Pareri cutite bucatarie

Textura aia la otelurile lamelare din cate stiu nu e "by default" lama trebuie bagata in acid ca sa apara. Poate nu stiu eu binne.

iara incurcati damascul cu hamonul

 SIR, on 19 martie 2017 - 23:35, said:

sa'mi trag una... au ajuns astia de la sabatier sa dea drumu la nume pe toate cutitele. stiam ca e ca vinu DOC... am luat sabatier facut in china cu otel german (ei credea ca probabil e de lauda), dar sa vaz si japonez cu sabatier pe ele....

sa raspund la subiect: nau nimic frantuzesc in ele. singura chestie franceza, daca a fost si aia, e semnatura de pe contractul de franciza sau cum naibii se cheama dreptul de a folosi numele... atat.
desi poate fi ceva decent in spate, eu nu mai pun botu la chestii din astea.

 Fane, on 20 martie 2017 - 01:30, said:

da, da e pacaleala cand e cu acid.

 arg, on 20 martie 2017 - 01:39, said:

pt ca la ce ne uitam, mai totul e facut in stil damasc. chiar si la japonezi.

"Sabatier" aufost multe firme si mai sunt încă cîteva. Dar mai sint si falsuri si chinezesti are cum rromii vînd pe strada seturile acelea oribile "Solingen". Asa cum japonezii fac si cutite de inspiratie europeană si europenii au inceput sa facă chestii de inspiratie orientale. Despre ce e vorba e in poza, nu stiu.
Alte chestie, cutitele japoneze adevarate nu-i musai sa fie stratificare, chestia este cu mamele compozitie s-a păstrat mai mult prin traditie. Lamele  cu miez erau mai ieftin de facut si mai usor de tratat. Tradiția vine dintr-o epoca cînd oțelul era f scump (Japonia sta rău la capitolul resurse minerale, si pina de vreo 150 de ani au fost otara inchisa, nu prea făceau comert, etc, iar thnologic erau cu sute de ani in urma Europei, care avea deja oteluri industriale). Deci foloseau otel doar pt partea activă a sculelor, restul fiind constituit din fier ordinar. Ironia e ca traditional, cele mai scumpe, cutitele de "formula 1", sint cutitele dintr-o singura bucata de oțel omogen, cele zise "honyaki". Lamele compozitie sint mai usor de tratat termic - in cazul deformarilor (f probabile) la calire pot fi f usor indreptate. Alta chestie e ca sint mai usor de ascutit in cazul geometriilor japoneze.

Foarte tare - am scris "rromii" care vînd pe strada si telefonul l-a corectat in "romii". Deja avem corectoare corecte politic

FMM lor de autocorectoare, ma iau cu mîinile de cap cînd îmi recitesc textul.


Da, lamele damasc/multistrat, se baga in solutie coroziva (acid, clorura ferica, etc) pt a se face revelarea straturilor, altfel vezi o bucata de oțel ca toate celelalte. Falsuri sint acelea care au structura omogenă dar sint gravate superficial. Oricum, la preturile la care au ajuns damascurile pakistaneze sau chinezesti, nu mai merita sa fie falsificate. Sint mai ieftine ca un otel bun normal, dar mult mai proaste, cel putin cel pakistanez.

 arg, on 15 martie 2017 - 09:41, said:

Daca ne raportam la preturile de pe Amazon.de, preturile la Wusthof sun pe acolo.
Nu acelasi lucru il pot spune despre bucatarieShop si preturile lor la Zwilling.

Salut,

Am citit destul de multe pe acest topic in ultima vreme si as vrea sa va cer ajutorul pentru a alege un masat.
Va fi folosit alaturi de o piatra de ascutit pentru niste cutite Victorinox si un Sabatier. Orice sfat e binevenit, multumesc.

daca ai pietre de ascutit bune si stii sa ascuti la modul rezonabil, dupa parerea mea n-ai nevoie de masat musai. ala e f potrivt pt profesionistii din procesarea carnii si eventual bucatarii, unde se lucreaza  f mult si nu poti sa stai sa cureti cutitul sa-l dai pe piatra, etc. eu am vreo citeva masate bune, vechi si noi, dar nu le folosesc deloc, nu-mi prea place ideea in cazul cutitelor mele, dar daca as fi macelar cu siguranta ca l-as folosi. pt improspatat taisul folosesc piatra. am de ex o piatra de coasa din gresie naturala fina si dura care lucreaza ca un masat, dar mai bine.  masatul, mai ales cel rotund, parca strica cu timpul linia taisului si-l face neregulat. cel putin asa am vazut la cutitele ascutite exclusiv pe masat. probabil ca din cind in cind trebuie aranjat pe piatra.

 campan, on 20 martie 2017 - 19:52, said:

si ce au indurat intre timp cutitele alea ai vreo ideie?
masatul nu ascute efectiv, doar indreapta botul taisului intre doua folosiri ale cutitului. normal ca din timp in timp trebuie tras pe piatra.

in alta ordine de idei ce parere va dati de asta, ca ma intereseaza niste pietre de ascutit.

 arg, on 20 martie 2017 - 01:39, said:

nu le incurc, dar el vorbea de "12 placi de otel diferite" si eu am tras concluzia ca se gandeste la otel de damasc. intr-adevar, alea 12 placi pot fi dispuse in multe feluri.

 Untitledddd.png   72.19K   50 downloads

Edited by Fane, 20 March 2017 - 21:10.

de aia spuneam despre piatra aia f dura si fina ca lucreaza ca un masat - da, realiniaza intr-o oarecare masura gura taisului in cazul in care s-a "rulat", dar masaturile mai agresive (sau daca apesi mai tare) iau si din tais. si de aceea prefer acea piatra pt ca are suprafata mai mare de contact, pe cind un masat de ala rotund, este mai eficient dar mai putin prietenos cu taisul. masatul este pt rezolvat o treaba repede si la orice moment, de aceea este mai la locul lui la profesionisti. oricum, la otelurile mai dure si mai friabile nu prea are ce cauta, ca nici nu face treaba si le si strica.

Edited by campan, 21 March 2017 - 12:58.

Stiti ceva de Ausonia? M-am capatat cu un satar de la ei, pare interesant, dar n-am apucat inca sa-l pun in functiune.
 ausonia.jpg   153.63K   45 downloads

E un model vechi, vad ca modelele noi au maner de plastic. Si ca cineva vrea peste 100 de dolari pe ebay pentru unul asemanator (http://www.ebay.com/...y-/291462724614).

 campan, on 21 martie 2017 - 12:56, said:

Exact!

Uite că discuția asta a făcut să fiu întrebat eu de ce n-am scris pe forum. Cam în direcția asta vorbeam în particular cu câțiva colegi de aici. Există totuși masat bun pentru întreținere, care merge și pe oțeluri pretențioase, dar este scump în primul rând, mult peste ce-am văzut că sunt dispuși oamenii să dea. Mă repet și aici, undeva pe lista opțiunilor mele pentru întreținere, este cam ultima masatul. Parte dintre motive au fost expuse.

De ce n-am mai scris cred că e lesne de înțeles pentru oricine a parcurs paginile trecute. Nu știu dacă trebuie să mă justific cu ceva până la urmă. Oricum între timp s-au întâmplat destule. Una dintre mulțumirile mele a fost aprecierea primită și pentru partea asta de cuțite din partea lui Adi Hădean. Poate că unii nu-l consideră cine știe ce, dar pe mine m-a bucurat că cineva cu o oarecare experiență a spus de bine. Știu că mai trebuia să fac și topic despre tocătoare așa cum am fost rugat, fiind aici OT, dar n-am făcut. În schimb am reușit să onorez chiar toate cererile și în opinia mea și după cele primite (din păcate nu de la toată lumea, încă cel puțin), este un produs mai mult decât OK nu numai pentru prețul său, ci și în comparație cu altele mai scumpe. N-am prea multă experiență acumulată aici, dar ce-am putut compara direct, a fost de bine pentru acest entry level. Nu o fi el finisat perfect și de lux, însă nu dezamăgește comparativ cu chestii de câteva ori mai scumpe. În plus cred că după o lună pot aprecia și comportamentul față de cuțite pretențioase la suprafața de tăiere. Pozitiv.

Legat poate tot de masat, ascuțit, am avut niște mini campanii de ascuțit în perioada asta, pe niște cuțite prezentate ca încă bune, dar care nu puteau tăia hârtia. În esență pe mine nu mă interesează să taie hârtia (nu e greu de făcut să taie), dar o folosesc să aud lama și să observ inclusiv cele mai mici imperfecțiuni. Când nici nu taie hârtia, ce să mai ascult... Dar diferențele înainte și după ascuțit cum trebuie au fost observate ușor. Și atunci chiar și alea trecute totuși pe un masat au șanse să fie cât de cât mai bune decât erau și lucrul ăsta să fie asimilat cu ascuțitul. Deci masatul ascute pentru mai toată lumea prin comparația asta și e greu să spui că de fapt nu. Poate cândva o să scriu mai multe și despre ascuțit versus întreținut și cum întreținerea periodică este de preferat pentru a ține cuțitul cam așa, dar și pentru viața lui https://www.dropbox....143052.mp4?dl=0 Aici nu e nici după ascuțit, nici după întreținut, nici nu era ceva programat. Doar discutam și am fost întrebat ce înseamnă să taie. Eu preparasem niște bruschete atunci. Dimensiunea și masa la roșia aia o făceau ridicol de ușor de mișcat.

http://www.finetools...asat/HAIDU-HCDW

Este OK, dar îmi mențin părerea că cine nu este forțat de împrejurări, poate sau ar trebui să evite masatul în general. Ca o notă totuși, se încarcă destul de repede, dar se poate curăța ușor și fără să ai hârtie abrazivă. Teoretic perioada de utilizare este pe viață. Din experiența acumulată până acum prin prisma celor care au făcut trecerea spre sistemele fixe care au astfel de tije, rezultatele cu sistemele fixe sunt mai bune și constante în timp, fiind mai ușor de folosit și cu riscuri sensibil mai mici. Sunt ceva mai scumpe, e drept, însă mai toate sunt și mai complexe, de genul cel puțin 2-3 tipuri de produse în unul, plus sistemul de prindere în sine. Practic undeva la final ar fi mult mai scumpe luate separat.

Filmul de mai sus a născut o întrebare. Dacă merge ascuțit așa și un cuțit accesibil (nu că ăla ar fi cine știe ce scump), din oțel german. Răspunsul e undeva între da și nu. Grosul cuțitelor disponibile nu merge dus așa pentru că tăișul cedează chiar în timpul procesului de ascuțire. Din ce rămâne numai o parte ar suporta un asemenea tăiș, dar acesta s-ar consuma foarte repede după. Există puține cuțite pe bază de oțel german (mereu mi s-a părut denumirea asta deosebit de generică) care să poată fi ascuțite astfel și să și reziste o perioadă. Astea fiind spuse, un asemenea tăiș nu-i necesar într-o varietate de situații, cu atât mai puțin dacă presiunea pusă pe cuțit este inutilă. În cazul anumitor oțeluri o astfel de lamă este norma, însă numai specific lor, fiind luate special pentru asta. Și dincolo de capacitatea lor de a putea fi ascuțite așa și de a menține tăișul așa mult timp, mai sunt și alte lucruri de luat în calcul pentru a menține acel tăiș.

Discutând cu campan zilele astea am văzut că avem în comun o serie de viziuni. Bine, nu e prima dată când observ asta și cred că se ajunge la ele inevitabil de fapt. Cum avem și ceva viziuni diferite, dar cred că numai la suprafață.

Există mereu o cale de mijloc, o soluție optimă care să nu dea în extreme. Până la urmă e ca la friptura de vită despre care vorbeam cu el, că tot am avut acum o treabă cu ea. Există o perioadă de respingere, apoi se descoperă ce trebuie să se descopere. Ba mai mult, se poate scoate și textura și toată savoarea specifică și fără să curgă sânge, dar și fără să fie dusă un pas prea departe, când imediat se poate spune că e complet ratată (nu presupune deloc să fie scrum, nici vorbă). Granița nu-i poate chiar așa ușor de obținut din prima. Asta e adevărat. E OK, e valabil în orice. Discutam cu un băiat despre un necesar de cuțite și mi-a cerut ceva ce nu se justifica ca și preț și utilizare în cazul respectiv. Era realizabil, dar nu cu necesitate oportun. Până și eu în toată nebunia mea, nu-s chiar pierdut și scopul mi-e clar mereu. Așa că am rămas pe o variantă solidă și accesibilă. Ieftină nu vreau să-i spun, pentru că este un termen tare păgubos. Intervalul 150-250 de lei numai scump nu l-aș numi, indiferent cum ar fi privit el, dar ideea de ieftin și bun a dus la eliminarea treptată a părții "bun", lucru uneori mai puțin evident până când s-a ajuns într-un punct critic. Merge și așa, ne descurcăm, au dus încet încet la pierderi până când am ajuns să spunem că nu se mai fac lucrurile din perioada x sau y. Trebuie înțeles că discuția asta despre cuțite nu poate fi strict despre cuțite. Ne place sau nu, o atitudine față de ceva nu e veșnic unică. Și dacă ne uităm cumva la produsele dintr-o anumită perioadă și le apreciem, ar trebui să ne gândim la cum erau ele realizate și de ce. Ar trebui și să judecăm într-un context mai larg. E cumva și ciudat să dai 3000 de lei pe un telefon care după 1 an valoarează 1500 și după 3 deja cam nimic și să ți se pară mult 400 de lei pentru un obiect de îndelungată utilizare, la care de fapt nu pierzi mai nimic. Dar asta arată numai bias-ul spre anumite lucruri, atitudini. Iar, ne place sau nu, este o realitate. Și ușor off topic, dar nu chiar atât de mult pe cât pare. E de gândit când este ales ceva cu care trăiești atât de mult timp. Ne furăm singuri căciula.

Bun. Ca să nu mai lungesc discuția și să plictisesc oamenii, aici e un cuțit cu oțel german dus destul de sus ca duritate, care rezistă bine la utilizare și așa tăia el după tăiat și tocat o zi anterior. De obicei o lamă prea optimistă se pierde uneori și în primele minute, asta dacă poate fi obținută, deja după o zi nici nu se mai pune problema. Cine taie astfel, înțelege ce spun. Pe mine mă interesează mult ce rămâne nu după ascuțit, ci după niște probe de lucru, cum se comportă cuțitul. Iar roșia asta în sine este o provocare, bine că le-am terminat. https://www.dropbox....170214.mp4?dl=0

Și bonus, friptura, la granița unde oricine o poate mânca.
 DSC_7844s.jpg   1.01MB   40 downloads  DSC_7855s.jpg   681.04K   41 downloads

Mergea luată și mai repede, dar mai făceam niște lucruri și am numai 2 mâini. Și a fost făcută ca proof of concept, într-un context particular, o chestie la care mai lucrez eu, tocmai să arăt că se pot face lucruri diverse.

 campan, on 20 martie 2017 - 19:52, said:

Care sunt masatele pe care le consideri tu bune?
Parea lui c6t9 am aflat-o.

As dori o recomandare va rog,cu ceva timp în urma mi s.a pus pata pe un shun pro series yanagiba 24 cm,, intre timp am urmărit toate filmuletele de pe YouTube tube și am citit foarte multe review.uri despre acest cuțit.,dar spre dezamăgirea mea am aflat ca nu se produc decit pt tăiat pt dreptaci....întrebarea mea este dacă modul în care a fost ascuțit mă împiedică în a.l folosi în mod normal la feliere .tocare,curatire.nu neapărat sashimi sau
sushi sau sa îmi recomandați ceva asemănător pt stingaci,va mulțumesc anticipat

Să înțeleg că pur și simplu l-ai ales pentru că ți-a plăcut geometria și cum arată?
Fix genul ăsta de cuțit, cu toată bunăvoința, nu se poate folosi prea mult în afara sferei lui.

sincer sa fiu da,

Cunosc cuțitul în detaliu. Ai PM. Dar nu e ok din ce ai scris.