Painea noastra cea de toate zilele,

@eiffel: nu am piatră de copt, coc pâinea într-o oală de fontă cu capac (luată special pentru scopul ăsta). Folosesc un amestec de făină din astea:
 20220618_071502.jpg   655.17K   33 downloads
în proporție cam 110 +130+ restul până la 500, în ordinea ambalajelor. Motivul ar fi prețul+zgârcit (cea din mijloc, aia italiană, e triplă la preț față de celelalte două) dar cred că o să încerc să mai fac modificări în rețetă. Prima (în punga cu verde) e făină integrală și dă o culoare mai plăcută (mie) pâinii, parcă nu îmi place să fie așa albă. Pe de altă parte, am văzut tot de la Caputo alte 3 feluri de făină, deci mă voi orienta. Mulțumesc de ajutor

@richelieu: Știu că teoretic se poate, dar eu nu am reușit să fac treabă ca lumea cu lingura. În plus, din nu știu ce motiv ciudat, de fiecare dată când am lăsat aluatul în frigider (de obicei pentru că aveam de plecat și nu puteam să stau după pâine) acesta tinde să se usuce la suprafață, deși am acoperit foarte bine cu folie bolul de sticlă în care lăsam la dospit.
Moț pe băț, am două obiceiuri proaste: mă enervez dacă lucrurile nu ies cam cum îmi plac mie și am tendința să fac pâinea cam...când am nevoie de ea. Dacă nu iese, nu am din ce să-mi fac sandvișurile pentru la servici, deci mon, nu-mi prea place să fac experimente.

Pai ce rețeta folosești? Ca in frigider aluatul meu devine aproape lichid in câteva ore…

Btw, Manitoba aceea o știu, însă celelalte fainuri nu…și am observat ca de multe ori, chiar dacă proteina e suficient de mare pe hârtie, faina se comporta prost.

Păi mă inspir de la @chainbaker> 65-70% hidratare, 2% sare, 1% drojdie. În practică, 500gr de făină>353ml apă>6gr drojdie, 9-10gr sare.
De când folosesc făina aia Manitoba au început să-mi iasă și mie pâinile mai bine. Celelalte făini...sunt locale, era de așteptat să nu se găsească în restul lumii.
Sunt foarte de acord cu tine cu indicațiile de proteină de pe pungă și comportamentul respectivei făini în aluat. Inițial de-asta am și luat prima pungă de Manitoba, ca a fost prima făină cu 14% proteină și etichetată "strong flour".
Mie nu mi s-a întâmplat până acum să se lichefieze aluatul în frigider sau mai degrabă chiar dacă se înmoaie în interior, tot capătă crusta aia care o face foarte aiurea de S&F că rămân straturile separate și apoi la copt se vede cum a fost făcută împăturirea.
Eniuei, am luat azi 3 pungi de Manitoba, să fie la mine în dulap mai degrabă decât la ei pe raft...

Edited by buntzi, 18 June 2022 - 10:16.

Posibil sa fie din cauza hidratării prea reduse pentru tehnica asta.
A…și eu s&f le fac cu aluatul pe blat, abia pe urma îl bag la rece. Cât sta pe blat, îl acopăr doar cu o cârpa.

Uite cum arata aluatul asta, pe care tocmai îl am in lucru, înaintea celei de-a treia sesiuni de s&f.
Eu fac împăduririle direct in bol..

Eu fac proofing-ul la frigider dupa ce am pus in banneton, apoi in saci menajeri legati bine la gura. Pana la shape, vase pyrex cu capac patrate. La hidratare de peste 90%, fara shape, pyrex-ul in frigider, apoi data forma de ciabatta si la cuptor.

Tu parca folosești Maia….

Da, recomand si altora.

Edited by destrug, 19 June 2022 - 09:48.

buntzi, on 18 iunie 2022 - 10:10, said:

Uite așa arata scos din frigider și lăsat 30 min la Temp camerei.

eiffel, on 15 iunie 2022 - 09:08, said:

Eee, ia incearca cu una cu adevarat ordinara, gen o marca proprie. Daca nu o pui in tava, in niciun caz nu iese paine, mai mult o lipie.

buntzi, on 18 iunie 2022 - 05:27, said:

Aaa, pai cu d-astea cu proteine multe treaba e usoara tare. Si daca adaugi doar 50% manitoba si tot poti sa mergi lejereanu pe hidratari de peste 75%. Doar cu manitoba am facut cu 90-100% super usor, aluatul are sustinere, nu se lasa.

De-asta folosesc eu Castelana mai nou. Cea rosie are 320W și e la aproape 50% din prețul Manitoba.

E nitel adititivata, dar merge. Toate fainurile de la 7 spice sunt corectate.

MirceaDWC, on 20 iunie 2022 - 07:02, said:

Facea bunica-mea pe vremuri cu grau de lacolectiv dus la moara locala.
Nu folosea tava si iesea forte bine. Dar nu facea cu maia ci cu turte de drojdie de la vin.

Graul ala de la "colectiv" era mai bun decat soiurile care se cultiva azi. Iar moara sigur mai faina.
Drojdie/maia/aluat fermentat etc nu influenteaza stabilitatea painii, ci continutul de gluten. Si nu facea bunica cu 100% hidratare, ei faceau cam un 60-70% maxim, painea taraneasca era densa si cu mai putina apa, ca sa tina mai mult.

MirceaDWC, on 20 iunie 2022 - 08:10, said:

Este, dar rezonabil. Doar amilază și încă ceva extract menite sa echilibreze performanțele pe loturi. I can live with that

Work in progress:
 IMG_20221011_1932241.jpg   222.96K   21 downloads

si finalul
 IMG_20221011_2012221.jpg   430.3K   20 downloads

Ma bate gandul sa iau asa ceva - https://www.amazon.d...duct/B08FDXWR7C
A folosit careva ?
Intre timp m-am facut si cu o piatra de copt - ma gandeam sa iau forma aia sa cresc baghetele si sa pun pe piatra incinsa la cuptor.

Merge, dar eu as lua ceva care nu e non stick, pentru ca la painea cu maia iti trebuie temperaturi mari si astea in general nu rezista peste 220 de grade