Laptele si toate produsele lactate

un fel de "fratilor, n-o ascultati pe asta ca nu stie ce vorbeste", nu?

Aaaa, nu, NU ! Te rog sa nu ma intelegi gresit, nu am avut asa ceva in intentie si nu-mi sta in caracter ...

Vroiam doar sa spun ca termenul "cascaval" are o conotatie foarte veche si traditionala ... Si intotdeauna a insemnat un produs facut din cas, care cas trebuia sa fie obtinut prin inchegarea cu cheag a laptelui ...

De aici pana la a intelege un atac direct la persoana ta este o cale ... extrem de lunga, nu foarte lunga.

Imi cer mii de scuze daca exprimarea mea a generat confuzii ... Pe de alta parte, am vrut sa spun ca o reteta de branza de vaci cu ou este incadrata la modul general in categoria budincilor ...

Imi poate spune si mie cineva unde gasesc lapte fara lactoza in Bucuresti, sau cu continut scazut ..? dar nu lapte de soia. Si eventual de care imi recomandati
Mersi

Edited by ciumpalak, 17 December 2009 - 13:08.

Se gaseste sub forma de lapte praf pentru copii mici la farmacii.

 ciumpalak, on 17th December 2009, 13:07, said:

Toate produsele acidifiate din lapte - iaurt, sana, lapte batut - au continut scazut de lactoza (cu ca^t sunt mai acre, cu ata^t e mai scazut ...) pentru ca bacteriile acido-lactice asta fac: digera lactoza si o transforma in acid lactic ...

Chiar daca topicul a murit prin 2009 as vrea sa postez  pentru cei intarziati cu cititul, asa ca mine . Din ceea ce am citit am tras concluzia ca au postat aici orseni, oameni care urasc laptele si produsele din lapte, parca am vazut si ceva postat de cineva care stia ceva  despre prelucrarea laptelui in regim ciobanesc, a ! mai era cineva care facea tot felul de experimente haioase gen cascavalul cu ou. NU sunt specialist dar  am crescut la tara si intotdeauna  parintii au tinut vaci. Ardeleni fiind prelucrau laptele asa cum se prelucra la stana in Ardeal. Dupa ce am mai crescut dadeam destul de des prin Ardeal unde aveam unchi care in fiecare vara facea stana, adica aduna vacile din mai multe sate si le pastea in munti pe unde aveau pamanturi.  Din ce imi aduc aminte, si am otinere de minte destul de buna, era asa:
1.  LAPTELE-vaca, oaia dadeau llapte care se strecura- materia prima,
2.  SMANTANA-exista o  centrifuga care separa smantana si ramanea un lapte degresat, cam ce se comercializeaza prin magazine. Se obtinea aceeasi smantana si daca se punea laptele intr-o oala curata si se lasa vara cateva ore, iarna de dimineata pana seara, si se aduna cu polonicul grostiorul de deasupra, grostiorul este grasimea de pe lapte are culoare alb galbui si o consistenta usor cremoasa si e gras. Grostiorul se mai lasa cateva ore bune la caldura pana se inchega si  se numea smantana-are o consistenta foarte cremoasa, fina si gust foarte bun. Nu va ganditi la gustul chestiei acelea din comert ambalata sud denumirea de smantana ca nu au nimic in comun.
3. UNTUL- smantana se pune intr-un recipient imchis sau nu si se bate muuultt, de ti se uraste pana se ..branzeste'', se separa de zara si se pune in forma sau direct pe paine daca mori de pofta. Acuma : untul de casa e ceva mai diferit de ce se comercializeaza  sub denumirea de unt. Are o consistenta cremoasa, dulceaga dar nu dulce si ti se topeste pe limba dar nu te face sa vomiti  ca cel cumparat.  Daca posezi una bucata paine de casa facuta in cuptor, un borcan de miere extrasa de la stupii din gradina siun calup de unt batut in casa  nu mai cunosti pe nimeni...
4. ZARA o gasiti la untsi este total diferta de zar. Bunica spunea ca este ff buna pentru cei cu probleme la plamani. Ne obliga sa bem fiindca nu ne prea placea, nu ca ar fi avut gust rau ci pt ca  eram cam caposi.
5 IAURTUL- laptele se punea intr-o oala curata, se acoperea si se lasa la caldura, vara in jumatate de zi se prindea. Se ia smantana de pe el, fiindca aici deja s-a transformat din grostior in smantana, si se foloseste la ce vreti. Daca scurgeti zarul de sub iaurt sau amestecat imasa de iaurt cu zarul lasat e tot una  dar in comert l-am vazut ca iaurt fara zar si ca sana cu zar si batut, adica amestecat.
5. BRANZA DULCE iaurtul se pune pe soba la foc mic si se incalzeste, amestecand usor sa nu se prinda, pana se coaguleaza, adica se formeaza niste particule grunjoase care se strecoara, daca o incalziti pre mul obtineti ciunga
6 .SCOPTUL   nu este altceva decat branza dulce amestecata cu smantana se poate pune dupa cust  siardei.putin unt, sau alte arome .In magazin se comercializeaza ca Almete,  cea de casa e mult mai buna.
7CASUL in laptele proaspat muls  se pune cheag de miel, aveti descrierea undeva pe aici, se lasa sa se inchege, se sparge si se aduna, mult de lucru, dupa ce-l alergi bine prin oala si-l aduni se pune la stors intr-un tifon.  Daca se punea la stors si uscat cateva zile  pana facea o crusta galbuie se macina, se sară ,se framanta si se punea in burduf -8.BRANZA DE BURDUF noi o puneam in borcane si o indesam bine ca sa nu aiba aer altfel se iutea.. Daca nu vrei branza de burduf casul dupa ce se stoarce se pune in saramura de zar cu sare si se lasa la naturat si voila 9 TELEMEAUAi
10 ZARUL  este lichidul care ramane dupa ce se scoate casul. Se pune pe soba la foc mic si se incalzeste amestecand sa nu se prinda. Cand s-a incalzit bine  bunica punea putin zar sau lapte  indoit cu otet, maesteca in comtimuare pana se aduna ca o spuma deasupra - se strecura si se obtinea  11.URDA-  
12.JÂNTIȚA  inainte de a stoarce urda lua cu polonicul  zar cu urda si ne punea in farfurie  sa mancam ș asta e jântița
13CORASTA- in primele zile dupa ce fata vaca laptele ere o consistenta si gust mai ciudate, nu rau dar altcumva, daca fierbi laptele se branzeste si il mananci ca pe jantita. Are un gust destul de interesant dar multora nu le place.
CASCAVALUL  la noi nu se facea dar din cate stiu este facut prin incalzirea si maturareacasului- dar nu cunosc procedeul. Sunt sigura ca sunt mult mai multe derivate din lapte dar atat mi-am adus aminte acuma. Si din cate stiu  laptele trebuie sa aiba un gust placut, usor dulceag, culoare alb spre galbui nu spre vanat ca cel din comert si o consistenta catifelata, dupa ce-l bei trebuie sa simti ca te unge pe suflet nu te zgarie pe gat. Foarte putini cunoscut laptele adevarat; Chiar si la tara trebuie sa cauti mult pana  gasesti lapte bun
  
In orice regiune ai fi oricum s-ar numi produsele lactate ceea ce cumperi din comert si mai nou si de pe la unii tarani nici nu se apropie de ceea ce ar trebui sa fie. Daca vrei sa aflii cu adevarat gustul branzei sau a altui produs din lapte ar trebui sa ai neamuri care te iubesc pe la tara si au o vaca sau oi altfel treci prin viata cu ideea ca lichidul acela de culoarea varului  stins este lapte si calupul ambalat in zar cu gust de aracet este telemea. Noi am crescut cu lapte si produse din lapte si suntem bine mersi, sanatosi si supli cu toate ca mancam smantana cu lingura. Din ce cunosc eu ciobanii  care nu mor mancati de ursi  traiesc destul de mult si sunt si sanatosi, cel putin cei pe care-i stiu eu.

Edited by feliciapbhr, 11 January 2012 - 19:28.

 feliciapbhr, on 11th January 2012, 19:22, said:

Ba tu esti mocan de pe sieu!ai explicat binisor!dar cu unele scapari.groscior e smantana.si alte zone geografice au regionalismele lor.

Edited by calinjack, 11 January 2012 - 20:49.

 calinjack, on 11th January 2012, 20:47, said:

Greșit! Nici mocan si nici sieu.  Harghita.  Ciobanii de la noi erau mai elevati smantana care curge e grostior ( t din ceru gurii) si grostiorul  lasat  cam o zi la caldura de se ingrosa aproape de consistenta untului era smantana.
Fiecare faza a laptelui avea o denumire de la nemuls pana la ,, da-l la câne''.

Edited by feliciapbhr, 12 January 2012 - 16:42.

 feliciapbhr, on 12th January 2012, 16:40, said:

Da !,, Super coment,cei crescuti pe la tara apreciaza explicatiile tale  care sunt pe intelesul tuturor,, si bineinteles ca si cei care au inclinatie spre "traditional" ,"gustos si sanatos". Nota +10

În speranța că mai citește cineva acest topic, cunoașteți o metodă de a închega cu cheag vegetal ??
Am auzit ceva vag dar nu-mi amintesc unde .

Mi-ati adus aminte ce smantana iesea dintr-o masina germana, manuala, veche de tras smantana. Nu cadea din castron oricat il fluturai. Si cu un codru de paine si ceapa zici ca erai in Raiul mancarurilor!!!! Pffffff!

Ce am tot cautat azi-dimineata pe net si n-am gasit e cum se face iaurt de casa fara samanta de iaurt din comert. Deocamdata am lasat la inchegat un pic de lapte si dupa aceea voi folosi smantana de-acolo pt. iaurtit laptele (dinala crud, de dozator).

Vegetarienii sunt impotrivalaptelui, cica omul e singurulmamifer ce bea lapte si dupa intarcare.
Le raspund ca omul e singurul mamifer al carui organism nu-si produce calciul singur si lipsa de calciu potda urmatoarele boli: spasmofilie (lesinuri, stop cardiac. crampe musculare), osteoporoza, caderi de dinti. Deci un pahar de lapte integral pe zi este obligatoriu. Spun lapte intergral de 3.5% grasime ca cel degresat este privat si de vitamine.

Vechi topicul dar am si eu o intrebare.

De ce la laptele proaspat si comercializarea lui e strict reglementata,e considerat un aliment periculos daca nu se indeplinesc anumite conditii,de igiena,de control al animalelor etc. In alte cuvinte se sta cu ochii pe el ca pe butelie...In schimb la derivatele din lapte,de exemplu la branza, e tolerata productia din lapte proaspat in varf de munte fara nici un control sanitar serios si nici vorba de o infrastructura moderna care sa asigure conditii de igiena minime.

Prin fermentarea laptelului bacteriile "bune" le omoara pe cele "rele" ?
Stiu ca exista un proces biologic de acest tip dar cum biologia nu mi-a prea placut niciodata nu mi-l mai aduc aminte.

In principiu, si branzeturile trebuie procesate conform normelor, din lapte pasteurizat, in conditii de igiena.

Este o mare diferenta intre legislatia care li se impune procesatorilor si legilslatia care vizeaza producatorii traditionali, cu asa-zisa comercializare "la poarta fermei". Ideea e ca daca te imbolnavesti de la "poarta fermei", este foarte usoara stabilirea trasabilitatii (si identificarea exacta a agentului patogen). Insa la procesatori este extrem de greu sa ajunga la sursa materiei prime respective, avand foarte multi furnizori.

In alta ordine de idei, procesele de fermentare si acidifiere, da, duc la o "sterilizare" aproximativa a laptelui, pe principiul concurentei bacteriene. Plus ca fermentarea, acidifierea, si ulterior saramurarea asigura un mediu (cu pH redus) care nu este propice multiplicarii bacteriilor patogene, chiar daca acestea ar fi fost prezente in laptele proaspat muls. De altfel, mentinerea laptelui o perioada mai lunga dupa muls, in conditii igienice precare, duce la probleme de coagulare cu cheag, asa ca nu mai ies branzeturile. Din cauza asta orice cioban stie ca daca nu incheaga imediat dupa muls, risca sa piarda tot laptele respectiv.

Asta nu se intampla cand laptele este pasteurizat imediat si / sau pastrat in tancul de racire.

In alta ordine de idei, fermentatia a dus totdeauna la o sterilizare a mediului de fermentatie - in cazul berii, a apei in care se amestecau ingredientele. De aceea, in europa evului mediu, era mult mai riscant sa consumi apa, decat bere, iar cei ce beau numai bere nu se imbolnaveau de holera, dizenterii etc.

In general clasele superioare aveau acces cat mai nelimitat la bere.

"Principiul concurentei bacteriene"  da, asta imi scapa.

Merci mult pentru explicatie.

Scroafele si catelele n-au fost domesticite pentru ca productia de lapte era mica.

 cristian_e, on 03 septembrie 2014 - 16:21, said:

Vegetarienii sunt si impotriva carnii dar nu pot sa-mi dau seama de ce ne-a inzestrat natura si cu canini, daca nu ar fi trebuit sa mancam carne. Nu ar fi fost mai normal sa avem ca si caprele dantura doar in partea de jos, pe mandibula ca ne ajungeau pentru pascut.

Edited by feliciapbhr, 11 January 2018 - 20:13.

Asta cu omul singurul mamifer care bea lapte si dupa intarcare e o gluma. Ia incercati sa dati lapte la caine la pisica, la porc sau la vaca sa vedeti cat le displace:)