Mustul nu porneste in fermentare. Cauze?

Prefer oricand zahar in loc de sulf.Vremea are treaba cu, coacerea strugurilor ca doar nu ii tii in incubator sa iti iasa de fiecare data la fel.Ce faci daca de exemplu masori concentratia de zahar si vezi ca e doar 140 g/litru?

 Otineu, on 24 octombrie 2017 - 22:10, said:

pentru cultura mea mediocra, de ce s-ar face dezinfectie la un VAS DE STICLA INERT DIN ORICARE PUNCT DE VEDERE, dar foarte bine spalat, si ce are fumigarea prealabila cu mustul care se va vinifica si limpezi, dupa oaresce perioada de timp ????
in plus de asta, stiam de metabisulfit, nu de dioxid de sulf, dar in fine, tehnica jigorokano, mai evolueaza ..

 fqx, on 25 octombrie 2017 - 01:00, said:

E alegerea ta să nu folosești sulf, dar zahărul este muuuult mai periculos decât sulful. În plus, sulful (de fapt, dioxidul de sulf) se pune și el în concentrații bine calculate, nu la plesneală. Și, chiar dacă, din greșeală sau din alte motive ai scăpat mai mult, este deranjant la miros, nu că ar crea probleme medicale. Iar în acest caz, prin transvazare se poate scăpa de surplus.
Fiecare soi de struguri are niște caracteristici ampelografice, iar concentrația mustului rezultat din strugurii acelui soi este una dintre ele. Dacă din strugurii acelui soi se obține un must cu 180 g/l ăla e. Uite, Mustoasa de Măderat are trecut în Ampelografie valoarea de 153-185 g/l și din acest soi Balla Geza și alții fac vinuri adevărate, fără zahăr adăugat. Deci, se poate.
Da, vremea are treaba ei. Dacă strugurii respectivi au doar 140 g/l aștepți să se coacă. Este aberant să completezi cu zahăr și, mai ales, în concentrațiile alea absurd de mari.

Edited by Otineu, 25 October 2017 - 08:30.

 r_murphy, on 25 octombrie 2017 - 07:21, said:

Răspunsul este în textul pe care l-ai citat. Conservantul este dioxidul de sulf care se poate utiliza fie ca atare, prin arderea unui fitil de pucioasă, fie sub formă de anhidridă sulfuroasă, substanță instabilă care se desface în dioxid de sulf și apă, fie sub formă de metabisulfit de potasiu care intră în reacție cu apa din vin rezultând dioxid de sulf și tirighie (care este neutră). Deci, rezultatul final este același.

omule, ori eu nu mai stiu sa vorbesc romaneste, ori s-a schimbat limba romana asa de mult incit vorbirea mea a devenit arhaica ..
revin cu intrebarea ..
de ce sa dai sulf la must, care trebuie sa fiarba pina sa se impezeasca (vinul) .. inteleg sa dai sulf la vinul fiert ca sa se limpezeasca, dar la must?!?!?!?
taica-miu, facea vin in damigene de 50l, cind nu mai fierbea/bolborosea, il tragea de pe drojdie (care se lasa la fund) si in citeva saptamani se limpezea. nu lacrima cristi, dar limpede, baubil, fara sulf si alte chimicale.

 r_murphy, on 25 octombrie 2017 - 09:49, said:

1. Pentru că dioxidul de sulf este dezinfectant. Iar dezinfecția nu se face doar la vasul în care pui mustul, ci și mustului în sine. Pentru că acesta conține și microorganisme din flora spontană care se găsesc din abundență pe boabele de struguri.
2. Pentru că este antioxidant și acesta protejează compușii cu valoare oenologică ridicată din must.
Trebuie să plec. Mai vorbim mâine.

Edited by Otineu, 25 October 2017 - 09:59.

@Otineu, cunoastem ca sunteti adeptul chimicalelor in vin, inclusiv sulful, dar este strict la latitudinea fiecarui om sa NU puna nimic.
Si daca se respecta niste reguli de igiena si procedura - iese un vin la fel de bun ca cel de la magazin
Cum de sta la caldura in sticla pe raft cu anii si nu se strica? Pentru ca e un vin mort!
Un vin se numeste  vin atata timp cat ramane viu.

Am spus de must cu peste 300 g/l  pentru ca eu caut soiuri de struguri cu aceasta performanta naturala. Nu pun zahar in must.
Insa tot nu cred ca 2 kg zahar la 50 litri e o cauza ca sa nu inceapa ferberea sau sa fie intarziata. Dar fiind tinut la rece drojdiile naturale au murit, apoi s-au pus alte drojdii si au murit si ele, abia a 3-a oara a pornit cu noi drojdii si mustul mai cald.
Mana a 2-a a pornit bine in fermentatie pentru ca a stat pe boabe suficient si a luat mai multe drojdii naturale, si pentru ca a stat afara la caldura niste zile, nu la frig sub pamant.

Edited by Oxigen1234, 25 October 2017 - 11:08.

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

pentru afirmatia asta ai merita banat
cum adica la fel de bun ???? MAI BUN!!!

cind am facut ochi pe lumea asta, taica-miu a pus "la nisip" o sticla de vin facuta in acel an de gratie, (64) care sticla a fost "sparta" la majoratul meu. doar sticla, vin, dop de pluta (smolit, pe dinafara, desigur, ca mai stii ce poate sa le dea unora prin cap ) si timp .. fara "imbunatatzitori". nu exista cuvinte sa descriu, din pacate.

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

Nu vorbi în numele altora. E bine să te rezumi la tine și să-ți asumi responsabilitatea afirmațiilor pe care le faci.
Nu sunt adeptul chimicalelor în vin. Dacă ai tras o astfel de concluzie, atunci este una total eronată. Ca să nu zic de-a dreptul, proastă.
Sunt adeptul folosirii raționale a conservanților specifici vinificației. Ca exemplu (deși nu ai fost de față ca să te convingi), când a fost Ziua sticlelor deschise la SERVE, nu am avut nicio reținere ca să-i zic lui Aurel Rotărăscu că o parte din vinurile albe prezentate aveau o cantitate cam mare de dioxid de sulf. Și, tot spre știința ta, din toate chimicalele la care te gândești tu, eu personal folosesc doar dioxidul de sulf și anhidrida sulfurică.
Este adevărat că fiecare are libertatea de a nu pune nimic în must sau vin, dar tot atât de bine fiecare are libertatea de a prezenta metodele corecte și legale de a avea/obține un vin corect. Capisci?

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

Asta este părerea ta. Dacă ai avea curajul de a trimite la analize un astfel de vin (netratat cu sulfiți) și un vin din magazine o să constați diferențe notabile. Dar, și-atunci o să zici că e conspirație sau alte motive puerile.
Vezi că peste o săptămână începe Goodwine. Încearcă să dai o raită pe acolo ca să deguști niște vinuri adevărate, nu făcături nesulfitate. Bine, dacă ești capabil să diferențiezi un vinde calitate de o făcătură.

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

Un vin care stă la căldură pe raft nu însemnă că nu se strică. Cei de la marile lanțuri de magazine de la noi sunt rudimentari la capitolul păstrare vinuri. Ba, pot să spun (că am constatat personal) că sunt chiar magazine de vinuri care nu asigură o depozitare corectă. La începutul acestui an am fost la niște degustări de vinuri organizate la un magazin de vinuri. Cum am spus și pe un alt topic, din respect față de organizatori, cumpăr o sticlă de vin (de cele mai multe ori) cea care mi-a plăcut cel mai mult. Ei, în două situații, la același magazin, am constatat că vinul din sticla cumpărată nu avea același gust cu cel din sticlele aduse la degustare. Le-am spus celor doi reprezentanți ai cramelor de acest aspect și mi-au recomandat să cumpăr dintr-o altă sursă (un magazin online). În acest ultim caz, vinurile au fost așa cum erau și la degustările amintite.
Deci, lucrurile nu stau chiar așa cum pretinzi tu.

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

Faptul că tu cauți soiuri cu această performanță naturală nu trebuie generalizată. Nu uita că aici, pe acest topic, era vorba de struguri hibrizi. Iar dorința ta nu reprezintă o obligativitate nici pentru inițiatorul topicului, nici pentru ceilați participanți. Deci, șezi blând.
Pe de altă parte, este o adevărată ipocrizie să spui că nu pui zahăr în must, dar să spui că trebuie să mai pună cineva zahăr în must. Îți recomand să te abții la astfel de recomandări nesănătoase.

 Oxigen1234, on 19 octombrie 2017 - 07:54, said:

 Oxigen1234, on 25 octombrie 2017 - 11:02, said:

O soluție ar fi să te mai documentezi. Vei avea o revelație.

 r_murphy, on 25 octombrie 2017 - 12:34, said:

Hai, uimește-mă! Cu ce vin din magazin compari tu vinul ăla nesulfitat? Dă un exemplu.

Edited by Otineu, 25 October 2017 - 21:17.

Deci pot sa am o parere?

Voi ilustrati cel mai bine cele doua mari categorii de oameni
1. Aia care sunt capabili probabil sa aprecieze diferente de altii insesizabile sau foarte greu decelabile...care uneori poate vad si ce nu exista...in orice caz care adora un domeniu si care isi cultiva pasiunea pt acel domeniu...in sleta vinurile dar poate fi vorba de ceai, cafea, ciocolata, motoare, arta( muzica, pictura, etc) mancare de rahat cu perje
..orice practic.
2. Aia multi si prosti...prosti dar multi...aia "normali" care consuma acele produse...
Aia care ori nu pot ori nu ii intereseaza sa vada milioane de nuante, subtilitati mai mult sau mai outin relevante....pur si simplu consuma si se bucura intr-o masura oarecare de produs...
Uneori apreciaza " manelele", alteori pur si simplu pot " avea dreptate" cand nu dau 2 bani pe o tampenie de pictura , o idiotenie de film " de arta" , un fel de mancare cretin samd.

Cine are dreptate?
Pai nu este vorba despre dreptate... toata lumea are dreptate si mai ales are DREPTUL sa aprecieze diferit acelasi lucru...

Bine e ca oricine sa se.cultive in orice directie..asta e frumusetea vietii, sa evoluezi...nici sa ramai la manele nu e bine, totusi....dar nici sa faci filosofie pe marginea unui blid cu foi de salata nu e tocmai ok...

Fara sa fac apologia kitch-ului, ignorantei samd..spun totusi ca "arta" se face pt oameni, daca mesajul nu ajunge la receptor e degeaba..la fel de.adevarat e ca.progresul se naste din extreme si nu din banalitati...

Una peste alta, vinul nu e doar arta, de fapt nu e in primul rand arta ci e hrana...omul oricat de simplu are dreptul la preferinte, chiar si la " manele"...

Nimeni nu " are dreptate" ...bine ar fi ca " manelistii" sa si evolueze iar melomanii sa isi vada mai intelegatori de pasiune, acceptand ca de fapt ei sunt niste ciudati..in sensul bun al cuvantului.


.

 Otineu, on 25 octombrie 2017 - 08:27, said:

Corect ce spui tu, insa eu ma refer/topicul este despre producerea vinului in cantitati mici, de multe ori din soiuri amestecate, in conditii casnice, nu profesionale.Cand ai pretentii sa iti iasa un vin cum zici tu, atunci e alceva, ii lasi si sa se coaca, si alte treburi.Daca eu am via la tara si simbata tre sa culeg ca doar atunci sint liber, o sa completez cu zahar, ca nu am ce face.

De fapt, topicul se numește Mustul nu porneste in fermentare. Cauze?
Nu s-a pus problema de cantități mari sau mici, nu s-a pus problema de vinuri de soi sau cupaje. Inițiatorul a întrebat care ar putea fi cauza pentru care mustul nu a pornit (atunci) din fermentare. Între timp, a început să fermenteze. Se mai discută de adăugarea de zahăr nu că ar fi corect, dar omul a spus ce a făcut ca să încercăm să găsim explicația la speța pe care o întâmpină.
Faptul că tu completezi mustul cu zahăr pe considerentul că ești liber doar sâmbăta este un argument ridicol care nu are absolut nicio logică. Eu ți-am dat niște explicații cu cazuri concrete, oarecum simirare, dar nu te pot obliga să faci așa ceva. Fiecare face după cum îl taie capul. Ai ce face, dar trebuie să vrei.

 parintele, on 25 octombrie 2017 - 21:43, said:

Deci, poți să ai și mai multe păreri, nu doar una. De fapt, sunt mai multe păreri.

 parintele, on 25 octombrie 2017 - 21:43, said:

Am reținut și meniul ăsta, deși el este valabil pentru cealaltă categorie de oameni.

 parintele, on 25 octombrie 2017 - 21:43, said:

Ăștia despre care tu spui că sunt proști, eu aș zice că sunt neinformați. Iar dacă aceștia ar reprezenta categoria de oameni normali, înseamnă că anormalii, adică cei care se informează, sunt cei care greșesc. Interesantă opinie...

 parintele, on 25 octombrie 2017 - 21:43, said:

Deci, pe acest topic nu s-a discutat despre subtilitățile vinului de calitate, ci s-a încercat să se arate diferența între un vin normal și un vin la care s-a adăugat zahăr (la greu, ca să fiu mai explicit). Un om informat ar putea foarte ușor să constate că asta este o mare greșeală, dar ignoranții o țin langa pe-a lor, iar chibiții le țin isonul, unii pozând chiar în neutri.

Edited by Otineu, 25 October 2017 - 22:29.

Si pentru ca e vorba de topicul asta - concluzia a fost ca pana nu a dus damigenele la caldura nu a pornit in fermentatie. Punct.

Cauza principală nu a fost temperatura, ci adăugarea de zahăr peste un must deja bogat în zaharine. Aducerea damigenei la căldură a fost soluția. Că nu mai avea cum să scoată zahărul din must...
Dacă ai înțeles diferența dintre termenii bolduiți ești pe drumul cel bun.

Nu cred.
Mustul proaspat stors si fara niciun zahar adaugat nu fermentaza cateva luni daca e tinut la frigider.
Daca vreti refaceti experimentul, stoarceti niste struguri si puneti ORICAT de mult zahar (pana in 50% masa) si tineti la 20 grade. O sa fermenteze in draci.
Cauza a fost frigul ca sa fie solutia caldura. Astia sunt termenii antagonici, caldura-frig.

Daca nu era temperatura cauza - atunci de ce nu a pornit fermentatia dupa ce a fost adaugata drojdia prima data, cand in mustul incalzit fermenta bine, dar adaugata in damigeana rece drojdiile au murit?

2 kg la 50 litri de must nu e o cantitate asa mare de zahar.
Pentru dulceata se iau fructele dulci (de exemplu ciresele au 14 g/l) si la 1 kg fructe se pune 1 kg de zahar.
Si apoi se fierbe pana se evapora aproape toata apa. Si se pune in borcan si se sterilizeaza iarasi. Si uneori cu toate masurile astea tot fermenteaza.
Daca la fiecare damigeana punea cate 50 kg zahar poate as fi avut ceva indoieli ca zaharul adaugat a incetinit fermentatia.

Si nu imi trebuie bold, oricum sunt pe drumul MEU cel bun, nu pe cel al sulfului  

Edited by Oxigen1234, 31 October 2017 - 09:32.

 Oxigen1234, on 31 octombrie 2017 - 09:28, said:

Baza ta de plecare este greșită. Omul nu a ținut mustul la frigider.

 Oxigen1234, on 31 octombrie 2017 - 09:28, said:

Pentru că dacă ai fi fost atent, omul a spus că a pus prima dată zahăr în must.
Stimabile, și zahărul adăugat și temperatura sunt factori care contribuie la declanșarea fermentației. Problema se pune în acest caz care a fost factorul determinant care a dus la întârzierea declanșării fermentației. Dacă înțelegi nuanța.

 Oxigen1234, on 31 octombrie 2017 - 09:28, said:

Da, am înțeles că pentru tine nu este mult. Dar, pentru orice om care ține cu adevărat la sănătatea lui, zahărul adăugat în must este dăunător. Dacă ar fi fost dăunător doar în anumite procente, legea ar fi permis adăugarea de zahăr, dar nu permite absolut deloc. De ce oare?

Edited by Otineu, 31 October 2017 - 09:54.

Nu la 6 grade in frigider, la 10 grade in pivnita. Aerul la oarece inaltime avea 16 grade, dar se stratifica si la baza era mai rece.
Plus ca damigeana era pusa pe jos si primea frigul din fundatie.
In zona noastra temperatura pamantului la 2 m adancime este aproximativ 7-12 grade. La 10 metri e intre 9 si 11 grade.
Si nu a stat fara sa fiarba cateva luni, ci cateva zile pana s-a panicat.

Nu am zis ca 2 kg la 50 litri e BINE, am zis doar ca NU E MULT.
Adica nu atat de mult cat sa explice de ce nu fermenteaza mustul.
Insa temperatura de 10 grade explica asta.

Am mai zis si ca pentru un vin dulce natural ar trebui ca la inceput sa fie zaharuri x%. Naturale. Nu am zis ca e bine sau ar trebui sa fie adaugat zahar, am zis ca ar veni echivalent o cantitate de zahar DOAR ca sa se inteleaga cat de mult zahar ar trebui adaugat, pentru a combate ideea gresita ca zaharul adaugat face vinul dulce. Nu dulce, intai il face tare pana la 16 grade, abia apoi ramane dulce. Repet, nimeni nu e nebun sa puna atata zahar in must, era un exemplu de calcul!
Si l-am dat pentru ca fanii sulfului considera ok sa opreasca vinul din fiert cu sulf (adica sa omoare toate bacteriile cu otrava) si asa apare un vin dulce la 11 grade... otravit...

Era mai sus doza de sulf si cat vin poti sa bei - 300 rosu sec si 100 alb dulce la 11 grade? Oare de ce, din cantitatea de otrava?

Edited by Oxigen1234, 31 October 2017 - 10:02.

 Oxigen1234, on 31 octombrie 2017 - 09:28, said:

Hai să facem o paralelă din altă perspectivă. Legea permite folosirea dioxidului de sulf în anumite limite (și, o parte din ele le-am menționat), dar interzice adăugarea de zahăr în must/vin.
După logica ta, care ar fi dăunătoare?

 Oxigen1234, on 31 octombrie 2017 - 09:44, said:

Daaaa, prins cu chiloți-n vine, o sucești ca la Ploiești. Nu e în frigider, e în pivniță. Și, chipurile, în pivniță ar fi fost 10 grade.
Stimabile, ia citește cu atenție ce a spus omul în primul post:

 Mertberg, on 18 octombrie 2017 - 13:26, said:

Ia, zi, stimabile, tu vorbești despre condițiile prezentate de inițiator sau de cele care sunt la tine în beci?