Mustul nu porneste in fermentare. Cauze?

Dupa 2 ani in care am facut vin doar pentru a nu lasa strugurii pe vie, anul acesta am hotarat sa ma documentez mai bine si sa fac treaba ca la carte. Am observat ca sunt multe pareri oarecum divergente in legatura cu unele aspecte, si am vazut si oameni care considera o blasfemie, de exemplu, adaugarea de zahar in must. Nu as vrea sa discutam pe marginea unor asemenea chestiuni, ci strict legat de cauzele care ar putea face mustul sa nu fermenteze, avand in vedere cele ce le voi explica mai jos.

Deci, via este hibrida, amestec de Nova si Capsunica (aici nu-s sigur) in proportie de aproximativ 50%/50%. A fost culeasa tarziu, saptamana trecuta, la Cluj. Mustul extraordinar de dulce, iesit din comun pt. asemenea struguri. Viitorul socru a insistat totusi sa mai punem 2 kg de zahar, pentru a fi siguri ca are destul (desi la testul cu oul acesta plutea efectiv la suprafata). Am pus 2 kg zahar la aprox 46 l must. Damigeana a fost sulfinata(?) in prealabil cu jumate de baton de pucioasa(?). Dupa sulfinare am pus staniol pentru ca fumul sa ramana in damigeana(care a fost temeinic spalata in prealabil). Mustul a fost stors imediat dupa cules si zdrobit (intrucat am inteles ca procesul de a-l lasa pe boasca are ca scop numai colorarea si impregnarea unor arome). Apoi mustul a fost pus in damigeana de 50 L la circa 1 ora si ceva dupa sulfinare. Damigeana se afla in beci, unde temperaturile sunt undeva usor peste 14-15 grade (LE:temperatura e defapt chiar mai mare, undeva in jur de 16 grade) de, langa calorifer, care insa nu a mers foarte mult datorita temperaturilor mari de afara. Dupa 5 zile mustul inca doarme linistit. Acum, dupa ce am tot cautat pe net, atat in romana cat si in engleza, am adunat cateva ipoteze, insa nimic nu a iesit in evidenta ca o cauza sigura.

Sa fie faptul ca strugurii nu au stat deloc pe boasca? Se inmultesc mai usor/rapid drojdiile in acel mediu?

Sa fie faptul ca am pus dop cu furtun imediat dupa ce l-am pus in damigeana? Am citit ceva despre "prima fermentatie", faza in care mustul ar avea nevoie de oxigen pt. inmultirea drojdiilor.

Sa fie sulful din damigeana? Trebuia aerisita damigeana dupa sulfinare? Trebuia sulfinata cu mai mult timp inainte? Trebuia mai putin sulf decat scria pe instructiuni, avand in vedere ca e damigeana de sticla si nu butoi de lemn?

Sa fie de la prea mult zahar? Paradoxal, cica daca e prea mult zahar in must, acesta ajunge sa inhibe drojdia. Avand in vedere ca nu am densimetru pt. o masuratoare exacta, este posibil ca in 46 L de must de hibrizi (bine copti intradevar) cu 2 kg de zahar sa ajungi la o concentratie de zahar care sa inhibe drojdiile?

Sa fie temperatura? Nu as crede, am avut must fermentand la temperaturi mai mici. Si chiar daca ar fi o temperatura prea joasa, chiar nici o bula macar?

Sau sa fie un cumul de factori? Putina drojdie, temperaturi cam joase, poate usor prea mult zahar, care a dus intr-un final la niste conditii care nu au lasat mustul sa intre in fermentatie?


Precizez ca azi am facut un amestec, dupa instructiuni, cu drojdie de vin, pe care l-am pus in damigeana. In recipientul in care am facut amestecul, in alea 20 de minute cat trebuia tinut, mustul a inceput sa fermenteze binisor. l-am turnat in damigeana, insa dupa o ora nu se vad semne bune.

Scuze pentru textul prea lung. Am dat cat mai multe detalii in speranta unui raspuns concludent.

Multumiri anticipate.

Edited by Mertberg, 18 October 2017 - 13:32.

O parere de novice: temperatura, mai ai putina rabdare.

Adica care-i problema cu temperatura,este prea mica sau prea mare?
Vorbim de 16 grade.Plus.

Dacă ai stropit cu shavit, acesta are timp de pauză 40 zile la struguri pt vin(cică afectează tocmai fermentaţia).

chestia cu sulful, ai facut-o la un vas de sticla? de ce? stiam ca se face doar la butoaiele de lemn, ca antifungicid. probabil ca s-a mai schimbat chimia vinului de pe vremurile mele
damigeana = vas de sticla in conceptia si cunostintele mele ..

subscriu celor scrise de cei dinaintea mea, RABDARE, sau un virf (cit mai mic) de cutit de drojdie, 1-3 bilute de 2 mm, doar pentru start. restul, are grija "bacteria".

nu trebuia sa- dai baton de sulf.In damigeana nu se baga asa ceva. Era destul daca o spalai bine.

Daca te-ai grabit acuma trebuie sa astepti ( mai mult ) .
Zahar pui doar la vinul de al doilea ! Ai stricat bunatate de must ...

Edited by Baxon, 18 October 2017 - 14:20.

Pentru vin rosu - eu zdrobesc strugurii si ii tin pe boasca la peste 20 grade o saptamana (se baga boasca in zeama minim de 2 ori pe zi), cand ii storc si bag la damigeana deja sunt pe jumatate fermentati. Tinut in magazie unde uneori bag si ceva in priza sa incalzeasca, si se mai incalzeste si singur din fermentatie, de aia se baga boasca fierbinte in must asa des sa nu se supraincinga sa treaca la otetire.
Apoi stau la 20-22 grade o saptamana in damigeana cu dop de fermentatie pentru terminarea fermentatiei. Tinut in bucatarie deasupra beciului, si fac focul  in soba, numai cu ochii pe termometru stau, il pazesc cum pazeste closca ouale la clocit.

Si abia apoi (dupa minim 2-3 saptamani de la cules) se trage de pe drojdie si ajunge in alta damigeana in pivnita (=beci) la 15 grade unde sta pana il beau (dupa ce se limpezeste, cam 2 luni, daca vreau sa gust mai repede, scot o carafa si o tin peste noapte in frigider)

Sulf nu adaug din convingere, altfel se poate pune doar la inceput pe struguri daca sunt atacati de mucegai si atunci obligatoriu se folosesc drojdii de fermentatie - sau la sfarsitul fermentatiei ca sa opreasca procesul. Sulful este un dezinfectant = omoara bacteriile, si cele bune, si cele rele.

Zahar poti sa pui daca strugurii au sub 180 gr/l, dar numai pe masurate (nu cu oul, exista densimetru sau refractometru) - la 180 deja sunt 11 grade de alcool in vin (potentiale) si zahar in plus il face doar mai tare ca sa se conserve mai mult de un an, nu adauga nimic nici la aroma nici la gust, poate doar sa te doara capul. Nu, zaharul adaugat inainte de fermentatie nu opreste procesul, ci il stimuleaza foarte tare, poate sa dea damigeana si pe dinafara.

La fel si varza pusa la murat se tine prima saptamana in casa la cald si se pritoceste - ca sa aiba fermentatie lactica sa se acreasca, nu sa se baloseasca si sa se faca amara din fermentatie anaeroba la rece (de putrefactie)

In concluzie - este o mare arta sa stii cand sa culegi via - cat mai tarziu, dar inainte de a veni frigul si ploile cu o saptamana ca sa fermenteze la cald pe boasca si sa nu spele drojdiile naturale...

P.S. masoara temperatura mustului cu un termometru bagat in must. In aer poate fi mult mai mult, dar damigeana e pe jos si e rece, se raceste si de la podea. Pune ceva izolant sub damigeana (un polistiren mai gros). Incalzeste pe aragaz o oala cu must si toarn-o inapoi in damigeana, apoi pune ceva paturi in jurul ei. Ai grija ca va incepe fermentatia exploziv, sa nu umpli damigeana pana sus, golesti sa lasi macar 10-20 cm sub gat liberi.

Edited by Oxigen1234, 18 October 2017 - 14:46.

Tempertatura a fost primul lucru la care m-am gandit si eu, dar totodata si prima ipoteza pe care am abandonat-o. Totusi la 16 grade nu e chiar atat de frig incat sa nu apara nici o urma de fermentare in 5 zile. Rabdare este, dar daca acum nu a inceput, cand inca e cald si afara, la ce sa ma astept cand se apropie iarna?

Via nu a fost stropita cu nimic, deci nu se pune problema.

Iar in legatura cu sulful, ce sa zic? Se poate sa fi gresit. Din franturile pe care le-am adunat de pe net am ramas cu ideea ca trebuie sulfinat recipientul, nu am stat sa ma gandesc daca e valabil si pentru damigene de sticla.

Cat despre drojdie, am adaugat azi 10 grame de drojdie pentru vin, inmuiata in 250ml apa calda, apoi amestecata cu inca 250 ml must. In 20 de minute a inceput sa fermenteze acolo in cei 500 ml lichid, dar odata pusa in damigeana parca a adormit la loc. De pe net parca tin minte ca citisem ca odata pusa chestia aia in damigeana fermentatia ar trebui sa porneasca in cateva zeci de minute. Poate isi da drumul mai greu, nu stiu. Nu prea mai am alte idei, in afara de a muta damigeana in bucatarie la 20 de grade...

 Oxigen1234, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Ai in beci 20 de grade? Eu nu, si nu stiu in ce mod as putea sa aduc temperatura la nivelul ala. Iar de bagat damigenele in casa e cam...nu stiu, pe langa riscul de a da cu ceva peste ele, ma tem si de dioxidul de carbon eliminat...

 Baxon, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Si poate zaharul adaugat sa-i incetineasca pornirea in fermentatie?

 Mertberg, on 18 octombrie 2017 - 14:26, said:

Ai nevoie de 18-20 de grade in beci si multa, multa rabdare. Vreo 3 saptamani.  Mustul se lasa dupa stoarcere, afara la umbra, la 15-20 grade, 1-2 zile in butoi inchis cu capac (nu ermetic) sa inceapa sa lucreze.
Apoi se pune in damigeana, beci, butoi sau unde vrei tu.  Te-ai cam grabit cu toate. Acu, va trebui sa ai rabdare.

Lasa-l o zi cateva ore cu dopul scos la damigeana. Eu cred ca ai 10 grade in beci, nu 16 cum spui.
Cred ca ai cam exagerat si cu zaharul. Acesta nu se adauga decat daca chiar nu are.. nu se adauga cu orice pret. Orice cantitate de zahar in plus face ca mustul sa porneasca mai greu in fermentatie.

Cand mustul doarme linistit cel mai bun lucru pe care poti sa-l faci este sa te abtii sa-l bei. Nu dispera.. Se va face pana la urma.

Edited by rosix, 18 October 2017 - 14:46.

Eu cred ca temperatura este prea mica.
Pune un calorifer electric langa damigeana, le acoperi cu o prelata ceva, vezi sa nu acoperi si grila de aerisire a caloriferului, si in 24 de ore te lamuresti.

 rosix, on 18 octombrie 2017 - 14:35, said:

Spre rusinea mea, n-am un termometru sa vad exact cate grade sunt, dar plec acum sa iau 2, unul pentru temperatura ambientala si unul pentru lichide. Totusi, nu are cum sa fie 10 grade, nici 12, sunt cu siguranta peste 15. Beciul are un calorifer care porneste noaptea, iar peretii au undeva la 80cm grosime!, din caramida. Problema e ca nu e foarte adanc, e mare, are peste 30mp si o inaltime de 2,8 m, deci nu apuca sa se incalzeasca prea tare.

 gabian22, on 18 octombrie 2017 - 14:41, said:

Nu am calorifer electric, dar am pus damigeana langa cel legat la centrala, care merge doar noaptea momentan, si le-am acoperit cu o patura incat sa se mentina un fel de bula de aer mai caldut acolo in jurul damigenei. Am facut asta azi, deci nu pot sa trag concluzii inca.

Daca ai.... sa zicem 14-15 grade temperatura ambientala si podeaua din beton ea poate avea 10 grade iar atunci mustul nu va avea mai mult de 11-12.
Eu am cititi ca nu porneste in fermentatie sub 16 grade, temeratura efectiva a mustului.

Edited by gabian22, 18 October 2017 - 15:04.

Drojdiile obisnuite pot fi folosite intre 16 si 30 grade. Temperatura optima de fermentatie e 25 grade la vin rosu si 20 grade la vin alb.
Vinul se tine la fermentat in crama (incapere incalzita la suprafata), abia cand e gata se pune in beci la rece.

CRĂMĂ = Clădire la o vie, unde se tescuiesc strugurii, se prepară vinul și se depozitează uneltele de lucru (dexonline)

L.E. si eu am invatat de la tata si de la bunicul tot asa in mod gresit sa il bag la beci imediat, (dupa ce il tineam o saptamana pe boasca fara sa inmoi boasca, ca la tuica) si asa am facut si eu zeci de ani. Uneori iesea din intamplare (secetea, vreme anormal de calda) un vin bun, de obicei iesea o acritura. Si eu am avut in curte 1001, si doar de cativa ani am scos-o si am pus vie de soi. Si caut sa invat cum se fac vinurile bune, din carti si din vizite la crame, inclusiv degustari, si tehnica corecta e cu totul altceva decat ce am invatat acasa. Incredibil, o perioada cat am stat la bloc (demolarea...) vinul iesea extra ca era cald, dar primavara se oxida ca nu aveam unde sa il tinem la rece.

Edited by Oxigen1234, 18 October 2017 - 15:11.

 Mertberg, on 18 octombrie 2017 - 14:44, said:

Ai auzit de rabdare si tutun?  Mustul fermenteaza la cald. Macar 2 zile... dupa aia poate continua fermentatia, la rece (chiar se recomanda) intr-un loc racoros si umbrit.
Daca o sa iei termometru o sa constati ca mustul din damigeana nu are mai mult de 10-12 grade, ceea ce e cam putin, pentru graba cu care vrei tu sa obtii vin. Deci, nu ai temperatura suficienta si i-ai si adaugat zahar, ca sa-l pui definitiv pe pauza.

Edited by rosix, 18 October 2017 - 15:13.

Eu chiar nu pot sa va inteleg pe cei care adaugati drojdie , zahar , sulf , la must !!! Stricati vinul si faceti un mare rahat dupa care doare capul . Daca nici acasa in propria ograda nu-l faci natural , parerea mea este sa nu te mai chinui si sa-ti cumperi direct din magazin cu 5 lei litra .

 rosix, on 18 octombrie 2017 - 15:03, said:

O sa revin dupa ce am iau termometrul cu temperatura mustului. Totusi nu inteleg de unde reiese ca m-am grabit, cand eu, din contra, am vrut sa fac totul ca la carte. De gresit am gresit, cu siguranta, dar nu m-am grabit. Sa nu se inteleaga ca nu am lasat "pe boasca" din graba. Nu am facut-o pentru ca am citit undeva ca isi capata vinul o aroma intepatoare de la codite si ciorchini (va dati seama ca nu am desciorchinator). Asa ca am mers pe ideea ca fac un vin roze si poate cu mai putine arome (daca se poate vorbi de arome la soiurile hibride pe care le-am pus).

Dupa ce ai pus zaharul , l-ai stricat , ce arome sa mai aiba ?! De tarie , n-o simti nimic . Dpmdv mai bine faci cognac din parsitura asta ...