Painea noastra cea de toate zilele,

cam așa:
 20221120_071027.jpg   830.13K   49 downloads  20221120_071248.jpg   857.44K   47 downloads

Arata super! Felicitari!

Am tras niste concluzii.Faina modesta fara puterea manitobei iroseste hidratarea excesiva si miezul ramine crud.In traducere,ori folosesti oala cu capac a lui Bontea si faina macar mixata cu o faina puternica gen manitoba,ori folosesti faina modesta si hidratare fara capac...I-am trimis un mesaj parintelui,sa vedem ce decreteaza,el e cu painile......

Nu-i chiar punctul meu forte brutăria, dar da….hidratarea mare merge mâna in mâna cu o faina strong. Din producția autohtonă eu recomand Castelana Red, W330, care merge și cu 85-88% la foccacia am mers chiar cu 92%. Pentru 75-80, merge și Castelana Blue, are W280, e tipo ‘00’
Sunt destul de stabile și consistente de la un lot la altul. E și normal, sunt aditivate cu amilază și încă un extract din orz…dar nu e nimic ieșit din comun, e ok.

Ce mi se pare important la retetele astea fără frământare și dospire lenta, este manipularea aluatului, care trebuie sa fie suficient de gentilă, ca sa nu scoatem aerul acumulat in timpul dospirii. Și împachetările și modelarea trebuie făcute ușurel, fără sa apăsam prea tare aluatul.


Azi am făcut painica asta, 85% hidratare, 1% drojdie, totul la temperatura camerei, 4 SF, prima la o ora, restul la 30 min, încă o ora dospire, pe urma modelare, încă o ora in baneton și copt pe piatra, 250grade, 10 min cu abur, pe urma 200grade, încă 35min.

O painica cu urechi.

Încă una:
 WhatsApp Image 2023-01-14 at 11.14.15.jpeg   192.47K   26 downloads

Si eu le urechez
 IMG_20221216_185743.jpg   213.21K   21 downloads
 IMG_20221216_185759.jpg   230.27K   35 downloads
 IMG_20221216_200351.jpg   260.58K   36 downloads

Tot am zis ca pun si eu poze cu o paine facuta de mine si astazi mi-am amintit. Paine la vas roman:  1674378068028.jpg   341.35K   33 downloads  1674378068020.jpg   387.32K   34 downloads

Incearca sa micsorezi timpul de dospire, aluatul nu a mai avut forta sa retina gazul iar acesta s-a acumulat in cateva gauri mari.

MirceaDWC, on 19 ianuarie 2023 - 13:53, said:

Super tare șef! Absolut minunată.

Hehe. Trecem la chestii mai serioase.🙈
Ziua 7, înainte și la 5 ore dupa hrănire

Bună!
Am găsit pliculețe cu maia uscată din făină de secară și văd că 1 pliculeț de maia se folosește împreună cu un pliculeț de drojdie.

Ați folosit vreodată această maia?
De ce ar fi folosita, dacă la drojdie nu se renunță?


Aceasta este maiaua de care zic:

https://www.oetker.r...grala-de-secara

Nu etse maia activa, va avea impact doar pe gust, si asta daca il simti

Am vazut si eu sambata pliculetele alea.
E produs nou.

Nu stiu cat e de activa sau nu - s-ar putea face o proba - pusa intr-un borcan cu putina faina si apa - si vazut daca incepe sa creasca.
Am luat de mult de pe vremea cand era Real o punga de juma de kg de maia uscata de la ei. Tot asa in reteta scria si de drojdie, dar era activa - trebuia insa sa te chinui vreo 2 zile pana se reactiva.

Acum am ceva lichid luat de la nemti ca in general astai sunt cu maiaua la supermarket.
Asta e inactivata total - altfel ar umfla pliculetele. Si nu doar ca trebuei pusa drojdie dar trebuie pus si cam dublu fata de normal ca o cam omoara aciditatea din maiaua aia lichida.

Si pe-afara inclusiv in Franta se foloseste mult amestecul de drojdie si maia - ca sa creasca mai repede - sa faca mai multa.
Gasesti destul de greu doar cu maia si in general in localitati mai mici la brutarii locali.

Cum face cardinalul e cel mai sigur. 100% rezultat corect.

Eiffel, in Franta stiu ca exista o lege a painii foarte drastica, nu prea se joaca baietii cu ingredientele...

Da, este o lege a painii care se refera la ingredientele din paine - faina, apa, sare, maia si/sau drojdie.
Practic nu obliga pe nimeni sa foloseasca doar maia sau drojdie - atat vreme cat folosesti una sau amandoua esti legal.

Nu ai voie sa vii cu alte adaosuri decat cand faci specialitati si alea insa limitate.

in ultimele 2 saptamani:
 IMG_20230129_1658521.jpg   477.17K   16 downloads
 IMG_20230129_2035291.jpg   133.59K   15 downloads
 IMG_20230205_1802391.jpg   304.01K   17 downloads

Mulțumesc frumos pentru lămuriri!