Retete de zacusca

Mie imi place foarte mult zacusca de vinete.

Si, asa, ca o paranteza, acum cativa ani am avut un coleg de serviciu din State, si in cele cateva luni in care a lucrat la noi s-a "indragostit" de doua feluri de mancare: zacusca si sarmale.

Stiu ca sunt mai multe retete, ca fiecare o face dupa cum stie de acasa ori de la prietene/vecine, colege.

eu o fac asa (reteta de la mama, care o are de la mama ei, adica de la bunica mea):
60 de ardei capia, 60 de gogosari, 12 vinete mari, 3 kg de ceapa uscata, un borcan de 800 g de bulion de rosii, piper, sare, foi de dafin, 1,5 l ulei.

ardeii, gogosarii si vinetele se coc pe flacara, se cojesc foarte bine de coji si de seminte si se pun la scurs.
a doua zi se taie ceapa fideluta si se pune impreuna cu uleiul la muiat. dupa ce fierbe ea acolo vreo 15-20 de minute, se adauga legumele coapte din ziua precedenta. si se tot amesteca aceasta compozitie, pe foc potrivit, mai mult spre mic, cu o lingura de lemn, pana cand iese uleiul deasupra si zacusca scade foarte bine. operatiunea asta poate sa ia si o jumatate de zi.
acum se pune bulionul, sarea si piperul macinat. se mai lasa sa dea cateva clocote. cand consideram ca este gata (unele persoane prefera zacusca foarte scazuta), se adauga foi de dafin si, optional, piper boabe.

se pune compozitia imediat in borcane care se leaga cu celofan, foarte bine, sau se capseaza cu capace.
acum unele femei fierb borcanele cateva ore la bain-marie, dar mai este o metoda excelenta de sterilizare, si anume se pun borcanele capsate si fierbinti pe o canapea invelite in paturi si se lasa 2-3 zile sa se raceasca usor. in felul asta zacusca nu mucegaieste daca e pusa in boxa, unde este umezeala.

alte retete? zacusca de morcovi? de peste? de ciuperci?  :P

Așa m-a învățat și mama pe mine. Spre deosebire: ceapa și toate celelalte ingrediente le dau prin mașina de tocat.
Rămân tăiate fideluță la zacusca de ciuperci. Vinetele se înlocuiesc cu ciumpercile, mmmm... (5kg), opărite în prealabil.

Zacusca americana

cate 500 g din: telina, morcov, mere, ceapa.

2 kg vinete
400g bulion

telina si morcovii se dau prin razatoarea mica, merele prin razatoarea mare, ceapa se taie fideluta sau se da prin masina de tocat, vinetele se coc si se scurg.

se amesteca totul impreuna cu 200 ml apa, o ceasca de cafea plina cu ulei, 1 lingura sare, piper dupa gust.

se fierbe amestecul 2 ore la foc mic apoi se pune la borcane, care se lasa descoperite pana se face crusta deasupra, dupa aceea se leaga cu celofan sau se pun capace.

Zacuscă de măsline

Ingrediente

2 kg gogosari
2 kg ardei grasi
1 1/2 kg ceapa
400 ml ulei
250 g masline
3 linguri bulion
sare si piper dupa gust


Mod de preparare
Se taie ceapa pestisori si se inabusa putin in ulei, adaugand ardeii si gogosarii copti, curatati si trecuti prin masina de tocat;

Cand legumele sunt pe jumatate fierte, se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul;

Se amesteca usor cu o lingura de lemn si, cand totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste de sare si piper;

Cand se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte in borcane;

Cand sosul s-a ingrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos de pe foc;

Se toarna fierbinte in borcane mai mici, lasand un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. In fiecare borcan se pune deasupra cate o lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar a doua zi 10 minute.

numai noi doua facem zacusca?!?!  :D

Zacusca de peste

3 kg de peste curatat, 2 kg de ceapa, 1,5 kg morcovi, 750 ml ulei, 400 g bulion, 8 linguri de otet, cimbru, dafin, piper, sare.

Pestele cu otetul si mirodeniile se fierb in apa cat cuprinde in oala sub presine, sau in oala obisnuita pana cand oasele sunt moi.
ceapa si morcovul se calesc. Pestele se curata de oasele mari si se amesteca cu ceapa si morcovul. Se adauga bulionul si sarea. se fierbe totul pana se omogenizeaza si iese uleiul deasupra, amestecand sa nu se prinda de fundul vasului.

Apoi se pune compozitia fierbinte in borcane si se tin borcanele in pături 2-3 zile. sau se sterilizeaza 2 ore la bain marie.

Si eu fac zacusca :P , da' o fac pe cea clasica (ca-n primu' post), la care mai pun uneori si cateva ciupercute (putine, si nu renunt la vinete)

Am auzit insa de o zacusca de dovlecei, a incercat careva?

Tot reteta din primu post e mai de la bunica ! Ca veni vb de zacusca,din cauza ei ca este asa de bine facuta,i-au facut pe unii care nu aveau hrana sa sparga an cautarea ei acele beciuri de la subsol.Antamplator cersetorii aia doi au devenit miliardari an 10 minute cu circa 2 miliarde.Daca nu se plimbau oamenii cu taxiul an toata tara,habar nu avea proprietaru care ai tinea antr-o mapa deteriorata an subsol an boxa, ca i-au disparut banii.Mai tine cineva minte cazu ? a fost mediatizat pe PRO-tv anu trecut parca.

 s3ction31, on Sep 11 2008, 20:43, said:

Eu fac așa ca o tocăniță sau o zacuscă de vară. Este într-adevăr o mâncare foarte gustoasă. Ar fi o idee să o transpun pentru iarnă.

Eu fac zacusca dupa reteta din primul post, dar o impart in 3 portii si intr-una pun ciuperci, in alta pun fasole rosie si alta o las asa cum este. Toate sunt delicioase.

Zacusca cu ardei necopti

0,5 l ulei, o cana de apa, 1 kg ceapa, 1 kg morcov, 3 kg gogosari, 1 kg ardei, 3-400 g bulion, sare, piper, foi de dafin.

Se curata ceapa si se taie fideluta (sau cum o taie fiecare) apoi se pune intr-o cratita mare cu capac cu uleiul, apa si sarea. Focul sa fie mic. Se amesteca din cand in cand cu lingura de lemn. Dupa ce se inmoaie ceapa se pun celelalte ingrediente dupa cum urmeaza:

Se curata morcovii si se rad (prin razatoarea mica - daca vreti), se spala gogosarii si ardeii si se dau prin masina de tocat carne. Se pun in cratita cu ceapa si se lasa capacul pe cratita pana incepe sa fiarba compozitia. Dupa aceea se ia capacul si se tot invarte cu lingura de lemn sa nu se prinda de fundul cratitei zacusca. Focul se poate da ceva mai iute dar nu mai mult de moderat.

Atunci cand este bine scazuta - noi asa o facem, cand uleiul se ridica deasupra, inseamna ca este gata, si asta poate dura cateva ore bune, dar sunt altii care lasa zacusca mai zemoasa - se adauga bulionul si se mai lasa sa fiarba inca 5-10 minute.
Se inchide focul, se adauga piperul si folile de dafin (cine doreste poate pune si piper boabe, si alte condimente) si se mai amesteca putin apoi se pune de fierbinte la borcane care se leaga la gura imediat cu celofan sau se capseaza capace de plastic si se pun in mai multe pături, invelite bine. Fiecare borcan se duce la pături imediat cum a fost capsat/legat. Se lasa acolo pana se racesc - adica vreo 2 zile.

Sau se sterilizeaza - in acest caz puteti lasa zacusca mai intai sa se raceasca in cratita - prin fierbere in oale cu apa care clocoteste, sau la cuptor, fiecare ce metoda foloseste si stie ca functioneaza.

Iarna se poate manca asa cum se prezinta sau se poate adauga inca un pic de ceapa calita, orez fiert si masline si iese un fel de tocana de legume gustoasa, de post, si sanatoasa.

edit: cand eram mica, maica'mea punea in fiecare borcan cate o lingura-doua de ulei fierbinte inainte de a-l lega cu celofan. In felul asta nici o conserva (zacusca si salata de vinete faceam noi) nu mai mucegăia indiferent de locul de depozitare. Insa cand au inceput anii '80 cu tot felul de lipsuri, cum uleiul era cu ciubote rosii :P nu a mai folosit metoda asta si din pacate nu o mai foloseste nici azi, desi era excelenta pt conservare.

Edited by Dari@, 22 August 2009 - 09:16.

 amonra_71, on 11th September 2008, 10:17, said:

Nu pot sa nu ma minunez.

1. de cate ori se pune in borcane?
2. de cate ori se alege uleiul? Si daca se alege uleiul, de ce mai trebuie pus iarasi ulei pe deasupra?
3. de fapt, cand e gata?

da :))))))))  de ce nu ma mir?  :rolleyes: pana iti raspunde Ramona incerc eu sa te lamuresc.

Cand zacusca este in cratita, dupa cateva ore de fiert, uleiul - dar care vezi si tu ca este relativ putin - se vede la suprafata, de fapt ala e semnalul ca zacusca nu mai contine apa in ea. Dar uleiul nu se alege asa, ca la o maioneza taiata, el se afla in continut, insa suprafata zacustii luceste de ulei.

Atunci stingi focul. Pui continutul la borcane si lasi 2 cm de loc liber. Dupa aceea mai torni ulei fierbinte - alt ulei, in plus față de cel pus initial impreuna cu legumele, care ramane de un deget deasupra continutului borcanului, nu intra in zacusca. Dupa asta se leaga borcanul cu celofan si se fierbe cum zice Ramona, sau altii fierb borcanele cca 2 ore, puse in oale cu carpe sau ziare la fundul lor si cu apa. Sterilizarea e gata cand celofanul se bombeaza inspre interiorul borcanului.

Acelasi efect se obtine si prin metoda cu pusul borcanelor fierbinti sub pături.

 Dari@, on 22nd August 2009, 10:08, said:

Ce spui tu acum are sens si inteleg si io.