Jump to content

SUBIECTE NOI
« 1 / 5 »
RSS
Cum sa elimini urmele de acnee?

Wc Geberit

Routere detinute in trecut si in ...

Teii din fața casei
 E-Mail in serie prin Excel si Out...

Modul alimentare rulou/jaluzea ex...

Recuperare fișiere dupa form...

Aplicatii stress test RAM
 Asigurare auto hibrid

Asus B550M - PC-ul nu porneste di...

Tzanca Uraganu - Inconjurat de Fe...

explicatie montaj breadboard
 3 Doors Down - Kryptonite

Semnalizati cand virati pe un dru...

Succesiune - mostenire apartament...

Donez Siofor de 1000mg ( diabet t...
 

Varza murata (acra)

- - - - -
  • Please log in to reply
91 replies to this topic

#19
iordake_nl

iordake_nl

    Member

  • Grup: Members
  • Posts: 766
  • Înscris: 06.06.2009

View Postctin64, on 1st December 2009, 19:14, said:

Esti glumetz!


La intrebarea din titlu:
Cel mai probabil nu ai pus sare pentru saramura.

Exista si sare pentru... tort?

#20
gabicen

gabicen

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 8,854
  • Înscris: 27.06.2006

View Postnirosbog, on 1st December 2009, 19:38, said:

De vreo 15 ani folosesc aceeasi reteta la varza acra:o lingura cu varf de sare la 1 litru de apa.Anul asta zeama s-a baloshit, desi am suflat in varza de vreo 3 ori in aproape o luna de zile.
Daca cineva a mai patit asa il rog sa-mi dea si mie un sfat ,poate mai remediez problema...

Eu fac varza murata de mult timp in balconul de la bloc - zona temperaturi - Bucuresti.
Zeama ramane limpede pana spre primavara...chiar daca inchid uneori geamul termopan si florile din balcon stau bine mersi si nu ingheata.

Fac asa:

- varza nu o pun la murat inainte de Sf. Dumitru (sfarsitul lunii octombrie);
- curat varza de foile externe, tai cotorul si fac o scobitura conica cu un cutit in cotor;
- spal varza in apa rece.
- scobitura din cotor o umplu cu sare grunjoasa si asez verzele in butoiul din plastic (200 l) cu cotorul in sus. Scobitura din cotor are rolul de a deschide "capilarele" prin care varza o sa absoarba saramura.
- printre verze arunc boabe de porumb spalate cu apa rece (cam o cana de boabe la butoiul de 200l) si hrean curatat si taiat fasii...ca sa vina in contact cu zeama- bun pentru eliminarea bacteriilor - cam douazeci de bucati de 10cm lungime/diametru 10mm taiate in doua.
- pun din loc in loc, pe verze, pe inaltimea butoiului si crengi de marar uscate care au cat mai multe seminte ;
- umplu butoiul cu saramura facuta in galeta de 10 litrii din apa rece din o lingura cu varf de sare grunjoasa la un litru de apa - ca si tine. Sarea grujoasa, de muraturi este, in general, mai buna de folosit in alimentatie decat sarea rafinata fiindca contine si alte minerale in afara de clorura de sodiu.
- cand  saramura ajunge in butoi deasupra verzelor inchid butoiul astfel incat toate verzele sa fie sub saramura.
Eu fac asa: folosesc un cos rotund din plastic de paine cu diametrul de vreo 40 cm pe care il pun cu deschiderea in jos...spre varza. Pun capacul de la butoi si vad daca se loveste de cos. Daca nu, intre capacul de la butoi si cos pun un borcan din sticla si/sau o farfurie cu deschiderea in jos. Apoi inchid butoiul din plastic cu capacul si cercul metalic din dotare. Ideea este sa stea tot timpul varza apasata si cufundata in saramura...chiar si pe timpul consumului.
- pritocesc vaza astfel...de obicei de vreo 3-4 ori dupa punere la butoi: folosesc o teava din PVC de vreo 12 mm diametru pe care o introduc printre verze pana la fundul butoiului si apoi suflu prin teava astfel incat sa iasa bule de aer la suprafata butoiului. Scot teava si o introduc pe alte directii in butoi astfel incat sa fie barbotate toate maruntaiele butoiului. Teoretic ar trebui sa suflam oxigen in butoi dar si expiratia unui om contine suficient oxigen pentru distrugerea bacterilor anaerobe.

Zeama de varza astfel obtinuta este cam sarata (o lingura la 1 litru + sare in cotor) dar se poate folosi la o ciorba de vaca sau de fasole cu cepa rosie.

Edited by gabicen, 09 October 2010 - 21:36.


#21
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014

View Postgabicen, on 09 octombrie 2010 - 21:24, said:

Eu fac varza murata de mult timp in balconul de la bloc - zona temperaturi - Bucuresti.
Zeama ramane limpede pana spre primavara...chiar daca inchid uneori geamul termopan si florile din balcon stau bine mersi si nu ingheata.

Fac asa:

- varza nu o pun la murat inainte de Sf. Dumitru (sfarsitul lunii octombrie);
- curat varza de foile externe, tai cotorul si fac o scobitura conica cu un cutit in cotor;
- spal varza in apa rece.
- scobitura din cotor o umplu cu sare grunjoasa si asez verzele in butoiul din plastic (200 l) cu cotorul in sus. Scobitura din cotor are rolul de a deschide "capilarele" prin care varza o sa absoarba saramura.
- printre verze arunc boabe de porumb spalate cu apa rece (cam o cana de boabe la butoiul de 200l) si hrean curatat si taiat fasii...ca sa vina in contact cu zeama- bun pentru eliminarea bacteriilor - cam douazeci de bucati de 10cm lungime/diametru 10mm taiate in doua.
- pun din loc in loc, pe verze, pe inaltimea butoiului si crengi de marar uscate care au cat mai multe seminte ;
- umplu butoiul cu saramura facuta in galeta de 10 litrii din apa rece din o lingura cu varf de sare grunjoasa la un litru de apa - ca si tine. Sarea grujoasa, de muraturi este, in general, mai buna de folosit in alimentatie decat sarea rafinata fiindca contine si alte minerale in afara de clorura de sodiu.
- cand  saramura ajunge in butoi deasupra verzelor inchid butoiul astfel incat toate verzele sa fie sub saramura.
Eu fac asa: folosesc un cos rotund din plastic de paine cu diametrul de vreo 40 cm pe care il pun cu deschiderea in jos...spre varza. Pun capacul de la butoi si vad daca se loveste de cos. Daca nu, intre capacul de la butoi si cos pun un borcan din sticla si/sau o farfurie cu deschiderea in jos. Apoi inchid butoiul din plastic cu capacul si cercul metalic din dotare. Ideea este sa stea tot timpul varza apasata si cufundata in saramura...chiar si pe timpul consumului.
- pritocesc vaza astfel...de obicei de vreo 3-4 ori dupa punere la butoi: folosesc o teava din PVC de vreo 12 mm diametru pe care o introduc printre verze pana la fundul butoiului si apoi suflu prin teava astfel incat sa iasa bule de aer la suprafata butoiului. Scot teava si o introduc pe alte directii in butoi astfel incat sa fie barbotate toate maruntaiele butoiului. Teoretic ar trebui sa suflam oxigen in butoi dar si expiratia unui om contine suficient oxigen pentru distrugerea bacterilor anaerobe.

Zeama de varza astfel obtinuta este cam sarata (o lingura la 1 litru + sare in cotor) dar se poate folosi la o ciorba de vaca sau de fasole cu cepa rosie.

Salut ,
re-iau acest thread vechi pentru o lamurarire...

doresc si eu sa fac o varza murata acest an si as dori sa schimb reteta... Pana acuma am facuto doar simplu, varza, apa si sare... atat.

Online, am gasit multe retete, care mai de care, si cautand am gasit afirmatii contradictorii despre pritocire, una aici :

Quote

- pritocesc vaza astfel...de obicei de vreo 3-4 ori dupa punere la butoi: folosesc o teava din PVC de vreo 12 mm diametru pe care o introduc printre verze pana la fundul butoiului si apoi suflu prin teava astfel incat sa iasa bule de aer la suprafata butoiului. Scot teava si o introduc pe alte directii in butoi astfel incat sa fie barbotate toate maruntaiele butoiului. Teoretic ar trebui sa suflam oxigen in butoi dar si expiratia unui om contine suficient oxigen pentru distrugerea bacterilor anaerobe.

iar o alta afirmatie la acest link : http://www.lalena.ro...ml#.VDnMpCVeRLo
intr-un comentariu unde spune urmatorul lucru despre pritocire:

Quote

In legatura cu varza murata si cu muraturile in general sint multe de spus. Pentru niste muraturi perfecte procesul de fermentatie trebuie sa fie anaerob (faza cu pritocitul este o greseala destul de larg raspindita). Muraturile sint acre din cauza acidului lactic. Acest acid, impreuna cu multe alte minunatii este produs de anumite bacterii anaerobe (care mor in prezenta oxigenului). In urma fermentatiilor (partiale) aerobe rezulta mirosuri grele, balosirea, inmuierea muraturilor, etc. Fermentatia aeroba trebuie evitata pe cit posibil, altfel apar probleme.
In afara de asta apa folosita trebuie fiarta in prealabil (sa clocoteasca impreuna cu sarea aproximativ 5 minute). In acest fel se omoara toate bacteriile care eventual sint in apa. La aproximativ 5 minute dupa ce se stinge focul se adauga otet (o parte de otet la 10 parti de apa, raport volumic) si se toarna peste varza. Se inchide ermetic recipientul (butoiul in cazul tau).
Acum vine partea "grea". Pe piata nu exista dispozitive pentru muraturi care sa permita iesirea bioxidului de carbon rezultat din fermentatia aeroba (ramine putin aer in recipient si printre foile de varza) si in acelasi timp sa nu permita intrarea aerului atmosferic (similar cu ce se foloseste la vinuri, daca ai vazut). Din cauza asta e posibil ca recipientul sa se umfle putin. Atunci trebuie desigilat putin pina iasa surplusul de "aer" (de fapt bioxiod de carbon) si se resigileaza la loc FARA sa se permita intrarea aerului.
Daca ai un recipient transparent (borcan de exemplu) o sa vezi ca lichidul se "tulbura" (devine opac). Acela este semnul ca unii dintre cei mai buni prieteni ai omului (bacteriile lactice) sint la lucru. :) Tulburarea are loc la aproximativ o saptamina de la momentul in care ai inchis recipientul si tine aproximativ inca o saptamina. In timpul fermentatiei trebuie verificata presiunea (sa nu se sparga recipentul). Practic daca vezi ca se umfla capacul il desurubezi putin, astepti pina nu mai fisiie si il insurubezi la loc.
Pentru a obtine niste muraturi divine se recomanda sa deschizi recipientul (sa lasi aerul sa intre) cu o zi doua inainte de a consuma efectiv muraturile. O sa inceapa o alta fermentatie, aeroba (acetica), in urma careia muraturile prind un usor gust de otet. Abia atunci o sa vezi ce inseamna o muratura adevarata.
Ti-o spune unul care a avut (si are) acces la asa ceva. :)
Nu uita un lucru: dupa ce s-a terminat fermentatia moarea trebuie sa aiba aspectul vinului alb (sa fie relativ transparenta si sa nu fie baloasa si rau mirositoare, trebuie sa aiba numai un miros de acru pur :)).
Aceasta moare este un adevat izvor de sanatate. Ceea ce ti-am scris aici se aplica tuturor muraturilor (principiile "din spate" sint aceleasi).
Rezultate deosebite se obtin si daca strecori ceva castraveti sau gogonele pe linga varza.
La fel, se pot pune gogosari cu varza.

Deci, pana la urma urmei, cum sta treaba?
Cine are dreptate si cine nu? se pitroceste? nu?

Imi poate explica cineva in mod clar diferentele?

Multumesc anticipat foarte mult!

#22
Freddy12

Freddy12

    Guru Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 13,491
  • Înscris: 15.09.2010
Trebuie sa pui sare fara iod. Pui si morcovi intregi, neaparat hrean, ramuri de marar sau cimbru si boabe de porumb pentru a  intra in fermentatie. Asta e reteta tatalui meu, Dumnezeu sa-l odihneasca.
Later edit: acum am citit reteta lui Gabicen din 2010. Exact asa facea si tata si iesea o varza murata excelenta care rezista in balcon pana tarziu  in primavara.

Edited by Freddy12, 12 October 2014 - 10:20.


#23
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014

View PostFreddy12, on 12 octombrie 2014 - 10:15, said:

Trebuie sa pui sare fara iod. Pui si morcovi intregi, neaparat hrean, ramuri de marar sau cimbru si boabe de porumb pentru a  intra in fermentatie. Asta e reteta tatalui meu, Dumnezeu sa-l odihneasca.
Later edit: acum am citit reteta lui Gabicen din 2010. Exact asa facea si tata si iesea o varza murata excelenta care rezista in balcon pana tarziu  in primavara.

ok deci , trebuie pritocita, chiar daca inca nu am inteles chestia cu fermentatia, anaerobica si aerobica. Acele raspunsuri gasite online, m-au facut sa nu mai stiu ce si cum.

Am o intrebare...

Varza, pentru a se mura, ce temperatura are nevoie? Tatal iubitei mele, practic o facea la caldura si o tinea intentionat la caldura, intro camera mai calda. Insa eu stiu ca se face la rece.

Care si cum ar trebui pentru o varza gustoasa?

Edited by Claudio_S, 13 October 2014 - 02:16.


#24
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014
Apropo , cand ma refer la cald sau rece ma refer de la 15 grade pana in 20/25 sau sub 15

#25
Clovis

Clovis

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 8,215
  • Înscris: 24.04.2007
La varza murata un rol important il are apa si temperatura de depozitare a butoiului. Eu de exemplu am varza murata pina in septembrie anul urmator....deci cam 11 luni pe an. Varza inainte de murare se tine cateva zile (eu o tin 2 zile) sa se vestejeasca un pic.

Edited by Clovis, 20 October 2014 - 07:13.


#26
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014

View PostClovis, on 20 octombrie 2014 - 06:56, said:

La varza murata un rol important il are apa si temperatura de depozitare a butoiului. Eu de exemplu am varza murata pina in septembrie anul urmator....deci cam 11 luni pe an. Varza inainte de murare se tine cateva zile (eu o tin 2 zile) sa se vestejeasca un pic.

Ok am inteles, si am imaginat ca e asa, dar o varza murata sanatoasa, poate produce substante nedorite daca ii pusa la murat in temperaturi de pana in 20 de grade?

Alta schema care am vazut ca se face la varza murata, ii crestarea sau eliminarea cotorului.
Cotorul verzei are proprietatea de a absorba substantele iar logic gandind eliminarea cotorului merge in defavoarea verzei murate , sau gresesc? Eu imaginez ca un cotor crestat in X cu cutitul ajuta ca apa sa intre in acea crestare si sa fie la contact cu o superficie mai mare de cotor asa facand sa poata absorba mai mult , mai repede si mai eficient.

Cineva a avut posibilitatea sa testeze acest lucru si sa vada daca schimba gustul, savoarea sau altceva?

#27
Clovis

Clovis

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 8,215
  • Înscris: 24.04.2007
Se tina la cald pana incepe sa se mureze ...apoi la rece si la o temperatura cat de cat constanta. Eu o tin in beci. Asta-i motivul de tine asa mult la mine. Si se sufla in ea la cateva zile...pana se mureaza bine. Eu mai pun si mere sau gutui. 1-2 fructe taiate in sferturi la butoi.

Edited by Clovis, 20 October 2014 - 12:24.


#28
Aries(ro)

Aries(ro)

    Active Member

  • Grup: Members
  • Posts: 1,568
  • Înscris: 22.03.2004
Cotorul se taie ca să intre mai bine saramura în interiorul verzei.
Barbotarea nu știu cât de necesară este. Tot ce pot să spun din experiență proprie e că pentru sauerkraut-ul clasic nu e necesar. Mă rog, nici nu ai avea cum s-o faci Posted Image.

PS: sauerkraut = varza se taie mic înainte de murare

#29
Clovis

Clovis

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 8,215
  • Înscris: 24.04.2007

View Postiordake_nl, on 09 octombrie 2010 - 21:10, said:

Exista si sare pentru... tort?
Exista sare de baie.

#30
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014

View PostAries(ro), on 20 octombrie 2014 - 12:40, said:

Cotorul se taie ca să intre mai bine saramura în interiorul verzei.
Barbotarea nu știu cât de necesară este. Tot ce pot să spun din experiență proprie e că pentru sauerkraut-ul clasic nu e necesar. Mă rog, nici nu ai avea cum s-o faci Posted Image.

PS: sauerkraut = varza se taie mic înainte de murare

da ai dreptate dar nu e acelasi lucru daca crestezi?

#31
Aries(ro)

Aries(ro)

    Active Member

  • Grup: Members
  • Posts: 1,568
  • Înscris: 22.03.2004
Nu știu cu siguranță. Așa „la ochi” e mai sigur să tai, expui mai mult interiorul.

#32
destrug

destrug

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 3,278
  • Înscris: 03.08.2004
Eu scot cotorul si umplu golul cu sare. Asez verzele in butoi si le las asa sa-si traga sare 24 de ore apoi pun saramura. Mai pun porumb, marar uscat si varza rosie. Daca se baloseste zeama aveti rabdare pana da inghetul si isi revine singura.

#33
gabicen

gabicen

    Senior Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 8,854
  • Înscris: 27.06.2006
Fata de "tehnologia de balcon" prezentata de mine in 2010 nu am nimic de adaugat. Varza murata iese OK de ani de zile, zeama se subtiaza cand da frigul si este limpede pana cand da caldura primavaratica. Nu uitati sa taiati cotorul sub forma de con si sa puneti sare in el - varza o sa traga sare in ea.
Eu folosesc la varza si muraturi/conserve de toamna, numai sare grunjoasa romaneasca din piata (nu cred ca este iodata artificial) - din acea sparta inegal si cu cu graunte mari albe, gri, negre - vreo 3 lei/2kg ambalate in punga din plastic.

Totusi, de vreo doi ani, nevasta (din Oltenia) a aflat de la sora ei din Craiova ca se poate pune schinduf pentru aromare. Este o planta aromata  si uscata ca si mararul si am gasit-o doar in piata din Craiova nu si in Bucuresti. Mie personal nu imi place aroma verzei cu schinduf scoasa din butoiul de pe balcon mai ales daca o folosesc la o salata de varza acra cu ulei si piper pentru o iahnie de fasole cu ciolan. Oricum, aroma de schinduf dispare la preparare cu foc: sarmale, varza calita, varza a la Cluj, etc...

Edited by gabicen, 22 October 2014 - 22:14.


#34
Freddy12

Freddy12

    Guru Member

  • Grup: Senior Members
  • Posts: 13,491
  • Înscris: 15.09.2010
Eu puneam doar marar dar am vazut la cineva ca punea crengi de cimbru si varza murata era foarte gustoasa si mai aromata decat aceea cu marar. Se pot pune si gutui in butoiul cu varza.

#35
Aries(ro)

Aries(ro)

    Active Member

  • Grup: Members
  • Posts: 1,568
  • Înscris: 22.03.2004
Interesant, nu știam că se folosește schinduf prin Oltenia. Rețetele germane de sauerkraut folosesc chimen și ceva ienupăr.
Personal, am încercat (sauerkraut) și cu un amestec de chimen, chimion, anason.

#36
Claudio_S

Claudio_S

    New Member

  • Grup: Members
  • Posts: 8
  • Înscris: 12.10.2014
Eu pana la urma urmei am facut o cale de mijloc.
Am facut intr-un butoi de 100L, cateva verze CRESTATE, iar restul sapate in cotor, dar nu l-am sapat de-a intregul, am mai lasat o margine de cel putin 1cm.
Am folosit:

Marar
Telina
Hrean
Oregano
Chimen
Crengute de visin
Foi de dafin
Morcov
Mere
Gutui
Boabe de porumb
Piper Boabe negru
Ardei picanti
Boabe de usturoi

(cine doreste sa stie in ce cantitati de fiecare, sa imi spuna si le voi scrie. Evident nu am folosit aceleasi cantitati pentru toate condimentele, am facut ceva proporzionat)

Ardeiul si Usturoiul, mai mult pentru bacterii si sa nu se baleasca , iar restu, sa imi iasa ceva dulce acrisor, nu doar acru.
Apa, am pus 30g/L de Sare Groasa neiodata.
Eu de fiecare data, cand am facut varza murata, puneam doar apa si sare, atat. Pritocind bine, varza iesa murata fara probleme.
De data asta, am procedat in baza la ceva retete mai vechi, si noi, am facut un mix. Sunt curios ce va iesi. Am facut 3 straturi de condimente si al 3-lea strat a fost practic cel din varf , peste verze.

Voi pitroci, cam o data la 2/3 zile, folosind robinetul montat de mine pe butoi, si nu ar trebui sa fie nici o problema.

Eu vreau sa reusesc sa pot bea din apa verzei, nu vreau nici prea sarata, ca mi se pare exagerat. De aceea consider ca punand, sare in varza, lasand acolo o zi, iar apoi adaugata apa amestecata cu sare, peste cealalta sare, devine marea moarta acolo...prea de tot..

Anunturi

Chirurgia cranio-cerebrală minim invazivă Chirurgia cranio-cerebrală minim invazivă

Tehnicile minim invazive impun utilizarea unei tehnologii ultramoderne.

Endoscoapele operatorii de diverse tipuri, microscopul operator dedicat, neuronavigația, neuroelectrofiziologia, tehnicile avansate de anestezie, chirurgia cu pacientul treaz reprezintă armamentarium fără de care neurochirurgia prin "gaura cheii" nu ar fi posibilă. Folosind tehnicile de mai sus, tratăm un spectru larg de patologii cranio-cerebrale.

www.neurohope.ro

0 user(s) are reading this topic

0 members, 0 guests, 0 anonymous users

Forumul Softpedia foloseste "cookies" pentru a imbunatati experienta utilizatorilor Accept
Pentru detalii si optiuni legate de cookies si datele personale, consultati Politica de utilizare cookies si Politica de confidentialitate