abordare, chef, talent, timp....

Rețeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din București
București, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofițer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca și cu 20 ani în urmă cele
ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale
este, pe lângă onoare, și un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau
la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtășindu-vă la dorința onoratei
Dumneavoastră soții, Doamna Măriuța Baciu, rețetarul de preparare ai mititeilor
noștri, care, după cum bine știți sunt cei mai lăudați din tot Bucureștiul. Astfel dau
dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioșilor
noștri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru
Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei
Carului. Adresez aceieași rugăciune și onoratei Dumneavoastră soții, Doamnei
Măriuța, celei mai desăvârșite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulțumesc lui
Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de
preț preparat culinar care ne cinstește numele în capitală, în țara întreagă și în
străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de șapte până la opt
centimetri și la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între
mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei își au
originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc și în Grecia și Turcia, de
unde au fost preluați de bucătăria românească. Cum le spune și numele, sunt niște
rulouri mici, fiind și numiți astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având
menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiți pe grătar de
jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniță de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea și se dă de două ori prin
mașină, pentru a se mărunți cât mai bine și cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea
slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100
până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un
caz slăninuță, costiță sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul și să ia din
minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de
oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii și condimente după cum
urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriță de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpățână bună de usturoi aromat și nu din cel iute
La cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci
kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început
bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase
și toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform și puțin câte
puțin. Amestecul se acoperă și se dă la ghețar o zi și o noapte, după care se scoate,
se lasă câteva ceasuri la dezmorțit și se mai frământă o dată preț de o jumătate de ceas
cu restul de zeamă de oase dezmorțită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță
dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de
ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai
frământă odată amestecul preț de un sfert de ceas.
Se dă din nou la ghețar până a doua zi. Preț de trei ceasuri înainte de a fi prăjiți și
serviți mititeii, se scoate amestecul de la ghețar, pentru a se încălzi și muia; după trei
ceasuri sau când s-a dezmorțit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare
lungime și ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părțile și la
capete și se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau
cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, așa ca sa prindă o crusta rumenă de
jur împrejur. Gratargii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La
prăjit mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă
să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conține savoarea condimentelor. Daca se
prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat și
devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon
sau muștar picant și aromat, după preferință și cu sare și ciușca.
Doar și numai așa veți obține mititei savuroși cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulți din așa numiții gastronomi prin birturi și bodegi mai ales prin mahalale,
care din neștiință ori din spirit de falsă economie înmulțesc aluatul de mititei cu alte
soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puțin la prăjit decât ca cei de
carne de vacă, nu au pe departe gustul și savoarea mititeilor adevărați. O greșeală
mare mai este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu și piperu. Mai cu
seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuța acest mic secret, pe care știu ca nu îl va da
mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmașului meu Maitre Cuisiner
când îmi va lua locul la Caru cu Bere!
Mititeii preparați de Dânsa sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a
dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat și al chimionului turcesc. Cu
aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi inegalabili!
Va aștept luna viitoare când va întoarceți cu regimentul din manevre, dimpreună cu
Domnii Ofițeri Dinu și Vatache spre a savura o tavă de mititei și câteva halbe
împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună și noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gospodină și Doamnă din înalta societate!
Dumnezeu să va ajute!

Eu nu te pot invita, pentru ca nu fac micii asa...
Mi-ar pieri cheful sa muncesc 3 zile la niste mititei care se mananca in 10 minute. Reteta mea e mult mai simpla: o casoleta de mititei de la mega image, aruncati pe gratarul incins si...voila!

Am atat de multe probeme si intrebari de pus in bucatarie.....nu stiu cum sa incep, Aici sunt multi oameni pasionati de gastronomie incat ma bazez pe ei, pe colegii mei de incercari, tigai, temperaturi, amestecaturi etc.
Sa trecem la subiect: eu cand gatesc aleg 2-3 retete de pe net si o gatesc pe a 7-tea :). Daca o reteta e prea sipmpla am impresia ca nu e buna, ca e ca la mama, la soacra sau la cumnata...orice gatesc trebuie sa fie usor complicat (cateodata complicat = dureza mult ). Oare tot ce e bun dureaza mult ? Daca da, cum gatesc aia la resaturantele bune ?! Ca sa inchei “trilemele” mele, postez si o reteta banala, simpla, si pentru un produs ce se gaseste la orice colt de drum, piata, intersectie: mici :)

PS: cine face mici ca mai jos sa ma invite si pe mine :)

Esapt! :)
Si eu cu precadere, gatest tot de-astea ..."ready in 20 minutes". Posibilitatile sunt aproape nelimitate...

Mai mult de o ora.....se mai intampla in weekend. In rest, nu prea am ..ori timp, ori rabdare... Sunt cu capu' in ultimul timp, nu mai am rabdare la nimic....:huh: