Bere facuta acasa?

b42kef, on 17 martie 2016 - 22:47, said:

Boabe intregi, adaugate cu 15-20 min inainte de flame-off?

b42kef, on 17 martie 2016 - 22:47, said:

Licorice! De unde ai cumparat?

b42kef, on 17 martie 2016 - 22:47, said:

http://www.brewersfr...use-efficiency/

Probabil ca de-aici www.fabrica-de-bere.ro/licorice
Stiu ca nu esti un fan al site-ului
Nu ar merge folosit anasonul in schimb? Daca ma intrebati pe mine au acelasi gust... Desi licorice am gustat doar in niste bomboane foarte apreciate in Olanda... In realitate au gust de medicamente pentru rinichi
Cand am folosit coriandru l-am pus la fiert pentru 5 minute, a ramas foarte multa aroma. Am dozat 15 grame la 23 litri.

ionut_mystic, on 18 martie 2016 - 21:55, said:

Normal, la Plafar e exact la jumatate de pret!

ionut_mystic, on 18 martie 2016 - 21:55, said:

Interesant: am in casa anason. Ii stiu gustul si-mi place. Da, cred ca se combina bine cu portocala. Chiar merita incercat.

ionut_mystic, on 18 martie 2016 - 21:55, said:

Oh, da, asta e alt dozaj. Am folosit o data coriandru, si am pus parca vreo 1.5-2 g la vreo 14 litri, dar aproape ca nu se simtea. L-am pus nesfaramat, cu vreun sfert de ora inainte de flame-out. Dozajul meu e apropiat de cel al lui b42kef, insa infim fata de al tau. Ai folosit boabe intregi?

Edited by ain, 18 March 2016 - 22:12.

Le-am sfaramat putin cu o sticla. Stii ceva, o sa ma uit pe notite, e posibil sa fi folosit 5 g de fapt si sa nu imi mai amintesc.

Coriandru il puneti la fiert din motive igienice?

ain, on 18 martie 2016 - 21:19, said:

Boabele le-am sfărâmat și adăugat ci 5 min înainte de a opri focul. Deși... a stat la răcire lentă toată noaptea..
Bine ca acum știm și o alta sursă și mult mai ieftină, thx!
Mi-a ieșit 65% eficiență... Slab... Am să încerc să țin și la 68 și 70 de grade. Ar fi  ok câte 15 min la fiecare treaptă?

b42kef, on 19 martie 2016 - 13:23, said:

La BIAB nu e rau. E mediu. Slab e 50%. Incearca sa lungesti timpii de brasaj pana ajungi la 70%. La 75% e foarte bine (la BIAB).

b42kef, on 19 martie 2016 - 13:23, said:

Ideea e urmatoarea: ai doua procese concurente, reactia deteminata de beta-amilaze (in care se obtine maltoza, un zaharid fermentabil) si reactia data de alfa-amilaze(in care pe langa maltoza se mai obtin dextrinele, zaharide nefermentabile, care se vor regasi in berea finala, dandu-i un gust dulce). Insa la aceeasi temperatura (sub 65oC), betaamilazele sunt mult mai active.
Ca regula generala, viteza cu care are loc un proces depinde de temperatura. Cam la fiecare crestere cu 10oC, viteza se dubleaza sau tripleaza. Insa enzimele sunt sensibile la temperaturi mari si de la o temperatura critica, specifica fiecarei enzime) viteza incepe sa scada nu sa creasca ca pana acum.
Beta-amilazele au temperatura aia critica 72-73oC. Alfaamilazele, mai sus spre 78 oC.

Acum, sa zicem ca vrei sa faci o bere foarte seaca: vrei prin urmare sa nu ai dextroze. Ce faci: faci brasajul la temperatura cat mai joasa (uzual 63-64 oC) la care alfa-amilazele (ce au nevoie de temperaturi mai ridicate) practic nu sunt active. Daca ai fi mers, spre exemplu ca 67-68oC, viteza procesului ar fost semnificativ mai mare (poate cu 50% mai mare) insa ai fi generat si dextroze. [Viteza mare inseamna fie eficienta mai mare, fie poti utiliza timpi de brasaj mai scurti]. Altfel spus, sacrifici eficienta pentru a avea o bere seaca.

Daca vrei insa sa faci o bere cu zaharuri rezuduale semnificative (dulci) ai, principial vorbind, 2 alternative:
- poti merge la o temperatura la care se genereaza numai maltoza (sa zicem 65oC) si stai timpul t1, dupa care te duci la 73oC si stai t2. La 73oC ai distrus beta-amilazele, dar
- poti merge la o temperatura la care se genereaza atat maltoza cat si dextrinele, sa zicem 70oC. Ei bine, beta-amilazele sunt mult mai active la 70oC fata de 65oC, asa ca pentru a produce aceeasi cantitate de maltoza (implicit ABV al berii) ai nevoie nu de t1, ci cam 60% din t1. Iar in timpul acesta se genereaza si dextozele de care ai nevoie (cei drept cu o viteza mai mica ca la 73oC). Daca ai nevoie de si mai multe dextroze, atunci urci si la 73oC, unde ai de stat mult sub t2.

Asta a fost strategia; tactica depinde de echipamente, iar eu crescand temperatura prin adaus de apa fierbinte. Asa ca daca sunt la 68oC si vreu sa fac mash-out la 78oC, am mai multe variante:
- sa adaug apa clocotita necesara intr-o singura etapa;
- sa adaug cat sa ajung la 73oC, iar pana se incalzeste apa necesara mash-out-ului sa am enzime care sa lucreze pentru mine.
E prea evident de ce prefer a 2-a alternativa.

Retine aspectele cele mai importante: temperaturile le aleg eu, avand in vedere 2 aspecte: sa generez zaharurile pe care le vreau, respectiv sa lucrez la cea mai ridicata temperatura astfel incat sa obtin viteza maxima (adica eficienta maxima). Timpii de brasaj ii aleg tot eu, astfel incat sa am eficiente intre 75 si 80% (asta la BIAB e cu vreo 5-7% mai putin). Nu are sens sa incerc eficiente mai mari.

Din acest motiv pe mine ma lasa rece sa vad retetele in sine (ma refer la forumurile occidentale cu foarte mare staif). Introdeauna ma gandesc pentru ce a incercat sa faca reteta asa cum a facut-o, dupa care o transpun dupa criteriile mentionate anterior.  Incredibil cat de putine din retetele pe care le gasesti prin forumuri sau pe bloguri sunt cu adevarat optimizate.

Tu esti de meserie chimist si intelegi anumite procese.  O mare parte din berarii HB nu au capicitatea si cunostintele necesare pentru a face aceste optimizari.

Mulțumesc de informație. Fac un tabel și trec etapele acolo ca să înțeleg mai bine ce se intampla în cazanul meu când fac bere
Aș mai avea 2 nelămuriri: ce se intampla la etapa de 45-50 de grade? Am observat ca se trece prin etapa asta la anumite beri ce se vor mai limpezi gen berile roșiatice în care transparenta lichidului joacă un factor important.
Nu îmi prea iese cam deloc spuma aia fină și persistentă...

b42kef, on 21 martie 2016 - 09:22, said:

Pe scurt (am mai explicat asta pe forum, de vreo 4-5 ori) in afara de etapele de obtinere a zaharurilor, in anumite situatii se folosesc si alte etape cum ar fi:
- in jur de 35oC, etapa de acidificare; exista o enzima care produce o reactie din care rezulta un acid: rezultatul este o scadere a pH-ului;
- in jur de 45oC, etapa de beta-glicani prin care niste "gume" sunt dizolvate; creste eficienta si ajuta la obtinerea de beri mai limpezi
- in jur de 50oC etapa de peptitaze, etapa in care proteinele sunt rupte in fragmente mici; creste eficienta si ajuta mult la formarea spumei
- in jur de 55oC etapa de proteinaze, etapa in care proteinele sunt rupte in fragmente mari (rau pentru limpezimea berii, insa esential pentru stabilitatea spumei).
Insa, foarte important, la malturile industriale o mare parte a acestor procese sunt efectuate in faza de fabricatie. Poate nu la nivelul optim, dar, mult mai bine ca la unul home-made.
Eu fac etapa de beta-glicani doar la berile cu mult grau (anul trecut am facut cu 100% grau). Insa todeauna fac pe cele de proteaze 1h si de proteinze 15-20-30 min, in functie de necesitati.

b42kef, on 21 martie 2016 - 09:22, said:

Tu chiar nu ai citit ce am scris eu anterior. Majoritatea retetelor care mi le-ai aratat de pe aplicatia ta minune sunt ... (in lipsa unui termen mai elegant) ... proaste. Proaste in sensul ca temperaturile si timpii de brasaj nu sunt  inspirate.

b42kef, on 21 martie 2016 - 09:22, said:

Pe langa ce am spus mai sus, mai este ceva de adaugat: iti trebuie si ingrediente care sa favorizeze formarea spumei. Cel mai simplu e folosirea graului - cereala care contine foarte multa proteina - sursa de pepdide si aminoacizi care determina formarea spumei si sursa de proteine cu masa moleculara mica care asigura stabilitatea spumei. Impreuna cu o carbonatatie corecta, prezenta lor e garanzia spumei fine si stabile.
Anul asta am facut de 2 ori lagar, si nu am vrut sa pun grau de loc (nu rimeaza graul cu lagerul). Dar am avut grija sa lungesc etapa de proteinaze. Si e prima data cand fac o bere fara min 5% grau/malt de grau.

PS: ai nevoie de 1-2 carti care discuta de enzime in berarit?

Edited by ain, 21 March 2016 - 10:17.

Carbonatatia, ce valori trebuie sa aiba ca sa fie spuma cat mai buna. Lasam la o parte valorile impuse de stile si celelalte variabile care favorizeaza spuma. Presupunem ca am avut o reteta care da multa spuma, de cat CO2 avem nevoie pentru a profita la maxim de spuma?

Sunt multi prea multi factori care influenteaza rezultatul sa se poata afirma ca e o valoare unica. In clar, formarea spumei e infuentata de cat de mult CO2 dizolvat avem, cantitatea de aminoacizi din bere, cantitatea de peptide, temperatura la care se serveste berea si (fara niciun fel de gluma) numarul de microasperitati din interiorul sticlei/halbe/paharului. Bulele se formeaza doar pe microasperitati (germeni de formare de faza) si in functie de cat de multe sunt, exact aceeasi bere poate sa dea spuma care se formeaza (aproape) continuu intr-un interval lung de timp (atunci cand paharul e f. bine slefuit, deci are putine microasperitati) sau o spuma foarte abundenta care se formeaza aproape instantanei (daca paharul are foarte multe asperitati). [Cat de stabila e, depinde de cat de multe proteine cu masa moleculara mica sunt.] Cine bea frecvent sampanie stie la ce ma refer.

Ca sa fiu mai bine inteles, berile care le carbonatez iarna sunt (la mine) cam sub-carbonatate. Asa ca nu le pastrez in frigider la 4oC (la temperatura aia doar turnatul in pahar de la vreun metru produce spuma decenta), ci in camara la 8-9oC. Exact aceeasi bere, in aceste conditii, spumeaza corect. Daca le-as servi la 20oC, atunci la turnatul in halba as obtine 3/4 spuma.

Edited by ain, 21 March 2016 - 11:02.

Ain, până acum am făcut beri și nu m-a interesat ce se intampla Ă®n cazanul mea atata timp cat berea iese oricum ar fi ea și se si bea, nu se arunca. Acum sunt Ă®n altă etapă (am să Ă®ți zic mai pe Ă®ndelete când ajung la Cluj) și trebuie musai să știu pas cu pas ce se intampla Ă®n oala  mea berarit. D-aia Ă®mi și intră acum Ă®n cap toate chestiile astea, pt ca m-a intereseaza. Vreau să iau o rețetă care Ă®mi place mai mult și să să bibileac la ea pana am să zic ca e perfectă. Cantitatea de malț să fie aceeași, timpii să difere.
Aplicația de unde copiez rețetele este a unei firme din Belgia care vinde ingrediente pt berarit, nu sunt berari. Probabil ce de acolo vine neconcordanța. Unele beri făcute după acele rețete au ieșit chiar foarte bune. Bune atât cât mă pricep eu la bere având Ă®n vedere ca berea artizanala m-a Ă®ntâlnit acum un an cu ajutorul lui Ionut Batranache căruia Ă®i mulțumesc și Ă®l mai Ă®njur (fără să știe) când rămân fără bani ) ( știu ca m-a iartă ca e băiat bun)
Nu vreau cărți, tu ai fost scurt și la obiect cu toate nelămurire mele și pt asta Ă®ți mulțumesc! ĂŽți vor mulțumi și viitori hobisti când peste ani și ani Ă®ți vor citi postările

Edited by b42kef, 21 March 2016 - 16:38.

eu ti-am dat niste bere si ti-am zis cum se face, nu ti-am promis imbogatirea )

b42kef, on 21 martie 2016 - 16:25, said:

Prietene, iti aduci aminte ca ti-am spus cand ti-am spus ca eu, in primul an de berarit (2014), am dezvoltat o singura reteta in 11 sarje? Cei drept am modificat si cantitatea de malturi, si etape de brasaj, nitel am schimbat si temperaturi. Plus ca am modificat "tehnologiile" de obtinere a maltului.
Ideea ta este corecta; nu are sens sa tot schimbi tot felul de retete. Incearca sa optimizezi o reteta. Insa, atentie, iti va fi mai usor daca menti acelasi furnizor de malturi, daca se poate acelasi lot de malt. Exista o fluctuatie a proprietatilor, care iti poate ingreuna optimizarea.

b42kef, on 21 martie 2016 - 16:25, said:

Nici nu contest acest lucru. Insa o procedura optima implica si un pret scazut. Daca ai o eficienta de 60% in loc de 75%, inseamna ca risipesti 25% din maltul folosit.
Eu sunt inginer, iar pentru mine intre calitatile dezirabile ale unei beri intra si pretul. Nu am facut beri care sa ma coste mai mult de 0.6 lei/litru, iar beri care sa ma coste mai mult de 1 leu/litru nu am sa fac niciodata.

b42kef, on 21 martie 2016 - 16:25, said:

Iti dau o veste proasta: in toate postarile mele nu am spus adevarul absolut. In incercarea de a simplifica discutia, am spus cam 80-90% din adevar. Asa ca nu lua ce-ti spun cu valoare de litera de evanghelie.

Cine este interesat de fizica formarii bulelor are aici un exceptional articol: https://web.stanford...ublinks/421.pdf
In el e vreo 95% adevar.

Interesant articolul cu bulele.

Aim, ai o stima buna asupra energiei,  cat kg de lpg folosesti la un batch?

Daca tot vorbim de preturi, aveti idee cat da un bar in Romania pe un butoi de bere?(cele locale, Ursus,Timisoareana and co). Am incercat sa-l intreb pe nea Google, dar distribuitorii nu au preturile publicate.

ionutzitaly, on 21 martie 2016 - 20:06, said:

Depinde mult de instalatiile folosite. Cantitatea minima teoretica ar fi de 0.13 L gpl pentru 10 L bere. In practica, valoare de de 1.5-3 ori mai mare. Valoarea se refera doar la fabricarea berii din malt, nu se refera la fabricarea maltului.
Preturile pe care le dau eu includ si energia si utilitatile prepararii maltului. Totul mai putin costul echipamentelor (considerate neconsumabile).

ionutzitaly, on 21 martie 2016 - 20:06, said:

Nu ma ocup de comert, dar Ursus avea pentru bere la butoi acum vreo 2-3 ani un pret cam de 60-70% din cel de supermarket.

Deci pe la 70,80 centi de euro, litrul.  Adica 35-45 centi halba.   Hm, greu de batut asemenea preturi,  desi din ce imi aduc eu aminte din facultate de la un curs si niste simulari referitoare la industria bauturilor, nu le merge/mergea chiar prost:)