Cum facem branza ? Cas, telemea, cascaval, urda ...

De ceva vreme intentionez sa scriu o reteta de cascaval fara cheag, este o reteta usoara care nu prea da gres... daca nu iese cascaval iese branza tartinabila

Cascaval fara cheag.

Ingrediente: lapte si sare.
Optional: o lingura de unt si un varf de cutit bicarbonat de sodiu. Cu unt gresam tigaia in cazul in care aceasta lipeste, iar bicarbonatul se foloseste daca se doresc gaurele in cascaval.

1. Din lapte crud/nefiert facem branza de vaci.

Se tine laptele crud/nefiert la temperatura camerei pana se prinde/incheaga. Dupa ce s-a prins adunam smantana care s-a format deasupra laptelui ( impreuna cu 2-3 linguri din masa inchegata merge la fix cu gogosi calde), punem la incalzit, strecuram si am obtinut branza de vaci, branza scoapta cum ii zice la Moldova.

2. Branza obtinuta la punctul 1 se opareste in lapte dulce si se da la scurs. Vom folosi lapte cat sa cuprinda masa de branza de la pct. 1, branza trebuie faramitata in prealabil.

Se pune laptele dulce la fiert, cand a ajuns la punctul de fierbere se da focul la mic si se adauga branza de vaci faramitata. Cu o lingura verificam fundul vasului si daca ridicam fire de branza(branza incepe sa se topeasca si devine elastica) oprim focul. Nu zabovim prea mult in acest punct, la primele fire ridicate am luat vasul de pe foc. Cu cat sta mai mult pe foc in acest punct cu atat cascavalul va fi mai tare. De cealalta parte, daca nu incepe sa se topeasca masa de branza in lapte vom obtine branza moale, tartinabila.
Daca avem o cantitate mica de branza de vaci pentru oparit, nu trebuie sa mentinem oala pe foc dupa ce a dat laptele in clocot; daca scoatem branza din frigider, trebuie mentinut focul la mic.... Sunt cateva nuante la acest punct dar, dupa cateva incercari, se face lumina si totul pare mult mai simplu. Asadar, temperatura laptelui la momentul oparirii influenteaza calitatea, sau mai bine zis forma, produsului final. Gustul este la fel de bun, indiferent cum iese: cascaval sau branza moale tartinabila.
Dupa ce luam vasul de pe foc, asteptam un timp/10-20min. pana ce laptele in care am oparit branza capata culoarea zerului, apoi punem la scurs.

3. Branza obtinuta la punctul 2, baschiu ii zicea in ICIL pe vremuri, se da pe razatoarea mare si se pune la topit (intr-o cratita care nu prinde) la foc mic, pe ochiul mic al aragazului. Adaugam sare dupa gust si bicarbonat pentru gaurele. Amestecam, cu rabdare, pana ce masa de branza se leaga, modelam si punem in forme.
In functie de cat de tare este baschiul asa de bine va iesi cascavalul. Daca branza de vaci nu s-a oparit suficient, baschiul rezultat se farama usor, se scurge timp mai indelungat si, in functie de cat de mult zer contine, asa de moale va rezulta produsul final.
Pofta buna!

Poze cu o tura de cascaval mai moale
 DSC07363.JPG   572.38K   21 downloads  DSC07367.JPG   604.81K   21 downloads  DSC07369.JPG   596.01K   21 downloads  DSC07370.JPG   482.04K   23 downloads  DSC07381.JPG   517.04K   27 downloads  DSC07384.JPG   539.68K   30 downloads  DSC07387.JPG   444.61K   33 downloads  DSC07390.JPG   468.69K   33 downloads
in ultima poza am pe farfurie putina branza de vaci faramata, a se vedea diferenta de culoare obtinuta in mod natural, in procesul de productie:) fara vreun adaus...

Poze cu o tura de cascaval numa` bun, dupa gustul nostru
 DSC07636.JPG   575.08K   31 downloads  DSC07639.JPG   523.02K   21 downloads  DSC07642.JPG   532.34K   21 downloads  DSC07643.JPG   547.49K   20 downloads  DSC07644.JPG   550.01K   18 downloads  DSC07647.JPG   561.69K   20 downloads  DSC07648.JPG   422.94K   23 downloads  DSC07650.JPG   468.02K   28 downloads  DSC07693.JPG   442.67K   29 downloads  DSC07694.JPG   495.84K   34 downloads

cat se lasa de la ultimul pas pana la lichidare ?

Poate fi consumat imediat ce se raceste, daca la asta te referi cand spui lichidare.
La noi nu a apucat niciodata sa stea la maturat, se termina prea repede.

da, cat sa stea la maturat, in ideea daca pui bicarbonat, sa se dezvolte gaurile.

Dupa ce se raceste are si gaurele formate.
Incearca reteta si povesteste ce a iesit.

chiar asta aveam de gand sa fac in weekend, dar cred ca ma duc sa pun salata/ceapa/ ce mai trebuie pe la tara. daca apuc, duminica seara.

banui ca merge si cu branza de vaci de cumparat ? in caz ca nu se prinde laptele pana duminica.

Cu branza de cumparat nu stiu cum sta treaba... posibil sa mearga, pana nu incerci n-ai de unde sti.
Spor!

 laum, on 19 februarie 2017 - 14:37, said:

Am cumparat lapte de3.5% (Monor) si branza de vaci din comert ("de sibiu"...) si dupa acest pas, branza arata la aspect ca inainte de a o pune in laptele oparit, poate foarte putin diferita la aspect. Adica nu prea vad ce as avea de dat prin razatoare... Sa continui, am sanse sa mai iasa ceva?
Am gresit eu ceva, sau nu-i buna branza/laptele?

Eu folosesc doar branza de vaci facuta in gospodarie, cu lapte luat de la vaca.
Nu stiu ce si cum iese folosind produse din comert.
Nu cred sa-mi fi iesit de 2 ori un produs identic, dar de fiecare data a iesit un cascaval bun.
Branza de vaci o aduc de la parintii sotului si nu stiu cum se face dar mereu sunt pe fuga cand trebuie sa fac cascaval...uneori, dupa oparit, branza poate fi faramitata chiar daca este mai tare, alteori doar pe razatoare o pot da.
 DSC04689.JPG   604.89K   14 downloads  DSC04695.JPG   541.23K   13 downloads

Edited by laum, 05 March 2017 - 19:31.

Am atasat cateva poze mai vechi, se vad gaurelele formate la o zi diferenta.

 laum, on 05 martie 2017 - 19:03, said:

Ah, eu am crezut ca "oparire" e momentul cand pui branza de vaci in laptele care  a dat in clocot. Acolo nu stiu ce am gresit. Dar nu m-am dat batuta, am mers pana la capat si, ceva-ceva a iesit. Doar ca e mai dietetica asa... ca sa ma exprim elegant ) Probabil nici laptele, nici branza din comert nu au grasime nici cat scrie pe ambalaj. Si nici cu sarea nu stiu daca as fi compensat, sa mai capete niste gust.
Una peste alta, o sa mai fac si alte incercari. Din pacate tot cu lapte din comert...

eu nu am mai reusit, dar perseverez.

in principal problema e ca am uitat ca eu fierb laptele (copil mic) si nu s-a prins, deci nema branza vaci. de obicei il populez cu bacterii de iaurt si tot iese branza de vaci, dar am uitat si aia .

mai incercam

Edited by fr0ggybv, 06 March 2017 - 20:50.

 Bebeluska, on 06 martie 2017 - 15:07, said:

Ai inteles bine, momentul oparirii este atunci cand branza de vaci este adaugata in laptele care a adat in clocot.
Cam asta-i tot secretul retetei.
Daca branza, la momentul oparirii, a inceput sa se topeasca( verificand fundul vasului cu o lingura, branza trebuie sa se intinda) ar trebui sa rezulte un cascaval bun. Branza oparita trebuie sa inceapa sa se intinda cat inca este in laptele fierbinte; daca nu ridicam pe lingura fire de branza, se mai zaboveste cu vasul pe focul mic un timp, putin.

Produsele dietetice fac numa` bine sanatatii, dar niciun lapte de tara, dintr-o sursa de incredere, n-a omorat pe nimeni

Spor la cascaval !

 laum, on 08 martie 2017 - 08:34, said:

eu iau numai de la tara, de la cineva de incredere, dar nu am chiar atat de mare incredere in vitregiile vietii. poate sa fie omul cel mai bine intentionat din lume si sa se bucure de increderea mea deplina, asta nu ma scuteste nici pe departe de o posibila salmonela sau mai stiu eu ce prostie neintentionata. cata vreme e copilul mic, laptele lui e fiert. eu beau din el inainte sa fie fiert.

am facut branza de vaci, ~1 kg
am fiert din nou laptele, am bagat branza de vaci, nu a vrut nici dealnaibii sa se faca firisoare. dupa 10 minute am renuntat si l-am pus ls scurs in sedila, acuma e un bloc chiar compact si tare. tre sa culc copilul, asa ca ramane la scurs pana maine cand trecem la etapa 2.

pe net am vazut ca se mai pune unt/ou, ajuta cu ceva ?

Edited by fr0ggybv, 10 March 2017 - 20:24.

Oul nu are ce cauta in cascaval!
Unt poti folosi, o lingura, pentru a gresa vasul in care vei topi blocul de branza pe care tocmai l-ai facut.

Branza de vaci ai facut-o din lapte fiert?

Ps Ai trecut de pasul 2, mai ai unul si gata cascavalul.

 laum, on 10 martie 2017 - 22:33, said:

da, lapte fiert la care am adaugat cateva linguri de iaurt, si l-am lasat 2 zile. am recoltat smantana si fiert iaurtul.


cam ce proportii ies ?

cred ca din 3 l de lapte am obtinut 1 kg branza vaci, si acuma dupa ce s-a scurs mai sunt cam 500 gr. ar fi ok ?

Edited by fr0ggybv, 11 March 2017 - 08:02.

Da-i inainte cu pasul 3 ca-s si eu curioasa ce va iesi

Ai modificat reteta cand ai facut branza de vaci din lapte fiert, cred ca asta este motivul pentru care nu ai scos fire de branza la momentul oparirii...dar s-ar putea sa obtii tot un produs bun.

Probabil ca nu ai ajuns chiar la punctul de fierbere cu iaurtul pentru a face branza de vaci, trebuie doar incalzit ca sa iasa o branza moale sau putin mai fierbinte si rezulta branza mai uscata.

Da, dupa oparire mai scade putin branza de vaci( nu chiar la jumatate) nu am cantarit sa stiu exact proportiile. La pasul 3 vei obtine cam 500g de cascaval, aici nu mai scade, doar se modeleaza la cald produsul final.
Ai grija cu focul in acest moment!
Sa fie foc mic pe ochiul mic al aragazului si amesteci constant, lasi cateva secunde sa se topeasca apoi amesteci si tot asa pana cand branza s-a topit si vei obtine o masa elastica.
In niciun caz nu trebuie sa se ajunga la fierbere!
Cand e gata poate fi modelata cu usurinta, este doar fierbinte, nu arde.

amu am terminat, din pacate a iesit cam fas ). vedem si gustul dupa ce se raceste, rau nu are cum sa fie.

nu stiu ce branza atomica am facut, dar nu s-a topit neam, la nici o etapa , nici macar la ultima.

incerc pe saptamana viitoare o portie mai mica din lapte nefiert.

ai incercat cumva "instant" ? lapte fiert cu lamaie sau calciu lactic, in loc de tinut la prins ?

Edited by fr0ggybv, 11 March 2017 - 08:52.