Curiozitate:sterilizarea borcanelor cu zakuska.

Traditia spune ca dupa preparare zakuska se pune in borcane care se inchid ermetic
cu capace.Borcanele nu se decontamineaza(!)inainte de umplerea cu minunatul amestec(zakuska).
Dupa inchidere borcanele se introduc intr-un ceaun,oala,cuva masina de spalat,se separa intre ele
cu paie,carpe si se fierb,"sterilizeaza"  jumatate de ora-o ora.
Intrebarea este ce naiba se sterilizeaza la temperatura de fierbere a apei din ceaun ca temperatura din borcan nu poate doar sa ajunga la
un nivel la care sa omoare microbii din borcan.Are vreun rost aceasta "sterilizare"...?
O intrebare:ce temperatura se obtine in borcan?daca,sa zicem ca,are 400 ml. si este plin 85%,atunci cand fierbe apa din ceaun.
Are vreo importanta daca borcanul este submers 100%in apa?

Mentionez ca atunci cand sterilizam seringi,le fierbeam o ora in apa.Si tot nu era OK.

 drgroza, on 11th October 2011, 23:35, said:

Depinde și de ”zakuska„ cum zici tu,dacă o faci cu o zi înainte atunci poți să o sterilizezi 3 ore că tot nu-i deajuns.Trebuie sterilizată cât mai repede după ce a fost gătită cu capacul pus pe borcane,soția mea pune un prosop care va fi și el opărit de apa care fierbe peste borcane.În rest nu-mi aduc aminte ca borcanele cu tocană și zakuska să fi avut probleme,dar soția le sterilizează de minim 2 ori câte o oră în două zile consecutive.

Maica-mea pune zacusca in borcane, apoi baga borcanele in cuptor, fara capace. Le lasa la racit si apoi le pune capacele, dupa care le duc eu in pivnita, unde e intuneric si racoare.

 drgroza, on 11th October 2011, 23:35, said:

Bacteriile care sunt răspunzătoare de alterarea alimentelor din borcane, de obicei sunt bacterii de fermenție. Sterilizarea termică, sau pasteurizarea, vizează diferitele
proteine care intră în alcătuirea diferitelor "părți" ale bacteriilor respective. La temperaturi mai mari de 60 de grade Celsius, multe proteine încep să se coaguleze, ele
ducând la disfuncții serioase ale unor "părți" ale bacteriei, disfuncții ce duc la moartea bacteriilor respective. Dacă recipientul este închis ermetic, după fierberea timp
de cel puțin o oră, duce, teoretic la moartea tuturor bacteriilor care ar putea provoca alterarea produsului, cu condiția ca etanșeitatea să se păstreze pe totă perioada
de depozitare a acestuia. Dacă etanșeitatea unor borcane este compromisă în perioada de depozitare, produsul se poate altera din cauza sporilor de mucegai sau a
altor bacterii ce pot intra din aer în borcan.
Temperatura din borcan, poate să ajungă la temperatura de 100 de grade din două motive, și anume: - apa din borcan nu este apă distilată, ci este o soluție de săruri,
zaharuri și diferiți acizi organici conținuți în alimentele conservate. Asta poate fece ca temperatura de fierbere a soluției din borcan să depășească temperatura de
fierbere a apei pure. Al doilea motiv ar fi că în borcan presiunea depășește presiunea ambiantă din cauza dilatării aerului din borcan, dacă borcanul este etanș pe perioada
sterilizării.
În timpul sterilizării, borcanele trebuie să fie imersate complet în apă, și după terminarera fierberii, trebuie lăsate să se răcească în apa în care s-au sterilizat. Cele care
și-au pierdut etanșeitatea în timpul sterilizării, vor absorbi apă în timpul răcirii, putând fi identificate după acest aspect. Produsele sterilizate corect pot fi păstrate mai
mulți ani (2-3), în loc întunecat și răcoros.
Cu seringile problema este că ele pot fi infestate cu viruși pentru care simpla sterilizare termică nu este suficientă.

 SylexMM, on 12th October 2011, 07:59, said:

=============
Oare si borcanele din comert sunt supuse aceleiasi tehnologii...!?
Mai intervine si scaderea presiunii din borcan,dupa fierbere,care face incinta etansa.Asta da,mi se pare utilitatea cea mai importanta
care poate justifica fierberea,asa zisa sterilizare.
Pe cale de consecinta timpul de fierbere ar trebui sa fie diferit in functie de consistenta continutului si
capacitatea borcanului.
Si tot ca o curiozitate:de ce nu se sterilizeaza borcanele cu gem sau dulceata ci doar cele cu compot!?

 drgroza, on 12th October 2011, 08:55, said:

Da. În linii mari sterilizarea termică se poate face și în apă, și în autoclave, cu abur supraîncălzit, sub presiune. Ultimul mod se aplică in special acolo unde sterilizarea
și tratamentul termic al produsului se fac simultan ca în cazul conservelor de carne, pește, pateuri,și câte și mai câte.
Borcanele de gem și dulceață nu prea se sterilizează din cauza conținutului mare de zahăr, care este și el un conservant dacă are concentrție suficient de mare, și în plus
la acestea se mai adaugă și diferiți conservanți.Gemurile și dulceața ajung în borcan după ce au fost fierte până la consistența dorită, în timp ce compoturile se pun în
borcane in fază crudă, au un conținut cu mult mai mic de zahăr,și prin urmare trebuie tratate termic pentru a deveni consumabile. Ceva asemănător cu conservele de
carne despre care am scris mai sus.

PS- Cred că subiectul ar fi mai potrivit pe aria "Gastronomicus".

 drgroza, on 11th October 2011, 23:35, said:

De mai multi ani pregatesc legume pt. iarna.
Am folosit si tehnica sterilizarii (fierbere la bel-marin).
La inceput, deoarece nu intelegeam procedeul, nu prea imi reusea.
Acuma pot spune ca:
Procedeul reaspectiv are dublu scop.
Pe deoparte omoara bacteriie iar pe de alta videaza borcanul, obtinand astfel o etanseitate intre el si capac.
Eu obtin aceleasi rezultate fierband la bel-marin in jur de 20 de minute (de cand incepe sa se auda incet ca apa da in clocot).
Mai nou, bulionul nu il mai supun acestui procedeu ci, il torn fierbinte in borcane, pun si ulei fiert pana se acopera suprafata bulionului din bocan, dupa care imediat insurubez capacul (le las peste noapte infasurate bine intr-un halat gros). E suficient ca sa nu se deterioreze continutul.

"Intrebarea este ce naiba se sterilizeaza la temperatura de fierbere a apei din ceaun ca temperatura din borcan nu poate doar sa ajunga la
un nivel la care sa omoare microbii din borcan.Are vreun rost aceasta "sterilizare"...?"

In plus insasi prepararea zukuskai implica o "sterilizare" prin fierbere...



Dupa DEX:

A STERILIZÁ ~éz tranz. 1) (obiecte sau produse alimentare) A face să fie steril (prin mijloace fizice sau chimice); a supune opera?iei de îndepărtare sau distrugere a agen?ilor patogeni.

==========
Ca exemplu:sterilizarea halatelor de operatie se poate face in mediu umed,abur sub presiune-autoclavare.
Dureaza 35 minute,la 135 grade,2,3 atm.

Sa nu-mi ziceti ca asta se petrece si-n borcan!
Insist ca mi se pare ca termenul de sterilizare a borcanelor de zacuska este inadecvat.

Edited by drgroza, 12 October 2011 - 11:54.

Ti s-a mai raspuns odata ca din cauza mineralelor din apa din borcan, temperatura din interior e mai mare de 100 grade.

 don_dannielo, on 12th October 2011, 14:06, said:

=
Multumesc de precizare
Prin urmare se poate pune o seringa intr-un borcan plin cu apa,se capseaza,se imerseaza intr-un recipient cu apa care sa
acopere capacul,se fierbe chestia 1 ora...si poti face o injectie cu o seringa STERILA.
Bah.

Ceea ce cred că nu înțelegi este faptul că bacteria din borcan nu moare pentru că îi fierbe apa din organism, ci pentru faptul că anumite proteine
din interiorul celulei încep să se coaguleze la temperaturi mai mici de 100 de grade, pierzându-și funcționalitățile din corpul celulei.
Legat de sterilizarea seringilor, pretențiile sunt cu mult mai mari, având în vedere faptul că prin intermediul lor se introduc diferite substanțe în
corpul uman în mod intruziv, acul provocînd lezarea țesuturilor pe care le traversează. Cu toate precauțiile luate se întâmplă și așa să se mai
infecteze câte o injecție, și asta nu neapărat din cauza faptului că seringa nu ar fi fost sterilă, cât mai degrabă datorită modului în care este
manevrată jucăria înainte de injecție, sau a modului în care este dezinfectat locul în care se face înțepătura.

 drgroza, on 12th October 2011, 18:00, said:

Ce legatura au seringile de le tot bagi in discutie?
Exista un singur fel de sterilizare pe lumea asta? Vrei definitii separate in DEX pentru sterilizare seringa si sterilizre zacusca?

Mi se pare mai normala sterilizarea borcanului si capacului...
Spalare,scurgere si apoi introducerea borcanelor in cuptor la 180-200 grade 30(15) minute,evident asezate intr-un vas termorezistent.
Umplere cu zakuska inca fierbinte,un mic strat de ulei deasupra si gata.

Edited by drgroza, 12 October 2011 - 21:23.

Dom`le super-doctor (groza), seringile nu se mai sterilizeaza prin autoclavare/fierbere clasica
de peste 20 ani! Garantat! Pentru ca sunt de plastic (unica folosinta) si se deformeaza
iremediabil prin autoclavare/fierbere.

Autoclavarea si fierberea sunt diferite de pasteurizare!

Pasteurizarea presupune trecerea unui produs/obiect prin pragul de 70 grade ptr minimum
30 min. Orice bacterie/virus in stare vegetativa este distrus/a.
Exista, la acesti agenti patogeni, si starea de deshidratare (se numeste spori), care rezista la 70 grade.
Dar, in cazul unei compozitii (zakuska, cum ziceti dvs, asa mai pe ... ruseste), sporii se hidrateaza in timpul prepararii
compozitiei, apoi prin pasteurizare se distrug (anumite proteine din bacterii se coaguleaza ireversibil)!
In interiorul borcanului plin cu zacusca temperatura trece, garantat, de 70 de grade (datorita unei densitati mai mari decat apa).
Se sterilizeaza interiorul borcanului si capacului si partea contaminata din compozitie.
Se realizeaza si o devidare (prin racire) si, automat, o mai buna etanseizare.

Pasteurizarea nu implica intoducerea unui borcan intr-un vas cu apa pana la capacul borcanului.
Apa (de fapt vaporii produsi) ajuta borcanul sa nu se sparga (ca la caldura uscata).
Simpla introducere a borcanelor, in tava aragazului, plina cu apa cam 3 cm, este suficienta ptr a
nu se sparge borcanele. Se da aragazul pe 150-180 de grade si se pasteurizeaza 40 min. Primele
10 min sunt suficiente ptr a se atinge 70 de grade in interiorul borcanului. Urmatoarele 30 de minute sunt suficiente
ptr pasteurizarea compozitiei.
Este bine ca racirea sa fie lenta: se lasa in aragaz pana a doua zi sau se scot si se acopera cu o patura/prosop gros pana
a doua zi.

Numai bine!

Edited by danutz_2009, 12 October 2011 - 22:35.

 danutz_2009, on 12th October 2011, 23:32, said:

=============
http://ro.wikipedia....ki/Pasteurizare
Louis Pasteur (1822?1895)Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventată de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile ?i în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însu?irile alimentului.

Asa ca...

In plus de ce nu te gandesti sa pasteurizam o seringa fie si de plastic.Ar fi super ecologic.La 60 de grade pun pariu ca nu se deformeaza.

Cu toata stima,

Cat despre zacusca...

"Cuvântul zacuscă este de origine slavă (???????, zakuska), la origine având în?elesul de "gustare" sau "aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului (???, kus) înseamnă gustos, delicios sau a mu?ca."


http://ro.wikipedia....;search=zacusca
Asa-i prin Balcani(observi ca nu am scis cu kapa!)!

Edited by drgroza, 12 October 2011 - 23:29.

Stiu cum se face corect pasteurizarea.
Pasteurizarea este folosita (ptr lichide alimentare, in general) pentru a nu fierbe anumite produse.
Prin fierbere s-ar altera gustul, compozitia, etc. Se doreste doar distrugerea unei parti din flora patogena.

In cazul de fata, zacusca a fost deja fiarta. Borcanul, capacul si zacusca au luat insa contact cu aerul.
Se doreste distrugerea florei de contaminare din aer. De aceea se lasa borcanul plin si cu capacul infiletat sa
stea cat mai mult timp la 70 de grade (borcanele raman in aragaz pana a doua zi).
Aici....recunosc....ai dreptate! Nu este o pasteurizare "ad literam"!

In legatura cu seringile contaminate: ele nu se pot pasteuriza! Chiar daca este ecologica treaba asta!
Si daca nu se deformeaza iremediabil, pistonul tot nu va mai culisa lin si uniform.
Problema aici este alta: sangele este un foarte bun mediu de cultura pentru multi microbi. Adica seringile pot fi contaminate cu
agenti patogeni foarte periculosi. Nu se doreste distrugerea unei parti din acesti microbi. Se doreste distrugerea lor in totalitate!
Pasteurizarea nu garanteaza distrugerea lor in totalitate. E nevoie chiar de incinerare, metoda nu prea.....eco!

Stiu de originea slava a termenului de zacusca. Nu am fost ironic!

Numai bine!

Se sterilizeaza doar partial. Dar se si scoate o parte din apa, prin acea fierbere la sub 100 grd C.
Este una din cele mai bune metode de pastrare  a alimentelor, fara conservanti. Si fara sa distrugi complet elementele vii. Mai ramine o parte din ele, vitamine in special. Unele zacusti, fara otet, sint putin acrisoare. Deci au vitamina C.

Eu conserv acum altfel.
Ceapa in frigider, gogosarii caramelizati sau in otet. Vinetele la congelator.
Si gata zacusca.

 NASTYPRIMUL, on 14th October 2011, 15:44, said:

================
Din pacate prelucrarea termica prin fierbere distruge vitamina C.