Cum facem branza ? Cas, telemea, cascaval, urda ...

Ideea e in felul urmator, expusa simplist.

Ca sa faci branza (solid) din lapte (lichid), tre' sa coagulezi cazeina (una din proteinele din lapte).
Cazeina coaguleaza in doua moduri: ori ca urmare a actiunii unor enzime coagulante (numite generic "cheag", chiar daca in unele cazuri nu sunt de fapt, cheag), ori in mediu cald si acid.

De aici rezulta:
1. branza de vaci (coagularea cazeinei in mediu acid si cald), facuta ori prin acidifierea naturala a laptelui si apoi incalzit, ori prin acidifierea artificiala a laptelui proaspat (de preferinta cu vit. C lichida, fiindca nu modifica gustul, nu da gust de acru), si apoi incalzire.

2. branzeturi inchegate cu "cheag". Astea pot fi proaspete (telemeaua proaspata, casul, feta), sau fermentate. Pentru unele din cele fermentate se introduc anumite culturi lactice in lapte, inainte de inchegare, acestea (culturile) lucrand asupra lactozei din lapte si dupa inchegare, cu producerea asa numitelor "cascavaluri" fermentate.
In functie de temperatura la care se incalzeste laptele, exista branzeturi cu coagul tare (cu laptele bine fiert inainte de inchegare) si branzeturi cu coagul moale (cu laptele doar putin incalzit inainte de inchegare).
Astea apoi pot fi lasate la fermentat (mai ales daca au fost si insamantate inainte), in camere racoroase, pe rafturi de lemn acoperite cu hartie groasa (rafturile, nu branza). Se intorc saptamanal de pe o parte pe alta, pana se acopera cu un mucegai nobil, albicios, eventual verzui.

Multe astfel de branzeturi s-au facut la origine in unele pesteri, in care oamenii isi stocau produsele alimentare (ca n-aveau frigidere !), si au observat ca in acele pesteri apare un mucegai nobil care dadea un gust deosebit branzei respective.

poti sa detaliezi punctul 2? la ce tipuri duce fiecare ramura? eventual daca se face usor, greu sau imposibil intr-o gospodarie.

Depinde ce inseamna usor, greu sau imposibil pt. dumneata.
Toate branzeturile au fost la inceput fabricate in conditii de gospodarie...

La punctul 2, deci: daca le consumi proaspete, nu-i mare diferenta. O sa ai o telemea mai tare sau mai moale.

Daca insa, casul odata obtinut, il sarezi si-l framanti bine, ca pe aluatul de paine (sa scoti apa din el) si apoi il pui intr-o forma de lemn rotunda fara fund (ca o sita de faina, dar fara... sita) si-l presezi bine si-l lasi la maturat, vei obtine niste branzeturi cu coagul tare (catre parmezan) daca ai avut temperatura mare la inchegare (42-45 de grade), si branzeturi cu caogul moale (catre penteleu, tilsit sau emmentaler) daca temperatura la inchegare este de cca.32-35 de grade.

In rest poti obtine diverse arome de branzeturi, daca imediat inainte de inchegare pui in lapte cateva zeci de grame din anumite cascavaluri, rase fin. Asta inseamna ca insamantezi laptele cu acele culturi lactice din cascavalul respectiv. Daca ai norocul si de o temperatura constanta la locul de maturare si de un mucegai nobil... iese ceva ca lumea.

P.S. Scoti forma ceea de lemn rotunda dupa ce l-ai presat bine, n-o lasi acolo. O scoti si-o speli bine, s-o mai folosesti...

Edited by Hunor_66, 31 October 2016 - 16:52.

Multumesc inca odata!
Am vazut prin Bucovina branzeturi cu verdeata, ardei iute sau miez de nuca in ele. Astea in ce stadiu s-ar adauga?

Inainte de inchegare...in lapte, eventual le dai vacii sa le manance...
pe bune, tu cand crezi? Oare poti baga innainte de a scurge laptele inchegat?

pe bune, daca stiam nu va intrebam. in engleza la "laptele inchegat" cred ca ii zice curd. Dupa ce separ patratele alea de "curd" taiat adaug astea si apoi amestec si apoi presez sa iasa si restul de zer?

Las-o dracu de engleza, ca suntem tara de ciobani...
dupa ce inchegi pui in sidila/sedila, sa se scurga usor...in mod normal in acest moment coagulul se compacteaza...mai mult la margini, spre exterior, in mijloc ramanand mai cu zer si chiar gauri...dealtfel de aia se si taie inainte laptele inchegat, ca sa rupi in bucati mici coagulul  si a permite iesirea zerului.

Bun, deci dupa ce scurgi usor din zer, ciagulul e compact la exterior si zerul iese mai greu, oricat ai presa...
ca sa scurga in continuare se desface sidila si se taie boțul din nou, tot sau doar marginile laterale si inferioara, depinde cat e de mare, cum o scurgi, cat o vrei de scursa....
se taie astfel si de 3 sau 4 ori...daca ai cantitate mare...daca ai putina poti sa nu mai desfaci sedila, diar sa o presezi .
bun, deci in acest moment, cand coagulul e putin scurs si il mai tai pt a permite restului de zer sa scape si el , poti sa o "framanti"usor, sa amesteci ierburile..poti inclusiv sa dai un praf de sare , nu multa, si fina, ca sa se si sareze uniform si sa nu ai dupa aia un boț care trebuie tinut in saramura sa isi traga sare si sa fie prea sarata pe margini si nesarata la interior...
Mai ales daca o mananci mai proaspata...daca o maturezi nu dai sare, o tii in zer cu sare sau in saramura cat se tine, cateva zile, si isi trage singura..

deci e simplu, nu oui seminte aripamte sau iarba in ciorba pt ca se aduna aiurea , ghem...le vagi cand ai mai putin zer si amesteci usor coagulii...sa nu fie nici prea scursa pt ca e posibil sa nu se mai lege bine si sa fie usor sfaramicioasa..mai ales daca nu o presezi bine...

Apuca-te si fa, uita-te pe youtube daca nu ai mai facut sau nu ai mai vazut, aunt n vlipuri cu ciobani care fac branzeturi traditionale....mergi la o stana in vacanta si intreaba, vezi, invata....
cum ziceam, suntem o tara de ciobani, chiar daca nu avem "clasa" altora mai boieri de la vest, facem branza de mii de ani, macar pentru cultyra generala, cat mai avem tarani, sa invatam ...

Deci,
Am asteptat degeaba Indagra, ca n-am gasit mare lucru. Doar niste forme de branza, care le puteam lua mai ieftin de pe olx sau okazii sau gen.
M-am deplasat la sate si am luat lapte de vaca si capra. Centrifuga pentru reparat smantana fiind de proasta calitate chinezeasca si-a dat duhul la pornire. O inlocuim, zice vanzatorul. Ca urmare a sarit capitolul smantana si unt la aceasta tura. Am facut in schimb branza dulce (din lapte prins si sana din comert), telemea amestec vaca-capra atat simpla cat si cu ierburi si rosii uscate. Este la scurs momentan. Plus mozzarella si ricotta(urda, dar pe youtube ii zice altfel).
O experienta placuta in familie, si speram poate o branza buna. Cum zicea domnul parinte, ma simt mai aproape de stramosii mei ciobani(nu glumesc deloc).
Acum vin intrebarile:
1. recomandati-mi un cheag si o sursa de achizitie, care poate fi dozat corespunzator. L-am luat de la tara, l-am dozat cam dupa sfaturi si a iesit mozzarella prea cauciucata. poate am si framantat-o prea mult. Ca sa raspund si recomandarilor de mai inainte, am facut cu youtube deschis, evident. In loc de acid citric cum aveau americanii, am pus sare de lamaie dr Otker. Ar fi de recomandat altceva?
2. recomandati-mi o metoda simpla sa fac ceva asemanator parmezanului. Am sapat o camera de maturare. Chestia cu coagul tare sau moale, mai simplu spus se refera la temperatura laptelui la momentul la care adaugi cheagul?
3. care diferenta intre feta si telemea? in termeni simpli.

 logigan, on 07 noiembrie 2016 - 10:47, said:

Fromase. Cauti pe net.

Quote

Eu prefer acid ascorbic (vitamina C). E mai putin acru, dar asigura scaderea de pH necesara. Ar mai fi si acidul lactic (cel mai potrivit), dar nu stiu de unde-l gasesti. Poate doar in laptele acru...

Quote

Daca temperatura e mai catre 40-42 de grade, va iesi un coagul mai tare. In rest, casul il framanti bine, apoi il lasi cateva zile la saramura, apoi l scoti si iar il tai bucati si-l framanti, si iar il tai si-l framanti, pana ce iese toata apa din el. Dupa care il pui la maturat pe scandura curata, si-l intorci. Ar trebui in 6-8 luni sa obtii un parmezan...
P.S. Saramura uzuala la alimente variaza intre 3-5 % (30-50 grame sare la litru de apa). 5% doar daca tii branza in saramura peste vara...

Quote

In afar' de nume, nu prea e diferenta. Feta e mai grasa, e mai mult din lapte de oaie. Cu toate ca in Grecia am inteles ca exista si "teleme", facuta de vlahii din Nord.

Multumesc!
O mica extraintrebare. Si soacra-mea, si o alta persoana publica, nu spui nume, mari facatori de branza imi spun sa adaug cheagul la 38 de grade. Nici 32-35 ca la telemea descris de net, nici 42-45 ca la cas tare.
Vreo explicatie cu 38 de grade asta?

Feta adevarata e fix telemeaua noastra, aia de oaie si capra ca grecii cu vacile mai de vara, asa...iei telemea bine maturata de oaie de la cioban si poti sa spui ca mananci feta.
singura diferenta e ca feta e cunoscuta pe plan international, grecii au fost mai vizitati si au plecat din tara lor in lunea larga cu tot cu branza dupa ei..romanii mai umili...chestie de regiune deci...similar cu sampania pe care o fac toti dar vinul spumant poarta acest nume doar in/din tara si regiunea mama...
cu feta e si alta treaba...a devenit cunoscuta pe plan mondial mai ales dupa ce unii mai de la vest au facut-o tartinabila si porcaria aia, care a prins la consumatorul occidental in draci pt o vreme, impropriu numita feta, ulterior rebotezata danish cheese, a facut acest nume de produs mult mai cunoscut ...
feta daneza e de fapt o mizerie de "zobitura de telemea" amestecata cu ulei, mai degraba unt vegetal, gen palmier...si omogenizata pana devine pasta....
de vreo 10-15-20 de ani si grecii dar si vesticii mai cu minte au inceput sa diferentieze lucrurile, a mai aparut si reglementarea EU privind protejarea marcilor si numelor de produse si usor usor azi lumea stie ce e aia feta...

Vin spumant vs sampanie, tuica/rachie/palinca/slibovita kkt cu perje, feta/telemea si lista e lunga ...acelasi drac cu alt nume...din aceleasi lucruri/materii prime in moduri similare oamenii fac acelasi produs, unele devin celebre, altele raman anonime pe plan global...
Noi ca si consumatori nu ar trebui sa dam 2 bani pe treburile astea cu atat mai mult cu cat, nu de putine ori, fratele anonim bate la cur pe megastar...calitatea nu sta in nume...

 logigan, on 08 noiembrie 2016 - 15:41, said:

38 e temperatura medie, care produce o telemea... tot medie. Fara sa iasa cu ceva in evidenta. Telemeaua noastra cea de toate zilele...

Este vreo branza la care cheagul se adauga la 20-22 de grade? Dar la 80-90-100?

Nu, fiindca sub 32 de grade nu mai functioneaza enzimele (nu se activeaza), iar peste 56 de grade se distruge molecula protidica a acestora, ele fiind de fapt, niste proteine. Precipita.

Salut!

Branza telemea de acum doua saptamani, dupa ce a stat in saramura a iesit geniala. O spun multi care au gustat. Norocul incepatorului.

1. Pe weekend, pe youtube m-am tot uitat la un tip Gavin Webber. Ideea e ca tipul asta indifferent de reteta, adauga cheagul la 32 de grade. Chiar si la parmesan si alte branze tari, doar ca mai reincalzeste odata spre patruzeci si ceva de grade, dar cheagul era adaugat tot de la 32. Nu prea semana cu ce spunea userul Hunor. Am facut si eu o proba si la 8 litri am adaugat cheagul la 32 de grade, iar la alti 8 litri la 42 de grade. Singurele observatii valabile a doua zi sunt ca parca la lotul cu 42 de grade era mai mult coagul, si parca era mai cauciucat. Nu stiu daca in timp s-ar simti vreo alta diferenta. Ce am inteles gresit?

2. Pe alt site era o reteta de branza norvegiana. Zicea ca ar fi cam la jumatate intre retetele din Alpi si cele olandeze. Ce este asa specific la una sau la alta?

3. Cheag Fromase am gasit usor. Cultura mezofila, termofila, acid propionic si lactaza aveti idee unde gasesc?

4. In termeni de profitabilitate. Mozzarella fac destul de usor. Insa am vazut duminica, la selgros, cu 19 ron kilogramul. Probabil calitate mai proasta, dar mi-a taiat cheful sa mai fac eu. Este vreun sortiment, care in supermarket sa duca peste 70 de ron si totusi sa se produca avantajos financiar si ca termen de maturare? Parmezanul sigur intra aici, dar si durata de maturare de minim 12 luni, cam ucide e. Poate cheddar sau gouda sau gruyere? Voi cei mai priceputi ce ati face, din punctul asta de vedere? Adica am facut si ricotta (urda) din zer, dar produsul obtinut nu cred ca acopera energia consumata cu incalzirea a 25 de litri de zer la fierbere.

aveti idee de ce in chrome imi tot apare o reclama stupida la un joc si nu pot posta? cum o elimin?

 logigan, on 21 noiembrie 2016 - 13:09, said:

Posibil sa fie specificatia tehnica a cheagului respectiv.

Quote

Laptele.
Unu-i lapte de munte, de pasuni montane, poliflora, iar celalalt e lapte de culturi furajere (in speta porumb) si adaos de cereale. Alt gust, alta structura a proteinelor, alte minerale, alte vitamine...

Quote

Intrebarea buna ar fi "unde gasesc in cantitati non-industriale ?".
De gasit se gasesc la furnizorii de ingrediente pt. industria laptelui, dar nu cred ca-ti vand decat la butoi ori la sac...

Quote

Matale vrei sa obtii profitabilitate la ceva produs gospodareste, vs. productia industriala ? Never, ever, ever...
Nu ai tehnologia, nu ai ingredientele, retetarele (care nu-s identice cu productia traditionala), materiile prime, fluxul etc.

Ca ziceai ca esti IT-ist: daca te apuci sa faci procesoare acasa, pe masa din bucatarie, cu componente cumparate la sacosa, de la chinezi, la ce nivel de profitabilitate te vei afla ?

P.S. De ce crezi ca o branza traditionala, facuta la nu stiu ce manastire prin Alpi costa de cateva ori mai mult decat una de la supermarche ?

Cheagul pe care il folosesc e fromase. Toate accesoriile sunt nemtesti si de inox. Centrifuga de separat smanatana nu am gasit pentru gospodarie de calitate. De fapt majoritatea utilajelor din gospodarie: circular, moara, presa sunt chinezesti in ultima vreme.
De formatie sunt orientat spre eficienta. Rentabilitatea se aplica si la lucrurile facute pentru mine si familie. De ce in cazul asta as face ceva foarte neprofitabil doar ca sa ma aflu in treaba? Daca e rentabil la nivel mic e si mai simplu de dezvoltat spre o productie destinata vanzarii. Anul acesta, sau in 5 ani sau oricand. Daca e neprofitabil la nivel mic, exista sanse ca si la nivel mediu sa fie la fel. Sunt sute de branzeturi pe lumea asta. Nu toate or fi la fel de inteligent produse. Din intamplare sau calculat, unele gen jarlsberg de exemplu poate dau mai multa cantitate la litrul de lapte, sau folosesc mai putina energie in productie, sau au termen mai scurt de maturare, care tot consum mai scazut de energie inseamna.