Painea noastra cea de toate zilele,

[quote name='happyhippie' date='13th March 2010, 15:03' post='7936863']
Sunt destul de putini cei ce fac paine artizanala ce foloseste maia ( sourdough starter ) la masina automata. Asta pentru ca aceasta paine necesita o fermentare indelungata ( minim 8 ore ) si nu stiu daca o asemenea masina are un astfel de program si in plus contrazice conceptul de " a face " paine, pentru ca nu o mai faci tu, o face masina, iar cei ce se apuca de " facut " paine, o fac tocmai din placerea de a o face ei, cu mana lor. In cel mai bun caz, se foloseste doar la mixat ingredientele, framantat si eventual la dospit. Dupa care majoritatea o scoate din masina si o baga la copt, in cuptor.

Asta nu inseamna ca nu se poate face...numai ca nu va mai semana cu painea artizanala coapta in cuptor pe piatra. Eu nu am o astfel de masina si nu cunosc detalii despre programele pe care le are.

Totusi, conform [url="http://www.thefreshloaf.com/node/5885/sourdough-bread-machine"]acestui link[/url], se pare ca datorita popularitatii crescande ale prepararii painii cu maia, producatorii au scos pe piata masini ce au un program ce se cheama " drojdie naturala " si care te ajuta sa faci paine la masina, folosind maia. Nu stiu daca masina ta de paine are acest program, insa inspirandu-te din retetele de mai jos, poti experimenta.

Cat despre o reteta fixa pentru cantitatile de ingrediente enumerate de tine, eu as pune 200-300 de grame de maia, insa nu garantez ca va fi ok, pentru ca nu stiu cat o lasi la fermentat si la ce temperatura. Aluatul cu maia naturala creste mai greu decat cel cu drojdie comerciala si deci are nevoie de mai mult timp. Plus ca la painea artizanala, de obicei proporitia faina / apa este diferita, in sensul ca se pune mai multa apa la mai putina faina, mergand in cazurile extreme pana la 80 si chiar 90 % apa.
Eu de regula folosesc 300 ml apa la 500 gr. de faina, deci in reteta ta mie mi se pare prea putina apa.

Mii si mii de multumiri, atat am vrut sa aud,(citesc) chiar daca nu am masina cu program de drojdie naturala sunt roman si adaptez, ca alta masina nu cumpar.

 mikydude, on 13th March 2010, 18:35, said:

Nici o problema...spor la facut paine !

 happyhippie, on 13th March 2010, 19:29, said:

Nu deranjati sunt in procesul creatiei, magnifica MAIA, revin cu amanunte....................

 mikydude, on 15th March 2010, 10:31, said:

Super !

Painile facute saptamana trecuta, pot fi vazute AICI

 happyhippie, on 15th March 2010, 15:51, said:

Vazut, placut astept cu nerabdare sa incerc MAIAUA pe care o prestez cu mare drag, si revin cu pozne ale painilor pana atunci folosec drojdie uscata cu E-uri la greu. :rolleyes:

Cum merge maiaua ( prospatura ) ? Poti sa pui si poze cu evolutia ei !

 happyhippie, on 17th March 2010, 09:30, said:

Scuze, maiaua a reusit dar pacientul adica painea NU, astept sfaturi. Este foarte fatoasa ca sa zic asa dar foarte densa, cred ca am gresit reteta, nici gustul nu este prea bun.

Reteta a fost asa: 400ml apa, 4 linguri ulei masline, 2 lingurite sare, o masura zahar brun, 800 gr faina?????(poate aici am gresit) si 300gr Maia?, a crescut foarte bine dar densitatea era majora probabil daca nu era in tava masinii care este destul de mica ar fi crescut foarte mult parerea mea. Poate reusesti sa imi dai un sfat ceva, eu oricum voi experimenta pana voi reusi. Un amanunt foarte important nu am lasat aluatul foarte mult la dospit aprox. 3 ore desi tu spusesei 5-6 ore dar nerabdarea m-a impins spre grabirea procesului de fabricatie.

Miezul painii era umed ? Coaja era coapta ? Cat de groasa era ?

Daca ai putea pune niste poze cu maiaua si cu painea, poate as reusi sa fiu mai precis in explicatiile mele. Totusi, desi nu sunt expert, incerc sa-mi dau seama ce s-a intamplat:

Sunt multi factori ce intra in ecuatie...de la modul de mixare a ingredientelor, temperatura lor si a mediului ambiant, ordinea adaugarii ingredientelor, pana la timpul si temperatura de coacere, etc.

Totusi, in general painea artizanala este destul de densa, mai densa decat suntem noi obisnuiti...deci cu asta va trebui sa traiesti. Ea va fi cu atat mai densa cu cat procentul de apa raportat la cantitatea de faina e mai mic. Tu ai acolo ~ 50 % apa, ceea ce nu e mult, da' nici putin. Un alt factor este capacitatea de absorbtie a apei de catre faina...o faina buna va absorbi cu usurinta 60% apa, pe cand pentru una mai slaba calitativ si 50% va fi mult, iar painea va iesi foarte densa.
O paine " aerisita ", cu gauri ca la svaiter, va avea minim 60/70 % apa.

Despre gust...hmmm, faptul ca, daca am inteles eu bine ( din cate deduc din posturile tale ), pe data de 14/15 Martie ai inceput sa faci maiaua si pe 18/19 ai folosit-o la paine...nu e un lucru chiar ok. Mie mi-a luat peste o saptamana si la fel si celor care au mai facut. De altfel si in explicatiile mele, daca aduni toate zilele, tot cam iti iese. Nu ma asteptam sa faci paine asa repede din maiaua asta. O cunostinta de-a mea a pornit cu vreo 2 zile inaintea ta si ieri m-a rugat sa-i dau niste paine de la mine, ca maiaua ei nu e inca gata.
Este foarte probabil ca acest gust sa fie de la faptul ca maiaua nu era inca matura si inca lucreaza. De altfel abia dupa cateva luni e considerata pe deplin matura, iar painea va avea un gust neutru. Cat maiaua e noua si apoi tanara, gustul e mai accentuat. Mie imi place enorm acel gust pe care-l da o maia tanara painii si acum mi-e ciuda ca painile mele nu-l mai iau...tre' sa fac o alta maia :D

Pe de alta parte, am subliniat mereu importanta pe care o are respectarea tuturor timpilor in procesul de fabricare a painii, mai ales a celor de fermentare, care tre' sa fie cat mai aproape de natural, fara graba, fara scurtaturi. Acesti timpi, pe langa faptul ca fac produsul final sa fie usor digerabil si de asimilat de catre organism, dau gustul painii, gust de de care te plangi. Sigur ca poti face o paine si in 3/4 ore in loc de 5/6 sau mai mult, poti s-o faci si in 2 ore iar daca te straduiesti chiar si in o ora juma'...( asa cum se face majoritatea painilor din comert ), da' din punctul meu de vedere aia nu e paine si stiti si voi cum se plange lumea de painea cumparata.

Si nu in ultimul rand faptul ca tu coci painea in masina, poate fi o alta explicatie e semi-esecului. De fapt coptul painii, este una din cele mai importante etape in " facerea " ueni paini. Poa' sa creasca, poa' sa fermenteze, poa' sa fie perfecta, daca operatiunea de coacere da gres, toata munca de pana atunci a fost in zadar. Pentru a coace painea cat mai aproape de " normal ", la inceputul coacerii ( si cateodata la sfarsitul ) ei, are nevoie de umiditate, adica abur. Intr-un cuptor clasic, este relativ usor de produs umiditate  / abur, la masina automata, nu stiu daca se poate.

Nu vreau sa te descurajez, dar cele mai multe dintre persoanele pe care le cunosc si care si-au cumparat o masina de facut paine, au renuntat la ea repede sau o folosesc pentru framantatul ingredientelor ( desi aluatul ne e musai sa-l framanti ca sa ai o paine buna ) si eventual pentru dospit ( desi painea poate dospi bine-mersi si-n frigider, la 4 grade - mai ales vara ).

Nu inteleg chestia cu drojdiuta. Pe pachetul de Packmaya e trecuta Saccharomyces cerevisiae, folosita din timpuri stravechi la fermentari de tot felul (wiki)
Probabil diferenta ar fi aici:

Quote

Ce nu-mi place mie e timpul: de facut maiaua si de facut painea. Dar mai ales maiaua, si problemele adiacente tinerii ei in congelator.

[quote name='happyhippie' date='19th March 2010, 12:59' post='7963119']
Miezul painii era umed ? Coaja era coapta ? Cat de groasa era ?

Daca ai putea pune niste poze cu maiaua si cu painea, poate as reusi sa fiu mai precis in explicatiile mele. Totusi, desi nu sunt expert, incerc sa-mi dau seama ce s-a intamplat:

Miezul painii hm... mai uscat decat la cea cu drojdie, coaja mult mai coapta, inceputul a fost extraordinar bucuria pe masura se desfacea ca un cozonac facut de mama si ma asteptam sa fie o nebunie am suferit ceva sincer.
Poze nu pun deoarece este complicat dar painea a crescut foarte bine coaja era la grosime apropiata celei facute cu drojdie insa densitatea era dubla fata de cea cu drojdie.
Maiaua preparata de mine indeplinea toate normele scrise de tine adica: miros placut, volumul s-a dublat in ultima zi, faina pe care am folosit-o era integrala tip.... dobrogea sau c-am asa la 2.20 kilu, dar ...... mirosul la coacere era bestial am ramas cu mirosul acela o zi intreaga in nas, fata de mirosul painii cu drojdie la plic.

Oricum paine la cuptor nu si nu este prea complicat si daca nu o sa reusesc ( desi nu cred inca experimentez) tot nu ma las, astept sa mai incerc cu diferite cantitati de faina si apa.

Painea adica facerea ei poate deveni un hobi(t) si timp este berechet asa ca revin cu urmatorul post cand va fi alta cantitate de faina si apa si maia momentan coc o paine cu drojdie si pe cea cu maia o trec la crutoane cu unt si usturoi.
NB. o sa incerc cu muult mai multa apa si poate cine stie. Banuiesc ca la facerea painii trebuie sa ai si o anumta dispozitie pe care cu siguranta o imprimi acesteia PAREREA MEA.

Edited by mikydude, 19 March 2010 - 15:35.

 shiva, on 19th March 2010, 14:44, said:

Referitor la problema timpului necesar fabricarii unei paini, profesoara care ne-a predat un mic curs de brutarie si care lucrase ani de zile la Pakmaya in laborator, ne spunea: " ... o paine buna ( a se intelege digerabila / asimilabila ) necesita timp...niciodata o drajdie nu va avea timp sa creasca si sa se dezvolte intr-o perioada de 1.30 - 2.00 ore, cat dureaza procesul de fabricatie al unei paini dintr-o fabrica comerciala...de aceea se adauga amelioratori iar temperaturile optime nu se mai respecta..."

Tot ea ne spunea ca pana in anii '90, fabricile faceau paine dupa metodele franceze si painea iesea in 3 - 4 ore. Odata cu intrarea brutariilor turcesti in Romania acum 20 de ani, in goana dupa profit, timpul de productie s-a scurtat la jumatate si astazi brutarii nu mai stiu sa faca painea " normal ", asa cum trebuie.

Grabirea procesului are un pret, iar in cazul asta se numeste calitatea produsului final, painea.

Cat despre congelator, maiaua nu trebuie tinuta in congelator. Pana sa se maturizeze, am tinut-o in frigider, apoi pe masa. Cand vor veni caldurile, probabil o sa o pun iar in frigider.
La ce fel de probleme te referi ? Sta pe masa sau in frigider intr-un vas/borcan de sticla, inchis.

 mikydude, on 19th March 2010, 15:24, said:

Dupa ce consideri ca e facuta maiaua, pune-o la frigider si vezi daca mai creste.

Intr-adevar mirosul te innebuneste, mult mai intens ca la painea cu drojdie.

Daca poti, nu mai cumpara faina de la Dobrogea, scrie si pe pachet ca are si alte adaosuri. Bine ar fi sa folosesti o faina integrala, iar idealul ar fi sa amesteci mai multe tipuri de faina, de la mai multi producatori. Fainurile din Romania au un continut de gluten mic si e bine sa folosesti mai multe tipuri.

Sa stii ca, coptul painii la cuptor, pare complicat ( si asta ii sperie pe oamenii care vor sa-si faca singri painea ), insa nu este...poate dupa ce devine hobby, o sa vrei sa incerci :D

Un lucru bun la painea naturala este ca...nu mucegaieste si sta proaspaa mai multe zile. Eu am experimentat si am lasat painea si 5 zile, incepuse usor sa se usuce, dar nimic mai mult. Poate fi mancata fara probleme sau folosita in alte scopuri: crutoane, bruschete etc. Incercati asta cu " cornul " pe care-l primesc copii nostrii la scoala...si care ar trebui sa fie sanatos.

Referitor la dispozitie, ca la orice lucru, cu cat depui mai mult suflet, cu atat eforturile iti vor fi rasplatite.

Happy Baking !

Edited by happyhippie, 19 March 2010 - 16:04.

Dap, maiaua a mai crescut si in frigider ...........

Edited by mikydude, 19 March 2010 - 17:21.

 happyhippie, on 19th March 2010, 15:46, said:

Io fac o paine de 1kg cam la 4 zile. E important, pentru mine, ca maiaua sa-si pastreze calitatile un timp mai indelungat, daca tot imi bat capul cu ea.

 shiva, on 19th March 2010, 17:37, said:

Daca o hranesti regulat, sigur isi va pastra. Io o am de aproape 3 luni cred si e ok. Familiile cu traditie in brutarit, pastreaza maiaua cu sfintenie si o lasa mostenire de la o generatie la alta.

 happyhippie, on 19th March 2010, 22:08, said:

Chiar daca e foarte rece in frigider? Al meu e pus pe 4/5 si nu vreau sa ridic temperatura.

Nici nu trebuie...mai ales ca vine anotimpul calduros. Chiar si apa folosita in retetele de paine, sa recomanda sa fie la 4 grade !

 happyhippie, on 19th March 2010, 22:58, said:

Dupa ce mai iau din maia cita faina si apa mai adaug.................?

Am facut cum ai spus tu, am marit cantitatea de apa si painea a iesit mai aerata. Mirosul este Dumnezeiesc iar gustul Divin, astept un raspuns.

 mikydude, on 21st March 2010, 19:50, said:

 mikydude, on 21st March 2010, 20:02, said:

Eu adaug cantitati egale, fie cate 50 gr. din fiecare, fie cate 100.

Pa dinafara arata bine, eu as mai fi lasat-o la rumenit un pic, aroma va fi si mai puternica...ca sa ne dam seama de cat de aerata este, pune si o poza cu sectiunea feliata :)

Pana atunci, iata painile mele din ultima saptamana:
http://www.flickr.co...57623539887331/

Scuzati calitatea imaginilor, pozele sunt facute cu telefonul !