Țuica de prune

Am un prieten care are multe mere si face vin de mere si apoi il distila. Pot zice ca distilatul iese mai bun decat din mere. Cat pierzi, asta e cu cantec ca merele ca sa le poti stoarce trebuie macinate taitei (nu terci), altfel nu ma stori suc/must ci un fel de nectar gros. La stoarcere lichidul are cam 60% din volumul initial (cam atat scade pe presa lui, una de inox de 40 l). La a doua stoarcere mai recupereaza inca 10%. Deci in final cam 70%. Presa lui insa nu prea e puternica, ca e mica, cu un surub simplu. Sunt sigur ca pe o presa mai puternica stoarcerea ar putea fi mai buna. Practic insa nu pierzi 30% pt ca ce ramane e mare parte parti care de fapt sunt partial solide, nu cred ca pierzi mai mult alcool de 15%. Eu zic ca merita insa e destul de mult de lucru. Cum am mai spus ins dificultatea la mere e ca se culeg in general tarziu cand deja e destul de frig si daca nu ai un spatiu cat de cat incalzit e greu sa le fermentezi corect.

Alex , nu pierderea cantitativa ma intereseaza in mod expres atata timp cat nu este -si inteleg ca nu este - exagerata , ci mai ales sa nu pierd la calitate .Oricum , cu prima ocazie o sa incerc ,desi nu dispun deocamdata de o presa ,dar voi gasi o solutie
.

Incec sa inteleg un fenomen care mi s-a mai repetat in trecut, am patit iarasi weekendul acesta.
Patesc uneori sa-mi iese tuica de prune amara spre foarte amara...
Nu reusesc sa inteleg totusi de ce ar iesi amara: la distilat nu se pune problema sa se lipeasca, borhotul la mine este foarte lichid, eu adaug mereu 10-20 litri de apa la un butoi de 100kg, prunele oricum le zdrobesc, lichid este cam 70% din amestecul final, practic e ca un compot de prune fara samburi. Plus ca am amestecator.
Samburii nu au fost crapati, ma refer la cei din butoi in timpul fermentatiei, pe care oricum nu-i adaug la distilat (raman la fundul butoiului impreuna cu drojdiile). Si totusi am obtinut un gust pregnant de amar, duce putin spre migdala amara, dar mai degraba spre pelin...
Ma gandesc la o contaminare, dar ce ar putea da un gust asa de amarui?
Ciudat este ca am distilat 3 transe, doar una a iesit amara, sursa de fructe fiind exact aceeasi, fermentate in aceeasi perioada, acelasi tip de butoi, acelasi cazan la distilat.

A mai patit cineva?

Stima.

Buna ,
am distilat cam 100 litri plamada de mere pusa la fermentat de 9 zile cu drojdie selectionata , cam la 15 -16 gr Celsius , langa centrala termica . Am pus si activator si enzima pectolitica .
Plamada mai era un pic dulce dar plecand de la tara nu mai aveam conditiile de temperatura, asa ca am facut un experiment asumandu-mi pierderea de alcool ca urmare a neterminarii fermentarii .N-am vrut sa risc sa se oteteasca  , asa ca le-am distilat in cazanul meu de 35 l utili.
Am scos cam 17 litri distilat cu 20 % alcool in final (slab !),dar este cam tulbure .Am folosit fag f uscat , dar cand a inceput sa curga ,am redus focul .
Ce ziceti , la a doua distilare  o sa pot elimina tulbureal a ? Nu-mi explic cauza ei , decat poate focul prea tare la incalzirea initiala .

Ai scos destul de putin 3.1 % dar nu exagerat de putin. Depinde mult si de calitatea merelor, adica de cat zahar au continut mai precis, ca asta e pricipala calitate a merelor cand e vorba de facut tuica.
Tulbureala este normala la orice distilat, mai ales de fructe, la prima distilare, daca plamada la fermentare nu este ajutata la greu cu zahar. A tau spui ca a avut 20% alcool dar tulbure iese si la 40% alcool si chiar la mai mult. Nu e focul de vina, este ceva normal pt ca distilatul de fructe contine compusi  care sunt insolubili in alcool slab concentrat. La distilarea a doua daca distilatul tau il faci peste 50% ai toate sansele sa iasa limpede. Apoi insa daca-l diluezi sub acesta concentratie se va tulbura . Insa cu timpul , prin invechire distilatul va rezista mai bine la dilutie. Totusi cam sub 45 gr tot se tulbura si necesita filtrare. Tulbureala depinde insa si de temperatura. cu cat temperatura este mai mica cu atat se va tulbura la o concentratie mai mare. La 5-6 gr C se poate ajunge ca sa se tulbure si la 50% alcool.

Randamentul slab l-as pune pe seama faptului ca am avut temperaturi destul de mici la fermentare ,dar si durata fermentarii a fost mult prea redusa ,adica numai
Merele au fost de calitate.
Totusi sunt curios cam care este randamentul mediu la mere in conditii optime de fermentare si fara adaos de zahar .

Avand numai 17 l de distilat si cazanul de 35 l nu am facut a doua distilare ,mi s-a parut prea putin in cazan.

Completare la penultima postare :durata de fermentare a fost de numai 9 zile

Buna.
Durata de fermentare a fost foarte mica in conditiile date, daca ai fi asteptat 21 zile minim, chiar si la 16 grade, probabil scoteai dublu (cel putin), dar cum spune Alex mai sus si spune foarte bine tu ca sa stii cam cat poti scoate ai nevoie de o metoda pentru a masura zaharul din concentratia finala a plamadei. Gustul te pacaleste, merele pot fi bune la gust si calitative (adica sa arate bine, fara boli, curate, coapte) dar sa fie sarace in zahar, daca nu au aciditate mare, gustul te pacaleste usor, ele par dulci si sunt dulci, dar una este sa ai un Brix de 12% si alta de 25%.
Spre comparatie: eu am folosit Golden si Gala coapte la Suceava si coapte la Focsani, culese la maturare completa, diferenta de 9% masurat cu acelasi refractometru. Cand ai suficient zahar in plamada fermentatia porneste si se desfasoara mai bine (evident ai nevoie de temperatura optima si o anumita perioada minima de timp).
Pe de alta parte merele fermenteaza mai greu, eu le las cam minim 24-25 zile la 19-20 grade (chiar si cu drojdii selectionate si enzime).

Stima.

PS: la ultima intrebare... eu scot in medie 10-12l de tuica la prima distilare la un cazan de 100l la o concentratie medie alcoolica de 44-46%, dar sub 30% alcoolemie nu mai colectez decat extrem de rar (de regula nu-mi plac aromele de la final).

Edited by sebybastian, 13 December 2023 - 17:24.

Buna
Am ales sa le distilez pentru ca nu mai aveam temperatura cat de cat ok pentru fermentare.Cu ce masori procentul de zahar?

Nu exista o medie dupa care sa te poti orienta la mere pt ca continutul de zahar functie de soi este foarte diferit. Pot sa-ti dau niste cifre. In conditiile unor mere foarte bine coapte si fermentate, functie de soi si fara zahar adaugat, poti scoate intre 2 si 4 litri alcool 100% din 100 kg mere, fara separare de fractii.

Cifrele orientative ma ajuta categoric ! Voi incerca sa ma asez pe o tehnologie , tinand seama ca la merele culese tarziu nu mai pot asigura temperatura optima de fermentare .Ma tem ca cele 8-10 grade din beci nu ar ajuta la fermentare chiar cu drojdii selectionate .
Practic nu-mi ramane decat sa la las afara si sa astept primavara cu temperaturi mai mari .

De ajutat, ajuta comparativ cu a le lasa in aer liber. Un avantaj ar fi daca ai putea sa incalzesti beciul macar primele zile la 15-16 gr pt a se amorsa fermentatia. Si drojdiile pt temperaturi scazute ajuta ca daca reusesti sa mentii 8-10 gr dupa amorsare, fermentatia nu se mai opreste. Din ce am observtat eu cea mai eficienta pt incalzire in beci este o suflanta cu aer cald.

Buna
Alex , citeam o postare de-a ta de prin 2019 in care spuneai  ca degeaba o bautura e plina de arome daca gustul de spirt e predominant .
Ce da acest gust si cum se poate evita ?

In urma fermentatiei alcoolice, distilarii si maturarii distilatului rezulta alcool etilic si in cantitati mici si alti compusi. Acesti compusi dau specificul distilatului prin gust si aroma, diferit de cel neutru al alcoolului etilic. Sunt mai multe surse a acestor compusi: direct din fruct, din procese de fermentatie secundara (alta decat fermentatia alcoolica), intermediari din fermentatia alcoolica ramasi ca atare, din reactii intre compusi (in unele incluzand si alcoolul etilic) produse atat in perioada fermentatiei cat si in perioada distilarii si apoi in cea de maturare (inclusiv extrasi din lemnul butoielor) Numarul acestor compusi este extrem de mare.
In afara alcoolului etilic care si el in concentratii mari da un gust aspru, mai au acesta caracteristica: alcoolul metilic, alcoolul propilic, aldehida butirica, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic si alcoolul izoamilic (principalii componenti ai fusel oil). Sigur ca mai sunt si alti compusi dar cei enumerati sunt in cantitati mai mari.
Intr-un distilat de calitate acesti compusi îi gasim in cantitati mai mici. Reteta teoretic nu e complicata: fructe de calitate, coapte bine, fermentatie buna la temperaturi de 15-25 gr, eventual cu drojdii selectionate si in lipsa aerului pe cat se poate, distilare cu separare de fractii.
Din ce am observat eu daca plamada este de calitate (ca altfel se strica) cateva saptamani in plus, dupa terminarea fermentatiei vizibile, pana la distilare, ajuta si asta Maturare cel putin cateva luni dupa distilare (nu sunt adeptul maturarii distilatelor de fructe in butoaie).

Ok , multumesc !

Reluare fermentare
Am un butoi de 150 l cu mere macinate inca din 1 noiembrie si puse afara.
La ultimul control plamada era acrisoara deasupra si dulce in mijloc , dar nu  mai este dioxid de carbon , deci fermentare neterminata.
Deoarece stau la tara o saptamana ,ma gandesc  sa le mut in camera cazanului de incalzire unde voi avea constant 14-15 grade in aceasta saptamana. As aduce intreaga plamada pe la 20 grade Celsius , as adauga drojdie ce lucreaza de la 7-8 grade Celsius , activator si ceva apa calda.
Dezavantaj :mutand plamada automat o oxigenez cu risc de oțetire.
Avantaj :as profita timp de 7 zile de caldura de la cazan, altfel astept primavara sa termine fermentarea .
Ce parere aveti ?

Am gasit drojdie Uvaferm 228 care incepe fermentarea de la 7-8 grade Celsius