cum fac Anșoa din Hamsie?

oi fi eu mai ciudat, dar pentru mine ansoa e printre cele mai bune chestii care s-au inventat pentru consumul uman. o amarata de felie de paine, eventual prajita, cu 2-3 filete de ansoa este un orgasm culinar....nu mai vorbesc de ansoa ca ingredient pentru multe alte mancaruri sofisticate... probelma e ca nu's tocmai ieftine...un borcanel de 80 de grame, oarecum ca cel din poza, costa la noi 10-12 lei (spre deosebire de italia unde era 1 euro)....
tinand cont ca de fapt ansoa este de fapt hamsia noastra traditionala (care vara costa nici 10 lei kilu'), intrebarea e...cum marinam hamisa sa iasa ca ansoa macar asemanatoare din borcalenele astea importate...

Edited by bubalus, 19 February 2012 - 00:03.

Treaba incepe de aici: [ https://www.youtube-nocookie.com/embed/77jF93hWjqQ?feature=oembed - Pentru incarcare in pagina (embed) Click aici ]

yetiro, on 19th February 2012, 00:13, said:

n-oi fi eu vre'un "șerolc" dar pasul asta il banuiam...ma intereseaza mai mult ce urmeaza....

ansoa toata reteta aici. maine o incerc si eu
Dar nu sunt hamsii, asemanatori doar cu ele, din aceeasi familie, dar cu un gust puternic, ca de condiment cica

Edited by leventebest, 19 February 2012 - 00:42.

Care nimereste primul cea mai buna reteta de ansoa, verificata cu propriile maini, sa o posteze aici sa ne bucuram cu totii de ea.

e buna ultima reteta
specia de peste nu e stabilita exact

Cutzu, on 19th February 2012, 04:07, said:

http://en.wikipedia.org/wiki/Anchovy

Iar reteta e un fel de peste marinat, nu are legatura cu ce gasiti in borcanele/ cutii  la magazin, care nu se face cu otet. Carnea se matureaza in sare, de aceea capata gustul pe care il stiti si care are destul de mica legatura cu gustul pestelui din care provine.
"M. cures the anchovies in lead-free terra cotta using medium-grain Sicilian sea salt. “It’s how the ancient Romans did it, all naturally,” she said. “It’s the little things that make the difference in taste.” It takes two and a half to three months under salt for anchovies to cure..."

Daca am timp scot mai multe informatii din Culinaria si le postez.

Sare Kosher/cat sa acoperi
Otet de vin alb /cat sa acoperi
Cimbru , Rozmarin /proaspat tocat
Lamaie / 2 linguri
Usturoi / 3 catei /tocat marunt
Patrunjel(/ 3/4 din o legatura de patrunjel
O Ceapa rosie medie / tocata julien
Ulei de masline extravirgin /cat sa acoperi

*Peste cu pielita in jos , torni sarea amestecata cu rozmarin si  cimbru  si dai la frigider invelit in staniol 24H( eu tin 48 h)
*Separi pestele de mix  , pui otetu , invelesti si dai 24(eu tin tot 48H)
*Scurgi pestele de otet , il pui la loc in bol si pui peste el : ceapa , lamaie , usturoi , patrunjel ulei si amesteci bine .
*Dai la frigider invelit in folie plastic  cel putin 12H sa se patrunda bine aromele si ai terminat

Faci o salata din :rucola , salata verde , crutoane ,branza de capra maruntita , ansoa , sfecla fiarta . mai faci si un dresing din :frunze de busuioc , usturoi ,otet balsamic  si parmezan le bagi in un blender pana se transforma in o pasta , adaugi ulei de masline , sare si piper dupa gust. O sa mananci de o sa te lingi pe degete :naughty:

Pofta buna

Edited by mateimateimatei, 19 February 2012 - 10:16.

Varianta de scurta durata:

http://fishcooking.a...e_anchovies.htm


Variantele de lunga durata:

http://www.lifeinita...d/anchovies.asp

Cred ca variantele mai "fresh" sunt mai sanatoase si mai gustoase, pentru asta va trebui sa incepi cu hamsii proaspete, nu sarate !

Quote

Nu suporta comparatie hamsia proaspata cu cea marinata

Hamsia marinata iti provoaca "orgasm culinar" datorita mixului de ingrediente si procesului indelungat de prepare .Daca o marinezi in 5 ore cu otet , ulei , si sare nu ai facut nimic.Evident ca trebuie consumat cumpatat , desi la romani e cam interzis asa ceva.

Cel mai bine se potriveste in o salata Nicoise , iar in general se impaca foarte bine cu usturoi, ulei de masline , si patrunjel proaspat.Rosii ,sosuri pt mancare din peste,Dresinguri pentru salate , legume ,pui , miel.

Cel proaspat ai atatea solutii in care il poti gati....Cat de sanatos este unu sau altu , depinde de modul in care il gatesti

Edited by mateimateimatei, 19 February 2012 - 11:26.

leventebest, on 19th February 2012, 00:36, said:

pare usor de facut , suficient timp sa ai .... poate fi un compromis bun

Aprilia, on 19th February 2012, 08:24, said:

probabil ca asta e toata smecheria...sa le lasi la sare cateva luni cum este prezentat si in reteta de luna durata de aici

lawrence38, on 19th February 2012, 10:36, said:

mateimateimatei, on 19th February 2012, 10:15, said:

cu tot respectul...pare foarte buna si varianta asta...dar nu e exact ce cautam....


pe borcanelele alea nu pare nici un alt ingredinet in afara de peste, sare si ulei de masline... deci gustul "orgasmic" provine de la maturarea in sare timp de 2-3 luni....

da io cum fac din mar- ananas,sau din cartof - :naughty: :naughty: :naughty:   avocado?

Quote

Sarea este folosita pt conservarea pe lunga durata atata tot (asa se facea acum sute de ani) Gustul conservelor este dat de otet si ulei de masline dupa o marinare de 48H maxim,Doar nu crezi ca ei stau sa marineze 90 de zile hamsia  :o

Quote

Daca afli anuntama si pe mine

leventebest, on 19th February 2012, 00:36, said:

Este Shprot. Se vede de la o posta ca nu sunt hamsii. Curios lucru este ca sunt prezentate ca si hamsii(anchoise inseamna fix hamsii). Reteta este misto, procedeul cam laborios. Totusi nu este ceea ce cauta bubalus.

Nu stiu sigur daca merge si la hamsii dar mama unui prieten napolitan facea acasa la ei(Napoli) borcane cu niste fileuri de pestisori in ulei de masline, sarati, fara cap si fara coada. Putea sa fie sardina dar nu sunt sigur. Batrana curata pestele il punea la sarat si la uscat pe sfoara pana se facea tare ca de carton, dupa 3-5 zile il baga in borcane, il acoperea cu ulei de masline dat in clocot cu boabe de piper peperoncino uscat si boabe de coriandru(cred), inchidea borcanele si le baga la cuptor jumate de ora. Le scotea din cuptor si le mai strangea o data la gura(asa fierbinti) cu ajutorul unor carpe. Dupa racire, pestele din marinata are cam acelasi gust cu ansoaua din marketuri doar ca fileul este mai albicios si mai putin sarat. Mai facea femeia asta niste sepie la borcane si niste file de cod(ii spunea bacala).
Bafta.

Apropo de numele de ansoa. Pe vremea lui nea Nicu, maica-mea facea pasta de peste din conserva de peste afumat, hering afumat, unt si lamaie si ii spunea ansoa fara sa aiba fo legatura cu hamsia. Era demential. Se intindea pe paine ca pateul. Am mai facut si eu dar parca nu a iesit asa de buna!!!

Edited by raman, 19 February 2012 - 20:23.

Incerc reteta, cu hamsii congelate ca n am gasit altceva. sunt la marinarea in otet deocamdata. Ma gandeam daca sa nu combin si sa pun si niste usturoi si patrunjel odata  cu uleiul

leventebest, on 19th February 2012, 20:09, said:

Unde Dumnezeu ai gasit hamsii congelate? N-am mai auzit. Sunt prea mici ca sa ramana integre dupa descongelare. Stiu ca unii vand sprot congelat ca fiind hamsie.
Daca esti din Bucuresti, da o fuga miercuri sau joi in hala de peste din Obor si gasesti hamsie proaspata cacalau. Trei saptamani n-au avut din cauza vremii dar acum sigur incep iar sa bage.

Hamsii congelate se gasesc mai des decat cele proaspete.
o intrebare: sprotul nu este puiet de sardina? am luat odata o conserva dar era amar de tot continutul.asa trebuie sa fie ?

Fulgeratoru, on 19th February 2012, 20:33, said:

Frate eu n-am vazut inca sardine congelate. La descongelare s-ar dezintegra de nu te-ai mai alege decat cu capetele. Este un peste prea mic si firav ca sa fie congelat. Iti spun eu ca se vinde altceva (un pic mai mare)( Anchovy sprat, Clupeonella engrauliformis, is a species of fish in the Clupeidae family)si se spune ca este hamsie dar nu este hamsia europeana, cunoscuta de noi.
Cat despre sprot si sardine, iata:

SPROTUL=Sprattus sprattus
Kingdom: Animalia
Phylum: Chordata
Class: Actinopterygii
Order: Clupeiformes
Family: Clupeidae
Subfamily: Incertae sedis
Genus: Sprattus
Species: S. sprattus
Binomial name
Sprattus sprattus

SARDINA=Sardina
Kingdom: Animalia
Phylum: Chordata
Class: Actinopterygii
Order: Clupeiformes
Family: Clupeidae
Subfamily: Clupeinae
Alliance: Sardine
genera
Sardina
Sardinops
Sardinella
Deci sunt specii diferite, chiar daca sunt din aceeasi familie.

Edited by raman, 19 February 2012 - 20:56.