Tocanita

Scuze, ca tot vorbeam de tocănița, eram ocupat s-o termin pe asta, ca o aveam pe foc
E de curcan.

Stați sa citesc topicul, sa văd ce s-a scris și revin cu niște hint-uri.

Eu aș prăji carnea separat, înainte. De preferat într-o cratiță de inox. Să se prindă nițel, să facă puțină  crustă și să rămână câteva resturi caramelizate. Apoi o scot și o țin la cald. În cratiță pun ceapa și o călesc bine și când e cam gata bag carnea înapoi, mai amestec puțin și adaug boia. Bogat. Dacă am chef de roșii pun și roșii (anul ăsta am pus la borcan niște roșii roma întregi, cojite, deosebit de gustoase), dacă nu vreau cu roșii adaug doar supă. Și las pe aragaz la foc mic, sau la cuptor, în funcșie de carne. După ce e gata o mână bună de pătrunjel și câțiva căței de usturoi tocați mărunt.

iladi, on 15 ianuarie 2019 - 22:46, said:

Mie mi se pare obligatoriu.

Bun, am citit
Unele chestii s-au spus, altele nu.
Va fac un rezumat, despre cum fac eu o tocănița, mai precis a principiilor după care o gândesc:
Înainte de a începe însă, in preambul va mai zic ceva: ori de câte ori aveți ocazia, faceți-va stock de carne. Când aveți niște oase de pui/, spate, gât, chiar și resturi de la friptura, fierbeti-le cu legume (morcov, ceapa, albitura, țelina) și faceți o supa mai concentrata. O strecurați și o băgați in congelator, in pet-uri de 0.5litri. La fel și din oase de vita, rasol, etc. Îl aveți acolo și îl folosiți la tocana, sosuri, supe/ciorbe, putând astfel sa faceți și cantități mai mici de supa/ciorba fără a face rabat la gust.
1. Carnea se taie in cuburi potrivite, sau julienne dacă e piept de pasare. Se curata foarte bine de pielițe. Dacă e oaie sau vita, se lasa părțile grase, dau un plus de savoare la final. Amestec carnea cu amidon, cam o lingura la 500g de carne. Amestec bine, astfel încât amidonul sa acopere bine toată carnea. Las sa se odihneasca 20-30 minute. Amidonul are și rol de marinare, pe lângă cel principal, pe care îl voi descrie mai jos. In timpul acesta, pregătesc legumele: la 500g de carne, folosesc 2 cepe medii, 2-3 catei de usturoi, 2 ardei kapia. +/- apio, dacă e de pasare, +/- cartofi, dacă e de porc. La vita sau oaie, prefer sa dac găluște de faina cu ou, ceva asemanator cu gnocchi.
Deci: tai ceapa solzișori, usturoiul pisat mărunt, ardeiul bastonașe.
Condimentele de baza (la ORICE tocănița) sunt: sare, piper, vin alb sec (un pahar la 500g carne), boia de ardei dulce (afumata dacă găsiți), boia iute, sos de soia (3-5 linguri), o foaie de dafin, 2 linguri de suc se roșii de buna calitate, sau o lingura rasa de pasta de roșii. NU MAI MULT, ca devine predominant gustul acesteia. Astea sunt obligatorii. Restul, se adaptează in funcție de carne: la porc, cimbru și salvie. La vita si oaie, chimen si oregano. La pasare, coriandru măcinat. Astea sunt preferințele mele, voi puteți sa folosiți orice combinație, după gust.

Execuția:
Ca sa păstram totuși textura legumelor la final, se urmează niște pași, nu se arunca toate la grămada in tigaie.
1. Se încălzește stock-ul de carne (de pui dacă e de pasare tocana, de pui sau vita, dacă e din carne rosie). Se păstrează la foc mic, sa se țină cald. Pentru cantitățile de mai sus, aveți nevoie de aprox 1 litru. Utilizarea stock-ului in locul apei, va salvează de utilizarea mai multor legume, sau de fierberea excesivă a acestora, pentru ca aveți in el tot gustul lor.
2. Intr-o cratiță/ceaun/tigaie înaltă cum e cea din poza mea anterioară (care e din fonta), se încing 2 linguri de ulei. Se pune carnea amestecată cu amidonul și se rumenește binișor. Se pune deoparte, in alt vas. Cum va spuneam, voi povesti despre rolul amidonului. Acesta crează o pelicula pe toată suprafața cărnii și va ajuta la rumenirea uniformă a acestora. Totodata, ajuta și la uniformizarea sosului la final.
3. Se pun alte 2 linguri de ulei in același vas, nespalat in prealabil . Se pune ceapa tăiată solzișori și usturoiul și se călesc pana când ceapa devine sticloasa și se înmoaie. Pe urma se adauga toate condimentele, mai puțin boiaua și sucul de roșii și se prăjesc vreo 30-40 secunde, pentru a le trezi aromele.
Abia atunci se adauga boiaua, se amesteca energic și imediat se pune carnea și se amesteca bine. E important sa nu ardeți boiaua, pentru ca preparatul va deveni amar.
Acum adăugați sosul de soia și vinul, se amesteca bine și se lasa sa se evapore alcoolul. Pe urma începem sa adăugăm stock, doar cât sa acopere carnea cu un deget peste. Fierbem la foc moderat, completând cu stock dacă e nevoie. Așa vom obține un sos consistent, pentru ca toată ceapa se va topi in el și amidonul de pe carne il va îngroșa și uniformiza. Când carnea e binișor pătrunsă (timp care depinde in funcție de natura cărnii, variind intre -30-40 min și 3 ore sau mai mult , adăugăm restul de legume pe rând, in funcție de timpul lor de gatire. De exemplu, apio fierbe in aprox 10 minute. Cartofii in 15. Ardeii in 5. In felul acesta, nu vom avea piure cu de toate, ci vom simți textura lor. In ultimul minut se adauga sucul de roșii, se mai da un clocot și...aia e

Dacă țineți cont de principiile astea de baza, nu dați greș indiferent de tipul tocăniței.

iladi, on 15 ianuarie 2019 - 22:46, said:

Well...cine știe, stie

rosix, on 15 ianuarie 2019 - 18:56, said:

Hm!!!  Mancarea asta intra in alta categorie decat tocanita.  
Pana nu incepe cu punem grasime si prajim ... nu se cheama tocanita, dar cel mai important este ca din carne cruda se face, nu din fiert deja in apa.

Karhu, on 15 ianuarie 2019 - 19:16, said:

Defapt este regina  "tocanitelor" dar numai daca este facut dupa reteta traditionala, n-are varianta pe scurtatura.


Stiati ca: ...  Romanii din Maramures spun tocana la mamaliga?

pasilla, on 15 ianuarie 2019 - 19:23, said:

Locul unde se poate inca auzi noutati de pretutindeni, ca eu aud de procedura asta pentru prima oara!
In bucataria mea nu se va intampla asa ceva, nu posed oala de presiune, am comandat de la Wolfgang Puck, reclama la TV dar am trimis in Romania, mie nu-mi place gustul mancarii de acolo.
Tras de carne cu mana sau du dintii direct ca sacalii insa ar fi o joaca vesela la o betie .

pasilla, on 15 ianuarie 2019 - 18:58, said:

Pune domnle si un catel de usturoi acolo, ca doar nu pui de la tine. Si musai si o foaie de dafin.

Reteta

Se taie felii ceapa si se pune la prajit in ulei destul.   Daca si dupa ce s-a prajit ceapa se pare ca e mult, se poate scoate cu un polonic sau o lingura mare din ulei.
Top sirloin folosesc de obicei, dar imi place si din carne cu oase, numai vita gatesc.   Cateodata folosesc si carne de ovine, dar niciodata de miel.
Cand ceapa devine aurie, adaug boia de ardei dulce si imediat carnea taiat in marimi mai mari ca se va reduce.  Amestec repede ca este pe foc mare si adug
sare, piper, usturoi razuit vre-o capatina si cimbru.  Acopar, reduc focul si-l las sa se prepare la foc medium spre mic, il amestec din cand in cand si mereu reduc
si focul ca vasul acumuleaza caldura destula ca-i deajuns si pe foc minim si fierbe continutul.   Carnea va lasa lichid, aici se observa ca s-au redus la marime bucatile
de carne de care are nevoie sa nu adaug apa.   Daca totusi am nevoie de apa, in microunde dau in fiert o cana de apa ca nu se adauga niciodata apa rece,
decat la inceput de preparare de supa.  Se lasa la fiert pana este placut la mancat carnea ca se gusta dupa 3 ore.  In timpul fierberii se destrama ceapa si
devine un sos maro foarte placut la gust.  Cantitatile de sare depind de gustul fiecarei persoane insa fara sare nu este bun nici o mancare.  

Se poate servi cu paine proaspata, cartofi fierti, macaroane/paste de toate felurile, mamaliga, varza calita dulce saua acra, orez fiert sau chiar pe pilaf cu patrunjel verde tocat.

In copilarie faceam foarte mult din aceasta mancare ca aveam oameni la munca si dupa ce deja a fiert 2 ore totul, ne dadea mama o felie de paine intr-o farfurie si sos pe deasupra sa-l gustam.
Si acum ma cinstesc cu asta cand ajung la acea faza de preparare.  Cred ca atunci este cea mai buna, doar carnea nu prea este comestibila.
Carnea de vita trebuie sa fie 100% fiert ca sa aibe acel gust specific.   Eu nu adaug decat in Gulyas morcovi si altele.   Rosii la fel nu contine reteta mea.

Aranzazu, on 16 ianuarie 2019 - 07:12, said:

nu-mi aduc aminte. Ii ziceau cumva, dar parca nu tocana. Poate ne zice Deenman.

irina2014, on 16 ianuarie 2019 - 10:59, said:

Poate mai nou decand s-au amestecat cu bucurestenii la mancare nu se mai spune asa dar eu cand am crescut acolo, la mamaliga cu lapte se spunea tocana cu lapte.
Atunci nici branza Telemea nu era de mancare desi era la alimentara ca si maslinele, n-am vazut niciodata pe nimeni sa fi cumparat asa ceva dar si conservele de peste
sau de Tocana de Legume colectau praf in Aprozar si alimentari.   Cuvantul Ciorba am auzit cand aveam 18 ani ca tot  "Zupa" mancau si romanii din Maramures.
Azi doar ciorbite gatesc cu smantana multa.  Nu din toate timpurile se manca in felul cum se mananca azi.

O sun dimineata pe prietena mea din copilarie si intreb, ea este romanca si foarte cool cu de toate ca-i super bogata, ea trebe sa stie ultimul update.

Am citit topicul, ce era de spus s-a spus.
Insist totusi pe multa ceapa rumenita bine si neaparat stokul de carne, face diferenta.

Aranzazu, on 16 ianuarie 2019 - 11:13, said:

Bucătăria e dinamica, tot timpul a evoluat in funcție de foarte mulți factori. Circulația liberă a oamenilor, accesul la alte ingrediente....retete care circula dintr-o zona in alta...toate își lasa amprenta.

richelieu, on 15 ianuarie 2019 - 23:18, said:

asta e o chestie noua ptr mine, multumesc ca ne-ai zis-o si chiar am sa incerc.

la chefi... au avut de facut o tocanita de vita intr-o ora, echipa lui Dumitrescu.
si tocmai asta a facut, a pudrat carnea cu putina faina, a zis c-o fragezeste. oare chiar s-ar face intr-o ora carnea de vita daca e tratata asa?

altfel, mie-mi place daca am carne cu ceva tendoane si cartilagii -  ossobucco, oxtail meat - fiindca pregatite termic timp indelungat devin colagenoase si dau o savoare specifica preparatului.
btw, la tocanite se foloseste doar carne macra?

Depinde ce carne e. Dacă-i pulpa sau rasol, nu se va înmuia complet intr-o ora, nici dacă ii faci voodoo Dacă e antricot, da...ajuta când gătești contra timp.
Și mie îmi plac bucatile mai cartilaginoase, însă când gătesc pentru mai multă lume pe care nu o cunosc, le evit.

sas1975, on 16 ianuarie 2019 - 08:59, said:

Cu usturoiul nu prea sunt prieten in ultima perioada, dar musai foaia de dafin, de care am uitat.

Aranzazu, on 16 ianuarie 2019 - 08:28, said:

Tu cum procedezi cand dezosezi carnea fiarta ? Cum scoti venele, pielitele, zgarciurile, etc ?

irina2014, on 16 ianuarie 2019 - 10:59, said:

asa ii zice la mamaliga - tocana! si aici am o poveste haioasa, din copilarie. Mama casatorita cu un  maramuresan, ea fiind ardeleanca (Apahida). Tatal meu avea pofta de tocana cu tocanita....mama fiind la inceput de casnicie, cum sa ridice din umeri si sa spuna: Da' ce o mai fi si asta?! Fara a sta pe ganduri si pentru a nu parea ca nu stie despre ce era vorba ia doua cratite si s-apuca... Intr-o cratita taie carnea ca de tocana, adica mai mare si in alta taie mai marunt, adica pt tocanita. Si le face. Si vine omu' de la lucru, flamand si cu pofta de bunatati si vede cratitele, le cerceteaza, se duce de o cauta pe maica-mea.
Unde-i tu tocana?
Pe soba!
unde pa soba, ca nu-i, numa' tocanita...
Se repede mama si ii arata, ridicand capacele. Trazni-le-ar!! tunete si fulgere Asta-i Tocana si asta-i Tocanita, no! ce nu pricepi?
Pai tu...tocana-i mamaliga la noi in Maramu'

the end!

Edited by richelieu, 16 January 2019 - 17:01.

gata, clar! in we bag o tocanita de vitel. Ma mai gandesc dac'sa fie gulas sau brezata ("gen").
Tocana, nu