Pareri cutite bucatarie

Majoritatea pietrelor serioase din zona medie sunt alegeri bune. Există și variații însă, unele suficient de mari încât să te depărteze serios de zona medie și să nu înțelegi ce se întâmplă. Bester 1200 se comportă normal ca multe de 3-400. Iar Chroma 1000 mai mult ca unele de 4-5000.

Nici măcar moale. HRC 63-64 (deși nu spune tot, dar R2/SRS15/SG2/White/Blue etc.) se poate întreține, în funcție de piatră, chiar și pe granulații foarte fine (Sigma 10k, Kitayama 8k). Deja pe unele de 4-5k se poate ascuți. Cu Chosera 3000 începi să setezi bevel nou dacă vrei și chiar rapid. Cu Bester 1200, cum ziceam, deja faci unele reparații. Dacă le alegi bine și nu rupi bucăți mari din lamă, nici nu mai ajungi la "1000" sau sub vreodată. În tot acest timp agresiunea față de material este ținută sub control și cuțitul rămâne o viață. O să văd arăt cât au consumat alții inutil din cuțite. Când sunt puse în ambalaj și se vede, e așa ca o revelație. Altfel nu realizează cum dispare lama. Plus că și tăișul ține mai bine și efortul e mult mai mic. Ideal e să ajungi la nivelul unui strop bun și să vezi piatra cât mai rar. E o discuție întreagă și despre strop. A trebuit să învăț pe calea cea grea. Pentru că sunt grămezi de filme pe YouTube, dar trebuie să vezi zeci, să corelezi informații și să vezi ce se întâmplă punctual.
Ideea de grit este foarte similară cu puterea la mașini, dar fără să știi nimic despre mașină. De asta valorile sunt înșelătoare. Ideea de grit foarte abraziv pentru cuțite a început să fie pusă sub semnul întrebării și ea, dar rezistența la schimbare e încă mare.
Pe lângă acea granulație, contează natura abrazivului, a liantului, interacțiunea cu oțelul, efectele presiunii, efectele altor elemente etc.

 Aprilia, on 13 februarie 2019 - 22:31, said:

Ai mesaj. Cu ocazia asta am retrăit comportamentul acestor pietre.

 Aprilia, on 13 februarie 2019 - 22:31, said:

Sper sa nu te superi că ți o trântesc direct, dar nu cred că ai mâna formată, ca atare nu vei menține unghiul constant iar tăișul făcut de tine va fi biconvex și ineficient.
Sunt diverse mașinării care exact asta fac, ajută la menținerea unghiului.
Exersează pe cuțite proaste, așa cum  ți a recomandat și colegul, deși ai luat o piatră cu granulație cam fină.

Ce e ăla biconvex? Nu există așa ceva posibil pe piatră. Nu face absolut nimeni S grind pe piatră. Fizic este imposibil. Plus că e cel mai complicat grind posibil și cel mai păcătos.

Ati vazut prin Romania accesorii ca Wedgek Angle Guides pentru a alinierea corecta a lamei la masat ?

Cel mai simplu mod pt. a-ti da seama cum tii unghiul este sa colorezi taisul cu marker-ul.
Si fara presiune, numai din greutatea lamei.

Va multumesc pentru sfaturi. Am o saracie de cutit pe care o sa il folosesc pe post de cobai. Daca taie mai bine si lama nu e distrusa, trec la cutitele "ale bune"

in martie pe bucatarieshop produsul lunii este cutitul bucatarului de la zwilling cu lama de 20. pretul normal este de 440 lei si intra redus cu 45%.

se pare ca se considera reclama din pacate desi nu am dat link direct catre site. inlocuiti bucatarie cu echivalentul in engleza.

Edited by belogerer, 24 February 2019 - 17:20.

 c6t9, on 16 februarie 2019 - 19:05, said:

Poate nu m am exprimat eu bine.
Nu va menține unghiul bine pe nici o parte și ambele tăișuri vor fi convexe, nu drepte.  Mă rog, nu chiar convexe dar nici sa respecte unghiul de ascuțire nu.

Nu trebuie să fie drepte. De fapt foarte mulți oameni își fac tăișurile convexe și le mențin așa. Singura grijă este să nu rotunjești tăișul. Lucru care se poate întâmpla pe mai multe căi.

Cred că pe undeva nu ne înțelegem.
Tăișul convex sau rotunjirea tăișului sunt același lucru pentru mine și asta se face exact prin faptul că nu se menține unghiul de ascuțire.
Tăișul are cam 1 milimetru, cum să îl faci convex ? Care ar fi logica pentru care ai vrea asta ?

Nu este chiar același lucru. Muchia care taie, ea în sine se poate rotunji. Asta chiar și pe măsură ce o "ascuți". Tu te gândești la bevel. De ce preferă mulți convex? Pentru că geonetriile, aliajele etc. variază mult. Pentru că uneori (de multe ori) un convex alungit poate permite un tăiș și o zonă de după tăiș mult mai subțiri, cu zone de presiune practic eliminate. Bevel V simetric poate fi ok dacă este o lamă foarte subțire, dar și atunci sunt mult mai avantajoase construcțiile asimetrice (preferate de japonezi).
Eu am mai modificat unele cuțite în full flat, un mare V de sus până la muchia care taie. Unele cuțite japoneze vin așa sau le modifică japonezii așa. Caută să cumperi un Gyuto vechi, folosit de un bucătar și o să primești cel mai probabil unul făcut așa sau foarte aproape de asta. În gospodării sunt utilizate mai mult construcțiile asimetrice.

Acum am înțeles despre ce vorbim.
Ok, e vb de bevel și cutting edge.
Da, bevelul poate fi convex, biconvex, flat-convex, deși eu îl prefer pe cel biconcav, mai greu de realizat, dar din punctul meu de vedere mai eficient. E adevărat, nu știu dacă e folosit in bucătării, presupun că nu.

Eu mă refeream la faptul că neavând suficientă îndemânare nu se va menține unghiul la tăiș-cutting edge și în loc că acesta să iasă drept, intr un singur unghi, de 15,20,25 va ieși o amestecătură asemănătoare cu o curbură care numai benefică nu este.

Și da și nu.

Trebuie cumva înțeles că până să alergi, e bine să mergi. Și de asta am recomandat adesea anumite pietre la început.
Pentru că sunt pietre care îți spun imediat ce ai greșit și este important. Apoi trebuie să ai și tu niște noțiuni de bază și câteva principii de urmărit. Adunate toate astea, duc la rezultate cel puțin satisfăcătoare.

Variația mișcărilor, despre care vorbești, este mai puțin problematică în intervalul permis de astfel de pietre și tinde să se uniformizeze singură. Iar dincolo pur și simplu nu poți face. Ești oprit imediat.

Am niște filme despre asta, însă nici nu știu dacă mă mai ocup de ele.

Ce cutit(e) ati folosi daca ati avea de desfacut multe cutii de conserve?
Sunt cateva sute-1000 si dispozitivele speciale din supermarket cedeaza destul de repede!
Pentru ca nu desfac numai eu acele cutii am ales sa folosesc mai multe cutite ieftine ascutite cat mai des!
Cand le ascut sunt destul de boante si le ascut pe ceva mecanic, flex sau dremel apoi le rectific pe piatra!
Sunt cutite ieftine pe care le-am strans de-a lungul timpului!

iei un dispozitiv profi de desfacut conserve si gata.

Un otel carbon cu unghi mare, ~25 °.
1095 sau D2, daca ești mai pretențios
Dar trebuie neapărat un cuțit ? Parca e mai elegantă soluția lui @arg.

Presupun ca ala profi e scump!
Cutitele stateau degeaba! Cred ca a mai fost o discutie despre dispozitivele astea pe aici si nu s-a ajuns la nici o concluzie!
Desfacatorul Fackelmann este destul de ok pentru o utilizare casnica. Rezista la desfacerea a 200-300 sute de conserve!