Varza murata (acra)

1. Sarea. Este foarte importanta. NU se pune sare fina sau/si iodata. SE PUNE NEAPARAT SARE GRUNJOASA (MARE) NEIODATA! Eu o cumpar din magazinele satesti, unde se mai aduce de catre diversi particulari (Pentru Bucuresteni, incercati la Obor). (Sursa este aceaisai de unde oierii cumpara bolovanii de sare pentru animale).
2. Temperatura. Cu cat este mai cald apar mai multe probleme.
3. Vanturarea/pritocirea. Are importanta ei, dar, pe locul 3 in clasament.

Eu m-am mutat dintr-o locuinta unde aveam beci racoros, pe nord, unde si vara inghetai, la bloc, etajul 2. Am balcoane inchise, orientate spre apus, in zona coroanelor copacilor si vizavi un bloc care face umbra. Ideea este ca balcoanele nu sunt la soare, fie vara fie iarna. Oricum, temperatura mult mai mare ca in beci! In primul an cand am pus varza, dupa retete asemanatoare cu cele expuse mai sus, pritocita de 2 sau 3 ori pe zi in primele 2 saptamani, aceasta a facut floare (la fel si castravetii, pusi cu saramura in butoi de 60l).

Cum probabil nu mi-a venit alta idee si eram obsedat de tuica pe care o gustam cu un coleg, observand floarea deasupra celor 2 butoaie (varza si castraveti), am turnat cate 1/2 l de alcool dublu distilat (96 grade) in fiecare butoi. Spre surprinderea mea, a doua zi nu mai era pic de floare, moarea era limpede si asa s-au pastrat pana in iunie anul urmator.

De atunci, dupa ce am pus muraturile si acestea au fermentat (aproximativ 2 saptamani), pun in fiecare an cate 200-250 ml de alcool de 96 grade deasupra butoaielor cu muraturi. Niciodata nu s-a mai stricat zeama, pana dupa primavara/vara urmatoare.

Mentionez ca nu stiu sa explic stiintific ce se intampla, dar este un fapt constatat repetat, deci poate avea valoare stiintifica.

 gabicen, on 22 octombrie 2014 - 22:04, said:

Toata sarea romaneasca inclusiv cea grunjoasa e iodata (e lege data si unde-i lege nu-i tocmeala) chiar daca e vanduta din sac de rafie. Iti bagi nasul in sac si mirosi...o sa simti miros de iod.
Singura sara neiodata care se gaseste in tara si numai in perioada muraturilor e cea din Ucraina vanduta de obicei pe la sate si vine in  saci de rafie....eu din asta folosesc.(fac testul nasului si la asta cand o cumpar)
Iodul nu influenteaza muraturile ... decat tiroida. Am pus varza (inclusiv muraturi asortate) si cu sare grunjoasa iodata si tot buna a iesit...la fel ca cea cu sare neiodata.

PS: Deja am atacat butoiul cel mare de varza murata.....Am ucis cateva verze metamorfozindule in niste sarmalute.....

Edited by Clovis, 08 November 2014 - 19:02.

Buna seara,

Am si eu o intrebare pentru cei mai priceputi in a pune varza la murat pentru iarna. Ce pot sa fac sa accelerez procesul de acrire al verzei? Eu am pus varza la murat pe 1 noiembrie si pana acum abia a inceput sa se acreasca un pic, in schimb zeama e limpede si foarte sarata. Specific ca e pusa in butoi de plastic care sta pe balcon. Din ce am inteles de la altii, ar fi trebuit sa mi se acreasca intr-o luna, iar la mine abia acum are o foarte usoara tenta de acru. Mi-e teama ca vine Craciunul si nu o sa fie acrita suficient....

Se pune apa calduta pentru a accelera procesul de acrire . Dar acum cred ca-i cam tarziu de pus varza ca a dat frigul.

 Artemis25, on 03 decembrie 2014 - 00:21, said:

Pentru varza murată, se folosesc 20-25 g sare la un litru de apă. O cantitate mai mare de sare va încetini procesul de fermentaţie. De asemenea, temperatura din primele trei
săptămâni, este de preferat să nu fie sub 16 grade Celsius, pentru ca procesul de acrire să se desfăşoare în mod corespunzător. Eu am pus varza în butoi pe 11 noiembrie,
şi până ieri am ţinut-o în bucătărie. Este murată şi moarea limpede. Legat de procesul de fermentaţie, un rol major joacă mirodeniile. Eu folosesc pentru un butoi de plastic de
60 l, următoarea combinaţie : o legătură de mărar uscat, o legătură de cimbru, 15-20 foi de dafin, 15 g piper boabe, 200 g boabe de porumb, o gutuie feliată, şi aproximativ
500 g hrean tăiat rondele. Toate astea, distribuite între straturile de căpăţâni. Pentru final, păstrez un pumn de felii de hrean pe care-l pun deasupra, după ce am turnat
saramura peste căpăţâni. Hreanul care va fi la suprafaţă nu va lăsa să se formeze  " floarea ". Este indicat ca în ptimele doua săptămîni să se pritocească moarea măcar de
două ori pe săptămână. În cazul tău, presupun că ai folosit mai multă sare, şi nu ai ţinut la căldură butoiul măcar două săptămâni, deci fermenţia va decurge mult mai lent.
PS -  dacă poţi, adu butoiul de pe balcon în bucătărie, ca să accelerezi fermentaţia.

Edited by SylexMM, 03 December 2014 - 08:41.

Referitor la pritocire eu votez contra. E adevarat asa stiam si eu de la ai batrani, ca se pritoceste. Insa am citit undeva, nu gasesc acum, o explicatie cam ca aceea din postul 21 (citatul din lalena.ro). Respectivul care a scris avea studii in domeniul alimentar si a venit cu un argument care m-a convins: "Ati pus castraveti la murat in saramura? I-ati pritocit vreodata?"

De doi ani n-am mai pritocit si a iesit o varza murata foarte buna. Mai inainte patisem si eu sa se inmoaie varza sau sa se baloseasca zeama.

 FreeThinker, on 03 decembrie 2014 - 09:06, said:

Asa-i. Si eu citisem comentariul acela. Dar fiindca nu am facut niciodata, am decis ca anul acesta sa procedez , pritocind...

In fine, poti da mai multe detalii cum procedezi? Si la ce temperaturi tii varza odata ce ai ermetizat capacul butoiului/borcanului?
Mai misti butoiul/borcanul pentru a amesteca sarea in timpul procesului?

 Claudio_S, on 03 decembrie 2014 - 10:47, said:

Temperaturi mici, dar pozitive 0-5 grade.
Am pus mar, gutuie, boabe de porumb, hrean, bete de marar.
Sarea am dizolvat-o de la inceput in apa calda. A ramas foarte putin aer in butoi. Nu mai umblu la el pana la sarmalele de Craciun.  
Spor!

Pentru pritocit, fiind mai lenes, eu pun in butoi inca inainte de a "monta" varza un furtun gros de 1,5-2 cm la care cuplez o pompa cilindrica de umflat salteaua pneumatica (cumparata de pe litoral). Nici nu va inchipuiti ce simplu si fara ochi umflati se face operatiunea! Nu stiu daca TREBUIE sau nu pritocita varza, dar cand nu am acordat timp suficient acestei operatiuni, zeama era mai putin fluida si baloasa. Anual pun si un butoi de 60 l de plastic cu castraveti in saramura. Nu am incercat niciodata sa nu ii pritocesc. Poate nu trebuie, dar cu metoda descrisa e foarte simplu de efectuat. M-am gandit, tot din comoditate, sa montez in butoaie un vibrator (nu - nu din acela pentru femei) de tipul celor externe care pompeaza aer in acvarii. Nu am incercat inca, dar ar avea avantajul ca in zeama ar fi in permanenta generat un curent slab dar constant si pritocirea s-ar realiza in permanenta cu un consum redus de energie si fara efort sau timp alocat.

 FreeThinker, on 03 decembrie 2014 - 14:05, said:

Ai mai pus pana acum varza sau e prima data?
Daca nu mai umblii la varza pana la Craciun risti sa cumperi varza murata de sarbatori. Eu zic sa te mai uiti din cand in cand la ea ca poate raman verzele de deasupra pe uscat si sa suflii cat de cat in ea ca sa nu mananci "muci" cu sarmale. Daca ai temperatura mica e posibil sa nu trebuieasca sa insisti cu suflatul pentru ca "mucii" adevarati se fac cant ii mare temperatura. Daca tot nu vrei sa sufli vezi ca exista plicuri pentru varza murata (niste chimicale) si nu mai trebuie sa faci nimic. Nu te lua dupa toti "cunoscatorii"....castravetele e un pic mai diferit decat varza.

Pentru pritocit se poate face o instalatie dintr-un compresor auto si un furtun...problema e ca nu gasesc compresor cu alimentare la 220 v si ca sa cumpar si o sursa de calculator de deja prea complicat......prefer sa-mi dau plamanii afara la suflat.

Edited by Clovis, 07 December 2014 - 18:36.

Multumesc, Clovis si SylexMM pentru raspunsuri. Am scos o parte din zeama si am completat cu apa fierbinte si vad ca a inceput sa se acreasca mai bine si nici nu mai e asa sarata zeama. Asa e SylexMM, fiind prima data cand pun varza nu am stiut ca trebuie sa o tin la inceput la caldura, eu am pus-o direct pe balcon si probabil de aceea procesul de acrire era asa lent, si cred ca am facut si saramura prea puternica...dar m-am luat dupa retetele de pe net unde am vazut ca toti spun sa pui o lingura de sare gronjoasa cu varf, la un litru de apa, plus sare pusa in cotorul scobit, dar la mine era groaznic de sarata zeama!

Edited by Artemis25, 07 December 2014 - 22:38.

 Clovis, on 07 decembrie 2014 - 18:25, said:

Vreo doua's'cinci de ani am folosit metoda cu pritocit fiindca asa am invatat de la batrani. Dar sunt dispus sa mai invat si altceva - nu folosesc ochelari de cal. Deci da, am mai pus varza. Si gogonele. Si castraveti.
Castravetele o fi diferit de varza, bacteriile lactice sunt tot alea.
Dar tu ai incercat vreodata sa NU pritocesti? Fa o proba macar cu un bidon de 60 litri, doar ca sa te convingi, o sa ramai uimit.

 FreeThinker, on 08 decembrie 2014 - 09:55, said:

Se poate discuta mult despre necesitatea pritocitului, care în fond este o omogenizare a lichidului, asociată cu o uşoară aerare. Aerarea nu este necesară bacteriilor lactice, care sunt
în marea lor majoritate anaerobe, în schimb, omogenizarea este importantă în cazul în care cantitatea de lichid este mică în comparaţie cu masa vegetală pusă la murat. Din experienţă,
pot să spun că la un raport varză / saramură de 1 / 1, pritocitul nu este necesar. Însă, multă lume este tentată să folosească la maxim volumul butoiului, şi atunci în afară de căpăţini
întregi si eventual sferturi puse în "colţuri ", mai îndeasă şi varză tăiată mărunt între straturi. În  acest caz, moarea nu mai circulă natural în butoi ( datorită degajării ce  CO₂ ), şi rămân
zone în care bacteriile ramân intr-u mediu prea acidulat, moment în care fermenţia lactică încetează, lăsând loc altor bacterii nedorite să-şi facă treaba ( băloşire ). Treaba aceasta se
întâmplă şi în cazul în care căpăţânile sunt foarte îndesate, pietroase, şi moarea nu poate pătrunde între frunze. Pentru murat, eu aleg întotdeauna căpăţâni cu frunzişul afânat, de
formă turtită, cu diametru de 17-18 cm ( pentru un butoi de 60 l ).

 FreeThinker, on 08 decembrie 2014 - 09:55, said:

Am incercat si fara pritocire dar devine "mucioasa" apa. Am incercat toate variantele.....pentru ca chiar nu-mi place sa imi dau plamanii sufland in varza dar.....la mine nu merge.....si tin varza la temperatura constanta in beci vreo 10 grade zic eu. La fel am patit si cu muraturile asortate anul asta. Nu am suflat s-au borsit dar acum ca a dat frigul si le-am suflat cateva ore si-au revenit.

Incearca, daca neaparat vrei compresor auto, un adaptor priza standard 220/priza auto. Se prezinta ca un stecker pe care-l introduci in priza si care are spre exterior o priza  auto (bricheta). Gasesti cu puteri diferite, fara a depasi 10A/12V, la magazinele on-line cu gadgeturi chinezesti. Poate fi utilizat, cand nu pritocesti varza, si pentru alimentarea in camera de hotel, a unui nodulator FM,  avand astfel la radio muzica preferata.

Fara pitrocire, 7-8 bucati de hrean, 4-5 gutui, 3-4 mere, 1 pahar de whiskey,, marar si sare, varza (putina) e tapana chiar si acum.

 imnotsmith, on 13 aprilie 2015 - 17:43, said:

Asta este reteta traditionala .... ca si tataia punea vizichi in varza ..........!?

poti pune palinca/tuica in loc de...