Masina paine

machopiciu, on 2nd January 2012, 11:36, said:

Ai cantarit tu o lingurita de drojdie uscata si ti-a iesit 2.8g? Eu am cantarit si are 4g.
Nu inteleg de ce te impresioneaza asa de tare ce scrie in retetarele din carte? Majoritatea sunt gresite. Iti trebuie 3 retete corecte, mari si late: pentru paine alba, paine in amestec si paine integrala. Daca reusesti sa le gasesti, restul vor fi combinatii. Cand nu reusesti painea alba, nu trece mai departe la cea neagra, ca au nevoi diferite. Invata sa faci foarte bine painea alba si dupa aceea pe celelalte.

O paine se poate lasa din mai multe motive, nu numai din cauza drojdiei. Exemplu de paine alba: 500g faina tip 650, 270ml apa, 1 lingurita sare si una de zahar, 20g ulei, 5g drojdie uscata sau 10-12g proaspata. Nu am inventat-o eu, este standard si este corecta. Compara cu reteta pe care ai facut-o tu. Sunt convinsa ca exista diferente (presupunand ca vorbim de cantar electronic).

Imi place foarte mult painea cu secara. Nu stiu, gustul, miezul moale si pufos, pentru mine, sunt incomparabile. La inceput, nu stiam cu ce gresesc de nu iesea. De fiecare data se lasa la copt. Am incercat zeci de combinatii, am intrebat, nimeni nu stia. Raspunsul l-am gasit pe un site de specialitate: faina de secara are nevoie de un mediu acid (iaurt, sana,  intr-o anumita proportie; fara asta nu iese) ca sa nu se lase la copt, nu-i place umezeala si are nevoie de o temparatura mai mica la copt decat cea de grau. Apoi am mai observat un lucru: combinatiile de faina se comporta diferit decat daca le-ai folosi separat. Nu stiu de ce. Painea din postul precedent este facuta cu faina alba Grania cozonac (200g), integrala Grania (100g) si de secara Sanovita (100g). Program de baza. Rezultatul nu se compara cu nicio alta combinatie. Drojdie 2.5%.

Astazi am facut o paine numai din faina integrala Grania, tot din 400g. Pentru cuva mea este o paine foarte mica, dar cum sotul meu nu mananca prea multa paine, prefer sa fac mai des. Si, totusi, painea iese destul de inalta, tinand cont de faptul ca este din faina integrala. Incearca cu alta marca si vei vedea ca nu vei obtine acelasi rezultat. Ah, si este facuta pe programul de baza, la care eu scurtez timpul de coacere cu 10 minute, ca aparatul coace foarte bine (total 2 ore si 45 minute). Drojdie 2.5%.
Pot face aceasta paine, in cuva mare, din maxim 650g de faina integrala, altfel nu are loc la copt.

salut.

pachetul de drojdie uscata are 7g care se traduc in 2.5 lgt (cea primita cu masina). deci matematic vb 7:2.5 = 2.8g.

problema mea e una simpla (sa zicem asa) - cu drojdie uscata retetele (de pe cd-ul primit) mi-au iesit bine si f bine...deci nu imi pun probleme de cantitati si alti factori care ar putea afecta rezultatul final (da, folosesc cantar electronic); acum pb mea e ca trecand la drojdie proaspata (aceeasi marca) nu mai iasa la fel...adica nu am descoperit inca echivalenta ideala de 1 lgt uscata = ??? g proaspata. dar dupa cate ziceam inainte mai incerc si cred ca intr-un final am sa reusesc (momentan am ajuns la 1 lgt = 8g ... dar inca nu e tocmai bine). mai spunea cineva inainte ca si modelul unei masini poate sa fie problema (sa zic asa) - la mine o paine alba are program (la 1 kg) de 3:29 si cea integrala (~3:35).

m-am gandit si la faina folosita - poate cu cea folosita de mine (Baneasca 650 si neagra) creste mai mult aluatul, la fel de bine cum poate fii de vina si timpul care il sta la crescut (adica peste 2 ore).

mai mult de atat fac vre-o 6 retete de paine - asta dupa ce am incercat vre-o 10 retete, dar tine de gusturi pana la urma; momentan fac paine alba clasica, paine alba frantuzeasca (asta nu are zahar), paine integrala (la mine asta are 1/2 alba, 1/4 secara, 1/4 neagra), painea fermierului (alba mai multa si neagra mai putina), paine de sandvisuri (doar faina alba dai si lapte praf), paine traditionala (multa faina alba si putina de secara)...toate ne plac si tocmai de aceea incerc sa gasesc combinatia ideala. si ma repet cu o chestie - cei 2.5% drojdie sau 2% nu "pusca" cu toate retetele oferite de producator (dar cu cantitatile lor iasa bine - cu drojdie uscata). am incercat cu 2% si tot e prea mult...adica painea se lasa.

si o ultima chestiune :) - legat de faina - am observat ca multi folosesc 000 (care dupa cate stiu e faina de prajituri si cozonaci) - e acest tip cel mai ok? sau asta merge la combinatii cu alte tipuri (integrala, secara, etc.); tot faina 000 folosesti si la paine alba? inainte de a face prima paine am incercat sa ma documentez cu ce faina sa folosesc si multi ziceau 550, 650, 480 (care e tot un fel de 000 dar mai putin rafinat).

multumesc.

P.S.: am atasat cateva "reusite" :)

Edited by machopiciu, 04 January 2012 - 11:44.

Pentru ca ai cantar electronic, te rog sa cantaresti o lingurita de drojdie uscata. Sunt curioasa.
Cu drojdie uscata retetele ies bine pentru ca nu cresc foarte mult aluatul, drojdia uscata nu are puterea celei proaspete.
Daca painea se lasa la copt, pot fi mai  multe cauze: faina insuficienta, faina proasta, faina cu anumite necesitati (secara integrala), sare prea multa sau deloc, zahar mult (o lingura la 500g faina este mult).
Acum, care paine se lasa la tine si ce reteta folosesti. Vrei sa scrii reteta?

Faina 000 si in special cea care contine proteine intre 11-12% dezvolta cea mai buna retea de gluten in timpul framantarii. Miezul este moale si pufos.
Faina tip 650 este una oarecare, nu prea buna, cu adaos de gluten. Miezul este mai gumos. Brutarii o prefera pentru ca este mai ieftina.
Faina 550, 480 se foloseste la aluaturi care nu au nevoie de crestere prea mare, ex. aluat placinta, biscuiti etc. Daca am avea in tara faina de grau dur, sigur ar fi persoane care ar face paine si din asta (in sudul Italiei se face).
Toate fainurile albe sunt rafinate si contin cam 75% amidon. Dar cu cat au mai multe proteine, cu atat se dezvolta reteaua de gluten mai bine.
Eu nu mai fac paine numai alba , imi place aia cu secara. Prima mea paine a fost cu faina tip 650 Clever si a iesit perfect (intamplator reteta din carte era corecta). Nu stiu daca acum are aceleasi calitati, poti incerca. Prima paine cu faina integrala, Dobrogea alba + Dobrogea integrala, in proportie de 1/2, tot o reusita a fost (reteta din carte). Dar a doua nu a mai iesit, iar la painea cu secara  sau ovaz s-a rupt filmul de tot.
Vorbeai de faina Baneasa, nu este buna. Nu creste foarte mult, ci din contra se lasa la copt. Poti gasi cateva loturi cu faina buna, dar in general nu este stralucita. La painea cu faina neagra, aluatul trebuie supravegheat obligatoriu in faza II de framantare si trebuie sa stii cum este nevoie sa fie aluatul, altfel cade la copt. Acest aluat este mai consistent decat cel din faina alba si nu preia nicio abatere. Nu ai pus faina suficienta, creste, dar se lasa la copt! Nu are legatura cu drojdia.
Voi atasa 2 poze, aceeasi reteta, una cu drojdie uscata, alta cu proaspata. Diferenta se vede.

Am gasit poze cu aluatul pentru painea in amestec (alba+integrala+secara) in faza 1 si 2 de framantare. Asa arata aluatul la painea alaturata.

Edited by dorinacirstea, 04 January 2012 - 13:50.

am sa cantaresc lingurita aia de drojdie ... dar doar deseara - revin cu masuratoarea

deci ce imi recomanzi e sa folosesc o faina 000 la paine - indiferent ca e alba sau e in amestec cu alte tipuri de faina (integrala/neagra sau de secara) - si sa nu fie Baneasca? o marca doua bune se poate?

de cand am folosit drojdie proaspata s-a lasat o singura data paine alba clasica (lasat in sensul de V) si apoi punand mai putina drojdie am "obtinut" un capat relativ drept :) cam la toate retetele folosite - ceva in genul pozei a 2-a atasate la mesajul anterior.

Edited by machopiciu, 04 January 2012 - 14:48.

machopiciu, on 4th January 2012, 14:47, said:

am cantarit...~3g are 1 lgt drojdie uscata Dr. Oetker (cantarul nu are si . la grame deci nu pot sa zic ca e 2.9 sau 3.1)

si mai am o intrebare generala :) - cei care folosesc drojdie proaspata dizolvati sau nu drojdia in apa?

Eu o fărâmițez ultima pe făină.

Tot despre drojdia proaspata:

- cu cat timp inainte se scoate din frigider ?
- de ce la sfaramitarea peste faina, unele cubulete, se sfarama in bucatele mici si foarte usor, iar altele sunt lipicioase si se maruntesc destul de greu ?

Edited by radudd, 04 January 2012 - 21:15.

Eu pun drojdia proaspata direct din frigider (~ 4'C! 10g la 600g faina 650, pe oricare program). Normal drojdia proaspata cand e "Proaspata" e mai "gumoasa-cremoasa" ! nu trebe' sa se sfarame in bucatele mici (adica e uscata, veche)!

Edited by mihaiC1, 04 January 2012 - 21:35.

Drojdia proaspata care e buna e deschisa la culoare si cam sfaramicioasa.
Daca este inchisa la culoare si deja e mai .. cleioasa, nu sfaramicioasa drojdia aia e moarta. Trebe alta.

Daca imi amintesc din vreme, o scot cu vreo juma de ora inainte din frigider, daca nu din frigider o faramitez si o bag la paine. Faramitata in bucatele mici deasupra fainii. De regula folosesc programe de cel putin 2 ore pentru paine (are timp sa se mai aclimatizeze).

Edited by Batranelul, 04 January 2012 - 21:36.

Acum mai depinde de cantitatea de lichid din drojdie! eu ce am folosit de la Pakmaya avea consistenta "plastilinei"  :) si a iesit bine. ( se pare ca apa e mai ieftina decat drojdia  :naughty: ) in nici un caz "cleioasa" sau "maronie"! si mai are si un miros "puternic" de "bere"!

Edited by mihaiC1, 04 January 2012 - 21:55.

Eu pun drojdia in putina apa, imediat ce o scot din frigider. Apoi masor iaurtul, tot din frigider. Amestec cu un tel si completez cu apa la o temperatura in asa fel incat la final sa am o apa de 25-27*C. Cum ar veni, reglez temperatura din apa. De ce o dizolv? Ca sa se amestece cat mai uniform in masa de faina. Chiar daca un program dureaza 3 ore, doar 25 sunt pentru framantat.

In vizita la o cunostinta care se plangea de masina, am pus sa fac eu o paine. Masor ingredientele, ajung la drojdie care era expirata de 2 luni. Nicio problema, zic eu, oricum trebuie sa vad gradul de rumenire. Surpriza, painea a iesit, a crescut si s-a si copt. Mi s-a spus ca nici nu mirosea a drojdie.

Legat de faina, nu recomand nimanui ceva anume, eu spun ce folosesc cu succes. Mai ales ca nu sunt fan faina ieftina. Si fiecare isi stie socoteala lui. Se poate face paine buna atat cu faina 000, cat si 650. Depinde cum iti place produsul final la gust.

dorinacirstea, on 5th January 2012, 10:25, said:

sincer sa fiu nu ma uit la pret cand cumpar faina pentru paine...important pentru mine e sa iasa bine painea (nu mi-am luat masina de paine sa ies mai ieftin cu paine ci pentru a manca ceva mai bun decat din comert); am cautat aseara la toti producatorii de faina cunoscuti din tara (baneasa, grania, pampac, dobrogea, etc.) si toti cei care au si retete de paine pe site-uri indica faina 650 pentru paine. intrebam ce faina folosesti si ca si tip ca si marca pentru ca sunt mai incepator intr-ale painii si vreau pareri bazate pe experienta. merci

Multumesc pentru raspunsuri. Initiez o noua dezbatere.

Cum pastram drojdia proaspata ?

Ideea este ca nu mergem toata ziua in magazin (oricare ar fi el) sa cumparam drojdie cu un termen de valabilitate cat mai indepartat.
Atunci, luam 2 - 3, poate chiar 4  cubulete (asa cum am procedat eu inainte de sarbatori), pe care le depozitam in frigider.
Chiar acum am o paine in masina si am constatat ca drojdia luata in 23 decembrie - pachet intreg, adica nedesfacut - deja avea un mic punct de mucegai, cu toate ca termenul de valabilitate este inca activ.

Ce s-ar intampla daca o portionam - fiecare dupa cum stie cantitatea pe care o foloseste si o punem in congelator ?
Odata portionata in ce o invelim ?
Oare cat de tare ingheata in congelator ? Trebuie scoasa cu ...ore inainte sa o folosim ?

Cine a facut acest experiment sa ne spuna cum trebuie procedat.
Multumesc.

radudd, on 5th January 2012, 11:59, said:

Simplu: cumperi mai puțină odată. Eu iau 2-3 pachețele odată. Pe cel care-l încep nu-l apucă mai mult de 2-3 zile, că intră în rețetă. Nu mi se pare mult să stea desfăcut 2-3 zile.

machopiciu, on 5th January 2012, 10:51, said:

Dupa multe incercari si combinatii, m-am oprit la faina Grania alba, indiferent ca este pentru cozonac sau 000, este la fel de buna. Dintre toate fainurile negre sau integrale, tot Grania aleg. Ti-am demonstrat cum arata o paine numai din aceasta faina. Incearca cu Baneasa si ai sa vezi ce iese. Deci astea doua ies bine si separat si in combinatie (intre ele). Ca si faina de secara folosesc Sanovita. Toate trei le cumpar de la Selgros. Astazi ma duc pe acolo si stiu ca exista si Sanovita integrala, vreau s-o incerc.
Acum, de ce aleg 000 si nu 650, ti-am mai spus. O retea buna de gluten se poate obtine din faina 000, cu proteine intre 11-12%. Iar miezul nu este gumos ca la 650. Acestea sunt fainurile pentru cozonac, de obicei. Alte fainuri albe bune: Titan cozonac; Dobrogea cozonac sau 000.

Cand ai timp, citeste tot ce scrie pe site-ul www.anamob.ro. Printre multe informatii date de profesionisti, vei citi si faptul ca faina alba cu proteine intre 11-12% este cea mai indicata pentru paine, pentru ca intruneste calitatile necesare.

In brutarii nu foloseste nimeni faina 000 pentru ca este mai scumpa decat cea 650. Si la cat de putina faina contine o paine si restul afanatori, nu le trebuie ceva sa sustina aluatul? Ba da, gluten. Un brutar spunea ca alege faina cu cel putin 26% gluten, pentru reusita. Brutaria Giorgi nici macar nu lasa aluatul la crescut, il opareste ca sa scurteze timpul de crestere. Chiar crezi ca-i intereseaza ce vand? Patronul spunea ca la inceput a venit cu retetele lui, dar nu se incadra in pret. Si acum face painea ca s-o vanda, in loc de faina neagra, zat de cafea.
Producatorii de faina, ce vrei sa spuna? Ce zice un brutar, nu crezi? Unii producatori nici nu stiu ce produc. Am sunat odata pe unii sa-i intreb de faina de grau dur si nici nu stiau ce e ala. Cea mai tare a fost inginera de linie de la o fabrica de fructoza (n-are legatura, dar a fost amuzant) pe care am intrebat-o ce indice glicemic are fructoza si nu a stiut sa-mi spuna, pentru ca nu o testa nimeni.

radudd, on 5th January 2012, 11:59, said:

Eu cumpar la cubulete mici, Budafok, ca o portionez fara cantar si o tin in frigider in pungulita de plastic. In acest fel nu se usuca.
Dintr-un cubulet fac 5 paini, eu. Nu depasesc perioada lui de valabilitate, adica il folosesc in timp util. Sunt si unii care o congeleaza, dar nu-i vad sensul, ca de-aia ii zice proaspata. Mai ales ca se gaseste si la coltul blocului.

@Dorina folosesti doar 5g de drojdie proaspata, cubul Pakmaya are 25g? "Cubuletul" Budafok cat are? La carte spune ingredientele sa aibe temperatura intre 20 si 25'C! A me' are preincalzire de la 5 (ultra-rapid, sunt suficiente si 3min. "sa se acomodeze") la 40min. (neagra), doar la "ultra rapid" se pune apa fierbinte 48- 50'C! Eu cumpar un "cartus" de cubulete dar am grije sa nu depaseasca termenul, se pastreaza f. bine cuburile intregi in frigider, socotind 1 paine la 2 zile si 10g/ paine. Faina 650 Dobrogea, Pambac cam 3ron/kg, ce scrie pe ea Selgros e slaba rau!

Edited by mihaiC1, 05 January 2012 - 15:15.

Budafok are 50g, Pakmaya 25g. La 400g faina imi trebuie 10g drojdie. Budafok il portionez cu cutitul, mi-e mai usor.
La inceput masuram apa cu termometrul pentru ca stiam ca mana mea ar fi pus apa mai calda. La 30* mie mi-e binisor in acea apa, la 26* fac frigul. Am observat ca apa la 27* da cele mai bune rezultate. In manualul meu sunt indicate aceleasi temperaturi ca la tine. Sincer, la 20* e prea rece.
Pentru programul ultra rapid mi se pare cam mult 45-50*.  Am testat cu 42* (centrala digitala) si painea a iesit foarte bine. Daca citesti teorie despre drojdie, vei gasi ca apa prea fierbinte o va deteriora.
Iti dai seama ca acum nu mai masor cu termometrul, doar cu mana. Pentru ca fac paine cu faina integrala si de secara, nu pot sa pun apa la 20* ca este cam rece si astea nu absorb prea multa apa si nici peste 30* ca nu-i place celei de secara.
Asta iarna, dar vara ce facem, racim apa de la robinet ca are 32*?
Nu stiu de unde iau producatorii de aparate aceste date. Ca unele sunt diferite. Al meu nu are timp de preincalzire, de exemplu.