-un cazan de cupru cu coloana (avea 3 sau 4 talere) incalzit cu abur, scotea distilatul la cca 65 gr. apoi îl dilua si colora cu zahar ars, îl imbutelia dupa cateva zile, practic fara maturare. A stat pe piata vreo 2 ani dupa care si-a oprit activitatea nu stiu din ce motiv, probabil nu a rezistat la concurenta. Am baut apoi bauturi, inclusiv de firma  si mai proaste si mai bune decat ce facea omul meu, dar va spun ceea ce el facea nu era nici pe departe o bautura proasta.

Sa ai atatea capacitati de productie si sa scoti CACAT... e mare pacat. De aia a dat faliment.

keta, on 30 martie 2019 - 22:42, said:

Nu domnule Keta, omul a dat faliment pt. ca lucra legal, era la inceputul anilor 90 si incepuse mafia alcoolului sa lucreze (alcool de oriunde, coloranti, arome, etichete, neplata de taxe). Sigur ca nu facea whisky, ca nu-si permitea sa folosesca malt si drojdii si sa matureze tinandu-si productia pe minim trei ani in butoaie intr-un depozit si apoi sa inceapa sa o vanda.
Cat despre concurenta cu marile firme eu spun un singur lucru, o calitate decenta trebuie sa existe ( asta se poate face relativ usor si nu costa foarte mult) dar 90 % din valoare o face povestea din spatele brandului  si asta se face greu si ar trebui sa  coste mult, ca trebuie sa fie cat mai mare si cat mai sofisticata, ca in afara de taiat paduri pt butoaie si construit depozite, vorba unui coleg trebuie facultati pentru asta. Problema este numai ca cele 10 % sunt obligatorii ca sa bei o bautura buna si de multe ori in bautura pe care o bem (si o platim) exista doar cealalta parte din valoare.

germania-proffesionist, on 27 noiembrie 2012 - 20:42, said:

Nu pot viziona video-ul.

adi_tac, on 18 iunie 2019 - 13:28, said:

..lam sters , pt ca este interzi total de a fierbe raciu in germ...si nu doresc vizite neasteptate de la baietii de la vama.

Salut. Sunt relativ nou in fabricarea artizanala de rachiu si tuica... adica pana anul trecut am mers pe principii deprinse de bunicul acum multi ani.
   Acum sunt in crestere, calitativ vorbind datorita acestui forum si va multumesc pentru informatiile pe care le-ati impartasit aici...Acum am o mare nelamurire, am citit undeva ca pune sare si bicarbonat inainte de a doua distilare...ce efect au sau cu ce ajuta??..sau ajuta doar la corectarea gustului??

HPaull1993, on 28 iulie 2019 - 14:06, said:

Iti raspund eu ca vad ca nu se inghesuie nimeni (poate pe privat), probabil ce spun acum referitor la subiect s-a mai scris pe forum. Atat sarea cat si bicarbonatul de sodiu se adauga la a doua distilare in distilatul brut (cel rezultat la prima distilare) pt corectarea unor defecte. Sarea (se utilizeaza numai sare neiodata), fiind solubila in apa schimba echilibrul la distilare a unor compusi solubili in apa, reducand continutul acestora in distilat, in principal este vorba despre acetaldehida, acetat de etil si alcooli superiori. Bicarbonatul de sodiu neutralizeaza acidul acetic rezultat in urma fermentatiei acide (din cauza contaminarii cu bacterii acetice) sau in urma oxidarii alcoolului etilic, blocheaza formarea acetatului de etil in timpul distilarii si intr-o oarecare masura hidrolizeaza acetatul de etil format.
In principiu insa consider ca o plamada corect fermentata nu are nevoie de astfel de artificii.

AlexD2, on 09 august 2019 - 19:10, said:

In ce proportii?

Piscopescu, on 14 august 2019 - 21:22, said:

Nu am nici un fel de experienta practica in aplicarea acestui procedeu dar ceva indicatii gasesti aici: https://homedistille...istill/dtw/salt
La utilizarea bicarbonatului de sodiu in primul rand ar trebui urmarit neutralizarea acidului acetic, asta se face usor prin adaugarea treptata a bicarbonatului pana se ajunge la pH 7 (neutru). Reactia este foarte rapida, practic instantanee, iar pH-ul se poate controla cu hartie indicatoare de pH(se gaseste la magazinele specializate) Cantitatea de bicarbonat care va trebui adaugata depinde evident de cat acid acetic exista (cat de tare s-a acrit plamada). Eu unul nu recomand aceasta metoda de neutralizare, mai bine se face neutralizarea cu carbonat de calciu, metoda recomandata in cartea: https://www.emag.ro/...8/pd/E92C50BBM/

salut am cumparat un refractometru sa masor cand e gata de fermetat borhotul de pruna de exemplu si imi indica la brix 9 nu am gasit nicaieri un tabel sau ceva de genul cu valorile aproximative pentru cand ar fi gata de fermentat ma intereseaza si la mar daca ma poate ajuta cineva as fi recunoscator multumesc

crys_yoyo, on 25 noiembrie 2019 - 09:54, said:

Nici nu vei gasii asa ceva, ca nu exista. Am sa explic de ce. Simplu spus un refractometru masoara in mod direct indicele de refractie a unui lichid supus masuratorii. Daca indicele de refractie este modificat de o caracteristica a lichidului supus masuratorii atunci refractometrului poate fi utilizat pt masurarea acelei caracteristici si pe scara refractometrului poate fi pus in locul indicelui de refractie marimea caracteristicii respective. Uzual noi utilizam refractometru pentru masurarea concentratiei de zahar in must sau in sucul fructelor, prin zahar intelegand toate zaharurile care pot fermenta, in principal glucoza plus fructoza. De regula aceste refractometre sunt gradate in BRIX care reprezinta procentul de masa al zaharului dizolvat in solutie. De ex.: daca refractometru indica valoarea 15 BRIX insemna ca in solutie avem 15 grame de zahar la 100 grame solutie. In realitate in sucul nostru nu este dizolvat doar zaharul, exista si alte substante solubile dizolvate si de fapt valoarea BRIX reprezinta concentratia de masa a tuturor substantelor solide dizolvate care includ zaharurile plus alte substante solide solubile. Pentru o explicatie simpla putem considera ca in sucul nostru avem doar zahar.   Putem face asta deoarece indicele de refractie este direct proportional cu concentratia lichidului nostru in zahar. Daca la fermentare in solutia noastra am avea doar apa si zahar ar fi perfect, deoarece atunci  concentratia in zahar ar scadea pe parcursul fermentatiei de la valoarea initiala la zero si cand refractometrul ar indica zero BRIX ar insemna ca fermentatia noastra a ajuns la sfarsit. Problema este ca in timpul fermentatiei zaharul este transformat in alcool care la randul sau modifica unghiul de refractie si deci valoarea BRIX masurata cu refractometru este data atat de zaharul ramas nefermentat cat si de alcoolul rezultat, o ecuatie practic imposibil de rezolvat. Si asta simplist spus deoarece in realitate in sucul nostru pe la langa apa, zahar si alcool exista si  alte solide dizolvate (nezaharoase), precum si alte substante rezultate din fermentatia alcoolica: aldehide, esteri, acizi, alcooli inferiori si superiori, unele din aceste substante fiind puternic refractive (care modifica mult unghiul de refractie si deci valoarea BRIX). La fermentatii alcoolice mai curate sa zicem , cum este la vin se poate insa aproxima, daca ai oarecare experienta, dupa masurarea valorii BRIX cam cat este zaharul rezidual,  adica poti sa vezi daca ai un vin sec, demisec, demidulce sau dulce.
Acum revenind la cazul tau, daca ai masurat 9 BRIX putem face cateva speculatii. 9 BRIX daca ar fi zahar ar insemna 9 % adica cca 95 grame/l, evident ca nu este asa. Cel mai probabil acolo din cei 9 BRIX cam 7 BRIX vine de la alcool + altele si 2 BRIX adica cca 21 grame/litru de la zaharul nefermentat. Este insa doar o speculatie facuta numai pe baza putinei experiente care o am la masurarea cu refractometru. Mai am inca ceva prune fermentate si de curiozitate zilele urmatoare o sa masor ce BRIX au. Eu de regula gust plamada si daca nu se simte gustul de dulce insemna ca a fermrntat cat de cat total. La nivelul fermentat total - fermentat aproape total, prin gust eu cred ca nu te poti insela mai mult de 4-5 gr/l zahar.

am inteles multumesc

crys_yoyo, on 25 noiembrie 2019 - 09:54, said:

Problema e neclar definita: te-ar putea interesa:
1) cand s-a oprit fermentatia;
2) cand a fermentat tot zaharul din borhot.

La problema 1) refractometrul iti este util: daca pe parcursul mai multor zile indicele de refractie ramane constant, inseamna ca fermentatia s-a oprit. Din ce pricina, ca nu mai e zahar sau ca nu mai e activa drojdia, nu se poate preciza.
La problema 2) cat zahar rezidual mai ai, raspunsul e mai delicat. Cu limite de eroare largi, se poate totusi calcula ceva. Indicatii ai aici:
https://byo.com/arti...refractometers/

La problema 2) mai e un amendament: din motive de mecanism molecular, nicio tulpina de drojdie nu poate transforma integral zaharurile in alcool. Ar putea transforma 99%, hai sa zic 99.9%, dar 100% nu vor putea niciodata. Asa ca "gata" e un deziderat imposibil de atins riguros.