Cum facem branza ? Cas, telemea, cascaval, urda ...

Imi pare rau de nereusita, arata bine branza data pe razatoare, pacat ca nu s-a legat.
Incearca din lapte nefiert si trebuie sa-ti reuseasca.

Nu am incercat instanturi, am facut branza de vaci doar din lapte lasat la prins.

Am o rugaminte, ce cheag folositi ...?

si ce gramaj folositi

cheag ideal -> lichid. il prefer

am mai folosit fara probleme si miorita praf.

dozajul conform celor scrise pe sticla/plic.

hello, se mai face branza?

m-am apucat si eu de curand, am trecut de la inchegatul cu otet la cel cu cheag (Ideal, lichid), fac un fel de telemea, zic eu.

am citit pe net si am aplicat cu succes adaugarea unei cantitati de iaurt (bun!) in laptele proaspat, inainte de apune cheagul. Iese tare buna, cu alt gust decat cea facuta numai cu cheag.

Salut !

Bai fratilor ... se sparie gandul, la ce trasnai faceti voi cu laptele ... ca sa obtineti ... ce ? Niste porcarii pe care nu le mananca nimeni cu placere si care cu multa, multa bunavointa se pot numi branza.
Branza autentica, indiferent ca e produsa de stana, de fabrica de lactate sau de manastire, e un produs miraculos, genial, care a scos din foame popoarele care au fost daruite cu verdeata, ploaie si animale care sa mance verdeata.
Branza e esenta de lapte, lapte comprimat, lapte conservat sa tina cu lunile sau chiar cu anii.

Posteaza pe aici oameni cu experienta a caror parere sau sfat ar trebui citite si bagate la baza de date, dar si gugustiuci care vor sa faca ... branza de vaci din lapte si otet.
Si le iese si lor ... si altora mai inventivi si asta pentru ca laptele, ca si mierea de altfel, este EXTREM de ingaduitor cu gugustiucii.
Chiar daca nu iese exact ce si-a propus gugustiucu ... ceva tot iese si de regula acel ceva este expus cu mandrie si consumat cu mare curaj.

Dar daca vreti branzeturi de calitate ... cumparati de la aia care fac asta de mult, au cu ce, stiu cum si le iese la fel de fiecare data.

Acum se face mare caz de stanile cu gresie/faianta, apa calda si mulgatoare automate, cu intrumentar si vase din inox in care bacteriile mor de plictiseala si singuratate. Aceste stani fac branza buna, curata, igienica si sigura pentru consum in mod cert ... dar nu ele au inventat branza.
Branza a fost inventata in stani de nuiele lipite cu pamant in care laptele era fiert in cazane de fier la foc deschis, muls in galeti de lemn care erau spalate/clatite de cele mai multe ori doar cu un pic de apa rece. Laptele era adunat in ciubere de lemn care nici ele nu puteau fi igienizate conform normelor europene, ci erau doar clatite cu apa rece si din cand in cand oparite.
Ciobanii se spalau pe maini cand erau prea murdari ... in rest ... baie ioc, sapun doar asa de fuduleala cand mergeau la mandre. Cheagul era din stomac de miel nedat la iarba, iar ustensilele erau din fier sau lemn.
Animalele in schimb, pasteau o iarba nepoluata, nu erau imbuibate cu antibiotice si beau apa cristalina a izvoarelor.
Si le iesea o branza pe care o conservau in saramura in butoaie de lemn, pe care o transportau sute de km pe cai sau magari si o vindeau cu bani buni sau o dadeau la schimb pe alte alea.
NIMENI nu se indoia ca branza e curata, ca e bine facuta sau ca e din lapte conform ... atata timp cat era gustoasa.

Hai c-ai zis-o. Branza din lapte, auzi.

Buna ziua,

Traditional, branzeturile se fac din lapte crud. Drept urmare nu se adauga clorura de calciu si alte bacterii starter. Laptele crud are tot ce-i trebuie cu conditia ca animalul sa fie sanatos.Gustul branzeturilor e dat de cantitatea de grasime si proteina din lapte deci conteaza si furajarea animalului.Cel mai bun lapte se obtine furajand animalul cu fanuri de cea mai buna calitate( trifoi, lucerna, borceag) si tarate de grau. Uruielile, in special cea de porumb reduc calitatea laptelui. De asemenea furajele bogate in apa( sfecla, borhoturi) maresc cantitatea de lapte dar cu grasime si proteina putina.

Gresesti putin dar nu tare. Traditional se foloseste lapte crud proaspat muls, e adevarat. Dar nu se foloseste doar lapte. Se foloseste si adaos.  Traditional se foloseste si cheag de porc obtinut prin procesarea stomacului amestecat cu sare, otet si faina de malai. Produsul se toca in masina de tocat carne. Nu stiu exact reteta, bunicii mei o foloseau fiind ciobani. Din acel stomac procesat se ia cam o lingura de amestec si se amesteca intr-un borcan cam cu 4-500 ml de apa si se lasa cateva ore. Pe urma se filtra tot amestecul printr-o panza deasa  care la final se prindea de colturi si se rasucea ceea ce facea ca amestecul sa fie presat, iesea aproape uscat la final. La inchegatul laptelui se folosea lichidul .
Amestecarea laptelui cu cheagul (acel lichid de care ziceam) se facea in ciubar de lemn. Imediat dupa muls laptele se strecura direct in ciubaul preincalzit cu apa calda inainte, apa se golea inainte sa bage laptele. Cheagul se adauga imediat, se amesteca putin si pe urma se lasa sa se inchege invelit in paturi ca sa nu se raceasca. Dureaza 45 de minut-o ora sa se inchege.
Dupa inchegare se poate face ori cas din care mai departe prin macinare si amestecare cu sare se face branza framantata ori se face telemea.
Pentru obtinerea casului se aduna partea solida din laptele inchegat si se stoarce de partea lichida cat mai bine posibil. Daca va uitati la casul de la stana  vedetio ca sus si jos au 2 gauri oarecum rasucite. Acelea sunt de la panza in care se strange casul. Este un anume mod de a-l strange iar acolo practic sunt capetele panzei. Se ruleaza cumva pe diagonala panzei. Dupa ce s-a stors manual cat mai bine posibil se pune la presa de lemn unde sta aproximativ o zi. Acea presa elimina incet incet mare parte din fractia lichida care a mai ramas. Pe urma se desface din panza si se pune pe un raft la umbra sa se zvinte.
  La telemea nu se mai pune la presa si nici nu se ruleaza, e a se strange cam la fel cu casul dar dupa stoarcerea manuala se desface din panza, se zdrobeste tot in pe panza aia si pe urma cu tot cu panza se pune intr-o presa dreptunghiulara cu capac de lemn si o latura demontabila. Acolo se preseaza o ora dupa care se desface si cu un cutit se tai in toate directiile sa iese cumva la suprafata patrate cu latura de 1-2cm. Pe urma se pune panza la loc deasupra si se preseaza iar o ora -doua.
La final se ia capacul si latura demontabila jos si se taie cuburile de telemea incepand din partea cu latura demontata pentru a le putea scoate, ele sunt destul de fragile si trebuie lucrat cu atentie. Fiecare cub se ia pune direct in saramura intr-o cuva.
Latura demontabila trebuie sa fie oarcum reglabila. Practic aveau o lada patrata iar pe 2 laturi aveau canalein care intra o scandura care era de fapt latura demontabila. Lada avea canale cioplite pe fundul ei destul de adanci iar la fiecare canal ii corespunde o crestatura mica in latura mobila. Prin acele canale se scurge zerul rezultat in urma presarii.
  E necesar sa fie reglabila acea latura deoarece daca ai mai putin lapte trebuie sa faci cutia mai mica iar daca ai mai mult trebuie sa o faci mai mare astfel ca telemeaua sa iaese tot timpul cam la aceeasi grosime.
  Daca amestecul nu e procesat corect, incepand de la taiatul porcului atunci branza o sa aiba un gust ceva mai ciudat, si un miros destul de neplacut. Daca e procesat corect gustul si mirosul sunt foarte bune.


  Zerul rezultat in urma productiei de cas sau telemea nu se arunca. Se pune la foc in caldare si se face urda. La urda secretul e timpul de fierbere. Daca o fierbi prea putin iese cantitate mica, daca o fierbi prea mult ea devine tare si zgronturoasa. Bunicul zicea ca trebuie sa o scoti cand se crapa. Adica o sa vezi ca ea se aduna deasupra zerului. Si incepe sa se crape pe mijloc si sa mearga spre margini. Atunci se scoate si o sa fie untoasa si buna. Daca vrei sa iasa mai multa adaugi o cana de lapte crud la zer inainte sa inceapa sa fiarba.

Edited by PoeOvidiu, 08 February 2018 - 14:16.

 gouda1969, on 08 februarie 2018 - 13:33, said:

Nu are chiar tot ce-i trebuie. Nu are anumite culturi lactice care dau gustul specific lactatelor elaborate.

Quote

Asta ar insemna ca toate branzeturile produse din lapte cu aceeasi grasime si proteina, sa aiba acelasi gust.
Ceea ce nu se intampla.

Eu am enumerat cateva conditii esentiale. Binenteles ca daca nu stii cum, chiar daca ai lapte de calitate, nu o sa iasa nimic. Mai mult decat culturile conteaza tehnologia( temperatura, cantitate cheag, timp de inchegare, maruntire coagul, saramurare, maturare, etc. Majoritatea retetelor de pe net dau ca adaos obligatoriu cultura mezofilica. Nimeni nu spune ca astea se adauga doar cand se foloseste lapte pasteurizat. Cand ai lapte proaspat muls nu e nevoie. Traditional branzeturile bune se fac fara adaosuri, doar cheag. E o diferenta intre Chedar-ul cu colorant din supermarket si cel maturat natural 6-12 luni. La fel si Gouda, Gruyere, Parmegiano si multe altele. Lapte si cheag. Tehnologia difera. In vest branzeturile din supermarket au un pret iar cele din ferma facute traditional sunt cu mult mai scumpe. Binenteles, gustul face diferenta. O rola de parmezan original(maturat 3 ani) de 50 de kg costa 4000 de euro, adica 80 de euro/kg. In magazin este 10-20 euro/kg. Am postat aici pentru ca am vazut oameni care incearca sa faca branza sau nu stiu ce cu aspirina, acid citric si alte minuni. Iei lapte proaspat lasi la prins, incalzesti strecori si gata branza. Totusi trebuie respectate niste reguli de igiena de bun simt. De la muls pana la frigider. E si o nebunie acum cu salmonele, e-coli si alti carcalaci, oamenii sunt speriati pentru ca nu au toate informatiile.

Mai e cineva pe aici?

De unde vă luați culturile starter(mesofilica, termofilica)? Cheag și clorură de calciu am găsit.

Mersi.

Edited by alnick, 02 February 2021 - 18:10.

Am găsit așa ceva: https://fabrica-de-b.../cultura/branza

A mai folosit cineva?
Pentru început vreau să fac caș, telemea și cașcaval.

 alnick, on 03 februarie 2021 - 14:31, said:

Doar insamanteaza laptele.
Iti mai trebuie si cheag, ca sa iasa branza.

Pentru cas si telemea nu-ti trebuie insamantare.

Mă gândeam să adaug o cultură sau o maia pentru gust sau aromă(pentru telemea ar trebui să conțină streptobacterium casei și streptococcus lactis). Am văzut mai sus și recomandarea de a adăuga puțină brânză rasă.

Nu știu dacă să folosesc sau nu clorura de calciu. Laptele vreau sa-l pasteurizez la 63-64 de grade timp de 30 de minute.

Eu zic sa faci la inceput fara.
Nu pui decat lapte si cheag.
Si apoi incepi sa experimentezi.
Insamantarea laptelui inainte de inchegare o sa-ti produca bule de dioxid de carbon de fermentatie in branza (gauri).

Așa e. O să încep mai ușor. Mai întâi doar cu cheag, apoi cu puțin lapte bătut pt. acidifiere, iar în următoarea fază să adaug brânzeturi rase pt. bacterii și gust. Dacă-mi place ce iese și mă descurc o să investesc și în culturi și clorură de calciu.
Am început azi cu Cottage cheese-ul prezentat de Corina la postul 131. Să văd mâine ce iese.

E ok cu pasteurizarea la 63-65 de grade pentru 25-30 de minute? Dacă brânza e maturată peste 2 luni se poate și fără pasteurizare?