Cum se pun slanina si carnea de porc la sarat?

 troluldeservici, on 30 noiembrie 2021 - 19:55, said:

E foarte buna, dar nu se pastreaza mult.

in stilul asta merge facuta carnea sau slanina cu randuri care nu se preteaza sa o tii la saramura din cauza ca trage prea multa sare.

O varianta f. gustoasa pentru slanina pe care am incercat-o si pe care am s-o fac iar: [ https://www.youtube-nocookie.com/embed/oxfuLeD9ROE?feature=oembed - Pentru incarcare in pagina (embed) Click aici ]

 tioopedi, on 30 noiembrie 2021 - 19:11, said:

Nu prea stie carnea cata sare ii trebuie. Am incercat si eu acum vreo 2 ani si a iesit groaznic de sarata.

 Freddy12, on 30 noiembrie 2021 - 22:34, said:

Probabil ca ai uitat sa o speli.

Băi frate câți experți! Câți dintre voi tăiați anual un porc?
Am mai auzit "știe carnea sau clisa câtă sare sa își ia"! Total greșit! Nu mai e ca acu 100 de ani, când nu erau frigidere, sau lăzi frigorifice.
Când o țineai în saramură ca să nu se strice, uscată și sărată de mama focului.
Sărează ca pentru mâncare, o lași vreo 5 zile, apoi dacă vrei sa o afumi, cu prun, cireș sau fag.

Cumnatu, tot asa," își ia sare cât trebuie" , și iese morugă! Trebuie sa o lași o zi în apa. Dar i se duce gustul!

Am scris mai sus ca nu se preteaza carnea la tinut in saramura. Slanina in schimb da. Asa se face slanina in ardeal. Se afuma la fum rece. Normal ca nu-i singurul mod de a o prepara si in alte zone ale tarii au alte retete si alte stiluri.

Eu procedez aşa: după ce fasonez slăninile si carnea ce trebuie sărată şi afumată, pun intr-un lighean mare un strat bun de sare grunjoasă, apoi un rând de slănină, cu şoriciul în sus, iar sare, iar slănină - până se termină slănina
Deasupra pun carnea şi oasele frecate bine cu sare grunjoasă, apoi torn o saramură destul de concentrată până se acoperă totul.
A doua zi scot carnea şi oasele (cam 24 de ore le las în saramură), le clătesc cu apă curată şi le las agăţate la zvântat o zi-două, după care le afum cu fum rece de fag şi vişin.
Slănina stă în saramură, cu un pietroi deasupra, să o ţină scufundată cam 2-3 luni,  depinde cum am timp să o afum cu acelaşi amestec de fag şi vişin.
Slănina pe care o fac cu această metodă nu are carne pe ea, guşa şi slănina de pe burtă le fierb direct în moare îndoită cu apă, cu foi de dafin, usturoi la greu şi boabe de piper. După ce o fierb, o las să se răcească până a doua zi, apoi o presar cu boia de ardei dulce si un pic de boia iute.
Restul de slănină cu carne merge la cârnaţi şi la jumeri.
Carnea trage prea multă sare dacă o laşi prea mult în saramură, slănina nu.
După afumare şi uscare, slăninile le păstrez în congelator.

Edited by LouisCyphre, 01 December 2021 - 02:19.

 p243df, on 01 decembrie 2021 - 01:43, said:

Slanina se lasa in sare minim 15-20 de zile, pana la 2 luni. Apoi o afumi, si afumatul ala dureaza vreo 2 saptamani cu afumat din 2 in 2 zile, lasi o zi de pauza ca sa intre fumul bine in ea.
Iar slanina nu se pune la congelat, ca o scoti de acolo fara gust.
Asa se face in Ardeal unde slana e slana, ce spui tu acolo o fi valabil prin sud, insa aia e departe de slanina adevarata.

slanina de ardeal e produs crud-uscat. bine, poti sa o fierbi in zeama de varza si sa o dai cu paprica si atunci nu mai e. maturarea in sare are mai mult un termen minim decat unul maxim. unguroaica din familie care ne-a invatat sa o facem zicea cam asa: saramura sa pluteasca oul de gaina si tinuta minim 2 luni. in saramura aia poti sa pui ce vrei tu: piper, dafin, coriandru etc... apoi afumare la fum rece.

sunt mai multe stiluri de a prepara slanina prin alte zone ale tarii, dar parca tot ardelenii sunt taticii ei si nu o spun din patriotism local, eu nu sunt ardelean.

Slanina da !
Își ia sare cat îi trebuie.
Carnea nu !
Ia sare a prost și se și întărește de nu poți să o mănânci.

Și nu e vb de Ardeal vs sud, e vb de a ști cum să prepari ceva din porcul ăla pe care îl cumperi sau îl crești.

 Fane, on 01 decembrie 2021 - 10:41, said:

Au condiții climatice mai bune.
Am făcut și păstrat șuncă in Ardeal, in Sibiu, am reprodus identic procedeul in sud, in Teleorman.
Pur și simplu nu merge, e prea cald...
A trebuit să o bag la congelator .

 Fane, on 01 decembrie 2021 - 10:41, said:

Au condiții climatice mai bune.
Am făcut și păstrat șuncă in Ardeal, in Sibiu, am reprodus identic procedeul in sud, in Teleorman.
Pur și simplu nu merge, e prea cald...
A trebuit să o bag la congelator .

 DarthBane, on 01 decembrie 2021 - 10:51, said:

Pai si in Ardeal vara ai o gramada de zile cu 30+ grade. Bunicii tineau in camara slanina, era cald vara. Daca o tii in sare minim 1 luna si apoi o mai afumi ca lumea 3-4 saptamani nu are ce sa pateasca vara.

Nu merge bre,am făcut proba.
Slănină băgată la sare apoi afumată și băgată la beci. Agățată in cui.
Același procedeu și colo și dincolo.

La Sibiu era perfect, la Teleorman se topea văzând cu ochii. In beci...

Asta e, cam la două-trei luni trimit elementul destabilizator la mă sa, vine de acolo cu 2-4 șunci și o vadra de pălincă
Boscorodește intr una, că ea nu servește nici slana nici palincă, dar merită costul

pt cine vrea sa-si faca pofta cu porcarii de ardeal si n-are chef sa si le prepare singur bacania Albota. se pot comanda si online, trimit prin curier in lada frigorifica, cand vine curierul deschizi lada, iti iei produsele si curierul face retur lazii. costa un pic mai scump curieratul din cauza asta dar nu totusi prohibitiv.

Recomanzi, sau sunt aceleasi porcarii din supermarket ?

eu am comandat si mi-au placut. poate n-or fi ca a lui mosu' István, dar sunt mult peste cele de supermarket.

Slanina nu este toata la fel. Un porc intre 120 si 140 kg , are si slanina groasa si slanina mai subtire cu carne. Slanina groasa se poate lasa la sare mai mult. Are nevoie de mai mult timp sa se patrunda. slanina subtire , mai ales cea cu fasiute de carne , nu necesita un timp indelungat , fiind subtire isi trage mai repede sare . Este la ochi  si experienta . Slanina nu trebuie sa fie neaparat afumata. Fumul ajuta la conservare , dar asa cum sesiza cineva mai sus exista congelatoare in care slanina se pastreaza proaspata fara a fi afumata. Afumatura poate fi gustoasa , dar nu este tocmai sanatoasa . De obicei ,slanina se pune intr-o cadita , un vas incapator , cu strat de sare , una peste alta cu sare intre "pecii" ( cel putin asa se zice la bucata de slanina in zona mea ) . Ca sa nu existe dubii se poate gusta din cand in cand , se taie cate o fasiuta si se verifica daca si-a tras sare destula ....oricum este dupa gust . Dupa ce isi trage sare urmeaza amestecul magic , care este diferit in functie de obiceiuri si zone geografice. Pe la mine se pune paprica , mujdei de usturoi din belsug , se face un maclavais cu care se unge pe partea fara soric . Dupa asta se poate pune in congelator taiata in bucati cat sa poti scoate sa iti ajunga o saptamana , sau se afuma . Orice s-ar zice , fumul nu este sanatos . Se folosea strict ca element de conservare. In prezent nu mai este cazul.
O specialitate deosebita este gusa fiarta . Acea slanina de pe gusa porcului , nu foarte subtire dar nici foarte groasa. Se fierbe , dupa care se unge cu un amestec facut in special din mujdei de ustoroi si diferite mirodenii , aici intra retetele proprii ale fiecaruia .
Sunt o multime de retete . Fiecare stie cum a mostenit de la bunici si parinti . Mie nu-mi place slanina facuta in Moldova . Nici carnatii facuti acolo , sunt foarte condimentati cu o gramada de chestii tari ca aroma. Prefer zona Ardeal .

Edited by JurasikMan, 01 December 2021 - 20:30.

 JurasikMan, on 01 decembrie 2021 - 20:29, said:

corect! uitasem aspectul asta. nu orice slanina se preteaza la orice.

Edited by Fane, 02 December 2021 - 09:42.