Retete tataresti si turcesti din Dobrogea

"Reteta industriala" pentru acel sos e 750 ml smantana groasa,acra ; 1 litru Ayran, usturoi, sare si ierburi tocate. Cam atat.

Reteta mai gustoasa:

1 iaurt acru
1 creme fraiche
1/2 l frisca
1 lingurita mustar iute
ceva praz verde taiat marunt
1 lingura ulei de masline
ceva zeama de lamaie
sare

Edited by alalaltu, 04 July 2010 - 00:06.

Reteta de pilaf bob-cu-bob

Orez [pilaf] turcesc


Ingrediente: 2 pahare orez (baldo)
1/3 pahare fidea
2 linguri unt
3 pahare apă fiartă
1 linguriță sare

Prepararea:
Orezul va fi spălat în 3 ape după care va fi lăsat la înmuiat în apă caldă pentru o jumătate de oră. Fideaua se va căli într-un vas până ce capătăt o culoare rozalie după care se va lua de pe foc și se va lăsa puțin la răcit. Se adaugă untul și se amestecă până ce acesta se topește. Orezul se scurge și se adaugă în vas. Se călește și se amestecă pînă ce boabele de orez prind luciu. Nivelul de apă este o dată și jumătate cât nivelul amestecului din vas. Apa fiartă între timp se adaugă orezului împreună cu sarea și se lasă la foc mediu pînă ce amestecul își trage toată apa. După ce își trage apa, se oprește focul și între vas și capac se așează un șervețel sau prosop de hîrtie pentru a absoarbe toți vaporii de apă. În caz contrar aburul din vas va uda orezul.
Se poate orna cu frunze de pătrunjel proaspăt, felii de lămâie și piper măcinat.

Am mancat in Turcia, un fel de clatita facuta din lipie in genul celor libaneze si umpluta cu o tocatura din carne cruda (de oaie cred) amestecata cu burghul (de asta nu sunt sigur) si foarte iute. Se plimbau baietii cu carucioarele in Istanbul si era un dolar. (ce vremuri). Nu am intalnit reteta si nici nu mi-a dat prin cap sa-ntreb atunci cum se numeste. Si o reteta de suberek dar adevarata asa cum se gasea pe vremea impuscatului in Mangalia la poarta caselor tataresti!

destrug, on 5th July 2010, 23:38, said:

Se numeste cig kofte, e specific zonei din est, unde traiesc multi kurzi. Se traduce prin "chiftele crude".

700 grame bulgur subtire (grau decorticat)
350-400 grame carne tocata fin, fara zgarciuri
1 ceapa marime medie tocata marunt
2 linguri bulion de rosii si 1 lingura bulion de ardei
100 grame ciusca uscata maruntita
4 rosii medii decojite
250 ml zeama de lamaie
chimen, piper negru si condimente pentru chiftele
1 legatura patrunjel tocat nu foarte marunt
5-6 bucati ceapa verde
1 lingura rasa de sare

Se amesteca sarea, carnea, condimentele ceapa bulionul.Se adauga rosiile si se sparg cu mana, se omgenizeaza. In ce sens se amesteca ? Cu mainile, suflecate.
Se adauga bulgurul si se stropeste ocazional cu apa. Trebuie foarte multa atentie, pentru ca bulgurul isi trage apa mereu, si trebuie mereu stropit. Daca i s-a pus prea putina apa calda, e prea tare si suna ca orezul crud intre dinti, daca i s-a pus prea multa devine ca o coca slaba.Asadar, cu mainile in amestec, trebuie urmarit bulgurul, sa se inmoaie suficient.

Patrunjelul, ceapa verde se adauga spre sfarsit de tot.
Se fac chiftele cu mana si se serveste  :)

Dupa ce s-au amestecat rosiile condimentele bulionul si carnea, adica inainte de a adauga bulgurul, regula cere ca bulgurul sa aiba aceeasi cantitate cu pasta obtinuta, ca in video :

[ https://www.youtube-nocookie.com/embed/BNxF77ilxx8?feature=oembed - Pentru incarcare in pagina (embed) Click aici ]

Va incumetati ? :D

Selam, on 6th July 2010, 09:45, said:

Presupun ca se face doar cu carne de vita, ca de oaie sau pui mi se pare gretos. Un fel de biftec tartar turcesc :)

Eu m-as incumeta dar sunt convins ca secretul sta in mirodenii (ce si cat). Carnea de care se foloseste?
Si pentru suberec ai reteta?

Sa nu uit: ce e aia ciusca?

destrug, on 6th July 2010, 10:18, said:

Eu stiu ca-i ardei iute mic (eventual uscat sau murat).

destrug, on 6th July 2010, 10:18, said:

Da, ciusca e ardei din ala subtire si iute.La noi se insira pe ata si se pun sub streasina, la uscat. Cand vrei sa pui in ciorba, iei unul, toci si pui praful in ciorba, in portia ta. Ai astfel ciusca 12 luni din an.

Carnea de vita neaparat, fara zgarciuri si neaparat tocata foarte marunt.Unii zic ca o dau prin robot de 2-3 ori. La doua cutite nu merge neam!
Mirodenii:
Chimen o lingurita
Sare doua lingurite
Piper o lingurita

ERATA: In loc de 100 grame ciusca maruntita este 10 grame,mea culpa.Adica aproximativ cat intra intr-o lingura !!! Sa nu puneti o suta de grame ca nu mananca nici pakistanezii !

Da, am si de suberec reteta. Chiar ieri mi-a facut bunica :) Revin cu suberecul.

Uite orientativ alta varianta de reteta, pare mai simpla:

500 grame carne de vita tocata, fara grasime in exces
500 grame bulgur subtire (trebuie sa fie subtire ca sa isi ia apa mai repede si sa ajunga la consistenta normala)
2 cepe medii
1 lingura bulion din ardei
1 lingura bulion de rosii
1 lingura rasa chimen
1 lingura rasa ciusca uscata maruntita
1 lingurita piper negru
1 lingurita sare

Se toaca si mai marunt carnea tocata prin robot.Se pune bulgurul intr-o tava si se adauga jumatate pahar turcesc de ceai apa calda(cam cat 50-75 ml), apoi se amesteca sa isi ia apa (e o varianta un pic mai putin laborioasa).Dupa ce s-a umflat bulgurul puneti bulgurul intr-o parte a tavii si carnea in partea opusa, apoi incet incet incepeti sa le amestecati.Apoi se adauga restul ingredientelor, si se amesteca cu mana cam jumatate de ora. Daca nu se pot face chiftele, se mai adauga apa putin cate putin, pana capata consistenta chiftelelor.

Se servesc cu salata verde, pe loc.Nu rezista la pastrare.

Moaca, on 6th July 2010, 10:02, said:

Da, de vita e carnea. Biftec tartar turcesc adica biftec tataresc turcesc nu ?Asa s-ar traduce :D

Moaca, on 6th July 2010, 10:39, said:

Se poate pune la murat, se poate pune pe ata la uscat...de regula alea rosii se pun la uscat, ca atunci cand iei una si o faramitezi intre degete cand pui in ciorba ii schimba si aspectul. Cel verde se pune la murat, in sticle de 0,5l. Doua sticle ajung cam un an de zile, noi mai scoatem din zeama si punem in ciorba, si golul il completam cu zeama de la alte muraturi. Pana a doua zi se face din nou zeama iute, si tot asa.

Suberek, placinta specifica tatarilor din Dobrogea, Crimeea, Turcia si Azerbaijan:

Pentru coca:
800 grame faina
300-350 ml apa calda
o lingurita rasa de sare

Pentru umplutura:
carne tocata de vita 350-400 grame
2-3 cepe medii
menta uscata (cam o lingura plina de ciorba)->ingredientul cheie
Piper o lingurita rasa
Sare o lingurita rasa

Se face o coca din ingrediente asa incat sa nu fie tare precum coca de paine, ci sa fie suficient de maleabila.
Se imparte coca in 20-22 bucati cat smochinele proaspete.
Cand se intinde se presara cu faina, atunci cand se lipeste de facalet sau de masa. Tinand in minte aceasta regula, compozitia cocai va fi mereu potrivita.
Din cantitatea data ies aproximativ 20-22 bucati bile de coca, ce se intind la marimea unei farfurii.

Grosimea foii trebuie sa aiba cam 3-4 mm si diametrul de 25 cm (o farfurie medie).

Se face amestecul carnii cu condimentele si ceapa si se pune pe fiecare bucata de coca intinsa, pe jumatatea ei. Cealalta jumatate se pliaza peste jumatatea cu carne si marginile se fixeaza fie cu marginea unei farfurii (trecand roata cu marginea farfuriei peste marginea suberec-ului), fie cu furculita, apasand cu furculita pe margini, fie,desi nu prea cred ca mai sunt prin tara, folosind un instrument special.

Se prajeste in ulei 3 minute si se scoate cand se rumeneste.
Se serveste vara cu ayran, compot sau pepeni si iarna cu muraturi sau ayran.

Edited by Selam, 06 July 2010 - 13:39.

Selam, on 6th July 2010, 14:38, said:

Iar ma faceti sa regret ca nu mai manac carne  <_<
Doua intrebari:
1. cu menta proaspata nu merge?
2. umplutura (carne+ceapa etc.) nu trebuie calita in prealabil?

Moaca, on 6th July 2010, 14:51, said:

1. Merge, cum sa nu ?Dar sa o toci foarte marunt ! Dar poti face ca noi: Legi un manunchi de menta cu sfoara,infasori in ziar si atarni de streasina :D
Pe caldura asta intr-o saptamana ar trebui sa se usuce.
Apoi iei fir cu fir si maruntesti frunzele uscate, apoi strangi asta intr-un borcan. Ai menta tot anul.

La fel cu ciusca: Le insiri pe o ata si pui la uscat. Cand ai nevoie iei una si faramitezi in ciorba.

2. Nu, carnea se pune cruda. De asta se numeste ?uberec ("placinta cruda" in tatareste).
Carnea se face foarte frumos cand e prajita in ulei incins 3 minute.

Cand prajesti si se umfla, sa il intepi.
Dupa prajire cel mai probabil o sa le scoti intr-un cazan. Pune pe fundul cazanului 3 straturi de servet, ca sa absoarba din ulei si sa nu transpire, dupa racire.
Tine cazanul mereu acoperit, sa nu se raceasca.
Suberec-urile se pun doua cate doua in cazan, asa incat fiecare 2, fiind jumatati de cerc, se completeaza. Pui doua initial,care acopera fundul cazanului, urmatoarele le pui perpendicular pe directia celorlalte si tot asa.
Dupa ce ai umplut cazanul cu suberec-uri, rastoarna-le toate pe o farfurie,in fata musafirilor. Pui farfuria peste gura cazanului, cazanul in mana dreapta si cu mana stanga tinand bine farfuria rastorni: farfuria jos si cazanul sus, pe care il indepartezi.
Ies suberecurile toate calde si frumos aranjate, fara exces de ulei si fara sa transpire in cazan.

Edited by Selam, 06 July 2010 - 14:09.

Selam, on 6th July 2010, 10:59, said:

Borcane presupun, sau?

alalaltu, on 6th July 2010, 15:10, said:

Noi punem si in PET-uri :) Apoi scoatem ciusca folosind un fel de carlig din otel. E lung, drept, si are varful ca o croseta.
Dar sigur ca se poate si borcan, ca si alte muraturi.
E ca orice alta muratura, doar ca e picant. Si poti folosi aceasta sticla pe post de 'izvorul nesecat de iuteala'. Daca folosesti azi toata zeama din sticla, si completezi la loc cu zeama de la varza de exemplu, pana maine isi recapata proprietatile picante.

Aha! Ok, si ce mai puneti pe langa ardei?

Cea mai simpla reteta de pe arie cred

Ayran

ca la Dristor :D

Iaurt jumatate de pahar. Se bate bine cu o lingura, cam un minut, sa prinda aer.
Se adauga un praf de sare.
Se adauga apa si se amesteca.

Cacik [se citeste djadjik, greceste varianta tzatziki]

Iaurt jumatate de pahar, la fel se bate bine.
Praful de sare.
Se adauga castraveti taiati marunt, marar, patrunjel, ardei, salata verde, varza, NU TOATE ODATA, ci optional ce doreste fiecare.
Foarte hranitor si tine de sete vara.Merge cu mancaruri mai grase/prajeli.

alalaltu, on 6th July 2010, 15:23, said:

Nimic deosebit, saramura pe care o stii, din otet sau din sare. Cativa catei de usturoi, mai arunci din cand in cand printre ciusti. Aici in Dobrogea folosim mult hreanul la muraturi, dar mie nu imi prea place.
In Turcia se mai face si din zeama de lamaie, jumate saramura si jumate zeama de lamai. Ies foarte gustoase. Cu mentiunea ca muraturile cu zeama de lamaie nu rezista in timp ca si cele in otet/sare integral.

Edited by Selam, 06 July 2010 - 14:34.

Interesant! Cred ca trag o raita pe la turc si dau de o incercare! Incerc varianta cu lamaie. La mine oricum nu tin mult. :D

Edited by alalaltu, 06 July 2010 - 15:18.

alalaltu, on 6th July 2010, 16:16, said:

:)
Sa ne tii la curent
P.S. Ce incercare ?

Ardei iuti murati in saramura+zeama de lamaie. Turcul nostru chiar are ardei proaspeti foarte aratosi (si iuti ca dracu!).