cei mai buni mici

Micii românești fără bicarbonat, sunt ca femeia gonflabila fără pompa...

Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din Bucureşti
Bucureşti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiţer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele
ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale
este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau
la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei
Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor
noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau
dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor
noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru
Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei
Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei
Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui
Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de
preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în
străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt
centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între
mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au
originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de
unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte
rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având
menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de
jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin
maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea
slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100
până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un
caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din
minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de
oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum
urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci
kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început
bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase
şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte
puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate,
se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas
cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă
dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de
ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai
frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi
serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei
ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare
lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la
capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau
cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de
jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La
prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă
să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se
prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi
devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon
sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.
Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale,
care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte
soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de
carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală
mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu
seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da
mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner
când îmi va lua locul la Caru cu Bere!
Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a
dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu
aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu
Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe
împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!

Dumnezeu să va ajute!

balauru69, on 09 octombrie 2018 - 17:14, said:

Iata si varianta mai complicata!   Depinde ce organismul tau daca le poate prelucra toate alea.  
Corpul meu nu accepta multe si nici carne prea procesata, de aceea folosesc doar ce-mi place mie.

Sa te ajute Zeii si Sfintii.

richelieu, on 09 octombrie 2018 - 17:44, said:

O comparatie mei fluida n-ai gasit nici tu!
Am scris clar ca e reteta personala, cu ceea ce-mi place mie si familiei.

Un roman ne-a invitat la ziua lui si a facut mici de cate 1/2 kg bucata, nu exagerez.  El este foarte inalt si umeri de 150 cm, mana lui Guliver sau altui Alien si asta e unitatea de masura in casa lui.
Cand am gustat doar bicarbonat am simtit.  Noroc ca avea niste dulai in curte care n-au avut probleme cu aromele pe langa ca erau sarati ca oceanul.  
Nici in prima tinerete n-am suportat mancarea iute sau prea condimentata.

Prietene, hai ca aberezi la greu. Retete de pe net stim si noi sa luam. Sa traiesti 1000 de ani fericiti cu reteta ta secreta.

Aranzazu, on 08 octombrie 2018 - 11:04, said:

Cata bere, ce proportie?

balauru69, on 09 octombrie 2018 - 19:33, said:

Prieten cu mine nu esti!!!   Un caracter mai dezgustant mai rar se gaseste pe planeta decat al unora pe aici.  

Voi trai, ca nu mananc orice prostie, desi unii-altii zic e foarte bun.

Dacă se simte gustul de bicarbonat in mici, înseamnă ca e prea mult.
Nu am comentat rețeta ta, eu m-am referit la micii romanesti
Bicarbonatul este esențial.

richelieu, on 10 octombrie 2018 - 07:05, said:

Sincer, nu m-am gandit ca se merge pe linia de nationalitate si la mici.  

De la bere se obtine acelas rezultat, se gonfla si devine pufos.

Cateva linguri de bere se adauga numai, sa fie moale materialul, gustul si mirosul dispar le fript.

richelieu, on 09 octombrie 2018 - 17:44, said:

hahahaha )  

EU sunt relativ fericit cu micii cu oaie de la Diana Valcea.

Aranzazu, on 10 octombrie 2018 - 07:22, said:

Pai e si pe nationalitati, ca micii se gasesc si in Serbia, Bosnia, Croatia si Albania sub denumirea de cevapcici sau in Bulgaria ca si Kebapcheta. Eu am mancat cevapcici sarbesti si bosnieci, sunt din vita (cred) si pot fi chiar mititei la bosnieci. In ambele situatii l-am mancat serviti cu un fel de zascusca sau ajvar, iar la bosnieci erau pusi intr-o paine necrescuta din aceea tipica in care se serveste döner-ul.

Deci, desi e posibil sa arate asemanator, retetele difera iar gustul difera si mai mult.

Quote

Suna precum condimentele pentru adana kebap sau kubide arab. Inca se vede influenta otomana.

Quote

La ce varietate de usturoi se refera? Usturoi rosu?

La cel care nu se cumpara la ciorapel si te doare burta doua zile de la el

UlrichVans, on 31 august 2018 - 20:23, said:

Cred ca esti mai avizat la strudele decat la mici. Auzi prajiti... LIDL.... sacrilegiu. Este ca si cum intru eu pe in forum nemtesc si le spun alora cum sa faca Berea.
Cata nerusinare )

Edited by arschery, 15 October 2018 - 19:44.

,

N-am mai apucat sa postez si aici, dar de vreo trei sapatamani am dat iar drumul la mici si alte ''porcarii''. Bine, si vita, un ribeye sau un tomahawk facute cum trebuie sunt delicii...

Listarea in retailul modern darama mitul micilor de la Dedulesti

Multi dintre soferii care trec zilnic dealul Negru opresc in parcarea din apropierea localitatii Dedulesti pentru o mica gustare. Micii facuti aici si prajiti pe gratar in fata clientului si-au castigat in timp popularitatea. Nimeni insa nu s-a intrebat ce ingrediente secrete continea reteta celebrilor mici. Misterul a fost lamurit partial, e drept dupa multi ani, odata cu listarea micilor de la Dedulesti in retailul modern. Chiar si asa, o parte din reteta ramane secreta. Producatorul (Regent Industries SRL din localitatea Oarja, judetul Arges) nu dezvaluie procentul de carne folosit. Stim doar ca primul ingredient este apa (oare de ce?), ca mai exista si ceva carne de oaie si de vita, proteina si extract vegetal, fibra de mazare (?), plus nepermis de multe E-uri printre care, spre marea noastra dezamagire si penalul monoglutamat de sodiu, ascuns subtil sub codul acestuia. Este greu de crezut ca in perioada de inceput, reteta micilor de la Dedulesti continea atatea E-uri, fibre de mazare sau proteina animala. Cel mai probabil, confruntati cu o cerere in crestere, producatorii au decis sa „umble” putin la reteta. Iar rezultatul este cel pe care il vedem acum la raft.
https://www.brandpri...-Dedulesti.html

Karhu, on 07 iunie 2019 - 14:03, said:

Motivat in special de tine si de cevapcicii gasiti pe aici pe la mine, am facut acum pasta de mici dupa reteta celebra de aici. Am pus 350gcarne vita + 350g carne vita+porc (20%) , sare, piper, ienibahar, cimbru, usturoi , apa si bicarbonat. Ii las pana vineri dupa-amiaza la frigider si apoi ii fac in tigaia de fonta.
Intrebare: las carnea asa in bol pana vineri, si ii rulez inainte de a-i pune pe fonta, nu? Adica nu-i nevoie sa ii rulez inainte.

Eu i-as rula dinainte, din motive de timp, că atunci va trebui să-i faci pe toti in mai puțin de jumătate de ora.
Altfel nu cred ca are vreo importanță.
Nu-ți iei un grătar-grătar? Pe tigaie ies cu alt gust...

Și eu mâine dau drumul la grătar, pănă acum am săpat cărare prin zăpada până la el

Karhu, on 30 aprilie 2020 - 06:16, said:

La etajul 1 pe balcon e mai greu cu gratarul, dar am in gand sa ma mut si poate reusesc sa fac rost si de o curte Eu personal sunt foarte multumit de tigaia de fonta, are vreo 5kg si chiar da rezultate excelente.

Nu i-am rulat, ii fac maine si o sa ii pun direct pe foc Sunt curios ce iasa, sper sa nu fi pus prea multe condimente.