Bere facuta acasa?

Eu beau bere belgiana. Cine e in stare sa faca asa ceva acasa?

 Groot, on 14 decembrie 2014 - 18:47, said:

Belgienii..

Nu trebuie sa fi belgian sa faci bere belgiana. Eu am facut dubbel-ul dupa reteta de aici:
http://www.homebrewt...-dubbel-158452/

http://www.fabrica-de-bere.ro
Au mai multe soiuri, belgiana, ale etc. Gasesti si citeva sfaturi

 ain, on 14 decembrie 2014 - 20:44, said:

   Si cum a iesit?

 neamanole, on 16 decembrie 2014 - 07:48, said:

Cam asa:[ https://dl.dropboxusercontent.com/u/54872001/dubbel.jpg - Pentru incarcare in pagina (embed) Click aici ]

Dubbel este un 'ale" mai tare (in jur de 7-8-9%, realizat prin adaus de zahar candel), neagra, cu gust pronuntat de fructe, caramel si o idee dulce. Eu o fac bruna, pentru a nu avea un gust prea pronuntat de prajeala (polifenolic). Dupa gustul meu, mai trebuie sa accentuez gustul de caramel si de dulce. Noroc ca sunt chimist si stiu ce am facut.

In privinta site-ul de mai sus, pot spune ca preturile sunt nesimtite, iar forumul de pe site, cel cu sfaturi, este "fake". Ma voi explica: vrei sa-ti faci malt acasa, te costa in jur de 1.5 lei/Kg. Il cumperi de la asta, intre 7 si 14 lei/Kg. Iti faci zahar candel acasa , cam 2.5-3 lei/Kg. Il cumperi ce la astia, 11 lei/jumatatea de Kg. La toate intrebarile de pe forum raspunsurile sunt de genul "trebuie sa cumperi produsul X de la noi". Cum sunt un do-it-yourself veritabil, nu am de gand sa cumpar nimic de la ei.

Puteti explica cum face zaharul candel? Pe net sunt retete care cer un adaos de acid (citric, lactic, etc), dar am citit ca adevaratul zahar belgian se face cu adaos de solutie alcalina. Daca sunteti chimist poate ma puteti lamuri si pe mine.
E adevarat ca preturile sunt mari pe site, dar sunt proportionale cu preturile de la brouwland, de unde provin. Deci belgianul e hotul in povestea asta.

 ionut_mystic, on 25 ianuarie 2015 - 12:42, said:

Pe scurt, reteta spune sa dizolvi zaharul intr-un volum mic de apa (cam 250 ml/Kg de zahar, la care adaugi o lingurita de dry malt extract(DME))  si, la foc mic, sa evapori apa astfel incat sa aduci amestecul la 125-130 oC. La temperatura asta are loc inversia zaharozei (formandu-se fructoza si glucoza, zaharuri mai usor de utilizat de catre drojdii) si ar trebui sa mentii temperatura asta vreo jumatate de ora.
Dupa aceea, cresti usor temperatura, pe la 130-135 oC (nu mai mult pentru a preveni caramelizarea) si adaugi 1mL sol 1M NaOH (reactiv pur) pt. fiecare Kg de zahar, cand are loc reactuia Mailard care genereaza arome deosebite. Menti temperatura inca vreo jumatate de ora avand grija sa nu cumva sa cobori spre 125 oC cand cristalizeaza in block.
Acum, daca vrei un zahar mai deschis la culoare il ai deja. Daca-l vrei mai brun, trebuie sa cresti temperatura spre 150-160 oC si mentii asa pana cand a ajuns la cularea si gustul dorit.
Reteta spune ca zaharul topit astfel obtinut se toarna in forme de silicon si se raceste: la zaharul deschis la culoare trebuie urcat rapid pana la 150 oC pentru ca doar de la aceasta temperatura dupa racire se obtine o masa sticloasa usor de spart.

Fata de reteta eu fac urmatoarele modificari:
- in loc de DME si apa folosesc "must" de bere concentrat si pastrat in congelator.
- in loc de turnare in forma de silicon, eu adaug apa si obtin un sirop concentrat (cam 1kg zahar /L) pe care il folosesc si la altceva (la inghetate, spre exemplu).
Reactia Mailard este, in bucatarie chiar reactia de maronire a prajiturilor, reactia dintre un aminoacid/peptita/proteina si un zahar. Produsul este extrem de aromat, cu arome de prune, caise, smochine, curmale in functie de natura proteinelor.

Dupa cum vezi este critica temperatura: neaparat iti trebuie un termometru care sa reziste la socuri de temperatura (unul mecanic, unul electronic cu senzor metalic sau char unul de sticla, insa foarte robust). Iar tot timpul trebuie sa amesteci cu o lingura sau spatula metalica sau, preferabil, de silicon.

Edited by ain, 25 January 2015 - 20:20.

Deci stiam bine ca trebuie adaugat un alcalin. NaOH e soda caustica, nu? Unde pot gasi in stare pura ca sa o pot folosi in bucatarie? Cea pentru sapun banuiesc ca nu e buna, parca nu e 100% NaOH.

ionut_mystic

Da, e soda caustica. Eu folosesc reactiv pentru analiza, care are puritate mare. Poti incerca sa cumperi de la o farmacie care prepara retete (in orasele mari exista asa ceva). Daca nu, incearca la un furnizor de reactivi, incearca cu google pentru zona ta (eu am gasit ceva, insa numai la gramaje mari, spre Kg).
In reteta originala se vorbea de un reactiv "pentru uz alimentar", insa nu am gasit asa ceva. In loc de hidroxid de sodiu ar merge si de potasiu sau calciu, insa cat mai pur (reactiv pentru analiza nu produs tehnic).

Retetele care folosesc acid (suc de lamaie, sare de lamaie, acid citric, samd) realizeaza doar partea de inversie a zaharozei nu si reactia Mailard. Unii se multumesc si cu atat.

Edited by ain, 26 January 2015 - 20:05.

Toate siteurile care vand reactivi se adreseaza laboratoarele si nu vand persoanelor fizice. Hidroxidul de calciu e var stins, se gaseste pentru constructii, dar nu stiu cat de pur este. Vad ca in America se foloseste la muraturi, sa le tina tari.

 ionut_mystic, on 26 ianuarie 2015 - 23:52, said:

Incearca totusi. Sunt firme care vand reactivi mult mai "dubiosi" (precursori de droguri sau explozivi) la persoane fizice. Singurul impediment e ca s-ar putea sa livreze numai la Kg. Incearca si varianta cu farmaciile.
La produsii tehnici (soda caustica, var de constructii) exista riscul unui gust neplacut. Daca esti dispus sa incerci si sa strici o jumatate de kg de zahar, poti incerca si asa. Daca produsul final are gust bun, nu conteaza din ce l-ai obtinut.

Daca asta e singurul risc sunt dispus sa incerc. Presupunand ca soda caustica vanduta chiar este pura 99% + cum zice pe eticheta poate ca am o sansa. Sa fac 1M NaOH ar trebui sa dizolv 40 g cu apa ca sa obtin 1 litru de solutie? Nu prea stiu chimie, am cautat pe net.
O sa incerc si sa caut un reactiv pur, dar mai toti vand la saci. Cunoasteti vreo firma "dubioasa" catre care sa ma indrept, sau doar din auzite? In caz afirmativ va rog sa imi lasati un mesaj privat.

 ionut_mystic, on 27 ianuarie 2015 - 00:57, said:

Problema e gustul acelor 1% impuritati.

 ionut_mystic, on 27 ianuarie 2015 - 00:57, said:

Daca vrei sa faci o tona de zahar Prepara volume mult mai mici. Hidroxidul de sodiu reactiv vine sub forma de pelete mici. O peleta de-aia trebuie dizolvata in 7 ml apa si-ti ajunge un an.

 ionut_mystic, on 27 ianuarie 2015 - 00:57, said:

Cauta la farmacii: aia dau si 10 grame- care-ti ajung o viata.

 ionut_mystic, on 27 ianuarie 2015 - 00:57, said:

Dubiosi erau reactivii (gen acid azotic conc., cloratii, din care se pot face artizanal explozivi) nu firmele. Degeaba iti dau nume de reactivi din Cluj. Cauta ceva in apropierea Bucurestiului. Sunt firme care importa la saci si reambaleaza la gramaje mici. Cu astfel de firme usor poti negocia sa-ti vanda cu sau fara acte 10g.

http://www.bizoo.ro/...342/start-0/10/

Edited by ain, 27 January 2015 - 09:52.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 13:13, said:

Pai ar creste costurile forte mult: acum (folosind drojdie de panificatie) ma costa vreo 7-8-9 lei sarja de 22-23 litrii (pret in care intra cerealele, apa, energie). Parca nu as da 60 lei + transportul pe vreo drojdie de genul asta http://www.fabrica-d...-xl/drojdie-ale
E drept ca am "comandat" unei rude ca la intoarcerea in romanistan sa-mi aduca niste drojdii, dar evenimentul va avea loc doar la vara.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 13:13, said:

Sunt foarte bine documentat in aceasta privinta. Atat de bine documentat, incat nu as folosi drojdia recuperata de altcineva decat, eventual, daca nu sunt si eu de fata in momentul recuperarii.
Am sa ma explic: cei mai mari inamici al berarului sunt bacteriile care nu doar ca sunt in competitie cu drojdiile pentru consumul zaharurilor, dar, atunci cand fermentatia s-a incheiat, continua sa aiba dispozitie hrana: proteine, peptide aminoacizi. Din acest motiv, daca nu sunt luate masuri draconice de igiena, drojdiile recoltate vor contine bacterii care cor contamina urmatoare bere facuta. Chiar cand se utilizeaza drojdie lichida comerciala de mai multe ori din acelasi flacon, cu cat sunt mai dese manipularile cu atat riscul este mai mare.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 13:13, said:

Usc, in prima etapa, in pod pe la 30-35 oC (ziua, noapte mai putin) timp de 3-4-5 zile (in functie de conditii). Dupa care continui uscarea la 50-55 oC barimi o zi, iar etapa finala (curing) are loc la 75-80 oC vreo 12 ore. Ceea ce iese pare a fi mai degraba pale nu pilsner.
Ultimile doua etape le fac intr-un cuptor de argaz modificat. Modificarea consta in introducerea unui mic resou rotund antic (numai partea ceramica si rezistenta, fara parti vopsite care la incalzire ar putea genera mirosuri) de cca. 400W la baza cuptorului, insa care este subvoltat astfel incat sa genereze cam 60-70-80W. Alimentarea se face de la un autotransformator, iar firele sunt trecute prin gaurile de aerisire din fundul cuptorului. Deoarece nu exista convectie in interiorul cuptorului, temperatura este foarte stratificata. Am ales puterea asfel incat la 2 cm de resou (unde este primul grilaj al cuptorului) sa fie 80 oC, iar pe grilajul de sus coincidenta face sa am in jur de 50 oC (in functie si de pozitionare). Asa ca uscarea initiala o fac in tavi pe grilajul de sus, iar curingul il fac pe grilajul de jos intr-o cratita foarte scunda cu capac.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 13:13, said:

Maltul caramel se face prin prajirea maltului cristal. Am incercat de doua ori sa fac malt cristal, insa nu am fost niciodata multumit de rezultat. Ultima data am pus orzul incoltit intr-o oala sub presiune, am adauga foarte putina apa (50-100 ml), si am introdus-o in cuptorul meu. Am crescut treptat temperatura, la 50, la 55, la 70 oC stand in zona de actiune a peptitazelor si proteinazelor cate 1-2 ore si vreo 10 ore in zona alfa amilazelor (sa obtin dextrina, nefermentabila). Am gustat boabe, si dar a 5-6 parte erau cu adevarat dulci, semn ca conversia in zaharuri nu a mers foarte bine. In final - ca tot am distrus enzimele - l-am prajit pe la 130-140 grade (in domeniul rectiei Maillard) si a iesit ceva de genul maltului biscuit cu ceva urme de arome specifice reactiei Maillard.
Din acest motiv fac zahar candel "belgian": sa aduc arome si gust de caramel fara a utiliza malt caramel.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 13:13, said:

Il culeg, in curand il voi si cultiva. In primavara trecuta m-am apucat de facut bere avand la dispozitie cam 120 g hamei uscat cules in toamna precedenta. E drept ca am pus cu zgarcenie sa ma tina tot anul.  Anul acesta am cules vreo 700g. Stilurile de bere pe care le fac nu necesita o foarte mare amareala, si am ajuns sa folosesc la sarja de 22-23 litrii cam 60g pentru adaosul de ferbere si 30g pentru adaosul la 5 minute. Am incercat si dry-hoping, insa fara rezultate semnificative. Cu hameiul din flora spontana nu poti spera ca aroma unui hamei selectionat.

Drojdia recoltata de altcineva poate fi purificata in niste cutii petri. Dupa ce se inoculeaza pe mediu de agar se selecteaza o singura colonie care nu e in contact cu nici un alt contaminant (fie drojdie, mucegai sau bacteri) si se perpetueaza in cat se poate de steril. Oricum, nici drojdia de panificatie, care vine ambalata in hartie, nu garanteaza lipsa bacteriilor. Apropo, cum iese berea cu drojdia de panificatie? trece gustul de drojdie?
Malt am facut si eu acasa, dar nu am incercat sa fac caramel, doar chocolate pentru beri brune. Singura problema e inlaturarea radacinilor de pe orz, poate ati gasit o metoda mai buna decat mine pentru asta. Eu frecam boabele pe o sita pana se rupeau si cadeau. Vreau sa incerc si lovirea unui sac cu acest malt si apoi vanturare.
Pentru zdrobirea maltului ati improvizat ceva? Eu am o rasnita veche pentru porumb, din fonta, dar e cam uzata si face si multa faina.
Eu am niste soiuri de hamei aduse din Germania, daca vreti la primavara va pot da niste rizomi. Vorbim pe PM despre asta daca doriti.
In flora spontana am gasit si eu niste locuri cu hamei, pe langa Dunare (Giurgiu), dar nu am cules ca ploua. Poate la anul o sa culeg sa vad cum este.
Nici eu nu ma omor cu amareala, dar aroma hameiului imi place mult. Din cauza asta nu folosesc decat o mica cantitate de hamei la inceputul fierberii (first wort hopping de fapt), maximum 10 g, iar restul de 50-100 g in ultimele 10-15 minute de fierbere. Se obtine o super aroma cu amareala minima posibila (hop bursting parca se numeste metoda).
Si ceaiul de hamei adaugat la imbuteliere confera aroma (hop tea), se zice ca e asemantor cu dry hopingul, dar dry hop nu am incercat personal.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Am fost intr-un lab. de microbiologie, iar conditii de sterilitate ca acolo nu pot avea acasa.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Evident. Insa drojdia asta nu se pune problema reutilizarii pentru o sarja ulterioara in care bacteriile sa fie mai multe decat in drojdia initiala.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Aici e o smecherie: pornesti de la o cantitate foarte mica de drojdie (sub un gram, poate un sfert de gram) si-o bagi intr-un starter pornit cu o zi inainte. "Gustul de drojdie" se pare ca e dat de autodescompunerea drojdiilor. Din acest motiv, cu cat pornesti de la mai putin, cu atat mai bine.
Daca te intereseaza iti spun cum poti face un agitator magnetic dintr-un ventilator de sursa de calculator. Eu folosesc asa ceva pentru starter.
De cand fac bere in damigeana de 25l, dupa fermentatia primara trec in damigene de 10l, iar acolo are timp sa se limpezeasca foarte bine. Inainte, cand dupa fermentatia primara treceam in sticle, dupa carbonatare pe fundul sticlei se forma un strat nu foarte aderent de drojdie (cam de 1mm). Cand turnam in halba/pahar trebuia sa fiu atent sa nu torn si ultimii 2-3 ml din sticla (care avea un gust de drojdie groasnic). Insa acum practic nu mai am depuneri de drojdie.
Sunt surse de pe net in care spun ca drojdia de panificatie face acceasi bere ca una dedicata. Singura diferenta probata e ca tulpinile de drojdie selectionata au calitati mai bune de floculare. Eu nu stiu, inca nu am verificat.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Te rog sa folosesti singularul cand vorbesti cu mine. "Noi" nu avem tendinte schizofrenice
Ceva de genul asta faceam si eu. Dupa curing radacinile sunt extrem de uscate si fragile, astfel incat il frec un pic in mana pe o tava, dupa care il separ intr-o sita de paste cu gaurele de vreo 2 mm. Cu ocazia asta mai scapam de impuritatile forarte mici. Am de gand sa-mi fac o sita cilindrica antrenata de un motor (pe care il am deja, are reductor si roteste de cateva ori pe secunda).

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Asta e si problema mea. Acum folosesc o masina manuala de tocat carnea: efinienta nu e mare chiar daca trec maltul de cateva ori, multe boabe trec neafectate, De aceea separ (de cateva ori) pe o sita cu ochiuri de 4 mm. Ca sa fac 3-4 kg, cat am nevoie o data, dureaza cam tot atatea ore. Ceea ce se obrine contine multa granulatie fina.
Anul acesta am de gand sa-mi fac o moara de genul asta:
http://forum.norther...pic.php?t=30891
Asta e prima mea prioritate, urmata de construirea unui cuptor rotativ.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Giurgiu nu e chiar asa aproape de Cluj
Am semanat si eu in gradina acum 2 ani. Am niste plantute anemice, incet o sa creasca. Anul acesta voi recolta si eu niste rizomi din locul de unde am cules. Problema e ca hameiul are plante sextate, iar din acel loc majoritatea erau de sexul gresit. O sa recoltez vreo 4-5 plante poate am noroc de o "femela".

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

100g? La ce cantitate de bere? Am vazut foarte multe retete in care hameiul pentru aroma se adauga la 10, la 7, la 3 minute, sau chiar la flame-off. Aceste componente sunt foarte volatile; s-ar putea sa iasa aceeasi aroma cu mai putin hamei adaugat, insa la un interval mai scurt.
Cred ca hameiul din flora spontana se preteaza bine pentru amareala, desi amareala lui e usor diferita de cea dintr-un lager. Din acest motiv, coroborat cu faptul ca nu au nici aroma, nu fac lager. Alte beri, din contra, utilizeaza foarte putina amareala si aroma de loc (e.g., hefe weissen), iar pentru asta hameul spontan pare a fi chiar recomandat.

 ionut_mystic, on 28 ianuarie 2015 - 19:58, said:

Se pare ca CO2 format in timpul fermentatiei (in special al celei primare, unde se formeaza cel mai mult) antreneaza aroma introdusa cu multa cheltuiala. Dry-hoping-ul se face la fermentatia secundara (cand nu se formeaza mult CO2) si de aceea e mai eficient. Trebuie sa introduci hameiul in saculet de tifon in fermentatorul secundar, si sa-l ti acolo 2-3-4 saptamani. Ar putea sa te ajute sa reduci consumul de hamei. Riscul e ... contaminarea bacteriana. Riscu e mai scazut in perioadele reci; eu am facut-o in noiembrie, si a adaugat ceva, dar nu foarte mult. Iar hameiul rezultat l-am utilizat la "amarirea" urmatoarei sarje de bere.

Edited by ain, 28 January 2015 - 21:13.

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

Daca era nevoie de conditii de laborator de microbiologie nu cred ca se mai practica pe scara asa mare. E adevarat ca majoritatea americanilor nu fac asta pentru ca ar fi scumpa drojdia, ci pentru a avea mereu drojdii care se vand doar in anumite perioade din an. Cu un mic efort se pot obtine conditii bune pentru cultura cu minim de contaminare.
Inainte sa folosesti drojdia dintr-o bere se poate selecta prin aceeasi metoda de care am zis. Se poate vedea aici. Parerea mea este ca si acel starter pe care il faci cu putina drojdie ofera aceleasi conditii de contaminare ca la folosirea drojdiei cutivate. Pana acum nu am facut nici un, nici alta, asa ca doar imi expun punctul de vedere, dar in curand o sa imi fac niste eprubete cu drojdie, imi trebuie doar niste agar.
Fermentatie secundara nu am incercat niciodata din paranoia de contaminare Daca sta destul la maturat se sedimenteaza si drojdia aia.
Agitator vrea si eu sa imi fac, am magneti de harddisk (ai alta variante pentru magneti?), ventilator, dar nu gasesc magnetii inveliti in teflon care intra in starter. Pentru folosire pe stirrer ai baloane Erlenmeyer sau folosesti alte vase?

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

S-a notat , am presupus o oarecare diferenta de varsta intre noi, dar pana cand o sa ne vedem in persoana, ca sa stim sigur, o sa ne tutuim
Eu nu am facut curing, doar am uscat maltul, nu am tinut cont de temperaturi. Poate din cauza asta raman radacinile mai elastice. O sa incerc si eu curing, dar fac cate 20-30 de kg si trebuie sa improvizez ceva pentru cantitatea asta.
Daca poti gasi ar fi buna o cuva de masina de spalat, un tambur rotativ de fapt.
De cateva ori pe secunda?   ai vrut sa zici pe minut, sau nu prind eu logica? Un astfel de tambur rotativ e bun si in stadiul germinarii, ca nu le da voie radacinilor sa se incurce.

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

Pana sa dau click pe link chiar voiam sa iti recomand sa faci o moara cu valturi din beton. Am vazut si eu topicul respectiv de curand. Era unul pe youtube care avea o solutie si pentru rolele necentrate, le invartea in jurul avei si le tencuia cu beton, actiona ca un strung, doar ca punea material in loc sa ia. Pot gasi clipul daca vrei sa vezi. La tara am un vecin care a avut o moara smechera cu valturi, veche, faceau pe vremuri grau pentru coliva si pasat din porumb, era super, pana a dat-o la tigani la fier vechi... nu imi venea sa cred cand am auzit ca dat-o pe 3 bani.

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

Pai nu e nevoie sa fim aproape, rizomii ambalati corespunzator pot fi expediati in jurul lumii, teoretic Anul trecut am trimis plantute mici de hamei, din butasi, pana la Buzau, in mijlocul verii, fara nicio problema. Putin anemice sunt si unele ale mele, ca am luat ca fraierul soiuri nobile (vechi, cu traditie), si astea sunt cele mai pretentioase. In schimb Cascade-ul creste ca nebunul, in primul an am cules 150 de grame de la el (masa uscata). Oferta ramane valabila daca te razgandesti. Pentru a selecta femelele e bine sa le semnezi de toamna pe cele cu conuri. Ba chiar poti sa si scoti rizomii de toamna, e mai sigur decat primavara, sa nu te trezesti ca ai crescut baietei.

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

De obicei fac undeva intre 20-28 litri de bere. Nu am caietul la mine sa zic exact la ce volum de bere am pus cel mai mult hamei, posibil sa fi exagerat putin, dar minim 60 g am pus cu siguranta la niste beri. In orice caz, mai mult de 5-10 grame nu pun la inceput. Am incercat de cateva ori sa pun hamei la 60 minute si nu mi-a placut, iese amareala prea accentuata, in schimb cu first wort hop obtii o amareala mai blanda si mai multa aroma. Cica ar fi niste procese chimice pe care eu nu le inteleg care dicteaza aceste diferente.

 ain, on 28 ianuarie 2015 - 21:08, said:

Se spune ca de la hamei nu se contamineaza niciodata bere, nu am incercat.
Asa e, gazele de la fermentatie antreneaza si pretioasele arome, in schimb se poate folosi hop tea direct la imbuteliere, de unde nu mai pot scapa aromele.

LE: aici sunt prezentati frumos pasii de urmat pentru cultivarea drojdiilor: http://homebrew.ro/blog/page/3

Edited by ionut_mystic, 28 January 2015 - 22:49.