Hamburgeri din vita - facuti acasa. CUM ?

ain, on 06 ianuarie 2019 - 01:38, said:

Nu ma incurc deloc...temperaturile puse de tine sunt corecte DAR intr-o tigaie subtire cum sunt cele cu teflon (chiar si cele cu fund dublu) temperatura scade suficient de mult pe suprafata care este in contact cu carnea atunci cand  pui carnea la temperatura camerei in tigaie incat daca tigaia nu are cel putin 300 de grade in momentul in care ai pus carnea in ea carnea o sa inceapa sa se fiarba in suc propriu.

Chiar daca nu ar fi asa, ca sa pastrezi 160°C in zona de contact a carnii(unde are loc evaporarea sucurilor) va fi nevoie sa sa ridici flacara si portiunile care nu sunt in contact cu carnea vor sari la temperaturi peste cele 260°C la care rezista polytetrafluoroethylena(Teflon™)

Un fenomen pe care putini il inteleg e cat de multa energie termica se pierde prin evaporarea sucurilor la suprafata de contact a carnii cu tigaia.

Teoria e usoara...cu practica mai greu.

I zi-mi tu mie la ce se folosesc tigaile anti-stick in restaurante? Hint....un singur lucru si provine de la gaini.

In rest pentru carne se folosesc doar tigai de inox sau fonta fix din motivul pe care ti l-am expus

Edited by -Jinx-, 06 January 2019 - 03:16.

Exista si tigai de inox cu invelis de teflon si astea au inertie termica mare insa chestia e alta, la burgeri si fripturi in general toata ideea e sa se lipeasca carnea de suprafata, cu cat e mai mare suprafata si expunerea la caldura, cu atat e gustul mai bogat. Tocmai de aia eu cand fac burgeri sau friptura de vita incalc regula numarul unu si anume sa nu presez, fix asta fac, le pun in tigaia incinsa, astept zece-cincisprezece secunde si apoi apas cat pot de tare pentru cateva secunde pana se lipeste totul cum trebuie de tigaie.

Chestia cu apa insa e foarte reala, daca atunci cand pui carnea in tigaie temperatura nu e suficient de mare incat sa sigilieze rapid bucata de carne apa o sa inceapa sa se scurga in tigaie si carnea sa se fiarba in loc sa se prajeasca. Ca idee, energia necesara pentru a urca un gram de apa de la zero la o suta de grade e de vreo cinci ori mai mica decat pentru a urca de la o suta la o suta unu adica pentru a evapora apa, fix asta se intampla in tigaie cand incep sa se scurga sucurile din carne, mai toata energia din tigaie se transfera in evaporarea apei si implicit temperatura la care se gateste carnea scade, in plus apa aia dizolva si crusta formata iar pana ai scapat de apa carnea e deja mult prea facuta.

Hai ca mi-ati facut pofta, ma duc sa ma aprovizionez pentru niste burgeri

Edited by nnestor, 06 January 2019 - 10:22.

Eu dau pe razatorul de lamaie si usturoi pentru hamburger si iese cu un gust placut, mie nu-mi place carnea fara usturoi.
Se lipesc burgerii, nu se sfarma niciodata chiar daca le fac din carne macra, usturoiul este un adeziv natural.

Chiflele mereu le grilez putin, iar cu ceapa "dulce", maioneza si frunze de salata verde le mai decorez, felia de rosie n-o pot acomoda, n-are ce cauta pe burgerul meu.

Intr-o cratita de fonta le grilez pe aragaz sa nu-mi stropeasca peste tot, rar folosesc felii de cascaval.  Felii de castraveti acri mai accept cateodata.

N-am citit decat prima si ultima pagina, sint obosit.

Edited by Aranzazu, 06 January 2019 - 10:40.

nnestor, on 06 ianuarie 2019 - 10:20, said:

Am eu un loc unde maninc hamburgheri foarte buni cind vin de la ski (e intr-un sat pe drum la inoarcere, intr-o padure neagra) si ii preseaza aia de le ies ochii.
Aia cu sa nu presezi e la friptura nu la hamburgheri.

-Jinx-, on 05 ianuarie 2019 - 02:36, said:

N d-aia, nu are nici o treaba.
Nu se maninca rare din motive de siguranta alimentara. Bacteriile alea nasa stau pe suprafata carnii care la friptura o incingi, dar la la carne tocata e amestecata in compozitie.
Exista restaurante unde poti cere hamburgher rare, , dar aia stiu exact de unde si cum vine carnea aia (ca de aia pot sa vinda tartar sau carpaccio).

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 02:53, said:

Ce incerci tu sa spui e ca o tigaie de aluminu de catva mm grosime nu are inertia termica a uneia de fonta de 1 cm. Asa e, inseamna doar ca pe o tigaie subtire nu poti sa utilizezi exact aceeasi metoda ca pe una de fonta. Asta nu inseamna ca nu poti ajunge la un produs bun si pe o tigaie de aluminiu.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 02:53, said:

Si mai putini sunt aia care au rezolvat in viata lor macar o data relatia lui Fourier sa priceapa ca o diferenta de 100oC in catva cm de placa de aluminu nu este posibila. Verifica conductivitatea termica a aluminului si cat este coeficientul de transfer termic solid-apa.
Vorbesc de tigai cu grosime rezonabila, in jur de 3-4 milimetri.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 02:53, said:

Nu are niciun fel de relevanta privitoare la discutie, insa o sa-ti raspund. Simplu: motive economice. Utilizata regulat merita sa ai o tigaie dedicata din fonta. Daca ai utiliza una teflonata de 20 de ori pe zi ar trebui sa o arunci dupa 1-2 saptamani, pe cand aia de fonta te tine decenii. Daca insa faci hamburgeri acasa de 2 ori pe an, parca motivele economice inverseaza alegerea.

Oricum, interventia mea incerca se referea la afirmatia:
Tigaia "de teflon" care este de fapt o tigaie din aluminiu cu un strat subtire de teflon nu poate fi incinsa la temperatura necesara pentru a avea parte de reactia Maillard fara ca teflonul sa se arda
Nu doar ca se poate ajunge pe o tigaie de teflon la temperaturile necesare reactiilor Maillard, dar si arderea teflonului poate fi evitata.

Edited by ain, 06 January 2019 - 11:46.

Daca ai plita pe gaz atunci cred ca o tigaie cat mai subtire din orice ar fi ea e mai buna decat una groasa, de fonta. Daca ai plita pe inductie atunci tigaile de aluminiu sunt cam degeaba chiar daca se lauda ca au insertii de cupru sau inox prin ele.

Edited by nnestor, 06 January 2019 - 11:55.

Music-Box, on 05 ianuarie 2019 - 20:20, said:

Eu tot timpul scot chifteaua din chifla și o cer cu toate sosurile separat. Așa îmi pot da seama dacă acea chiftea este intr-adevăr de calitate. Altfel mănânc un preparat in care pot pune si falafel in loc de chiftea de vita și gustul e același.
Însă ce vroiam sa subliniez, este faptul ca acele chifle dedicate din magazin, precum și sosurile alea, sunt niște porcarii.

Pe teflon e destul de complicat, riști sa arzi sau sa rămână carnea cruda la mijloc.

Cea mai buna soluție e grillul de fonta gros, doar ca e de întreținut sa rămână antiaderent și nu se împacă cu masina de spălat vase.

Eu am găsit o soluție foarte interesanta: tigaie de inox serioasa, 2 kg, am rămas impresionat de fiecare data, doar ung bucatile de carne cu ulei și le întorc de pe o parte pe cealalta când deja e bine prăjită.  

https://m2.ikea.com/...cB&gclsrc=aw.ds

-Jinx-, on 05 ianuarie 2019 - 02:36, said:

vrajitoruldinoz, on 06 ianuarie 2019 - 11:09, said:

Vezi ca e asa...dar nu-i asa.
Si smashing burgers e tehnica si nu se face oricum ca se pierd sucurile din carne si ramai cu un burger uscat.

Pentru smashed burgers faci o bila din exact aceeasi compozitie de carne pe care la fel o sarezi doar la suprafata.

Pui bila in tigaie si imediat presezi pe ea cat mai tare  cu o spatula de metal cat mai mare timpe de MAXIM 30-45 de secunde

Uitati o diagrama cu nivelul de lichid care se pierde prin presare si perioada de presare:
 20120916-smashed-burgers-graph.jpg   48.57K   6 downloads

Dupa alea 30 de secunde il mai lasi 1minut pana la 1 minut si jumatate si il intorci pe partea cealalta

NU mai presezi si pe partea a doua ca il faci uscat. Pe partea a doua e suficient sa stea 30 de secunde.

Ideeea e ca prin presare suprafata de contact a carnii devine mult mai mare si transferul de caldura se face mult mai bine obtinand crusta perfecta si acea crusta e cea care da gustul burgerului.

nnestor, on 06 ianuarie 2019 - 11:54, said:

Singurele tigai care e preferabil sa fie subtiri sunt cele pentru stir frying.

Pentru orice alta preparat sunt de preferat tigaile grele deoarece odata incinse isi mentin temperatura mult mai bine cand adaugi preparatul in tigaie.

Tocmai pentru ca spre deosebire de o bucatarie profesionala unde ai un burner cu multi BTU, acasa ai o chestie mica, trebuie sa te folosesti de inertia termica a tigaii pentru a pastra temperatura constanta la nivelul pe care il doresti

Edited by -Jinx-, 06 January 2019 - 13:16.

ionutzitaly, on 06 ianuarie 2019 - 12:51, said:

Ionut, am eu o intrebare: cand iti faci tu acasa hamburgeri, cam de cati cemtimetri grosime ii faci?

ain, on 06 ianuarie 2019 - 11:39, said:

Pana reusesti sa ajungi tu la temperatura aia carnea ta o sa fie fiarta deja
Nu ma mai contrazic cu tine ca nu are rost.
Cand ajung acasa din voiajul asta o sa folosesc termometrul laser pe tigaia mea din inox cu teflon si o sa o duc la 250° C. O sa pun apoi o bucata de carne in ea si dupa 30 de secunde o ridic si masor temperatura de la fata carnii . Fac si poze sa iti demonstrez ca nu ai dreptate

ain, on 06 ianuarie 2019 - 11:39, said:

Pe o tigaie subtire ai nevoie de un arzator cu multi BTU si multa experienta ca sa tii temperatura in zona pe care o vrei. Utilizatorii de acasa nu prea au nici un a dintre astea.

ain, on 06 ianuarie 2019 - 11:39, said:

Orice carne se face mai bine in tigaie de fonta sau inox. O tigaie de fonta e pe viata. Nu exista nici un rationament economic pentru o tigaie antiaderenta....doar rationamente de comoditate in spalare si intretinere.
Singurele alimente care nu se gatesc in tigaie de fonta sunt mancarurile acide(sosuri de rosii etc) si pentru alea e de preferat tigaia de inox

vrajitoruldinoz, on 06 ianuarie 2019 - 11:09, said:

Lasa food safety...aia e alta mancare de peste de care romanii nu prea tin cont. Nu are rost sa intram in discutia asta cand majoritatea oamenilor de prin RO mananca pui negatit si porc negatit cum trebuie.

Vita e vis din punctul asta de vedere.

Iti dau eu un burger cu 25% fat content rare si sa te vad daca iti place gustul de grasime negatita(unrendered fat)

ionutzitaly, on 06 ianuarie 2019 - 12:51, said:

Tigaia de inox e o alternativa foarte buna pentru carne.

Arata Ok-ish carnea dar crusta trebuia sa fie mult mai puternica.
 110318-more-steak-food-lab-2.jpg   54.67K   27 downloads

Iti recomand sa adaugi unt clarificat in tigaie data viitoare si vei avea rezultate mult mai bune daca incingi tigaia cum trebuie.

Edited by -Jinx-, 06 January 2019 - 13:33.

ain, on 06 ianuarie 2019 - 13:05, said:

De obicei ii cumpăr dacă au la o măcelărie unde știu cum ii fac.  Nu ma prea complic cu hamburgeri acasă.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 13:19, said:

Da, de obicei o fac cu o crusta mai puternica cam ca și aia din poza ta dar totusi încerc sa o fac fără sa aibă nici un punct negru de arsura.   Bucata din poza eram cam subțire și am vrut-o mai medium înăuntru daca insistam pe crusta era riscul sa o am prea coapta.

Pentru cei care insista sa puna sare in burgeri.
In poza asta puteti vedea doi burgeri facuti din aceeasi carne si gatiti la aceeasi temperatura pentru aceeasi perioada de timp..singura diferenta fiind ca unul a fost sarat la suprafata si celalalt a avut sare in compozitie.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 13:19, said:

1, Sper ca atunci cand spui carne te referi la hamburger cu grosimea de 15 mm, nu la o bucata de carne de 2-3cm grosime,
2. Am, evident, rabdare. Sa zicem ca  faci experimentul si iese identic cu predictiile tale. Iar daca atunci vei sustine ca ai demonstrat ca nu se poate face pe teflon, insemna ca ai nevoie urgenta de improspatarea cunostintelor de logica.

ionutzitaly, on 06 ianuarie 2019 - 12:51, said:

Fix o tigaie din asta mare si grea foloseam si eu doar ca te tine maxim doua fripturi dupa care trebuie curatata ca nu se mai poate sta in bucatarie de fum dar de cand mi-am luat grill-ul electric nu mai gatesc nimic in tigaie sau in casa.
Altfel sa folosesti o tigaie de fonta in viata de zi trebuie sa fii realmente pasionat, iti ia mai mult sa o speli si sa o pregatesti pentru data viitoare decat iti ia sa faci o friptura in ea. Eu am un tuci cu capac din fonta in care mai faceam tocanite si alte chestii din astea gatite mult dar daca le faci la cuptor la temperatura scazuta poti folosi la fel de bine orice oala de inox,  nu e absolut nici o diferenta.

Edited by nnestor, 06 January 2019 - 14:34.

ionutzitaly, on 06 ianuarie 2019 - 13:47, said:

Si atunci care era rostul postarii in contextul prezentului topic?

nnestor, on 06 ianuarie 2019 - 14:29, said:

Hm, sa fie mai lustruita asta de la Ikea de care vorbesc eu?  am folosit-o doar de vreo 10 ori, dar în mașină de spălat vase la programul cel mai lung și mai cald se spala perfect.

ain, on 06 ianuarie 2019 - 14:30, said:

Niciuna:)  credeam ca e topicul general despre steakuri.

sorry ma întorc on-topic.

Edited by ionutzitaly, 06 January 2019 - 14:39.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 13:19, said:

Culmea e ca nu sustin contrarul. Amendamentul e doar ca in anumite conditii si pe ustensilele teflonate se obtine practic acelasi performante.

-Jinx-, on 06 ianuarie 2019 - 13:19, said:

As zice ca multe alte legume -cele care lasa zeama- e bine sa nu fie gatite pe fonta. Pentru ca fonta se pasiveaza printr-un strat de grasim arse, cocsificate, strat care trebuie mentinut in utilizare. Strat care se cam strica cand jeama este fiarta pe suprafata metalica. Strat a carui compozitie chimica nu e lipsit de probleme de sanatate.