Cum se fierbe orezul

De câte ori fierb orez acesta se topește. Am văzut că orezul pe care îl fac resturantele chinezești este întreg, adică boabele rămân întregi.
Ce trebuie să fac astfel încât și mie să îmi rămână boabele întregi după fierbere?

 fracture, on Feb 27 2008, 10:20, said:

ia-ti orez pre-fiert/semi-fiert din start . Nu mai stiu cum se cheama exact , dar de asta foloseste consoarta la gatit si arata genial la fiecare masa. se gaseste in toate hypermarketurile si scrie pe el .

 fracture, on Feb 27 2008, 10:20, said:

  
   In general cel folosit la restaurante este un soi special, nu cel folosit in general pentru traditionalul "pilaf". Sunt foarte multe sortimente de orez, in supermarketuri gasesti ambalate la cutie, cu specificatiile pentru fiecare. Deasemenea, trebuie sa reduci si timpul de fierbere.

De asemenea, unele pachete de orez au scris pe ele procentul de orez spart. Ala trebuie sa fie cat mai mic.

Din cate stiu, o parte din varietati sunt mai putin predispuse la sfaramare in timpul fierberii daca sunt lasate la inmuiat cam o ora inainte de a fi preparate.

Ia orez cu bobul lung si foloseste metoda urmatoare (rizotto) : pui putin ulei (eventual de masline) in tigaie, il lasi sa se incinga, pe urma adaugi orezul si il lasi cateva minute amestecand usor, pana devine sticlos. Pe urma adaugi apa (sau supa) fierbinte si acoperi, lasand sa fiarba la foc mic. Adaugi apa din cand in cand (tot calda), pana cand consideri ca e fiert suficient. Ideal este sa nu il fierbi pana se inmoaie de tot, ci pana devine "al dente" (ca pastele) : in momentul ala stingi focul si il lasi 5 minute acoperit. Pui pe urma o bucatica de unt si o incorporezi usor. Nu e ideea mea, ci a lui Jamie Oliver.

Secretul este tipul orezului. Si atat.
Nu tre sa pui uleiuri, tipuri si soiuri de aditivi ca sa il obtii tare. E de ajuns sa controlozi timpul de fierbere si il vei obtine tare. Asta daca ai orezul care trebuie. Doar atat.

 Moaca, on Feb 27 2008, 14:38, said:

Pentru risotto se folosesc anumite soiuri de orez: Carnaroli, Arborio, Vialone nano, iar astea nu sunt varietati cu bobul lung, ba dimpotriva. Nu orice preparat pe baza de orez se numeste risotto, iar denumirea orezului in italiana e riso - risotto e o reteta anume pentru prepararea orezului (si nu orice fel de orez, cum spuneam mai sus). Pentru risotto se caleste la inceput usturoi in uleiul din cratita si apoi se adauga orezul, care dupa ce a devenit sticlos si auriu se stinge cu o jumatate de pahar de vin la temperatura camerei. Pe urma retetele si ingredientele sunt diferite in functie de aroma risotto-ului pe care doresti sa-l prepari.

Daca folosesti un orez de buna calitate si nu-l fierbi prea mult nu se sfarama. In orice reteta importanta e calitatea ingredientelor. Principiul GI-GO (garbage in - garbage out) se aplica si aici 100%.

Un mod simplu de a prepara o garnitura din orez cu bobul lung (care nu se "lipeste") e aceea de a folosi 1 masura de orez la doua masuri de apa (un pahar plin cu orez la doua pahare pline cu apa, de exemplu). Se pune apa la fiert cu legumele dorite (rosii, ardei gras taiate cubulete etc.) si sarea si alte condimente (piper, enibahar, curry, ghimbir, curcuma, cardamom etc.) iar cand fierbe apa se adauga orezul. Focul trebuie sa fie mic dupa adaugarea orezului. Se fierbe acoperit si amesteca din cand in cand. Se ia de pe foc cand orezul a absorbit aproape toata apa. Se lasa acoperit inca 5 minute pentru ca orezul va absorbi inca din apa care mai exista in cratita.

Daca vreti un orez de calitate (nu pentru risotto) folositi basmati. Se gaseste si in hypermarketuri si in magazinele tinute de arabi. Are un alt pret dar are si un alt gust ;)

Edited by gecs, 27 February 2008 - 15:23.

 fracture, on Feb 27 2008, 10:20, said:

Restaurantele chinezesti folosesc orez basmati. se gaseste, dar e scump - 60-70 mii juma de kil.
Eu iau scotti cu bob lung. e cam 52-55 mii kilul in sellgros. merge si orezul mai ieftin, dar ...
deci: se fierbe o cana de orez in 2 litri de apa cu sare. se fierbe exact 16 minute. daca fierbi mai mult de atat, se face praf. il scurgi si asa fierbinte il pui intr-o cratita in care ai pus 2-3 linguri de ulei. peste orez pui niste maggi si amesteci usor sa nu il sfarami. incearca-l. o sa-ti placa.

 bliss25, on Feb 27 2008, 15:08, said:

Exista un magazin in Bucuresti, in buricu' targului (pe Maria Rosetti la parterul blocului retras din squarul cu bustul lui Dobrogeanu-Gherea - nu stiu cum se numeste magazinul), tinut de un arab, unde se gaseste orez basmati din Pakistan (la saculet din panza) cu 8 lei/kg. E foarte bun si la cu totul alt pret decat, sa spunem, orezul basmati de la Uncel Ben's in hypermarket (unde se presupune ca ar fi cel mai mic pret).

Edited by gecs, 27 February 2008 - 15:20.

 gecs, on Feb 27 2008, 15:02, said:

Seamana putin cu reteta mea. Eu pun 3 masuri de apa la 1 masura orez (prefiert) si nu se lipeste ;)
Calesc binisor legumele (ceapa, morcov rondele, gogosari, ardei-toate culorile, merg si pastai, depinde de gust) in 2-3 linguri ulei de masline, dupa care le scot. Fierb orezu', si spre sfarsit pun legumele calite si le mai fierb putin. Se pastreaza tari si apetisante :naughty: . Condimente dupa gust.

 fracture, on Feb 27 2008, 11:20, said:

1 masura orez si 3 masuri apa. o cratita cu capac. se pune la fiert 5 min.foc tare(de cand s-a pus pe foc), 4 min.foc mijlociu si 3 min foc mic. se stige focul si se mai lasa acoperit aprox.10 min.

O MASURA DE OREZ SI MAXIM, MAXIM 2 MASURI DE APA. se preteaza foarte bine fierberea la microunde sau la cuptor. toata chestia e din raportul apa/orez! si e de preferat orezul cu bob lung care din pacate e mult mai scump.    si sa nu uit! condimentul specific orezului e curry. nu va mai otraviti cu prostii de maggi, delikat si alte de genul asta.

Edited by rich1974, 31 March 2008 - 18:33.

 gecs, on Feb 27 2008, 15:02, said:

gecs, si mie imi place f mult orezul basmati
ceva imi spune ca sti sa gatesti mancarici arabesti si nu numai  daca-i asa ai pe undeva un subiect unde as putea sa mai bag un ochi?:)
multumesc anticipat

 saragosa69, on Mar 31 2008, 21:53, said:

Imi pare rau sa-ti spun ca ai dreptate doar in parte in ceea ce ma priveste. Nu stiu sa gatesc mancaruri arabesti, doar la orez, la pizza, la paste si la condimente ma mai bag (berea si cafeaua nu se pun ;) ). E adevarat insa ca am lucrat cu ani in urma intr-o tara araba, dar din pacate in afara de condimente, shawrma si alte cateva bunatatzuri (de cumparat) nu m-am prea atins. Inca o data, imi pare rau ca nu-i asa cum ai crezut si n-am vreun secret de impartasit... Tin insa bine minte de pe vremea "arabiei" mele :) ca mi-a placut teribil un mix de condimente pakistanez (parca) si care se numea Shan. Era intr-o cutie amarata de carton, colorata cu galben si maro si cu poza unui pui fript pe undeva - un ambalaj oribil, dar un amestec exceptional - picant si racoritor (cumva) in acelasi timp. Era impecabil pentru pui si orez. Am incercat sa-l reproduc aici, acasa, (cat m-am priceput) folosind curry, curcuma, ghimbir, scortisoara, nucsoara, piper, boia s.a. si desi n-a iesit rau ce-am facut, nu pot sa spun ca m-am apropiat suficient de original. :( Si o alta amintire care-mi revine des in minte e cea cu restaurantul libanez de la care cumparam shawrma, cu cei care infigeau carnea in tepusele alea din fata plitelor incinse si afara erau 40 de grade - curgea apa de pe ei ca la dus, iar in fata erau vreo 20-30 de oameni care-si asteptau comenzile cu nerabdare. Era incredibil cat de repede se miscau oamenii aia cu toata caldura coplesitoare. Si mai incerdibil, poate, era ca la mai putin de 50 de metri era un alt restaurant care vindea shawrma, dar niciodata acolo n-am vazut mai mult de 4-5 oameni asteptand sa-si ia lipia - nu stiu cum era shawrma la celalalt restaurant fiindca n-am cumparat niciodata de acolo...

gecs, iti multumesc pentru secretul impartasit :)
si mie mi-ar placea sa merg si sa mananc tot feluld e buntati direct de la sursa...pana atunci ascult sfaturile prietenilor si prepar mancarica in casa  :)

 fracture, on Feb 27 2008, 11:20, said:

ai creirul fracturat de asta nu-ti iese!