Mustul nu porneste in fermentare. Cauze?

Eu chiar nu pot sa va inteleg pe cei care adaugati drojdie , zahar , sulf , la must !!! Stricati vinul si faceti un mare rahat dupa care doare capul . Daca nici acasa in propria ograda nu-l faci natural , parerea mea este sa nu te mai chinui si sa-ti cumperi direct din magazin cu 5 lei litra .

Am facut in ultimii 2 ani vin, natural, fara nici un  adaos, si a iesit ceva ce nici macar ca otet nu putea fi folosit. Sunt de prin nord, strugurii nu se indulcesc la fel ca prin alte zone, si in plus sunt si niste hibrizi care din ce am inteles nu au destul zahar. Am decis ca decat sa muncesc iar degeaba mai bine ma asigur ca imi iese la a 3-a incercare. Bun, nebun, cu conservanti, nu o sa ma afecteze atat de tare sulful si zaharul. As fi cam intr-o dunga sa ma feresc de un pic de sulf si de zahar in conditiile in care ard un pachet de tigari pe zi si nici la alimentatie nu am fost niciodata prea atent.

Am precizat la inceput - am vazut destule discutii in contradictoriu pe tema sulfului, a zaharului, a desciorchinarii, a timpului de fermentatie, etc. Nu are rost sa le reluam aici.

La hibrid daca nu-i dai zahar, va iesi o pulitura acra. Mai ales nova.
Scoate 10 litri afara si da-i o incalzire la maxim 60 de grade apoi varsa- l inapoi.

Am precizat la inceput - am vazut destule discutii in contradictoriu pe tema sulfului, a zaharului, a desciorchinarii, a timpului de fermentatie, etc. Nu are rost sa le reluam aici.

La 60 de grade nu se pasteurizeaza deja?

Pentru vin rosu - eu zdrobesc strugurii si ii tin pe boasca la peste 20 grade o saptamana (se baga boasca in zeama minim de 2 ori pe zi), cand ii storc si bag la damigeana deja sunt pe jumatate fermentati. Tinut in magazie unde uneori bag si ceva in priza sa incalzeasca, si se mai incalzeste si singur din fermentatie, de aia se baga boasca fierbinte in must asa des sa nu se supraincinga sa treaca la otetire.
Apoi stau la 20-22 grade o saptamana in damigeana cu dop de fermentatie pentru terminarea fermentatiei. Tinut in bucatarie deasupra beciului, si fac focul  in soba, numai cu ochii pe termometru stau, il pazesc cum pazeste closca ouale la clocit.

Si abia apoi (dupa minim 2-3 saptamani de la cules) se trage de pe drojdie si ajunge in alta damigeana in pivnita (=beci) la 15 grade unde sta pana il beau (dupa ce se limpezeste, cam 2 luni, daca vreau sa gust mai repede, scot o carafa si o tin peste noapte in frigider)

Sulf nu adaug din convingere, altfel se poate pune doar la inceput pe struguri daca sunt atacati de mucegai si atunci obligatoriu se folosesc drojdii de fermentatie - sau la sfarsitul fermentatiei ca sa opreasca procesul. Sulful este un dezinfectant = omoara bacteriile, si cele bune, si cele rele.

Zahar poti sa pui daca strugurii au sub 180 gr/l, dar numai pe masurate (nu cu oul, exista densimetru sau refractometru) - la 180 deja sunt 11 grade de alcool in vin (potentiale) si zahar in plus il face doar mai tare ca sa se conserve mai mult de un an, nu adauga nimic nici la aroma nici la gust, poate doar sa te doara capul. Nu, zaharul adaugat inainte de fermentatie nu opreste procesul, ci il stimuleaza foarte tare, poate sa dea damigeana si pe dinafara.

La fel si varza pusa la murat se tine prima saptamana in casa la cald si se pritoceste - ca sa aiba fermentatie lactica sa se acreasca, nu sa se baloseasca si sa se faca amara din fermentatie anaeroba la rece (de putrefactie)

In concluzie - este o mare arta sa stii cand sa culegi via - cat mai tarziu, dar inainte de a veni frigul si ploile cu o saptamana ca sa fermenteze la cald pe boasca si sa nu spele drojdiile naturale...

P.S. masoara temperatura mustului cu un termometru bagat in must. In aer poate fi mult mai mult, dar damigeana e pe jos si e rece, se raceste si de la podea. Pune ceva izolant sub damigeana (un polistiren mai gros). Incalzeste pe aragaz o oala cu must si toarn-o inapoi in damigeana, apoi pune ceva paturi in jurul ei. Ai grija ca va incepe fermentatia exploziv, sa nu umpli damigeana pana sus, golesti sa lasi macar 10-20 cm sub gat liberi.

Cel mai important e sa intelegi procesul, bacteriile alea sunt niste organisme vii, nu exista o reteta unica pentru a face vin.
Si cel mai important - orice nelamurire ai - intotdeauna se intreaba inainte!

văd că ai studiat un pic teoria. Refractrometru ai? Prea mult zahăr poate frâna fermentația în orice etapă a procesului. Ca idee, gândește-te de ce nu se acrește mierea sau dulceața (spre deosebire de magiun). Zahar în plus în vin nu-l face mai tare, ci mai dulce. Depinde numai de ce drojdie folosești care e concentrația finală a vinului (dacă are zahăr suficient).

Dacă folosești butoaie de lemn sulful e cam musai, măcar sub forma de SO2 cu care afumi butoiul.


asta-i cel mai bine spus în toată discuția.

@Mertberg, mustul tau nu fermenteaza deoarece temp. mustuli(nu a incaperii) trebuie sa fie de 16-18 grade in cazul drojdiilor de pe struguri(fermentatia spontana).
La fel si pentru drojdiile selectionate in general temp trebuie sa fie la fel , cu exceptia anumitor tulpini care au temp. de fermentatie mai scazuta,  pe la 10 grade.
Dar si la ceste tulpini in momentul cand sant amestecate cu mustul exista conditia obligatorie de a asigura mustului o temp. de cel putin 14 grade.
In plus ai nevoie si de nutrienti.
Fumul de pucioasa dezinfecteaza vasele si uneori poate aparea o mica intarziere a  fermentatiei.
Asta deoarece drojdiile sant sensibile la orice produs pe baza de sulf.
Musturile nu au nevoie doar de zahar ci si de aciditate. Posibil ca zaharul pe care l-ai adaugat sa fi produs acest dezechilibru iar multiplicarea drojdiilor sa se produca mult mai greu chiar si in conditii normale de temp.

Poti sa scoti 1l de must si sa-l duci undeva la caldura si astfel poti afla daca temp este cauza nefermentarii.
Daca in 24-48 ore fermentatia nu incepe este posibil sa ai un must cu foarte mult zahar/l si aciditate mica.
In acest caz singura solutie ramane cea cu drojdii selectionate +nutrienti.
Si acestea pot avea efect zero daca nu sant respectai intocmai pasii si mai ales temperaturile.
Noroc!