Peste marinat

Nu prea inteleg de ce cei dinainte insista pe tinerea pestelui in sare 24 ore. Sarea in exces nu este sanatoasa.

Reteta mea - testata si repetata - de peste (hering/macrou) marinat rapid:
- 1 kg de hering sau macrou congelat;
- 1 morcov;
- o ceapa medie;
- piper macinat;
- o lingurita de zahar;
- o lingurita de mustar boabe;
- doua foi de dafin;
- o lingura de ulei;
- 50 ml de otet sau zeama de la o lamaie; (eu folosesc otet)
- 350 ml de apa.

Se curata pestele si se indeparteaza coloana vertebrala si oasele mari. Se taie pestele in fileuri subtiri.
Morcovul si ceapa se taie in rondele cat mai subtiri.
Intr-un vas (nu din plastic ci din portelan sau ceramica) se aseaza un strat de morcov+ceapa apoi un strat de peste, etc. La final, deasupra se pune un strat de morcov + ceapa.

Restul ingredientelor se pun la fiert si cand acestea clocotesc se toarna peste amestecul de peste +morcov+ceapa astfel incat legumele si pestele sa fie acoperite de lichid. Se lasa la racit si apoi se pune vasul 5-6 ore in frigider.
Marinata este gata.

Reteta asta o folosesc pentru nevasta-mea care este( era) mare amatoare de peste marinat cumparat la galetusa din magazinele de profil.
Se declara multumita.

P.S.:  @cspot: nu stiu cum se prepara marinata de peste conservata la borcan. Teoretic ar trebui sa urmezi reteta de mai sus si apoi borcanele sa le fierbi la bain-marie vreo 15- 20 minute si apoi sa le racesti lent intr-o patura.
Boabele de mustar adaugate in compozitie au (si) rol de conservant. Poti experimenta si sa pui in fiecare borcan de 800ml un sfert de pastila de aspirina. Succes.

Edited by gabicen, 17 November 2015 - 00:36.

Daca nu tii pestele in share grunjoasa 24 de ore si apoi sterilizezi borcanul in bain-marie sau in cuptor, pestele va devein o pasta . Deci obligatoriu tinut in sare pentru a se deshidrata.

Fredi are dreptate la faza cu sarea.
Pestele decongelat pus la frigider o zi, acoperit cu sare grunjoasa, se intareste si trage sare cat are nevoie.
Nu devine la final prea sarat la gust.
Cred ca marinata la rece tine mai mult, pastreaza gustul mai bine si carnea este mai ferma.
Incercati si voi macar o data ca sa vedeti diferenta.
Dupa o zi in sare, pestele mai sta o zi la rece in otet din vin nediluat + mocov, masline, ceapa, dafin, piper boabe.
O zi de stat in otet macereaza bine oasele pestelui.
Dupa ce se scurge otetul, se completeaza cu ulei. Dupa 10 zile (nu l-am tinut mai mult, ca l-am mancat) era inca foarte bun.
Grosso modo, sa-l prepari costa cam la fel daca l-ai cumpara de la magazinul de peste de la piata (varsat, la gramaj).
La galetusa de plastic de la supermarket baga la greu ceapa si morcov, pestele este doar la vedere, si in mijloc full de legume si zeama chioara.
Cred ca si otetul este chimic (acid acetic de sinteza), miroase de cade parul din nas.
Spor la marinate de casa.

Am luat din Bulgaria niste hamsii marinate, o bunatate. In primul rand erau curatate de mate si nu aveau capete. In borcanel era numai peste foarte bine indesat. Nu era nici foarte sarat nici prea acru. De ce producatorii romani de conserve isi bat joc de clienti si in final chiar de munca lor?  Lacomia le intuneca judecata. Daca ar face conserve bune, ar avea clienti tot timpul. Asa, iei teapa cumparand o galetusa in care gasesti mai mult ceapa si morcovi iar a doua oara ori cumperi din Bulgaria, ori iti faci singur in casa. Si se mai mira ca falimenteaza.

Rețeta pe care am folosit-o de câteva ori până acum și o voi folosi în continuare. Eu fac cu macrou (am făcut primele dăți cu macrou proaspăt, de ceva vreme încoace cu macrou congelat).

Prima etapă:
Se spală bine peștele și se curăță. Se taie felii de maxim 2 cm grosime și se pune într-un vas cu sare din belșug (eu folosesc un lighenaș). Se lasă în sare cel puțin 24 h.

A doua etapă:
(Se poate sări peste ea, sau modifica în funcție de gusturi)
Se spală din nou peștele, pentru a elimina sarea în exces și se pune la marinat în oțet simplu. Se lasă 24 h.
(Eu, personal, sar peste etapa asta)

A treia etapă:
Se scoate peștele din oțet, se scurge și se pune în borcane, împreună cu un amestec de ceapă tăiată julien, morcovi rondele și condimente. Eu folosesc frunze de dafin, boabe de piper și boabe de muștar. Apoi se face un sos rece din oțet, apă și ulei. Nu am cantități fixe, depinde mult de preferințele fiecăruia - eu pun cam 4/5 oțet și 1/5 ulei. Sosul se toarnă în borcane peste pește. Folie de celofan (pentru protejarea capacului și o mai bună etanșeizare) și capac strâns bine.

Borcanele stau la mine în cămară (10-15 grade) și rezistă cel puțin o lună (mai mult nu am testat, s-a mâncat între timp).

Eu as dori sa incerc acasa cu peste mic sau mediu, poate baby hering sau hamsii. Pestele marinat imi place doar daca este mic, nu voi mai repeta greseala sa cumpar macrou sau hering.

Freddy12, on 21 noiembrie 2015 - 15:39, said:

Nu cred ca isi bat neaparat joc, doar ca in Romania nu exista o traditie in ceea ce priveste pestele oceanic si gastronomia lui [lucru ciudat, noi avand iesire la mare]. Prelucrarea in conserve de orice fel este mediocra, m-am pacalit de cateva ori cu conserve romanesti in care pestele era nefiert, oasele erau inca "al dente", zeama de ulei era oribila [de cele in sos tomat nu mai vorbesc, sunt de nemancat].

M0D3 si Freddy - gasisti in hala la Obor hamsii proaspete. Cautati pe net reteta de "boquerones en vinagre" cum ii zic spaniolii, sau "alici marinati", cum ii zic italienii. Da e the same shit. Este ceva de munca, dar si rezultatul e pe masura.

Freddy - de cate ori am fost in BG, aproape toate carciumile aveau constant in meniu pesti din Marea Neagra: lufar, zargan, sprot sau hamsie, guvizi, stavrid, etc. Io am vazut la Kaufland guvizi import BG Ca noi n-avem iesire la mare.

M0D3 - sigur erau romanesti conservele alea? Ma refer la ce era stantat pe cutia tabla, nu la ce scria pe carton.

Mersi de pontul cu hala Obor dar stau cam la 250km distanta in schimb sunt la 100m de mare asa ca hamsia proaspata nu e o problema dar sa stai s-o cureti....he,he, e o mare problema.

balauru69, on 26 noiembrie 2015 - 15:45, said:

Eu asa credeam, mai ales ca erau vandute de firma "Navodul plin", dar uitandu-ma in magazin la cutie am observat pe spate scris "produs in Bulgaria". Nu inteleg cum pot bulgarii sa produca atat de ieftin incat sa dea si altor tari din jur [si nu ma refer doar la conserve, am vazut in supermarketuri si halva, foietaj, faina, malai si altele de la ei] iar in Romania nu mai suntem in stare sa fabricam nici macar obiecte si alimente de stricta necesitate, banale.

Eu tin minte ca si romanii faceau conserve de peste destul de bune in anii '80. Eram la liceu si ne ducea statul comunist la munci agricole si cand mama nu avea ceva parizer sau pateu de ficat sa-mi faca un sandwich, imi dadea bani si-mi cumparam de la "autoservire" o conserva de peste care costa cam 5 lei. Avea pestele bine indesat si zeama putina si era destul de mare conserva (250-300 gr.). Cele cu peste de apa dulce (caras, crap, platica) erau mai ieftine. Nu cumpara mai nimeni conserve de peste din magazin, erau pline rafturile. Mai venea cate un muncitor in salopeta de pe santier si lua ceva in graba. Era cam rusine sa cumperi conserve, ca zicea lumea ca nu stie nevasta-ta sa gateasca
Lumea prefera sa ia de la pescarie peste de apa dulce, pestele oceanic era de "avarie".

zava09011970, on 21 noiembrie 2015 - 04:26, said:

Eu nu inteleg asta cu "trage sare cat are nevoie". Am intalnit expresia si la carne, si la slanina, isi ia sare cata are nevoie. Din experienta mea, este foarte fals. Pestele si carnea in general iau sare cata le pui. Sau mai exact cat le lasi la sare. Nicidecum cat au nevoie. O uiti acolo, devine potroaca. Singurul lucru  care ar corespunde afirmatiei este slanina. Am mai obsevat si ca muschiul ia sare ceva mai greu dacat carnea macra. Iar cel mai usor ia sare pestele.

Edited by destrug, 29 December 2015 - 16:32.

Carnea cruda acoperita cu sare are un proces biochimic de saturare numit anabioza ("trage sare cat are nevoie"), celulele din carne elimina apa spre exterior (se deshidrataza) si trag sare spre interior doar pana la un anumit nivel de echilibru. Pestele sarat 24 ore pentru marinata (ca-l tii degeba mai mult), se spala de sarea depusa pe exterior, deci ramane doar cu sarea absorbita. Sarea injectata sau bagata in tocatura este alta situatie, acolo se poate pune cata vrei.
Gradul de sarare depinde de natura fibrei musculare, daca are carnea piele pe ea, este intr-adevar relativ.

Edited by zava09011970, 31 December 2015 - 01:18.

Fa urmatorul lucru. Ia 3 pesti si lasa-i in saramura 10% 1, 2  si 3 zile. Gusta din ei si spune-mi dupa aia daca isi mai ia sare cata ii trebuie. Si vezi ca incurci lucrurile cu anabioza. Ce vrei sa spui ca dupa hidratare invie pestele sau cum?
Binenteles ca la un moment dat ajunge la un nivel de saturare, ca doar nu e gaura neagra sa inghita sarea la nesfarsit. Dar la acel nivel a depasit cu mult limita la care poate fi comestibil.

Edited by destrug, 31 December 2015 - 09:35.

Am cautat demult o reteta fara otet si ceapa si am gasit-o la vecinii nostri de peste Prut. Pe acolo i se spune selyodka, probabil un imprumut rusesc. Gustul final e grozav, ca al conservelor de hering in ulei. Reteta marinatei pentru 1 kg de peste (macrou sau hering, filetat): 1 litru apa, 2 linguri de sare, 2 linguri zahar, 1 foaie de dafin, 1/4 lingurita de boabe de coriandru, 10 boabe de piper, 2 boabe de ienibahar. Apa se clocoteste, se stinge focul si se adauga toate ingredientele, amestecand sa se topeasca zaharul si sarea. Cand s-a racit saramura se toarna peste fileurile de peste intr-un vas de sticla sau plastic, se pune capacul si se lasa la frigider 3 pana la 5 zile (Eu las 5 zile). Se scoate pestele din saramura, se lasa la scurs si se pune in borcane (vase acoperite) iar deasupra se toarna ulei din belsug, sa acopere tot pestele. Se mai lasa cel putin 24 de ore in frigider pana sa se serveasca. Tine pana la 1 luna in frigider si se poate manca simplu sau in salate (shuba de exemplu, cea cu sfacla, cartofi, morcovi, ceapa si maioneza). Este bun pestele mare din care se pot scoate fileuri ca lumea. Atentie: dupa filetare se ia pielita de pe peste, e foarte usor! Daca doriti sa taiati pestii in bucati, scoateti pielita dupa ce ii eviscerati si apoi taiati. Evident, la saramura mai puteti adauga si alte ingrediente (verdeturi uscate) daca va plac. Va sfatuiesc sa faceti loturi de 3-4 pesti (ies 6-8 fileuri) ca sa puteti manca proaspat.

Edited by lilianacostache, 28 February 2016 - 20:37.