Țuica de prune

 ain, on 27 noiembrie 2019 - 21:11, said:

Iti spun din proprie experienta pt ca masor frecvent cu refractometru fermentatia la vin: daca fermentatia nu este foarte puternica (la vin 3-4 bule/minut in serpentina) refractometrul poate sta pe loc saptamani in sir asta cu toate ca fermentatia are loc. Explicatia mea este ca in timp se zaharul scade si o data cu el scade si indicele de refractie, alcoolul creste si mareste indicele de refractie, deci in parte cele doua marimi se compenseaza reciproc si pot da senzatia pe refractometru de oprire a fermentatiei
Formulele din articolul respectiv sunt foarte aproximative si la mustul de bere (despre care face vorbire articolul), la o plamada de prune in care initial, inainte de fermentatie si degradarea pectinelor (solubilizarea pulpei) avem suc mai  concentrat dar putin, astfel de formule sunt de neaplicat.

Ai o foarte precara intelegere a fenomenelor, astfel incat "explicatia" ta e cat se poate de nerelevanta.
Indicele de refractie al unui amestec este rezultatul aditiv al efectului ponderat al componentilor. Afirmatia cum ca influenta generarii alcoolului compenseaza exact influenta consumului zaharului echivaleaza cu afirmatia cum ca indicele de refractie molecular al alcoolului etilic s-ar corela cumva, intr-o maniera exact echivalenta, cu cel al solutiilor de zaharoza. Or afirmatia asta este falsa. Apa ir=1.333/ Alcoolul pur (100%) are 1.36/ O solutie de zahar are ir=1.348 la 10%. respectiv 1.381 la aproape 30%. Ca sa priceapa orce ignorant, asta implica ca pe durata fermentarii, IR va scadea monoton, contributia alcolului in valoarea \IR fiind mult mai mica in raport cu cea a zaharurilor, consumarea a 1% zahar avand ca si consecinta formarea a aproape 0.5% alcool..
Comicul afirmatiilor cum ca "degradarea pectinelor" echivaleaza cu "solubilizarea pulpei" ma scuteste de orce alt comentariu. M-as fi asteptat ca in absovent de chimie sa stie ca fructele au un continut in jurt de 1% pectine,.Iar consecinta faptului ca 1%pectine se degradeaza formand 0.1% alcool metilic (cu pondere nesimnificativa la IR amestecului globa, IR metanoului pur fiind aproape exact cu cel al apei, 1.3314l) nu e decat o alta dovada ca nu intelegi fenomenele in discutie.

Edited by ain, 27 November 2019 - 23:17.

 crys_yoyo, on 25 noiembrie 2019 - 09:54, said:

Buna Crys.., te ajut eu mai putin stiintific,..cu un refractometru nu se stabileste daca e gata sau nu o boasca fermentata.Mai mult se foloseste inainte de fermentatie a fructului, adica a  borhotului pt. a srabili cantitatea de zahar in fructe,..din care se poate reduce si calcula taria de alc. in boasca gata fermentata..din care se poate
calcula la rind , la fel  cantitatea de rachiu pe care  il poti produce. Randamentul proximativ de rachiu pe care il
vei avea dupa destilare.
O boasca e gata fermentata daca nu mai fierbe, nu mai face spuma  la suprafata cind o mesteci..egal ca e sau nu zahar in ea. Ea se poate opri din fermentatie, sau sa nu fermenteze deloc..cu tot zaharul de fructe in ea. Ea fermenteaza doar la conditii optime, ..temperatura, drojdie , sarurui..etc..
Eu masor, si toti care doresc sa stie cita tarie are o  boasca, daca e gata sau nu , cu un vinometru, . E foarte simplu de  folosit, fara mare stiinta. Si cu el iti poti da seama daca e gata fermentata boasca ta, dupa taria din ea.
..exemplu, boasca de prune , dupa fermentatie optima, naturala, fara adaus de drojdie speciala, cu muuult noroc vei avea o tarie de 4,..5..max 6 % alc in ea..cu drojdie speciala vei avea pina 9 %....drojdie speciala si cu zahar exra adaugat in boasca vei avea pina la 15 % alc .
..asta cu drojdiile pt fermentatie speciale  e alta poveste interresanta.

Vinometru..

..iei un paharel de lichid din boasca,  il strecori bine printrun filtru de cafea si umpli
In partea de sus ,larga lichidul strecurat,..astepti pina iese jos...picura..,.o intorci in cap eprubeta aia
,golesti ce e in partea larga de sus si ai sa vezi cum se prelinge pe interior lichidul de boasca de sus in jos.
Unde se opreste e taria care o ai in boasca. Poti face proba si cu un vin.


..am inceput cu produsul de Whisky,..mai intai boasca ,..din malt orz si ovaz.

 ain, on 27 noiembrie 2019 - 23:15, said:

Eu nu am spus ca efectul cresterii continutului de alcool si al scaderii concentratiei in zahar compenseseaza "exact" indicele de refractie, eu am spus " in parte". Nici nu am spus ca "degradarea pectinelor" echivaleaza cu "solubilizarea pulpei". Am pus o paranteza acolo in sensul ca solubilizarea pulpei se face prin degradarea pectinelor. Eu nu am facut nici o legatura intre indicele de refractie si prezenta metanolului, nu stiu de unde ai scos asta.Eu am spus ca initial in plamada nefermentata noi masuram un BRIX in sucul fructelor care este doar o parte din plamada.  Deci fi atent la proprietatea cuvintelor. In ceea ce priveste demonstratia ta privind scaderea indicelui de refractie in timpul fermentarii, poate nu ai fost atent ca eu am plecat de la o experienta pe care am vazut-o cu ochii mei iar tu incerci sa-mi demonstrezi (teoretic) ca eu nu am vazut bine.
Sincer cred ca nu ai vazut in viata ta o plamada de prune nefermentata si fermentata ca sa vezi ce diferenta de lichid exista intre o plamada nefermentata si una fermentata si cred ca nici cu refractometru nu ai masurat vreodata nici una din cele doua. Si daca totusi ai un refractometru eu iti sugerez sa masori ce BRIX au cateva tuici de aceiasi concentratie, de exemplu una de prune, una de mere, una de vin eventual si 2-3 din acelasi fruct dar din fermentatii diferite si apoi sa ne spui si noua ce rezultate ai obtinut, asta ca sa vezi cum sta indicele de refractie cu alcoolul din fructe.
Am spus ca am o plamada de prune fermentata si o sa-i fac o masuratoare cu refractometru. Masuratoarea a fost de 9 BRIX la fel ca a colegului. In mod sigur plamada mea era total fermentata. Nu avea nici o nuanta de dulce, a fost fermentata la peste 15 gr. cu drojdii selectionate bayanus.

Edited by AlexD2, 29 November 2019 - 22:53.

 germania-proffesionist, on 29 noiembrie 2019 - 12:48, said:

Ne poti spune si noua ce randament in alcool are o drojdie speciala, eventual o fisa tehnica pe care sa scrie care este randamentul in alcool adica cate grame de zahar genereaza un grad alcoolic (ca de regula asta scrie la drojdii) nu de alta dar eu mai mult de 16,5 gr/l. zahar/1% alcool nu am vazut, (mai mult in sensul ca din mai putin zahar se face mai mult alcool )

 AlexD2, on 29 noiembrie 2019 - 23:34, said:

 AlexD2, on 29 noiembrie 2019 - 23:34, said:

Buna Alex,..eu stiu ca dunmeata ca chimist specialist le cam stii pe toate, nu cred ca ai nevoie de explicatiile mele,si am mai avut discutii aprinse care chiar nu mi.aiu placut.  

Drojdiile speciale , cred ca cam stie fiecare care se ocupa putin cu materia , duc pina la 20 % alc in boasca...mai normale de vin , Pina la 18 %.
Am fost asa de dragut si am tradus pagina la drojdia care folosesc eu pt fructe , si inca o poza de la drojdia care folosesc la Whisky.
Incarca poza cu instructiuniile , o maresti  pe calc si se poate citi bine..

-Am spus ca am o plamada de prune fermentata si o sa-i fac o masuratoare cu refractometru. Masuratoarea a fost de 9 BRIX la fel ca a colegului. In mod sigur plamada mea era total fermentata. Nu avea nici o nuanta de dulce, a fost fermentata la peste 15 gr. cu drojdii selectionate bayanus.----

Buna Alex,..daca mia ti minte ca am avut discutii aprinse referitor la "adaugat zahar in bosca,...alcoolemie mare,..nu mai e naturala,..ca e rachiu din zahar si fructe..etc.."...mai contrazis total
referitor la calitate, mai ca ai si facut misto de mine..
..ma intreb acum cum tia iesit o boasca de prune la o tarie de 15% alc…, chiar cu drojdiea aceea speciala. pt ca nu cunosc fruct cu continut asa mare de zahar sa ajunga dupe fermentatie la 15 % alc.??
prunele chiar coapte la maxim,..si fermentate cu drojdie speciala , maxim iese tarie de 9 %... Strugurii sunt cam cele mai dulci care fermenteaza la maxim 12..13 % alc.
Dar astea le stii si tu..

 germania-proffesionist, on 30 noiembrie 2019 - 15:57, said:

 germania-proffesionist, on 30 noiembrie 2019 - 15:57, said:

De unde ai tras concluzia ca daca plamada fermentata are 9 BRIX  asta echivaleaza cu 15% alcool ?

 AlexD2, on 30 noiembrie 2019 - 17:17, said:

-din scrisul tau de mai sus, raspunsul colegului, ain. ...ai scris ca ai obtinut o plamada de 15 gr,....insemnind ce..?..fermentata la 15 gr. ce  Celsius..., tarie,...,..sa numi spui ca sunt grade Celsius la care teai referit,..ca nu cred.

citatul tau.. de  mai sus.

"Am spus ca am o plamada de prune fermentata si o sa-i fac o masuratoare cu refractometru. Masuratoarea a fost de 9 BRIX la fel ca a colegului. In mod sigur plamada mea era total fermentata. Nu avea nici o nuanta de dulce, a fost fermentata la peste 15 gr. cu drojdii selectionate bayanus."
Editat de AlexD2, Ieri, 21:53.

 germania-proffesionist, on 30 noiembrie 2019 - 20:19, said:

Scuze ca nu am scris destul de clar, era vorba de temperatura de 15 gr. C. Intentia mea a fost sa arat ca plamada nu a ramas nefermentata din cauza temperaturii scazute. Eu nu pun niciodata zahar ca sa pot ajunge la asa o tarie. Din punct de vedere al randamentului in alcool am prune de foarte buna calitate cu care scot un raport de 10 litri plamada pt 1 l de tuica 50%, dar pana la 15gr. alcool in plamada mai e cale lunga. De fapt eu nici nu consider ca pentru distilate calitatea fructelor insemna sa faci cat mai mult alcool. Aroma conteaza cel mai mult. Cea mai mare parte a  prunele mele (am mai multe soiuri) sunt foarte dulci (am masurat la prunele cele mai coapte in sucul stors direct din pruna si 28 BRIX), sunt mari, cu pulpa multa si sambure mic dar din pacate alcoolul rezultat fiind mai mult aroma e mai scazuta. Eu cred ca si la tuica de prune ca si la coniac cel mai mult conteaza raportul intre alcool si aroma: cu cat alcoolul e mai mult aroma e mai scazuta. Pt. un raport bun alcool/aroma la coniac se folosesc struguri care dau 8-9 % alcool comparativ cu strugurii pt vin care  in general dau 11-12% alcool

 germania-proffesionist, on 30 noiembrie 2019 - 15:26, said:

Multumesc, intradevar am vazut ca drojdia folosita de tine pt fructe are un randament mai bun in alcool 16 gr zahar/1% alcool
http://www.rekru.de/...inzuchthefe.pdf
Din pacate la noi astfel de drojdii speciale pt fructe nu am gasit.

Pai da, dar pt toti colegii de aici ,.. o plamada, boasca in zilele noastre nu se mai face fara adaus de drojdie.
Cel mai impotant adaus la o boasca,
..
Eu o fac sami iasa la 15,..16 % alc,..bineinteles cu zahar,..e clar ca ma critica toti acum,..dar cine stie , si cred ca multi stiu,..drojdia transforma in totalitate zaharul in alc. Zahar, e zahar,..e doar dulce,.egal ca e din fructe sau alb sau orice  altceva.  Cind e gata fermentata boasca e destul de acrisoara, ca un vin sec la tarie mare. Citeva pahare din ea sa bei si te  ia de cap,. Am baut si e buna rau,..cea de prune, parca prea pacat de pusa la fiert.
Am mai scriso,..o boasca la tarie mare are numai avantaje,..scopul nu e sa scot mai mult alc,..dar o fierb doar odata, munca si consum de energie doar odata,.., si imi iese rachiul intre 55,..65 % alc cu aromele fructului la macim,..+..inainte de fierbere se poate tine pina la un an pina se baga la cazan,..+ extragerea la maxim de arome a fructului respectiv, (in boasca)..

..asa fac eu,..nu ma condamnati,..am cantitati mici, cam 50 kg. de fructe pe an,./ soi.
Si e clar ca fiecare  face cum crede pt el ca e mai bine  !!

 crys_yoyo, on 25 noiembrie 2019 - 09:54, said:

Se poate, dar doar stiind si cate grade Brix avea inainte de inceperea fermentatiei. Atasez un calculator in Excel care face asta.

 Calcul alcool refractometru.rar   7.51K   23 downloads.

 SineNomine, on 01 decembrie 2019 - 13:17, said:

Asa este se poate face. La prune, cu eroare de 100%

..am inceput cu boasca pt whisky , e gata la fermentatie.Si am pus niste poze pt cei interresati. Anul asta il fac din malt de secara,  cum se face  mai des in s.u.a. Rye Whiskey.

Am vazut discutiile referitoare la refractometru si pentru ca nu mi-e foarte clar va intreb, restul de zahar dintr-un vin se poate masura cu refractometrul pt a stabili daca e sec, demi sau dulce?

Edited by luvio, 05 December 2019 - 13:12.

 luvio, on 05 decembrie 2019 - 13:11, said:

De masurat restul de zahar nu se poate masura in sensul de a sti din masuratoare cat de cat exact cat zahar exista, dar daca ai experienta a mai multor masuratori pe mai multe tipuri de vin  pot sa-ti dai seama cum este vinul. Iti spun din experienta mea cu mentiunea ca a altora poate fi diferita functie de caracteristicile vinului pe care l-au masurat: Un vin sec are 5-5,5 BRIX, un vin demisec are 6,5-7 BRIX, un vin demidulce are peste 8,5 BRIX, vin dulce nu am masurat. Ca sa ai cat de cat experienta si sa iti dai seama cum este vinul dupa BRIX, poti sa masori de cate ori ai ocazia vin din comert imbuteliat care stii dupa eticheta ce vin este, asta cu mentiunea ca un vin din comert poate avea un BRIX ceva mai mic (cateva zecimi) decat unul "de casa" din cauza multiplelor tratamente la care este supus (deproteinizare, racire avansata cu precipitarea tartratilor) care mai deduc putin din BRIX.