Masina paine

Am uitat să-ți las și rețeta. Dar este aceeași.
600 + 330 +13 + 2 + 2 + 1 Lg sare.
Făină, apă, maia, zahar, ulei , sare.
Succes !
A, la 700 g făină, eu adăugam 420 g apă. Rețea e prin septembrie 2014 parcă.

Cum ziceam, am repetat reteta din postul meu anterior, dar cu aragazul stins (temperatura in bucatarie 21 de grade). Nu a crescut precum precedenta, insa a crescut totusi rezonabil pentru o paine cu peste 80% faina neagra - si, cel mai important, nu a "cazut". Deduc ca, totusi, masina pare a fi OK si trebuie lucrat la capitolul retete (insa, motivul pentru care retetele ultra-super-hiper-confirmate si testate 4 ani pe vechea masina, esueaza atat de glorios pe asta, recunosc ca-mi scapa).

Back to the drawing board, mai studiem, mai testam... va tin la curent

 Mircea_jr, on 28 ianuarie 2016 - 00:40, said:

Masina asta noua nu a avut si retetar? Retetele difera de la masina la masina chiar daca sunt de la aceeasi firma. UIte eu de exemplu am avut un moulinex 5000 si nu mai stiu cat iar acuma am 6118. La aceeasi cantitate de faina la ultima masina trebuie sa pun un pic mai multa apa decat la prima masina ca sa-mi iasa painea perfecta.

 Freddy12, on 28 ianuarie 2016 - 15:14, said:

Ba da, insa am mai zis si intr-un post anterior: tipurile de faina din retetele lor nu se gasesc pe piata din Ro (sau cel putin codificarile lor sunt altfel), asa ca nu poti echivala precis cantitatile. Oricum, incep sa imi conturez opinia - se pare ca intr-adevar, cum au zis si unii colegi, retetele cu care eram obisnuit contineau prea multa drojdie raportat la restul ingredientelor. Nu stiu de ce; asa-i "placea" fostei masini, unde cu max. 600g faina si ~280ml apa + 1 pliculet drojdie ieseau paini superbe. Prin comparatie, ultimele 3 retete care mi-au iesit bine la masina asta au fost cu ~700g faina (majoritatea neagra), ~400ml apa + tot 1 plic de drojdie.

E drept ca ar putea creste ceva mai mult, dar acuma ca (pare-se) am elucidat marele mister, de aici incolo nu mai e problema, o "bibilesc" eu in ce priveste fineturile...

De la ce temperatură drojdia devine activă? Sau altfel pusă întrebarea: care e temperatura minimă de la care drojdia devine inactivă? Evident, pusă într-un mediu cu zaharuri.

Edited by ursamajor, 30 January 2016 - 15:23.

 ursamajor, on 30 ianuarie 2016 - 15:22, said:

E cît se poate de ambiguă întrebarea ta !
Cînd pun pîinea în mașină ptr a doua zi, deși stă peste noapte ... amestec drojdia cu apa și zahărul, peste care adaug făina, sare și uleiul.
Apa este rece, de la robinet.
Poate că drojdia bolborosește dar nu lasă urme. Oricum pîinea “peste noapte” iese bine.
Dacă nu am înțeles bine întrebarea, te rog reforulează întrebarea !

N-are nimeni idee?

Ce ?

 ursamajor, on 30 ianuarie 2016 - 15:22, said:

 ursamajor, on 31 ianuarie 2016 - 21:36, said:

Fara a ma considera vreun expert, si mie mi se pare oarecum ambigua intrebarea... dar daca tot nu se baga nimeni, pot incerca un raspuns la fel de ambiguu, sau cel putin o idee bazata pe observatii empirice. Astfel, plec de la urmatoarele premise:

1) Daca faci un aluat simplu de paine si-l lasi la temperatura camerei (sa zicem, 20-22 grade), acoperit intr-un bol... la temperatura asta, daca-l lasi suficient, el tot va creste cat de cat.
2) Soacra mea face un aluat de pizza excelent, in care pune si drojdie, apoi, dupa framantare, il lasa o vreme la frigider (sa zicem, 5-7 grade sau cat o fi racind un frigider uzual). N-am intrebat niciodata de ce, dar cert e ca dupa ce-l scoti din frigider, aluatul nu este crescut.

Daca am inteles corect intrebarea ta, presupun ca temperatura despre care zici se afla undeva intre valorile mentionate. Acuma, daca intrebarea e din curiozitate teoretica, de natura stiintifica, atunci trebuie experimentat metodic, pe rand, pornind intr-un sens oarecare. Daca vrei aluat cu drojdie care sa nu creasca, la modul practic, presupun ca poti sa-l pui linistit la frigider si o sa fie OK...

Să-mi fie cu ioertare, nu e absolut deloc ambiguă întrebarea. Un specialist în chimie alimentară ar fi putut înţelege. Problema e că întrebarea mea e pusă mai în afară de specificul topicului. Adică, practic mă interesează efectiv când (la ce temperatură) drojdia devine inactivă, fiind pusă într-o soluţie cu zaharuri, nu musai într-un aluat. Ştiu şi eu că la 5 grade C devine inactivă, dar plaja dintre 5 şi 22 de grade e prea largă, ca să-mi satisfacă curiozitatea. Problema e că nici n-am chef de încercări... O să mai sap pe net.
Mulţumiri.

 ursamajor, on 02 februarie 2016 - 08:25, said:

drojdia e un organism viu, deci teoretic e vie sau moartă mai degrabă decât activă sau inactivă.
dacă întrebarea ta se referă la temperaturile la care dă colțu' vietatea cu pricina, atunci răspunsul este 55-60°C. de acolo și activitatea prodigioasă din cuptor în primele minute, adică până moare biata drojdie.
în privința temperaturilor negative, drojdia este foarte rezistentă, poate fi inclusiv congelată. există rețete la care se recomandă fermentarea lentă la temperaturi scăzute, și da, funcționează.

Închipuie-ţi că ştiu că drojdia e vie. De aici şi utilizarea cuvintelor activă sau inactivă. Deci, nu moartă, opărită sau îngheţată la zero absolut.
Iar ca să fiu şi mai precis, mă interesează fermentaţia alcoolică dată de drojdie. Mulţumiri de intervenţii, dat filosofia drojdiei nu mă interesează. Răspunsurile evazive sunt o consecinţă a necunoaşterii. Generalităţi de genul "sub 10 grade C fermentaţia încetează" ştiu şi eu. Mă interesează cu precizie tehnică "la temperatura de ... grade Celsius fermentaţia scade sub 50% sau sub 10% ori tinde la zero".

Edited by ursamajor, 02 February 2016 - 10:35.

dacă spuneai așa de la început nu mai primeai „răspunsuri evazive”. ăsta e un topic pentru mașina de pâine și ingredientele aferente, eu în spirtul ăsta am răspuns și ce am zis este valabil.
dacă te interesează spirtoasele, fa și tu un topic separat.. părerea mea.

 ursamajor, on 30 ianuarie 2016 - 15:22, said:

 ursamajor, on 02 februarie 2016 - 08:25, said:

Păi dacă nu prea avem habar să citim/pricepem... E scris destul de clar acolo.
Nu mă interesează spirtoasele, ci altceva, mai aproape de aluaturi.
Dar mi-e clar, habar n-aveţi, sper totuşi să fie cineva calificat în ale chimiei alimentare pe-aici.

Edited by ursamajor, 02 February 2016 - 12:54.

 ursamajor, on 02 februarie 2016 - 10:31, said:

 ursamajor, on 02 februarie 2016 - 12:53, said:

nu intenționez să intru în polemici cu tine, dar:
în afară de faptul că te contrazici (vezi mai sus) sfatul meu este să cauți mai bine un proces tehnologic pentru exact ce ai tu nevoie (deși nu mă prind, fermentație alcoolică la pâine.. în sfârșit), acolo ai găsi datele stricte de care ai nevoie, pentru că:
- „drojdia” este o denumire generică dată unui anumit tip de bacterii, dar sunt foarte multe specii și ele între ele sunt deosebite, nu pot fi încadrate într-un singur tipar comportamental.
- „drojdia” din comerț se combină întotdeauna cu bacteriile de la fața locului („drojdii sălbatice”)
un proces tehnologic strict controlat ti-ar putea oferi rezultate relativ identice în condiții identice, dar cum să obții informații pentru ceva atât de vag?
absolut totul depinde de saturație, compoziție, temperatură, grad de agitație, etc.
deci cine o să îți dea un „răspuns precis” mănâncă borș, sincer.

altfel, așa cum „știe toată lumea”:
- drojdia este activă dar foarte lentă până la temperatura de îngheț
- mediul ideal pentru dezvoltarea drojdiei este considerat a fi între 25 și 32°C
- drojdia devine „inactivă permanent” prin deces la temperaturi cuprinse între 55 și 60°C
- la temperaturi între 32 și 55°C drojdia are tendința de a se comporta „haotic”, are un ritm de creștere galopant dar inconstant, motiv pentru care gama respectivă de temperatură este considerată incontrolabilă și nu se folosește.

de asemenea, în funcție de mediul în care se dezvoltă și de populație, ea poate fi mai mult sau mai puțin eficientă (50 gr în 100 ml lapte cald îndulcit cu o lingură de zahăr și 2 linguri de făină la 32°C va crește mai violent și mai vizibil decât 5 gr în aceleași condiții sau tot 50 gr și aceleași ingrediente dar la 5°C; apropo de asta, există o rețetă pentru blat de pizza care se face cu foarte puțină drojdie și se dospește la frigider...).

și, în sfârșit, specialistul de care ai nevoie e un biochimist, dar și el îți va pune 1000 de întrebări până să îți dea un răspuns. eu în domeniul ăsta nu am decât un curs de brutar-patiser, dar am studiat suficient cât să am o idee. sper să îți fie de ajutor.

 NeaMieluAlaRau, on 02 februarie 2016 - 13:43, said:

Da, ştie "toată lumea" astea.
Apreciez (serios!) faptul că ai scris o postare aşa lungă, dar majoritatea sunt lucruri care se/le ştiu. Pe mine mă interesează când (la ce temperatură) acea drojdie (suficientă cantitativ, optim dozată şi în dezvoltare) devine inactivă sau i se reduce activitatea substanţial. Când zic substanţial mă refer la faptul de a nu se mai produce transformări vizibile, perceptibile simţurilor noastre (creştere la aluat, alcoolizare la băuturi etc.)
Cred că biochimistul se ocupă cu alte treburi (analize sânge, chestii), n-are timp de fermentaţii şi alte procese tehnologice alimentare. Cred că chimia alimentară (acum ştiinţa şi ingineria alimentelor) are treabă cu ele.

Edited by ursamajor, 02 February 2016 - 14:15.

 ursamajor, on 02 februarie 2016 - 14:15, said:

bun, deci deduc că te interesează comportamentul din punct de vedere termic. activitatea i se reduce substanțial atunci când este răcită soluția care o conține (de exemplu sub 10°C). în sus nu i se reduce, pentru că MOARE . așa cum am spus, peste 32°C devine „agitată” și incontrolabilă, ca un puști obez în cofetărie, deci nici pomeneală să i se reducă activitatea.
studiul drojdiilor cade în seama biochimistului pentru că aici este vorba despre organisme vii, nu despre substanțe chimice.
ai putea să îmi faci hatârul și să îmi zici, totuși, ce rețetă secretă coci acolo de ai nevoie de atâta precizie?

Nu e vorba de studiul drojdiilor (eventual cercetare) ca organisme, ci de tehnologii industriale bazate pe drojdii, unde chimistul alimentar "vorbeşte". Acum, graniţele dintre "specializările" astea au devenit atât de fluide că...
Da, e clar, e nevoie de o răcire rapidă ca drojdia să ia pauză. Probabil undeva pe la 12-15 grade C de pe la 25 de grade, să zicem, adică un gradient de cca. 10 grade C.
Secretu-i secret!