Cum facem branza ? Cas, telemea, cascaval, urda ...

ce fel e branza faceti dv? cas .telemea, branzeturi moi ca francezii,sau maturate pt timp indelungat ce fel de cheag folositi? eu momentan fac cas si folosesc cheag Valiren imi iese mult mai moale decat cu altele,si Fromase am folosit cu succes.  am inchegat si lapte mai rece cu timp de inchegare de pana la 2 ore pt telemea,si incalzit pana la 35 grade ,apoi maruntit si iar incalzit dupa o reteta italiana iese mai tare si se matureaza in 3 luni.

precup, on 6th July 2011, 22:28, said:

interesant la mine majoritatea fierb laptele pana la 80 de grade care din punctu meu de vedere e o mare prostie ,  pt ca isi  pierde din foarte multe calitati cheag traditional ai incercat din matu de porc ?

Imi vine sa vomit numai cand aud de branza.

Fierberea la 80 de grade (mai mult sau mai putin) se face pentru inactivarea fermentilor "salbatici", pentru a se insamanta apoi laptele ce urmeaza a fi inchegat, cu fermenti selectionati. Sper ca nu bat campii, dar este o metoda pentru cascavaluri gen "swaizer"...

Am un prieten care a facut comanda de 3 carti . cum le primeste il contactez si cer informatii pretioase par a fi niste carti foarte bune din cate mam uitat si eu in cuprinsul cartilor


http://www.amazon.co...n...1161&sr=1-4

http://www.amazon.co...s...519&sr=1-11

http://www.amazon.co...=pd_sim_sbs_b_3


Omu e mort dupa branza a fost special prin ferme din italia , elvetia , franta , pt a consuma branza de calitate..




Numai bine

Sa nu fii egoist!
Zi-ne si noua cate ceva despre specialitatile din alte tari!

Numai bine!

Salutare
Am vorbit cu cineva din Italia care e,,palmas'' la o familie de acolo si mi-a spus ca italienii in general sunt morti dupa acele branzeturi care noi spunem ca-s imputite,adica miros a stricat.Probabil ca sunt acele branzeturi cu mucegaiuri,nu?

Capre.it    la sectiunea formaggio gasiti retete din toata italia .

precup, on 7th July 2011, 08:11, said:

Mam uitat insa nu am gasit nimic doar despre procesare in sine , nu o reteta anume.

   MOZZARELLA

   4 litri de lapte gras de vacă  sau bivoliță
   2 linguri cheag
    

  Încălziți laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).
  Luați laptele de pe foc, adăugați cheagul, amestecați și acoperiți.
  Lăsați laptele să se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.
  ?Tăiați? laptele și strecurați-l într-un tifon curat, împachetat de 3-4 ori , cel putin eu asa fac
  Până se scurge zerul, încălziți o oală de apă la 60-65 de grade.
  Turnați apa într-un vas încăpător, adânc.
  Adăugați brânza rezultată după scurgerea zerului în apa fierbinte cu ajutorul unei spumiere și amestecați ușor din când în când , eu timp de 10-15 minute amestec
  Scoateți cu spumiera brânza opărită.
  Frământați.(aici imi place cel mai multe parca ma relaxeaza cand o modelez)
  Scoateți golurile de aer din brânză și dați-i formă rotundă sau alungită sau cum vreti voi
  Dacă doriți să folosiți mozzarella imediat,  nu frământați brânza prea mult, lăsați-o mai moale. Dacă doriți să o păstrați pentru mai mult timp, puteți să frământați mai  mult, pentru a obține o mozzarella mai densă.Se pastreaza in apa cu sare .
  Dacă brânza nu e suficient de maleabilă, introduceți-o din nou în apa fierbinte 1-2 minute formați-o din nou(este posibil sa nu va iasa din prima am patito si eu nu-i bai
  

CASUL DULCE

    5 litri lapte crud de vacă, bivoliță, oaie sau capră
    2-3 linguri cheag

    
     Încălziți laptele la 30-35 de grade la foc mic.
     Opriți focul.
     Adăugați cheagul, amestecați și acoperiți.
     Lăsați laptele să se închege 40-60 de minute.
     Pregătiți un strecurător și o pânză de tifon curată, împăturită în 4, peste un vas suficient de mare cât să preia zerul scurs.
    ?Tăiați? laptele închegat cu un cu?it, o lingură sau spumieră.
     Adăugați laptele închegat în strecurătoarea cu tifon
     Strângeți tifonul pentru a scurge tot zerul.
     Acoperiți și lăsați la scurs între 4 și 6 ore, în funcție de cât de uscat doriți să fie cașul.

    

    TIPS:sunt unii care folosesc in loc de cheag zer ,  zeama de lamaie , otet  , acid lactic insa de obicei creste .
    
    Daca stie cineva de unde pot cumpara mucegai Penicilium pt ca am cautat dar nu am gasit , vreau sa fac branza Roquefort  

    O sa mai postez si alte retete...



    Numai bine

Edited by mateimateimatei, 07 July 2011 - 09:06.

mateimateimatei, on 7th July 2011, 09:57, said:

Asta ca sa faci branza de vaci, nu cas pt. telemea sau cascaval. Mie mi se pare cea mai buna vitamina C fiole (acid ascorbic). Nu acreste deloc branza de vaci, dar o acididfica suficient ca sa se inchege.

Quote

Nu ai nevoie sa-l cumperi. Vine el singur la tine, fara sa dai bani. Pune o paine proaspata undeva pe un raft, in bucatarie sau intr-un sertar. Se va mucegai, cu un mucegai verzui. Ala e Penicillium. Cum crezi ca a descoperit Fleming penicilina ...?

casul numai din lapte de capra e mai "aspru"dar cu un cheag bun si atentie iese treaba faina.laptele de seara il tin la rece, cu pet de plastic inghetat, dim il incalzesc si peste el pun laptele de dimineata,cam 60 l in total, 45-50 min se incheaga,il incerc ori apasand o margine si daca se dezlipeste usor de peretii vasului.sau fac o taietura in  V si ridic daca este ferma e gata.uneori il tai, cu o paleta mai intai in coloane de aprox 4/4 cm apoi pe dedesupt ,il las 5 min si incep sa l maruntesc lent,( in retetele italiene maruntirea se face la foc pana la temperatura de 35-45 grade in functie de consistenta )il las sa sa se depuna cca 15 min  aici iar se poate strange cu mana formand un bulgare ,sau lasat asa si turnat in sedila .zerul rezultat  se pune la foc ,mai adaug 2 l de lapte crud si cu o lingura de lemn am gria sa nu se prinda, cand fierbe iese urda formand o crusta.jantita este urda cu zer luata imediat dupa fiert e ffff buna,

Uau deja salivez numai cand citesc.Trebuie sa fie buna tare jantita asta ca si la mine,in zona Bicazului,e ff apreciata.Abia astept sa scap si eu la ceva laptic de caprita.

Edited by forceone, 09 July 2011 - 07:06.

Dar reteta de cascaval stie careva? Am incercat niste retete cu ou si margarina si nu m-au incantat.

Edited by sacos, 11 July 2011 - 21:10.

Nu se pune la cascaval ou si margarina. Margarina ...??!!!

Se framanta casul, pastrat initial intr-o saramura slaba, pana cand exprima toata apa, apoi se indeasa bine cu mana in niste forme rotunde din lemn de tei (sau din plastic), se lasa sa se zvante, se scot din forme si se lasa la invechit in camere racoroase....

Edited by horia66, 11 July 2011 - 21:19.

Care dintre voi ati mancat branza in coaja de brad ca am auzit ca e super buna si poate stie cineva si reteta   ?Stiu ca se face in zona Sibiului si se afuma cumva la rece...

forceone, on 14th July 2011, 13:38, said:

Daca stai in zona rurala si ai posibilitatea o prepari si dupa o pui in burduf(e cam nasol cu burduf ala ca  tre sa il speli sa il cureti)  de oaie o lasi la maturat vreo 10-15  zile la 12 - 15 grade si daca o combini cu cea de bivolita , si musai lapte sa aibe procentaj ridicat in grasime   e senzatie din punctu meu de vedere nici nu se compara cu cea in coaja de brad , doar ca astia nu mai fac ca e bataie mare de cap o fac in coaja aia de brad si atat

Numai bine

Edited by mateimateimatei, 14 July 2011 - 12:52.

Sa fiu sincer, mie imi place mai mult cea din burduf, decat cea tinuta in coaja de brad.  Are gustul ala de branza adevarata. Bradul ii schimba atat textura cat si aroma.

Brânza de burduf este specifică zonei Transilvaniei și face parte din sortimentele frământate, sărate și maturate. Denumirea provine de la ambalajul de maturare: burdufuri de oaie sau de capră, cusute după ce brânza a fost tasată bine în interior și găurite puțin pentru ca aerul să iasă și zerul să se scurgă.
Tradițional, brânza de burduf se produce în stânile de la munte, din caș de oaie sau din amestec de caș de oaie cu caș de bivoliță, capră sau caș gras din lapte de vacă, în special vara și toamna. Cașul se sfărâmă, se sărează, se frământă (malaxează), pasta obținută se tasează în burduf și se lasă la maturat 14 zile.

sursa:cevabun.ro

Numai bine