Cum se face branza?

  Cum se face branza? Tot ce stiu este ca iti trebuie cheag. Cati litri de lapte intra la un kg de branza? Care este procedeul? Cheagul cum se face/de unde se ia?

Edited by mihai!, 22 May 2010 - 15:15.

De vaca sau de oaie?

E net-ul plin de informatii.
Un exemplu
http://www.lumeasatu...php?articol=285

 xeleron, on 22nd May 2010, 16:24, said:

De cal.  

 mister_rf, on 22nd May 2010, 16:33, said:

 

Quote

 Prietene, acolo este descris procesul tehnologic la nivel industrial. De unde iau eu bacteriile alea si intrumente sa masor Ph-ul si alte minerale?
 Pentru toti care mai dau sfaturi fara sa fi facut vreodata,ii anunt ca pe mine ma intereseaza cum face taranul branza. Si astept acest raspuns de la cineva care are animale si face branza. Nu de la cineva care face branza in fata calculatorului. 

Edited by mihai!, 22 May 2010 - 15:48.

 mihai!, on 22nd May 2010, 16:12, said:

da-i un mail lu' jiji beeekali.
el e meserias in oi , branza ...

Se lasa laptele sa se inchege si apoi se pune intr-o panza si sub ea se pune o oala sa se scurga zerul! Astepti vreo 2 zile sa se scurga bine si ai branza!

Cheagul se ia din stomacul mielului de lapte sacrificat, care nu a inceput sa pasca..E acel lapte prins, amestecat cu sucuri gastrice.Peste el se toarna lapte proaspat si se pune la prins, macerat sau cum vrei tu sa-i spui, in stomacul lui propriu si personal. De obicei ciobanii il atarna la grinda undeva la umbra si ferit de muste. Branza se face in felul urmator: se incalzeste laptele, dar nu se fierbe,doar caldut sa fie. la un litru de lapte se ia cu un varf de cutit din acel cheag si se amesteca bine.Dupa ce incepe sa se inchege, se pune totul intr-un tifon des si se atarna sa se scurga zerul. Stoarcerea dureaza 24 de ore. Asa fac ciobanii casul Ca si substituent la cheag, poti folosi otet de mere, cateva picaturi, sau lapte prins(covasit), cam 2 lingurite de pe fundul unui borcan de iaurt cumparat din piata de la tarani nu de la supermarket ca nu are efect. Mai exista in comert si cultura de bacterii pentru cheag, dar daca folosesti sporadic, nu merita sa o cumperi.Din cas poti face mai departe branza sarata(telemea),, de burduf, afumata in coaja de brad si multe alte variatiuni,  sau o poti folosi ca atare, ca si branza dulce.

Aici: http://forum.softped...howtopic=501634, mai pe intelesul tuturor...

"Casul obtinut dupa inchegarea cu cheag, bine scurs, se zdrobeste bine cu o furculita si se ia la frecat cu lingura de lemn ... Din cand in cand se mai da un praf de sare si iar se freaca cu lingura de lemn (asa cum freci zaharul cu galbenusuri cand faci blat de tort). Pe masura ce il freci cu lingura de lemn o sa se transforme intr-o pasta mai groasa si o sa se lase zer (cam asa cand "tai" icrele). Zerul il scurgi. Si mai freci un pic cu lingura de lemn pana cand pasta devine un pic lipicioasa si incepe sa se adune intr-un guguloi ... Guguloiul respectiv il iei si ... ar trebui sa ai o mica forma din platic sau din lemn de brad, asa ca o sita de lemn dar fara sita, adica numai peretii. Sau eventul cumperi un castronas din plastic flexibil, cu peretii perfect verticali si-i tai fundul.
Bun, deci presezi guguloiul ala de branza in forma respectiva si-l lasi pe un raft, undeva la racoare (se poate si la frigider, dar sa nu se congeleze). Dupa vreo doua-trei zile il scoti cu bagare de seama din forma (sa nu-l rupi) si-l pui la loc, la racoare (formele facute special pt. cascaval se desfac, au o agrafa).
Cam dupa vreo 2-3 saptamani a facut coaja si ... gata cascavalul !
Unii oparesc un pic casul dupa ce-l scurg bine (intr-o oala cu apa in clocot, cateva minute -1-2 - si-l scoti cu paleta), si dupa aia il iau la frecat ... Poti sa incerci si asa. "

Te duci prin piata, targ, farmacii veterinare (dupa inspiratie) si ceri cheag pentru lapte, pepsina de obicei. Dozajul il iei de pe sticla.
Iei laptele proaspat muls, il amesteci cu cheagul in dozajul corect si il lasi la prins intr-un loc caldut, acoperit timp de 3-4 ore, sau cat e nevoie sa aiba un aspect de budinca compacta cu un pic de zer deasupra (depinde functie de temperatura).
Cand e inchegat, il crestezi in bucati mari cu un cutit sau o lingura si rastorni totul intr-un saculet de tifon asezat deasupra unui vas in care va picura zerul. Lasi la scurs cateva ore pana nu mai picura zer si in saculet s-a solidificat casul.
Il scoti din saculet si il tai in felii convenabile. Aici ai obtinut branza dulce sau casul proaspat.
Daca iti place asa, te opresti aici, dar poti sa iei feliile de sare si sa le sarezi pe toate fetele cu sare de sac neiodata(e important, iodul o face acra, nu sarata) si o lasi la maturat acoperita cu o panza cateva ore, dupa care o muti in saramura facuta cu aceeasi sare pana prinde gustul potrivit. Asta dureaza de obicei 2-3 zile la frigider, dar branza in saramura nu e nevoie s-o refrigerezi, e suficient s-o tii in vas acoperit la intuneric intr-o camara.

Acum nu mai tin minte daca laptele era pasteurizat sau nu (dar cred ca nu), si nu mai am pe cine intreba. Sunt 10 ani de cand a facut bunica-mea branza ultima data, mnezo s-o odihneasca. Ce mai tin minte e ca trebuie sa sterilizezi totul la fiecare productie. Bunica-mea se apuca si oparea vasul in care mulgea, vasul in care punea la inchegat si apoi fierbea tifonul inainte de fiecare serie de branza.
Din zerul rezultat, oparit (dar nu mai tin minte exact cum) rezulta mozarella. La noi nu se face asta, ori se arunca, ori se da la animale, dar are cele mai usor asimilabile proteine (culturistii stiu treaba asta).

Romelian,Horia66 multumesc.    O sa citesc si topicul din aria Gastonomica.

nu te mai spala....ca o sa faci multa branza

off:
  Daca m-as adresa tie cu apelativul pe care-l meriti, ai spune ca-s al dracului si ca am ceva cu tine...
Nu-l folosesc, in schimb te rog frumos sa nu postezi daca nu ai nimic de spus.

Si tu nu ai nimic de spus pe agricola.
  
  on:
  Experiente ireproductibile: am incalzit casul pana la fierbere, apoi am  adaugat o lingurita de bicarbonat de sodiu ( la cca. 1Kg de cas )
  A iesit o branza topita excelenta
  Am incercat sa reproduc experimentul, nu am mai obtinut decat un fel de branza taiata ( ca si maioneza )
  Banuiesc ca sunt foarte importante atat temperaturile, cat si cantitatile.
  
  Daca-mi dati un hint despre cum imi poate iesi bine de fiecare data, va  trimit si voua o felie de paine proaspata, cu branza topita home made  si ardei capia feliute over

Heston Blumenthal, in emisiunea lui ("In Search of Perfection") a folosit citrat trisodic drept sarea de topire. Reteta (luata de pe un forum britanic):

Quote

L-am intrebat pe gogu' si el zice ca citratul trisodic este totuna cu E331
Mi-am scos nasu' din monitor si mi-am intrebat nevasta daca avem asa ceva, si-mi zice ca nu...
La farmacie nu ma duc, voi incerca din nou cu bicarbonatul de sodiu, respectand restul retetei.
Va tin la curent si sunt deschis si la alte retete de facut branza

 Stefanshm, on 22nd May 2010, 18:10, said:

Nu-ti sterg postul, pentru ca ar trebui sa sterg si luarea de pozitie a lui Scaiba, care e facuta cu simtul raspunderii si ma unge pe suflet ...

Da' te premiez cu 10%..., ca sa realizezi ca noi apreciem numai glumele bune.

 mihai!, on 22nd May 2010, 16:40, said:

''Prietene'', invata sa pui intrebarea corecta, ca sa primesti exact raspunsul la care te-ai gandit.
La valoarea ta, cu net-ul in fata, ai o multime de exemple pentru: ''cum se face branza acasa, ca vreau si eu sa fac o mamaliga.''
Pe viitor, crezi ca te descurci si singur sau iti dau eu link-urile?

 scaiba, on 22nd May 2010, 19:34, said:

Eu nu inteleg de ce vreti sa puneti un stabilizator de aciditate (ca asta e citratul trisodic) in branza ... ?

Bicarbonatul de sodiu (zice un tratat de farmacie) e cam instabil, asa ca pentru mentinerea stricta a unui pH in domenii unde-i musai (cum ar fi la diluantii de material seminal pt. insamantari artificiale), se prefera citratul trisodic.

Asa ca e posibil ca a doua oara sa se fi destabilizat ... Cred ca l-ai adaugat in cas la o temperatura prea mare.

 mister_rf, on 23rd May 2010, 23:57, said:

Cred ca e tardiva interventia. s-a descurcat singur cu intrebarile, a primit si raspunsurile, a si multumit pentru ele. Sa le foloseasca cu folos. Cat despre linkuri... daca taranii fac cas cu citrat trisodic, io-s fiul nelegitim al Papei(ca legimim nu are voie).