Mustul nu porneste in fermentare. Cauze?

Multumiri catre dan si oxigen pentru raspunsurile detaliate.

Si da, parinte, ajung la concluzia ca e un cumul de factori care au dus la rezultatul asta. Am urmat sfatul primit aici de a scoate un litru de must in sticla, la caldura. Ba chiar am pus sticla intr-un recipient inalt si am bagat apa calda, pe care am tot schimbat-o, ca sa-i cresc temperatura. nimic, nu porneste, e ca mort. Am verificat cum e vremea maine, cica e cald, asa ca o sa scot damigeana in soare (exista vreo contraindicatie in sensul asta?). Daca nici asa nu porneste imi iau gandul de la el si faca-se ce-a vrea. Anul trecut, dupa 2 incercari esuate mi-am promis ca nu mai incerc sa fac vin. Esecul de acum ar fi cireasa de pe tort.

Si ce e culmea, desi mai toata lumea tinde sa dea vina pe temperatura, un must stors cu 2 saptamani in urma, pus in damigene la fel, imediat, fara a sta pe boasca, si depozitat intr-un beci mai rece, e acum aproape gata de fermentat. La fel, mana a doua de vin (pe care nu am vrut personal sa o fac, dar am cedat unor insistente), stors ieri, fermenteaza frumos langa damigeana cu prima mana stoarsa sambata.

Deci temperatura, singura, nu e vinovata. Faptul ca nu a stat pe boasca, la fel, nu e in exclusivitate problema. Sulful, la fel, nu e singurul vinovat. Deci toate aceste mici greseli/neajunsuri au contribuit.

Teama mea e ca prin faptul ca nu fermenteaza, mustul se va strica. Altfel eu nu ma grabesc. Credeti ca e posibila o fermentatie mai intarziata? Nu e posibil sa se strice mustul stand asa? Parca in aceste zile am constatat cum mustul devine din ce in ce mai acrisor, in conditiile in care la stoarcere, inainte de a pune zaharul, nu am simtit aproape deloc tente acrisoare.

scriu repede si scurt, pina nu da soarele, daca scoti damigeana la soare, ofera-i doar caldura lui, NU si lumina. vor detalia cunoscatorii de ce.

Am scos azi damigeana afara, in soare. Avea deja o protectie constand intr-un vas inalt de plastic, iar pe partea superioara a damigenei am pus saci menajeri negri, pentru a nu o lasa direct in bataia soarelui. In vasul ala de plastic in care sta damigeana am tot pus apa calda. Acum...cu dopul cu furtun pus, observ cum, imediat dupa ce pun apa calda, ies bule la un interval de 2 secunde. Dupa ce se mai raceste apa bulele se opresc. De fermentat nu se vede si nu se aude nimic...

Acum astept sa ajunga un nou pachet de drojdii, care cica ar fermenta de la 10 grade (pe pached zice ca e pt. vinuri albe si rosii) si un pachet de nutrienti.

Si, deja incep sa se formeze la suprafata mustului niste chestii albicioase, care ma tem ca e mucegai...

Edited by Mertberg, 20 October 2017 - 16:09.

Mertberg, on 20 octombrie 2017 - 16:08, said:

omule, drojdia ce este?!?!?!

r_murphy, on 20 octombrie 2017 - 17:17, said:

Apreciez orice mesaj care incearca sa ma lamureasca, dar, fara suparare, asta nu e unul dintre ele. Ce legatura are faptul ca si drojdia e un mucegai cu mucegaiurile care se formeaza la suprafata vinului/mustului? Vrei sa zici ca ce vad eu plutind la suprafata e drojdie? Altfel nu inteleg unde bati.

Atasez imagine cu mustimetru. Scula vine intr-o cutie cu instructiuni in maghiara si cu foarte putine detalii in romana. Nu am mai folosit asa ceva. Deci, ce inseamna acel 21 pe care mi-l arata pe scala? 21 de ce? 21% zahar, 21 gr zahar/l? E mult, putin, ideal?

http://ibb.co/c0WhRR


EDIT: Am gasit informatia asta intr-un articol:

Pentru vinul obținut în gospodărie este indicat ca zahărul să fie adăugat la 2-3 zile după ce mustul a intrat în procesul de fermentație.
„Dacă se adaugă zahărul imediat după ce mustul a fost pus în butoi sau în damigeană, pot apărea situații în care fermentația să fie mai greoaie sau chiar să nu pornească deloc. Cu cât cantitatea de zahăr este mai mare, cu atât mustul pornește mai greu în fermentație.

Edited by Mertberg, 20 October 2017 - 17:36.

Gradul de dulce la must, sucuri de fructe este exprimat în grame zaharuri la litru. Pentru must valori normale sunt considerate în plaja de la 190 la 220. Cu mustimetrul(densimetru) faci o măsurătoare aproximativă; valoarea indicată depinde de temperatura mustului iar dacă a şi început să fermenteze are influenţă şi gazul rezultat în componenţă chiar dacă nu este vizibil ca bule.

Citeşte aici.

LE  recipientul cu vin, murături, varza murată, bulion şi alte conserve făcute în casă nu fac mucegai deasupra; se zice că "a făcut floare".

Edited by jobist, 20 October 2017 - 22:16.

Nu mai pot să editez:
vezi şi aici ; cauta cu google "tehnologia vinului pdf"

Gata baieti, dupa doua slujbe mustul a pornit in fermentare.

Glumesc. Dupa ce l-am bagat ieri in bucatarie langa calorifer am adaugat nutrienti si apoi drojdie. Azi dimineata m-am trezit cu damigiana duduind. Ies 3-4 bule pe secunda. Fermenteaza asa tare incat acum pic in cealalta extrema, mi-e teama ca se prea grabeste. In fine, il las sa-si faca treaba fara sa-l mai ating ca deja i-am suflat in c*r prea mult.
Multumesc de sfaturi si de ajutor, am invatat multe din experienta asta.

Cele bune!

jobist, on 20 octombrie 2017 - 22:10, said:

Nu era in fermentare candam masurat, si da, temperatura trebuie sa fie de 20 de grade, asa ca l-am tinut putin intr-o oala cu apa calda pana a ajuns acolo si apoi am facut masuratoarea. Daca am calculat bine ar trebui sa iasa un vin de 13 grade. Probabil o sa il opresc din fermentare pe la 12 sa ramana un pic de dulceata in el.

Edited by Mertberg, 21 October 2017 - 13:04.

un nene al carui nume mi-a placut sa-l plagiez, a zis odata o zicala ..
nu exista lucru care sa nu poata fi stricat de catre nepriceputi, pentru ca nepriceputii sunt extrem de ingeniosi ....

lasa nene zeama sa-si faca damblalele, nu stiu ce "nutrienti" ai bagat, drojdia e drojdie, dar ia in considertaie faptul ca oricare din interventiile tale in procesul de fermentare, poate duce la schimbari majore in gustul rezultatului.
de data asta las-o asa cum cade si multumeste-te daca rezultatul va fi multumitor (nu contest ca ar putea fi bun/foarte bun), dar la anul, spala bine damigenle, nu le mai da cu sulf, pentru ca le dai de pomana (cred ca ai invatat chestia asta), iar mustul lasa-l citeva zile (pina porneste fermentarea NATURALA si fara "nutrienti") la loc mai caldut. lasa natura sa-si urmeze cursul,

bafta pe viitor!

apropo, rog cunoscatorii sa-i detalieze fenomenul cu "nu se lasa in/la soare"
casare parca-i zice

Edited by r_murphy, 22 October 2017 - 07:21.

Mertberg, on 18 octombrie 2017 - 13:26, said:

Cauza principală pentru care fermentarea a început foarte greu este concentrația mare de zahăr a mustului combinată cu temperatura relativ scăzută din beci.
Nu mustul se stoarce, ci mustuiala. Mustul este rezultatul presării. Nu trebuie să aștepti o oră ca să pui mustul într-o damigeană sulfitată.

r_murphy, on 18 octombrie 2017 - 14:04, said:

Da, se face și la vase din sticlă (evident, cu mare grijă). Dioxidul de sulf nu este doar pentru dezinfecție, ci și pentru o limpezire mai rapidă după fermentarea mustului.

dan1980_25, on 18 octombrie 2017 - 14:17, said:

Fals. Chiar și damigeana trebuie dezinfectată indiferent de metoda și mijloacele folosite.

Baxon, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Zahăr nu se pune niciodată în vin. Nici prima dată, nici a doua oară. Niciodată.

Oxigen1234, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Dioxidul de sulf se folosește și când strugurii sunt sănătoși. Se pune (sub formă de anhidridă sulfuroasă), de asemenea, în must pe măsură ce se umple vasul de vermentație. Oprirea fermentației nu este determinată de adăugarea dioxidului de sulf, ci de terminarea zahărului de fermentat.

Oxigen1234, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Nu oprește, ci întârzie pornirea fermentării.

Oxigen1234, on 18 octombrie 2017 - 14:20, said:

Dacă se culege într-o singură etapă, culesul ar trebui să înceapă la momentul optim de existență a acidității și concentrației de zahăr în boaba strugurelui.  Dacă se merge pe un cules profi, atunci strugurii se culeg în două etape, cu un ecart de 1-2 săptămâni între ele astfel încât în prima etapă să se culeagă strugurii care asigură aciditatea vinului, iar în a doua etapă concentrația de zaharuri, arome, fruct șamd.

rosix, on 18 octombrie 2017 - 16:02, said:

Asta nu este greșeală. Mustuiala se lasă la macerat dacă provinde de la struguri aromați (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin) sau în cazul strugurilor roșiidestinați obținerii vinului roșu.

Daca nu are concentratia suficienta de zahar, ce faci?
Sulf nu folosesc la sticla niciodata, iar la butoi doar odata la cativa ani.De aia fac vin de casa sa il beau fara sulf si alte adaosuri...

jobist, on 18 octombrie 2017 - 21:56, said:

Probleme pot apărea doar dacă un must a început să fermenteze și pui peste el must-must. În acest caz, se poate opri fermentația. Altfel, nu este nicio problemă.

fqx, on 24 octombrie 2017 - 22:45, said:

Ce înseamnă concentrație suficientă pentru tine? Valori concrete.

Oxigen1234, on 19 octombrie 2017 - 07:54, said:

Tu vorbești de 320 g/l la vin din struguri hibrizi? Adică, aproape jumătate din zahărul care trebuie fermentat să fie adăugat? Voi vorbiți de vinuri naturale, care să nu dea dureri de cap, și tu recomanzi adăugarea unei cantități atât de mari de zahăr? Nu crezi că zahărul adăugat este mult mai dăunător decât dioxidul ăla de sulf atât de mult blamat? Și care este rostul de a face un vin de peste 16 grade? Apropo, câte grade ar trebui să aibe, în opinia ta, un vin din struguri hibrizi?

Oxigen1234, on 19 octombrie 2017 - 07:54, said:

Serios? Nu te-apuci să-ți dai un doctorat în microbiologia vinului? Adică, Vinarte, Davino, Vitis Metamorfosis șamd au numai niște papagali de oenologi care habar nu au cum și în ce tip de vase trebuie lăsat mustul să fermenteze. Poate ți-ar trebui o pauză de studiu și să revii după ce înveți serios aspectele de bază.

Pai trebuie sa ai 180 g zahar/litru pentru un vin cu o concentratie alcoolica de 11 grade, cam pe acolo trebuie sa se situeze vinul de casa.Daca vrei sa il tii mai multa vreme tre sa fie mai tare, ca daca nu are alcool, nu sta.Dar, ideea nu era asta, nici nu are importanta cantitatea exacta.Ce faci daca, din cauza vremii, mustul nu are calitatea adegvata?Nu mai adaugi zahar?
Personal, nu determin exact densitatea, doar il gust, daca nu e suficient de dulce, mai adaug zahar.Nu l-am stricat niciodata...

dan1980_25, on 19 octombrie 2017 - 08:26, said:

Și pentru tine sunt niște răspunsuri mai sus.

Mertberg, on 19 octombrie 2017 - 19:48, said:

Uite cine gândește rațional. Păi, dacă boasca nu, sulful nu, iar mustul fără zahăr adăugat a luat-o din loc imediat, care să fie atunci cauza? QED

Mertberg, on 20 octombrie 2017 - 17:28, said:

Bingo!

Mertberg, on 19 octombrie 2017 - 19:48, said:

Parerea mea este ca dupa ce termini aventura cu " vinul " sa-l dai sa-l bea altii ( la cate porcarii ai bagat in el numa natural nu este ) ; personal n-as da pe gat asa ceva nic beat mort sa fiu .
Data viitoare cumpara struguri ca lumea pt vin , zdrobeste-i si tine-i 2 zile si apoi stoarce-i fara sa strangi prea tare " turta " , nu pune zahar si alte magarii si-o sa ai ceea ce se cheama vin de casa natural . Apoi daca nu ai stare fa si de-al doilea si baga in ala si zahar si drojdie si ce vrei tu => bun de pus pe masa la musafiri ca sa nu ceara supliment !!

fqx, on 24 octombrie 2017 - 23:15, said:

Să admitem valoarea menționată de tine. Se poate păstra mai mult timp vinul și dacă area tăria respectivă dacă folosești dioxidul de sulf drept conservant al vinului. Ce treabă are vremea cu calitatea adecvată a mustului și cu adăugarea de zahăr?