Retete pentru ciorba

 SmurfK, on 08 septembrie 2021 - 19:03, said:

Contează foarte mult și cantitatea.
Una e să o faci la o cantină (zeci de litri) și alta acasă

 GlCA_Contras, on 08 septembrie 2021 - 19:39, said:

Un părinte a copilărit în Moldova, altul în Teleorman. Așa că eu sunt împărțit. Unele îmi plac acre, altele fără pic de acreală. Depinde.

 Noua_pe_site, on 08 septembrie 2021 - 19:22, said:

Ciorba e prin definitie acra. In lipsa borsului merge lamaie, otet. Nu e obligatoriu prea acra, numai cat sa fie un echilibru. Obigatoriu leustean si patrunjel. Putin piper, nu strica.
Nu stiu cate porti ai vrut sa iasa, dar par multe ingrediente.
Era bine daca caleai ceapa la inceput si apoi aruncai si oasele si fierbeai.

 SmurfK, on 08 septembrie 2021 - 19:39, said:

Toate merg si sunt calitativ mai bune decat cele proaspete, in extrasezon.
Astea congelate se fierb putin, altfel devin prea moi.

Edited by pasilla, 08 September 2021 - 19:43.

La supele simple de legume, vita, pui sau curcan reusesti sa le dai gust ok?

Daca raspunsul este da, atunci trebuie doar sa fierbi ingredientele iar la final adaugi bors proaspat + leustean + patrunjel pentru a da gust de ciorba!

Edited by xmanyacs77, 08 September 2021 - 19:48.

 pasilla, on 08 septembrie 2021 - 19:45, said:

Din recomandările pe care le-am citit, cică nu prea e ok să călești chestii dacă ai deja carne, ar ieși prea grasă. Acum nu știu, am cam respectat regula asta până acum, n-am încercat și invers.

 xmanyacs77, on 08 septembrie 2021 - 19:48, said:

Nu. Asta e, nu reușesc să le dau gust. Sunt, de cele mai multe ori, fade. Ori au gustul unui singur ingredient, ori e o amestecătură neplăcută.

 SmurfK, on 08 septembrie 2021 - 19:49, said:

Mai stiu eu pe cineva care foloseste la ciorba de pui numai piept, ca nu iasa grasa si apoi arunca 1 Kg de smantana in farfurie

Se caleste in foarte putin ulei.

Ba da-ma dreaq cu borsul lor cu tot, unii sunt defecti la cap sa pui acreala in ciorba sa ti se sterpezeasca gura, nu e normal... Cred ca borsu a fost inventat de saracime ca sa tina ciorba 2 saptamani sa o mananci fara sa-ti dai seama ca a fermentat!!!

Borsul este medicament pentru sistemul digestiv.

Fasolea:

Eu inmoi fasolea cu cel putin 12 ore inainte. Schimb apa de cat mai multe ori. in ultima (inainte de culcare) pun si o lingurita de bicarbonat.
Cand ma apuc de treba, o mai spal ica o data. Apoi o pun la fiert in oala de presiune pt. cca. o ora, o ora si jumatate in functie de marimea bobului.
Daca folosesc ciolan, coaste afumate, le pun la fiert impreuna cu fasolea.
Nu cumpar fasole din piata. Din experienta mea unii negustori amesteca fasole veche cu noua si la fiert apar probleme.

Edited by pasilla, 08 September 2021 - 20:06.

 Noua_pe_site, on 08 septembrie 2021 - 19:22, said:

Le-ai pus la gramada, otova, carnea cu legumele pana s-au rasfiert? Niste rosii n-aveai? Apa in care ai rasfiert carnea ai aruncat-o, n-asa?
Next time dai carnea in clocot si n-o tii mai mult de juma de ora/o ora la fiert. Pastrezi zeama ca aia da gustul la ciorba. Decojesti niste rosii, le tai, le arunci in zeama cu carne. Pui cartofi taiati bucati mari. O ceapa intreaga, una calita, morcovi, albitura...

Edited by lucianburjuiul, 08 September 2021 - 20:08.

 pasilla, on 08 septembrie 2021 - 19:45, said:

Am o oala de 10 l si aveam de gand sa pun cateva boluri la congelator daca iesea ceva de ciorba mea. De calit nu am calit nimic

 lucianburjuiul, on 08 septembrie 2021 - 20:01, said:

Nu bre , carnea mai intai dupa care legumele dupa ce am dezosat carnea. Au iesit cam moi da' tot fara gust.
Inainte de ciorba asta facusem alta care a iesit cam la fel. Pe aia am pasat-o si am zis ca poate iese o supa crema de carne/legume dar nici aia nu a fost mancata de oameni.

 lucianburjuiul, on 08 septembrie 2021 - 20:01, said:

Hai ca nici chiar asa

Edited by pasilla, 08 September 2021 - 20:13.

 lucianburjuiul, on 08 septembrie 2021 - 20:01, said:

Nu am aruncat apa in care a fiert carnea dar carnea a fiert cateva ore bune la foc mic.Cam asta e reteta pe care am urmat-o cu diferenta ca nu am pus pastai si rosie.

Spalam bine carnea, o taiem bucati potrivite.
Intr-o oala punem cam 5 litri de apa, carnea si le transferam pe foc.
Intre timp pregatim legumele.
Curatam ceapa, o tocam marunt, morcovul il decojim si il facem cubulete.
Pastaile le curatam la capete, le spalam si le taiem bucatele.
Rosia o decojim si o facem cubulete, ardeiul galben si kapia ii taiem bucatele mici.
Cand incepe carnea sa fiarba, o spumam bine.
O lasam sa fiarba pe jumatate, apoi dam drumul legumelor pregatite mai sus, plus jumatate de legatura de patrunjel, tocat marunt.
Curatam cartofii, ii taiem cuburi. Dupa ce au fiert si legumele cam 10 minute in ciorba, punem si cartofii.
Presaram sare, piper si boia de ardei dulce.
Acoperim cu un capac, lasam sa fiarba la foc potrivit.
Cand sunt bine patrunse toate, turnam sucul de rosii si borsul fierbinte.
Amestecam si gustam daca mai este necesar sa mai punem ceva.
Mai lasam sa fiarba cam 5 minute, apoi tragem oala de pe foc.
Presaram restul de patrunjel verde tocat, acoperim ciorba 10 minute, apoi este numai buna de servit.

Ai pus si turnam sucul de rosii si borsul fierbinte. ?



Eu am inca o problema cu prepararea ciorbei de vacuta. Imi iese excelenta, dar eu vreau sa obtin gustul de cantina (nu il pot defini).

Ce am reusit sa inteleg din experimente:

1. Oasele+ carnea de vita  se rumensc la cuptor la temperatura maxima.
2. Cantitate de ceapa sporita si calita bine direct in oala de presiune.
3. Obligatoriu fasole verde si mazare, in afara de legumele clasice morcov, telina, patrunjel radacina, ardei gras, cartof.
4. Se pun toate in oala de presiune . Surprinzator legumele nu se fac terci.

Edited by pasilla, 08 September 2021 - 20:37.

Sunt cateva aspecte aici bine punctate.
- Cantitatea. Cu cat e mai mare cu atat iese mai buna. Nu stiu de ce - o posibila explicatie ar fi ca fiind cantitate mare fierbe ceva mai greu ....
- Dimensiunea la care se taie elementele. Unele sunt mai bune in bucati mici, altele in bucati mai mari (cartofii de exemplu).
As adauga ca mancarea se face gustand. Pe masura ce adaugi chestii, mai gusti putin, vezi ce mai trebuie.
Daca pui ciorba la fiert si uiti de ea......n-o sa iasa. Mancarea trebe pazita, verificata, gustata, completata...etc

Mancarurile de la restaurante sunt pline de delikat, knorr, vegeta si alte porcarii sinistre - de aia ti se pare ca au gust mai bun. O ciorba facuta in casa e mult mai "fresh" , se simt aromele mai natural.

In general, ordinea e cam asa:
- intai se frige/perpeleste carnea, incat sa cedeze din grasime
- in zeama aia se calesc legumele (ceapa, morcov, telina,chiar si ceva patrunjel radacina si/sau pastarnac) + sare cat sa para mai sarat decat poti manca
- ulterior se pune apa, se fierbe pana ce carnea e ok-ish, dar nu inca gata.
- se adauga cartofii (daca e cu cartofi), taieteii (daca e cu taietei...etc). Atentie, dupa ce fierb putin cartofii ciorba va fi mai nesarata, deci gustati, completati la nevoie
- cand toate sunt fierte suficient puneti bors. Cate putin, amestecati, gustati. Mai adaugati...etc. Nu folositi sare de lamaie sau otet sau prafuri "bors magic". N-o sa iasa cum trebuie.
- acum vine randul zarzavatului. Patrunjel, leustean. Le adugati tocate, mai lasati 2 minute si opriti flacara.

EDIT. Am uitat sa spun ceva important. In functie de specificul ciorbei, e important ce condimente folositi. La cele cu afumaturi, de exemplu folositi cimbru, poate putin busuioc.

Chestii ca smantana puneti in farfurie, nu in oala (cu exceptia ciorbei de burta, radauteana...etc).

Alea sunt chestiile de baza, desigur se adapteaza dupa specificul fiecarei ciorbe si dupa gustul fiecaruia.Se pot adauga ingrediente suplimentare, cum ar fi ardei, dovlecel..etc.
Chestia importanta e sa le adaugati la momentul potrivit, pentru ca au timpi de fierbere diferiti.

Sa mancati voi o ciorba rosie de loboda si sfecla, cu niste smantanica....cum se face in Moldova....o sa uitati de ciorbele de afumatura de la restaurant....

Edited by florinel, 08 September 2021 - 20:35.

 SmurfK, on 08 septembrie 2021 - 19:03, said:

Fasolea se pune la inmuiat cel putin 12 ore inainte de fierbere si se clateste in 3 ape.Eu il fierb in oala sub presiune pentru ca are foarte multe lectine si asa scapi in mare parte de ele.Plus ca nu mai dai asa multe "gaze" fata de fiertura clasica.
LE: fasolea se fierbe cel mai mult dintre legume.Cel putin 20min. in oala sub presiune.

Edited by Kean, 08 September 2021 - 20:39.

 Noua_pe_site, on 08 septembrie 2021 - 20:06, said:

Ce ai facut acolo a fost un stoc de calitate. Trebuia sa pastrezi zeama si sa o folosesti ca baza pentru o alta ciorba sau supa.
Este posibil sa fi pus prea putine legume? La cantitatea aia de apa -10l- trebuie sa bagi ceva. Inainte sa dreg ciorba sau supa, nici la mine nu are vreun gust. Totul sta in ce pui la sfarsit. Poate nu era sare/ piper suficiente?

Daca vorbim de ciorbe, vorbim de alea cu ceva acreala. Cele fara acreala sunt supe.
Fac supa cu galuste (ies perfecte!) si supa cu taietei.

 florinel, on 08 septembrie 2021 - 20:30, said:

iar ciorbele sunt acrite preponderent cu sare de lamaie.
in felul asta, nu dilueaza fiertura de carne si legume cu o cantitate destul de mare de lichid care doar acreste, asa cum ai facut tu cu borsul.
nu stiu proportia ideala de bors in ciorba, dar eu folosesc 1l de bors la 3 ciorbe facute intr-o oala de 4l.

 florinel, on 08 septembrie 2021 - 20:30, said:

Corect! Cand faci acasa suficiente ciorbe, iti dai seama imediat ce e "chimicala" in cea de la restaurant.

Edited by cumparator, 08 September 2021 - 20:41.