In cautarea espresso-ului perfect

 sirpet2001, on 2nd May 2011, 23:18, said:

multumesc pentru link, cred ca l-am mai vazut si eu pe baiatul asta... :)  nu pot sa zic ca obtin o crema de lapte, asa cum vad ca se toarna la art latte, dar parca am mai progresat un pic fata de acum o luna...e drept si ca nu fac,in fiecare zi, capuccino;  asa ca nici 'mana' nu am.  eu merg inca pe Bucovina, ca apa de baza.

Tocmai ce am trecut si eu pe Bucovina  :OK:
Referitor la frotarea laptelui sa stii ca eu am "stricat" peste 50 l pana am ajuns la o tehnica corecta si rezultate multumitoare. Avand in vedere ca folosesc cu precadere o cana Motta de 0,5 l si ma incapatanez sa pun in ea 170 ml de lapte fa socotelile si vezi cate portii am facut pana acum  :death: . Macar am facut cainii fericiti ... La inceput pur si simplu cantaream la fiecare frotare, acum cantaresc din cand in cand dupa ce am pus laptele in cana si e uimitor cat de aproape sunt de cantitatea dorita - deh s-a format ochiul si mana  :D . Totusi, cele mai bune rezultate le-am obtinut dupa ce l-am vazut pe tipul din link. Procedez exact asa si sunt foarte multumit.

Aici veti gasi experienta unui user de incredere pe Home Barista cu un filtru Everpure Claris! Functioneaza pe acelasi principiu ca si Brita Purity C, adica schimb de ioni de Ca si Mg cu hidrogen. Omul acesta a facut timp de doi ani o multime de teste de duritate si PH si nici dupa un an valorile dorite prin dedurizare nu s-au schimbat in rau. Deci principiul functioneaza. Acum ramane de diferentiat marcile, Everpure si Brita. Aici nu sunt eu in masura. Everpure este adus de cei de la professionall.ro iar Brita cei de la Waterpurity.ro Preturile ar trebui sa fie asemanatoare. Mai astept si de la 3M Cuno preturile si modelele fara pelicula de polifosfati. Din pacate pentru marca asta mondiala (3M Cuno) reprezentantul lor aici este putin cam "vorba lunga" si nu furnizeaza repede date concrete...

Edited by Lyvyoo, 06 May 2011 - 23:40.

Din pacate mai ai de asteptat. 3M Romania a ramas fara director de vanzari iar cel ce l-a inlocuit este total nepregatit din cate am inteles.
Comparatia intre Everpure, Cuno si Brita, esta ca aceea intre Phaeton, Jaguar si Cielo.
Eu ma ocup de apa de mult timp si imi cunosc si competitorii de luat in seama si pe cei la care nu merita sa ma gandesc. Brita are un feedback foarte slab ca si calitate a produselor. Daca veti citi topicul de filtre apa, veti vedea si ceva discutii intre cei ce au cumparat asa ceva si se plangeau de ele. Ce-i drept, nu erau dedurizatoare ci doar banalele cani cu CA, insa tot de ei produse si laf mercantizate.

 Lyvyoo, on 7th May 2011, 00:39, said:

 grigguti, on 7th May 2011, 10:56, said:

Eu sunt ala cu plangerile :)

Acum sa vedem daca si professionall.ro aduce exact modelele Claris de a Everpure, caci marca asta nu are distributie directa in Romania.
De la professionall mi s-au propus urmatoarele variante:
 Tratare_Apa.pdf   1.94MB   18 downloads

Edited by Lyvyoo, 07 May 2011 - 10:59.

Ii multumesc frumos lui Lyvyoo pentru prezentarea deosebita pe care ne-a facut-o.
O sa incerc sa explic cateva lucruri pe care ni le-a semnalat respectiv cele referitoare la diferentele de culoare dintre boabe si la imposibilitatea de a obtine un espresso cu “La Perla”.
O sa incerc sa sumarizez si sa structurez pe cat posibil reply-ul meu ca sa nu il transform intr-o lectie plictisitoare de chimie.
Atunci cand prajesti cafea ai 3 evenimente majore de care trebuie sa tii cont.
Avand ca punct de referinta temperatura din interiorul cuptorului, primul eveniment este evaporarea apei din boabele de cafea. Este un eveniment de natura endoterma.
Dupa evaporarea apei din boabele de cafea intervine al doilea eveniment si anume caramelizarea zaharurilor din boabe care este de asemenea un eveniment endoterm.
Daca boabele de cafea verde sunt sarace in zaharuri, cafeaua prajita va fi acra. De obicei cafeaua verde saraca in zaharuri provine din plantatii industriale culese in ani ploiosi. Planta de cafea absoarbe apa dar in lipsa soarelui nu poate produce zaharuri in fructe respectiv boabe iar boabele sunt culese la gramada (coapte sau necoapte). Este un fenomen similar cu cel cu care se confrunta fiecare detonator de podgorie: o toamna lunga si ploioasa si un cules “pe ud” aduce un deficit de zaharuri in boabele de strugure ceea ce face fermentatia mustului sa fie dificila. Rezulta un must “apos” la care trebuie adaugat zahar pentru a se declansa reactia de fermentatie si pentru a o controla astfel incat gradatia alcoolica sa fie adusa la nivelul dorit.
Intr-un mod similar, unii prajitori adauga zahar pentru a suplimenta deficitul de zaharuri. Zaharul se poate adauga in timpul prajirii sub forma solida (pentru a declansa reactia de caramelizare si reactia Maillard) sau dupa prajire sub forma de solutie cu care se stropesc boabele proaspat prajite dar inca neracite (pentru a “masca” acreala). Acum stii de ce iti creste glicemia atat de mult cand bei anumite cafele!
Revenind la boabele de cafea si procesul de caramelizare al zaharurilor, fructoza se caramelizeaza la 110oC, galactoza, glucoza si sucroza la 160oC iar maltoza la 180oC.

Urmatorul eveniment si cel mai important este reactia Maillard care este o reactie exoterma dintre o amina (provenita din proteinele boabei de cafea) si o grupare carbonil (zaharuri). N-are sens sa incep sa fac traduceri din Wikipedia asa ca puteti citi aici in detaliu despre aceasta reactie.
Astfel din endoterma, prajirea devine exotermica pana atinge un platou de temperatura apoi devine iar endotermica (in cazul in care se continua).

Vorbind strict despre reactiile chimice pe care le-am descris mai sus, acestea nu se intampla in acelasi timp in toate boabele. Din punct de vedere statistic, reactiile descrise mai sus se pot inscrie intr-o distributie de tip Gauss.
 DSCN3953.JPG   1.33MB   40 downloads
Eu prajesc mediu cafeaua pe care o am. Asta inseamna ca intrerup prajirea in a doua parte a curbei lui Gauss cand din punct de vedere statistic reactiile descrise mai sus au avut loc in majoritatea boabelor. Daca as continua prajirea si dupa acel “platou” de care vorbeam mai sus atunci as obtine o uniformizare a culorii boabelor.
De ce nu fac asta? Pentru ca ar insemna ca incep sa carbonizez toate zaharurile caramelizate si sutele de componente aromatice create de reactia Maillard. Am spike-uri de arome pe care n-are sens sa le omor cu o prajire indelungata. Asta pentru ca sunt mic si prajesc cafele de ferma.
 DSCN3956.JPG   1.35MB   33 downloads
Mai mult decat atat continuand prajirea exista riscul sa creezi in boabele de cafea o substanta denumita acrilamida care este cancerigena.
Aceasta “uniformizare” a culorii boabelor de cafea inainte de atingerea acelui platou de temperatura de care vorbeam mai sus este Sfantul Graal pentru fabricantii masinilor de prajit. In ecuatia asta intra: cantitatea de boabe care trebuie prajita, inertia termica a masinii, controlul oxigenului introdus in reactie, modul de aplicare si de propagare a energiei termice de la sursa de caldura la boabele de cafea, puterea calorica a sursei de caldura si combustibilii utilizati (gaz metan, GPL, propan, aragaz, electric, lemn), etc.  

Asta este explicatia pentru diversele nuante de culoare din boabele de cafea, nuante semnalate de Lyvyoo. In opinia mea, prajirea este completa in masura in care reactiile de mai sus au avut loc in majoritatea boabelor. In asta consta maiestria unui prajitor de cafea. Sa estimeze corect inceperea, evolutia si intreruperea reactiilor din boabele de cafea.

Referitor la faptul ca “La Perla” nu se impaca bine cu espressoarele pot sa va spun ca nu din toate fructele se poate face dulceata. Asta nu inseamna ca fructele sunt proaste ci doar ca unele cafele pur si simplu nu se preteaza la espresso dar pot sa mearga de minune la french-press samd. Si ca tot veni vorba de french-press-uri …

In ceea ce priveste spuma de lapte si dificultatea de a o obtine pot sa va dau o solutie simpla, rapida si 100% fail-proof. Cumparati un french-press (gasiti la Startbusck cu 45 de lei). Puneti o jumatate de pahar de lapte rece degresat in french-press si pompati laptele 1 minut cu pistonul. O sa obtineti o spuma consistenta si persistenta. Pentru utilizare la cappuccino incalziti spuma la microunde ca sa nu raciti bautura prea mult.

Sper ca prajitorii de cafea de pe forum sa nu ma asasineze pentru dezvaluirile pe care le-am facut!   :notangel:

Daca aveti si alte intrebari referitoare la cafea si prajirea cafelelor va raspund cu cea mai mare placere in masura in care cunosc aceste raspunsuri si vi le pot oferi!

Am trecut vineri pe la prajitoria lui Haig si l-am rugat sa-mi dea cafea rasnita (cu 2 marimi diferite, cea standard si alta mai fina pentru care a facut niste reglaje cu o surubelnita si o cheie ca pe vremuri la atelierul din liceu la strung! :) ). Evident ca n-am reusit sa obtin un espresso cu o crema cit de cit, nici macar cu sita presurizata (ce-i drept cu asta a iesit cel mai decent). In rest gustul e foarte bun si Haig a insistat sa-mi dea cafea rasnita si pentru ibric ca el crede ca ibricul ramine superior espressor-ului. A fost bonus asa ca i-am facut pe plac mai ales ca mi-a dat si o reteta proprie cum sa fac cafea la ibric! Una peste alta, o experienta agreabila chiar daca locatia si gazda nu sunt deloc aspectuoase, pe scurt a fost o placere!

Domnilor, eu unul nu sunt bautor de cafea, ca sa fiu sincer, observand oamenii ce dimineata sunt "teleghidati" pana ce beau cana (!!!) de negreala amara, am dezvoltat un soi de repulsie fata de acest lichid atat de ravnit de unii. Nu va mai povestesc despre tigari ...
Dar, sotia mea, evident ca trebuia sa faca parte dintre "cei de dincolo" si sa bea o cafea de-ti crapa dintii si ar fi in stare sa puna si un melc in "erectus", fara zahar, ma rog, sa fiu corect, o lingurita rasa la 6 lingurite de cafea cu varf (mare varf, Omul !!!) la un ibric (nu-i place espresso) cu 500 ml de apa de Apa Nova (evident filtrata de mine). Dar, e sotia mea si daca ii place ei, e OK. Deci sa ajung la subiect, vreau si eu un contact al unui producator de cafea de ibric tare, aromata si cu celelalte atribute necesare unei cafele. I-am luat de la un batranel de pe langa piata 1Mai, dupa o recomandare din paginile anterioare. Nu a fost entuziasmata, dar nici nu a refuzat-o. De regula prefera Jacobs sau Don Cafe verde la vid. Ce imi recomandati si de unde?

Edited by grigguti, 09 May 2011 - 22:47.

 grigguti, on 9th May 2011, 23:45, said:

Ia prajitoriile la rand! Daca vrea tarie, cere blend-uri de robusta si arabica. Sau robusta pura daca poate sa indure!
Prajitoriile ar fi urmatoarele: Haig Keskerian (la 1 Mai), Nea FLorescu (delicateseflorescu.ro) la Rosetti, Leonard Cafe in subsol la BUcur Obor (s-a deschis de curand), Sarkis Cafe la Piata Gemeni, MOnkaf doar online (monkaff.ro), Papa Jacques de care am vorbit mai sus si poate mai sunt dar nu imi aduc aminte acum... In total e vorba de cateva zeci de sortimente de cafea, in functie de gusturi si buget. Daca vrei un loc fizic de unde sa ridici cafeaua si sa porti si o discutie lamuritoare, te poti duce la Sarkis Piata Gemeni, caci Mihai e destul de vorbaret :)

Si o intrebare de la noi: Bestmax este marca in filtrare/dedurizare? Am vazut ca au preturi destul de ridicate:
Setul de instalare, compus din cap conector si cartus: FS2I01A00  pret 198 euro+ TVA.
Cartusul de schimb: pret: 150euro +TVA.
Capul bypass, reglabil( numai dc se strica ) pret: 65 euro +TVA.  
saga-professional.ro

Asta pentru ca Everpure Claris este prea nou pentru a putea fi adus in Romania. Reprezentanta directa la noi nu exista pt Everpure.

Edited by Lyvyoo, 09 May 2011 - 22:58.

Sotia dumnneavoastra nu a apreciat cafeaua de la d-nul Haig deoarece d-nul Haig avand numai cafea arabica aceasta are un continut mult mai scazut de cofeina in comparatie cu marcile de cafea pe care dansa le consuma, marci de cafea pe care le-ati mentionat si care au in compozitia lor un procent ridicat de cafea robusta, cafea care are un continut de cofeina de pana la 4%. Mai multe detalii despre caracteristicile botanice ale fiecarei specii/varietati puteti gasi aici.

In general, la micii prajitori printre care ma numar si eu nu o sa gasiti cafea robusta. Robusta e o cafea mult mai ieftina (2-3 ori mai ieftina) in comparatie cu arabica. Robusta are de 4 ori mai multa cofeina insa este infinit mai fada. S-ar putea castiga mult mai mult facand diverse amestecuri care contin robusta pe care sa le vindem in acelasi segment de pret ca o cafea 100% arabica insa asta insa ar insemna din punctul meu de vedere sa ne furam palaria singuri lucru total contraindicat in cazul in care iti privesti micul business dintr-o perspectiva pe termen lung.

Pe mine nu ma intereseaza "taria" unei cafele ci caut "placerea de a o bea", placere (olfactiva si gustativa) care se datoreaza compusilor aromatici pe care reusesc sa-i obtin din prajirea si prepararea unei cafele arabica "de ferma".

Rezumand si vorbind strict dpdv tehnic/chimic, dintr-o cafea 100% robusta pe care o fierbeti 2-3 minute veti obtine un lichid cu un continut foarte ridicat de cofeina care poate trezi si un elefant.

Solubilitatea cofeinei in apa:
La 25o C => 2,17 mg/100 ml
La 80o C => 180 mg/100 ml
La 100o C => 670 mg/100 ml

Cofeina este o substanta amara care insa nu se poate distinge separat atunci cand beti o cafea. O cafea decofeinizata e la fel de amara ca una care nu a fost decofeinizata. Cofeina se "simte" la 30-45 de minute dupa ce a fost ingerata. In cazuri extreme pot aparea: palpitatii, transpiratii reci, stari de anxietate/nervozitate, etc.

Vreti sa faceti o cafea aromata cu care sa va impresionati prietenii? Iata cateva reguli de baza:

- Folositi cafele proaspat prajite si macinate pe care le puteti gasi la mici prajitorii.

- Intervalul ideal de temperatura pe care apa trebuie sa o aiba atunci cand intra in contact cu cafeaua este 85-90o C (din momentul in care apa incepe sa fiarba intrerupeti sursa de caldura si asteptati 10 secunde). Cu cat aceasta temperatura este mentinuta constanta mai mult timp pe durata infuzarii cu atat este mai bine. Asta va permite sa pastrati compusii aromatici nativi cafelei in cafeaua pe care o pregatiti. Spre comparatie, daca dvs. fierbeti cafeaua, acesti compusi aromatici se vor evapora. Temperatura constanta este "secretul" celebrei cafele la nisip: nisipul fierbinte inconjoara ibricul mentinand temperatura constanta pe durata infuziei.

- Cu cat suprafata de contact intre cafea si apa fierbinte este mai mare cu atat este mai bine. Cu cat contactul dintre apa si cafea este mai “brusc” cu atat este mai bine. Puneti apa peste cafea si nu cafeaua peste apa. In felul asta nu se formeaza “insule” de cafea la suprafata apei.

- Timpul total de infuzare nu trebuie sa depaseasca 4-5 minute. Ideal ar fi sa acoperiti recipientul in care se infuzeaza cafeaua dvs. pe timpul infuzarii. In felul asta limitati pierderea de caldura a recipientului in care faceti extractia.

- Hartia de filtru retine componentele aromatice din cafea.

- Folositi apa cu gust neutru (ex. Bucovina). In Bucuresti, apa de la robinet este foarte murdara altfel nu inteleg ratiunea pentru care se pune ATAT de mult clor intr-o apa care se pretinde ca este curata si potabila!

 Lyvyoo, on 9th May 2011, 23:54, said:

Multumesc ca mai facut vorbaret , dar aceasta vorbarie o am tocmai pentru a invata oamenii ce inseamna cafeaua si de a-si descoperii cafeaua gustului lor , pentru ca aceasta este cea mai buna din lume

 honciucmihai, on 10th May 2011, 10:46, said:

In sensul asta am spus si eu :)

 Papa_Jacques, on 7th May 2011, 20:00, said:

Te felicit pentru dezvaluirile facute ,se pare ca nu sunt singurul interesat de educarea poporului roman .
Eu am prajitoria din P-ta Gemeni ,o prajitorie mica dar in care doresc sa promovez cafeaua de calitate si sunt membru fondator impreuna cu Florescu al ASOCIATIEI CAFEGIILOR INDEPENDENTI cu scopul de a promova cafeaua de calitate . Ma bucur ca pe langa noi mai apar si altii

Salut,

Stiti cumva magazine care vand Cafea monodoze (cialde)?  (nu online, costa transportul prea mult pentru comanda intentionata)
Multumesc anticipat pentru eventualele raspunsuri.

 californiadreamin, on 11th May 2011, 11:17, said:

Incearca aici.

Vad ca au o adresa, banuiesc ca exista un magazin acolo care desface asa ceva. O sa-i contactez.
Multumesc.

Mi s-a rupt portafiltrul (o plasticarie de la un esspresor de 2 lei, dar care se incapataneaza sa functioneze acceptabil in continuare). Chestiile astea sunt oare standardizate? Am vreo sansa sa il inlocuiesc? Masina e Clatronic ES 2968 Profi Cook.

 andrei_0, on 12th May 2011, 23:54, said:

Pentru brand-urile din domeniu se gasesc repede portafiltre. Pentru trompete incearca la garantie. Ar trebui sa aiba piese pe bani. Si totusi, modelul acesta nu prea se gaseste la noi, deci problema se adanceste...
Si mie la panoul cabinei de dus mi s-a stricat schimbatorul de tasnitori. Fiindca nu e marca, baietii mi-au spus la garantie ca nu exista inlocuitor :) Astea sunt riscurile pe care ni le asumam fiecare in astfel de cazuri. Stai sa-i vezi pe aia cu automate de jdemii de sute cum plang cand dupa doi ani, poate trei, caci reparatia costa cat automatul sau nu se mai gasesc piese :)

Edited by Lyvyoo, 13 May 2011 - 02:44.