Afumarea carnurilor

 Ionutzaa, on 20 octombrie 2012 - 18:16, said:

Da, e suficient de inalta constructia pentru a obtine o afumare la rece.
Dar pentru a face ceva comercial ar trebui, zic eu, adusa la niste standarde adecvate. Ma gandesc la materiale precum caramida (boltari), faianta, etc. Astfel vei atrage mai multa clientela si nu vei avea necazuri cu diferite organe de control.

Cea mai simpla modalitate de a oficializa activitatea ar fi cea numita PFA (persoana fizica autorizata).

 Turnatoriu_de_orza, on 20 octombrie 2012 - 22:35, said:

Pana acum nu s-a luat in calcul oficializarea acestei "afaceri"!

Mama mea e PFA. A lucrat la Provident (dracu sa ii ia) si acuma nu mai face nimic cu pfa-ul. Oricum am auzit ca trebuie sa dai mai multi bani sa il anulezi decat atunci cand l-ai facut. Si momentan nu vreau sa fac ceva chiar serios si la scara comerciala. Poate dupa primul sezon (ignat ), vad cum merge si incerc. M-as baga si in extra-sezon la afumat cascaval, piept de pui, usturoi, ardei pt boia afumata si sa imi gasesc un comerciant intr-o piata de exemplu, unde le-as putea oferi spre vanzare. Dar pt asta cred ca ar trebui sa ma bag si prin hartogarii nu? Nu prea am chef sa ma bag in probleme cu legea pt cativa gologani in plus

 stelica_33, on 19 octombrie 2012 - 08:31, said:

Da, este. Atata timp cat pajesti carnea cu flacara si flacara intra in contact direct cu carnea e cancerigen.

"Recomandarea 12Nu consumaţi alimentele arse / prăjite. Consumaţi numai ocazional: carnea sau peştele preparate direct pe flacără şi preparatele din carne afumate."
Citatul de mai sus e de pe: http://romaniancance.../romana/?cat=21
Cauta mai multe pe google daca ai rabdare. Eu iti spun din amintiri de la cursul de tehnologia carnii, unde aveam capitol despre afumare si riscurile cancerigene ale carnii afumate incorect sau preparate in flacara deschisa.

Editat de noone2, 21 octombrie 2012 - 12:50.

 noone2, on 21 octombrie 2012 - 12:46, said:

Lucrurile nu stau chiar asa.
Nu prepararea carnii direct la flacara este daunatoare. Daunator este fumul care rezulta din arderea grasimii cazute pe foc si care patrunde in carne. Un mijloc ar fi ca produsul de afumat sa fie impaturit (NU etans) in hartie de copt si apoi in folie de aluminiu. Eu asa fac la gratarul de pe aragaz chiar daca focul nu actioneaza direct.

  Afumarea carnii este o metoda antica si ...de demult! Ea se practica de f multe popoare. Era singurul mijloc (alaturi de sarare) de conservare a carnii (cartea de care am pomenit dezvolta pe larg subiectul). Deci era  necesitate.
  Acum afumarea a devenit mai degraba o problema de gust (ca sa nu spun fitza) cu exceptiile de rigoare ( mai ales in localitatile rurale sau in zonele  ( cu temperaturi  f. ridicate si umiditate extrem de uscate; ex. Iran) unde carnea se conserva la soare)). In context: daca vreti afumatura atunci  este de preferat fumul rece.

Editat de Turnatoriu_de_orza, 21 octombrie 2012 - 18:50.

Pai da, oricum cu fum rece faceam, e singura metoda de care stiam cate ceva. Problema vine cu facutul focului, si mentinerea rumegusului fumegand la o temperatura minima, fara flacara. Aici e baiu Stiu sa aprind un foc ca am mai facut gratar, avem sobe si un boiler pe lemne dar nah...poate e alta metoda.

Editat de Ionutzaa, 21 octombrie 2012 - 19:04.

 Ionutzaa, on 21 octombrie 2012 - 19:03, said:

Afumatoarea ta e cu fum cald!

Corect.
Ca sa ai "fum rece" trebuie sa-l aduci printr-un tunel, o teava, ceva... pana in locul in care afumi carnurile sau mezelurile.
Ceva ca in poza de mai jos.

Atunci fac cu fum cald, fie.
Doar sa ma ajute cineva cu un tutorial despre obtinerea fumului bun (nu stiu cum sa ii zic altfel dar stiti la ce ma refer).
Rumegus am gasit pe internet, as putea comanda.

 Ionutzaa, on 22 octombrie 2012 - 16:07, said:

O idee ar fi urmatoarea (plecand de la exemplul sobelor de teracota): o tubulatura metalica tip serpentina (cu o lungime destul de mare pana in apropierea zonei in care se afla carnea) care sa raceasca fumul. In acest caz intretinerea focului este mai lesnicioasa.
Stiu ca exista sobe de rumegus (mai mult sau mai putin manufacturate) care le folosesc legumicultorii in solarii sau spatii pentru rasaduri; am vazut asa ceva dar nu m-am interesat de cum fumctioneaza.

Nu vreau sa modific in niciun fel afumatoarea actuala. Deci daca nu se poate cu fum rece fac cu fum cald. Si nu mi-a raspuns nimeni concret pana acuma. Ceea ce vreau sa stiu e: Fac focul din aschii si ziare si cand au ars aproape complet incep sa pun rumegus putin umed? Sau cum? Trebuie sa pun si lemne pt a obtine jar mai mult?

Faci focul (in afara afumatorii) din multe aschii si cand ai jarul
pui rumegusul umed peste jar. Rumegusul poate fi lasat afara, 1-2 zile,
si va "trage" umezeala din aer (in decembrie). Daca nu faci asa, poti
stropi rumegusul cu apa.
Apoi introduci ligheanul (asa am vazut in foto) cu jarul fumegand in
afumatoare.
Periodic, depinde de cantitatea de jar si rumegus, trebuie sa mai amesteci
in acel lighean: sa scoti jarul mai spre suprafata si sa adugi o mana de rumegus.
Dupa 2-3 ore trebuie refacut focul din aschii. Mai bine mai pregatesti un alt lighean cu foc
si le introduci alternativ in afumatoare.
Pericolul la afumatoarea calda este topirea grasimii, care va pica peste jarul din lighean!
Se poate sa ia foc untura picata peste foc!
E utila o polita de tabla, pozitionata usor inclinata deasupra jarului, care sa colecteze grasimea
topita in afara ligheanului!

Numai bine!

Exact asta vroiam sa aflu )

Multumesc frumos

 Ionutzaa, on 22 octombrie 2012 - 19:11, said:

Nu-ţi recomand rumeguş umed. Strici tot.
La mine se face cam aşa: afumătoarea e aproximativ ce ai tu (dar majoritatea şi-au construit din cărămidă o încăpere mică - 2-3 m.p.) în lighean pui un pic de jar şi  torni aprox. 1 găleată de rumeguş, (neapărat din lemn de esnţă tare) în aşa fel, încât jarul să fie chiar la marginea grămezii (să aibe un pic de aer). Laşi aşa până se arde tot rumeguşul, aeriseşti şi după 4-5 ore poţi aprinde din nou. Asta, dacă consideri că nu este destul de afumat.
Ca să "prindă" fumul, carnea, cârnaţii etc. trebuie să fie uscaţi (zvântaţi)

ca sa ai fum rece,care e cel mai bun pt. afumaturi,intre afumatoare si sursa de fum sa ai un tunel(teava) de metal de aprox. 1,5-2 m.asa sigur nu vei avea scurgeri de grasime.malaiul si un ardei iute,pus in jar,dau gust si culoare.foloseste de regula pt.fum ,lemn de pomi fructiferi.dau aroma!

Aveti vreunul idee daca e prin Bucuresti vreun atelier de mobila...ceva, de unde sa pot face rost de rumegus de cires (de preferinta) sau alt pom fructifer?
Anul asta, mi-am propus ca dupa 10 ani...sa fac efortul s-o invat pe soacra-mea (olteanca) cum se fac mezelurile si afumaturile cu adevarat

Inainte sa ma apuc de afumat, doar pentru mine, mam documentat pe cat sa putut, si am ramas la modelul desenat mai sus care e foarte bun.
O camera (in cazul meu o cutie metalica in care intra 4 picioare de porc si 2 carnati) si o baza asemanatoare cu ceea a boilerelor pe lemne. Fumul circula de la focar, unde datorita aerisirii fumega foarte bine, catre camera de afumat prin burlan metalic, datorita perioadei reci fumul se raceste foarte bine si afumarea se face cu fum rece.
Camera din imaginile de mai sus se poate atasa prin burlan un focar in care arde rumegusul.

 richelieu, on 20 noiembrie 2012 - 10:15, said:

Ma indoiesc ca aceste ateliere separa tipurile de rumegus. Mai apoi din cate cunosc sunt extrem de putine ateliere care sa foloseasca lemnul natur. De regula se folosesc paneluri care prin masini specializate fac debitarea lor dupa  schita. Este mult mai economic. Stiu asta de la o firma de profil.

Eu am facut rumegus de cires folosind ramuri groase si pe care am dat cu masina de rectificat, frezat. Aceasta se poate regla incat poti obtine rumegus de marimi diferite.  Am obtinut rumegus cat a umple o galetusa de iaurt in cateva minute.
Cauta o livada - sau mai multe!-  si poti obtine lemnul primavara cand se fac taierile si inlocuirile pomilor. Eu asa am obtinut materia prima.

Editat de Turnatoriu_de_orza, 05 decembrie 2012 - 22:07.