Laptele si toate produsele lactate

"tin minte ca mamaie cind avea vaci nu a patit asa ceva. eu personal smintineam oalele  si mincam ca disperata cu piine si sare, si am fost cam dezamagita sa descopar ca ce am obtinut nu e ceea ce imi aminteam... "
Greseala mare sa compari laptele de la vaca bunicii de acum 20-30 ani cu laptele din piata...d-aia nu ai ce smantani! :lol:

 adybmw, on Feb 16 2009, 14:13, said:

<_< hm, 20-30 ani, ha? <_< pfffffff, nu mai vorbesc cu tine.

 tonks, on Feb 16 2009, 11:23, said:

mâncate-ar mama, aveai răbdare să stai doua-trei zile? Sigur că după două zile e amară, fix așa era și acu' douăj' dă ani, dacă nu mă grăbeam cu smântânitul!...
Din zer nu poți face urdă. Numai din lapte prins, știi, când îl fierbi și se strânge: chestia aia o storci și ai urdă.

 adadoi, on Feb 16 2009, 14:55, said:

nu mai tiu minte cit stateam sa astept cind aveam 13 ani, foarte probabil ca nu stateam 3 zile sa pazesc oalele :D ,  da' ete ca acu nu mi-a trecut prin cap sa smintinesc laptele inainte ca el sa fie prins de-a binelea.
si horia zice ca

 horia66, on Feb 15 2009, 22:33, said:

Edited by tonks, 16 February 2009 - 15:12.

 horia66, on Feb 15 2009, 22:33, said:

Mersi Horia de raspuns. Ar fi ok daca bag la blender iaurtul + fructele?

"Din zer nu poți face urdă."
Ba da.
Pe vremuri,tataie fierbea zerul la ceaun,vreo 2 ore si iesea tot un fel de spuma,arata ca si cum ai arunca branza de vaci in zer.Daca-ti puneai intr-un castron zer amestecat cu acea branza-urda(se chema jandita) mancai pana crapai,asa buna era! :lol:
Altfel,dupa fierberea prelungita,zerul ala si cu acea branza o strecura printr-un tifon si iesea urda.Asta cu lapte de oaie.Uf,ce vremuri...

 adybmw, on Feb 16 2009, 15:56, said:

ah, nu mă enerva cu jântița ta, că pe aici n-are nimeni, se uită la mine ca la brontozaur dacă cer, și ce poftă mi-e de-un balmoș cu ciuperci... :dribbledrool:
Din jântiță iese urdă, din zer nu. Da' pe la mine "zer" e ăla care se dă la porci dacă nu fierbi șălatele pentru ciorbă în el, că nu mai ai ce stoarce, nu mai e bun la nimic altceva.

Edited by adadoi, 16 February 2009 - 16:04.

 tonks, on Feb 16 2009, 11:23, said:

1. da, prin fierbere, albumina din zer precipita. Se colecteaza cu o spumiera. Dar trebuie sa ai destul de mult zer. Poti sa incerci, chiar daca nu iese f. multa. Cel putin ai satisfactia ca ti-ai facut propria ta urda.

2. smantana este o emulsie formata din grasimea din lapte (unt), componente lipo-proteice (legaturi chimice intre lipide si proteine) si apa de constitutie din lapte. Fiind in general mai usoara decat componenta strict apoasa - datorita grasimilor care au densitate mai mica decat apa - se poate obtine traditional prin lasarea laptelui sa stea undeva la rece si colectarea stratului superficial care se formeaza, sau cu ajutorul unui separator centrifugal (metoda actuala).

3. Nu e normal sa fie amara. Mai intai, bagi mana in foc pentru corectitudinea producatorului de unde ai luat laptele ? Ca nu a pus nimic in el, ca sa evite sa fermenteze si sa-l vanda cat mai mult timp ca "lapte proaspat" ? De ex: ceva antibiotice - streptomicina cel mai des - pulbere din flacon de uz uman (???) Laptele poate capata gust amar din multiple cauze: hranirea cu rapita furajera in cantitati mari (se admite cam 15-20% maxim in ratie), hranirea cu furaje mucegaite pe timp de iarna (micotoxinele trec in lapte, unele au efect antibiotic si te miri ca de ce nu se "incheaga" laptele...), vaca in tratament cu antibiotice injectabile in cantitate mare, cetoza - stare de auto-intoxicatie cu corpi cetonici - care apar in sange in cazul vacilor f.f.f. productive, care nu primesc furaje de tip energetic suficient - in lipsa lor, organismul apeleaza la depozitele de grasime pt. a produce lactoza, fenomen care se soldeaza cu reziduuri in organism, corpii cetonici (dar slaba speranta sa fi fost asa ceva, e vorba de vaci cu 30-40 de litri de lapte pe zi). Si mai este o varianta, destul de scarboasa, dar totusi adevarata: taranii au invatat ca daca pui putina urina de vaca in lapte, acesta nu se mai acidifica (urina fiind un puternic tampon acid si usor alcalina) - dar ii da de gol gustul ... na, ca v-am zis-o si pe-asta, si-acuma sa ma mai supar ca nu vreti sa mai beti lapte ....

 Mosotti, on Feb 16 2009, 12:40, said:

A, bine ati venit printre noi Domnu' Moderator ! Ba eu zic ca daca lasati berea aia la soare vreo doua saptamani, bacteriile de putrefactie o sa-si faca treaba si o sa devina foarte aproape de ceea ce ati dori sa obtineti - numai ca noi ii spunem urina. Daca o sa-mi mai cititi odata postul o sa observati ca laptele este o secretie, pe cand ceea ce urmariti dumneavoastra este o excretie. Prima este un rezultat al unui act de creatie, pe cand a doua consecinta unei activitati igienice, de colectare si eliminare a "gunoiului" din organism. Si aceasta "dezamagitoare gandire a mea de prin maracini" incerca sa faca un pic de lobby in fata pustanilor de azi, care se intalnesc cu indivizi mai "mari" decat ei care le spun: "ce lapte ma, mai esti sugaci ?!? Ia colea un coniac si o tigara - il vrei cu cola coniacul, sau sec, ca un barbat (femeie) adevarat(a) ?".
Oricum , va multumesc pentru sustinerea activitatii mele educationale - cel putin pustanii care nu stiau au aflat ca la pisat i se mai zice si urina ...

 adadoi, on Feb 16 2009, 14:55, said:

Daca fierbi laptele prins obtii branza de vaci. Urda se obtine prin fierberea zerului. Are alta consistenta decat branzica de vaci. Acu', daca il fierbi la foc mare, sa clocoteasca, e posibil sa amesteci branza de vaci cu urda care se formeaza.

 shiva, on Feb 16 2009, 15:30, said:

Foarte OK, daca-ti plac asa, mai "terciuite". Mie-mi place sa simt bucatile de fructe prin iaurt - mai ales cand pun caise din compot, e mortal ... Bine, daca le bagi la blender poti dupa aceea sa le amesteci cu un praf de inghetata de vanilie batuta cu lapte dulce si sa le pui la congelator oleaca ... O sa iasa inghetata de fructe. Un pic acrisoara, dar foarte racoritoare ... Si cu un pic de frisca pe deasupra (mmmmm...)

 adybmw, on Feb 16 2009, 15:56, said:

Asa, asa ! Doamne ce mi-e drag cand ies din voi principii de gastronomie traditionala - invatati-va copiii si dati-le sa guste din minunile astea (mai sunt unele pensiuni montane care ofera asa ceva ...) - este primul pas al lor catre o cultura gastronomica sanatoasa ...

 adadoi, on Feb 16 2009, 16:04, said:

Da, fiindca in unele zone ale tarii se fierbe laptele inainte de a-l inchega si toata urda se amesteca cu casul. Exista un fel de branzeturi numite "cu cas moale", care se formeaza daca fierbi laptele inainte sa-i pui cheag in el. Din el se obtin cascavalurile tip Rucar sau Dorna.
Penteleul este un cascaval "cu casul tare". Laptele nu se fierbe inainte. Este specific Dobrogei, si cand se invecheste se face cam ca un parmezan.
Sa nu gresesc, dar mi se pare ca in Ardeal nu se stie de urda (mii de scuze daca cumva gresesc - nu le mai tin si eu minte pe toate, treba' sa ma documentez...).

 horia66, on Feb 11 2009, 14:12, said:

am citit cu placere cele scrise de tine, continua tot asa :clapping:
referitor la cota de lapte, consider ca respectiva restrictie are doar un aspect pur economic
pai sa fie cat mai mult lapte, cererea si oferta vor regla pretul ;)

Edited by >ficus, 16 February 2009 - 22:37.

 horia66, on Feb 16 2009, 21:44, said:

Deci, ma ploua in gura!!!

 horia66, on Feb 16 2009, 21:44, said:

Gresesti. Ce bune-s clatitele cu urda si cu marar proaspat, mmmmmmmmm....

 >ficus, on Feb 16 2009, 22:36, said:

In teorie asa este, in practica ... incearca sa te pui in pielea acelui fermier care se vede cu pretul laptelui - platit de procesator - sub costul lui de producere. Si necazul e ca o ferma de vaci cu lapte, cel putin in Europa, este extrem de specializata si foarte putin flexibila. Adica acel fermier n-are altceva de facut decat sa se aseze pe "prispa" si sa astepte banca sa vina sa-i ia terenul, casa, vacile, aparatele de muls, tancul de racire si tractorul. Nu-i mai ramane decat o funie si o bucata de sapun ...

Cu riscul de a iesi un pic in off topic (iertare Inaltimile Voastre Moderatoare, iertare ... - dar in fond tot despre lapte-i vorba), in Europa, dupa razboi - in cea de vest - in anii 45-50, foamea de proteina se facea foarte ascutit simtita. S-a ajuns la concluzia ca exploatarea vacilor exclusiv pentru lapte este cea mai buna solutie si cea mai rapida pt. rezolvarea problemei (cresterea vacilor pentru carne dureaza mai mult, cu furaje mai pretentioase, cresterea pasarilor si porcilor concureaza necesarul uman de cereale, etc). Pe cealalta parte, cresterea vacilor numai pentru lapte era mult mai economicoasa - furaje mai ieftine, masa verde, pasune s.a.m.d. Ca urmare, s-a trecut la selectionarea vacilor de lapte la modul exagerat, in sensul ca s-a obtinut un tip foarte uscativ de vaca, cu putina carne pe oase, cu un torace ingust dar un abdomen foarte mare (care sa fie in stare sa cuprinda multa iarba si coceni) si cu un uger foarte mare - intr-un cuvant cu o forma de "para" asezata orizontal. Acest tip de vaca este ilustrata foarte bine prin rasa Holstein - Friza (cele baltate alb-negru). Toate bune si frumoase, numai ca aceasta vaca - si produsii ei (!) puteau fi folositi numai la productia de lapte si nicidecum la cea de carne (viteii nu se ingrasa, sunt uscativi, cu o calitate f. slaba a carcasei).
Asadar, fermierii cu acest tip de vaci puteau sa-si ia adio de la toate in cazul in care laptele scadea sub un anumit pret pe piata. Nu aveau efectiv ce altceva sa faca cu vacile respective.
Americanii, mai putin "infometati" decat europenii, au preluat si ei aceasta rasa - Holstein - dar au selectionat-o ca rasa mixta, de lapte-carne, adica viteii (masculi) puteau fi ingrasati pentru productia de carne, cu un randament destul de bun, ceea ce oferea o anumita flexibilitate fermierilor. Si acum, Holstein-ul american e un pic mai "tanculet" decat cel european.
Pe de alta parte, inceperea unei afaceri in domeniul cresterii vacilor pentru lapte are nevoie de vreo doi ani in care cam tragi barca pe uscat - pana-ti formezi efectivul tau, primii vitei reusesti sa-i vinzi - si daca nu-i un pret atractiv pt. lapte pe piata, nimeni nu-i nebun sa se bage in asa ceva.
Si-asa, in Europa de vest, multi fermieri de vaci cu lapte au "migrat" in timp catre cresterea caprelor, a porcilor, pasarilor, eventual a cailor de sport - altii si-au transformat fermele in cluburi de golf (am stat eu intr-unul, in Belgia). Asa-i economia de piata - ei i-au gustat si roadele, si spinii cu mult inaintea noastra ...

 horia66, on Feb 16 2009, 21:44, said:

mai horia, aia-i blasfemie ce spui tu, cum sa amesteci urda cu casul?
In Ardeal casul se face din lapte de oaie, urda din lapte de vaca. Branza de vaca e pentru dus la spital - n-am mancat asa ceva niciodata si am crescut cu impresia ca numai fraierii de oraseni o mananca. In functie de cat lasi laptele la prins (si daca pui cheag sau nu) iese branza sau urda. Oricum, ceea ce se strange se stoarce bine, si zerul rezultat nu e bun decat de acrit ciorba.

Iaca ce am gasit pe net de la "Centrul judetean pentru conservarea si promovarea culturii traditionale Maramures" - http://www.cultura-t...ca/nr_10/art_29


Cum se face cașul, urda și brânza în Cetățele

După muls, se strecoară laptele în putină prin strecură de pânză. Se pune cheag de miel *), din rânză de miel, în funcție de tăria cheagului cam 2-3 linguri la 50 litri de lapte. Laptele trebuie să fie călduț. Se amestecă. Lingura cu care se pune cheagul se așează cu fața în sus pe lapte, până se strâng câteva picături în lingură și dacă în câteva minute se încheagă laptele în lingură, înseamnă că este cheag de ajuns, dacă nu, se mai pune. Apoi putina se trage lângă foc, să nu se răcească și se acoperă cu o strecură curată, să nu cadă gozuri în lapte.
Se caută din când în când dacă laptele se încheagă și atunci când pe urma degetului cu care tragi prin lapte se strânge puțin zer, se poate începe bătutul. Laptele se bate cu zboltalăul. Se bate până pe marginea putinii se strânge o dungă de lapte îngroșat asemeni untului și care la un moment dat începe să se spele cu zerul care se separă de caș. Atunci se începe o rotire pe fundul putinii cu zboltalăul, încet, încet, până când tot cașul se depune la fund. Atunci zboltalăul se scoate afară și cașul începe să fie strâns cu mâna, apăsându-l mai întâi către fundul putinii și mai apoi către o margine, până când se înțepenește de poate fi scos afară din zer și se pune într-o strecură dinainte pregătită pe un vas, unde cașul este din nou sfărâmat mărunt pentru ca brânza ce se va face din el să se întingă, după care strecura se strânge și se agață în comarnic ca să se scurgă zerul rămas. Zerul rezultat de la caș se pune într-o căldare de cupru la foc nu prea mare, iar când zerul se încălzește până când nu se poate ținea degetul în el, se adaugă cam 2 litri de lapte. Acest lapte se păstrează dinainte de a pune cheagul. Se amestecă încet ca să nu se lege de fund până se alege desupra jintița. După ce aceasta este fiartă bine, se ia de pe foc, se pune-n strecură de pânză și se agață deasupra unei găleți, ca și cașul, să se scurgă. Se țin în strecură până se apropie următorul muls, după care se iau din strecură și se așează pe o leasă din nuiele, în comarnic. [...]

*) Cum se face cheagul

După ce se taie un miel de lapte, se ia stomacul (rânza), se desface puțin, se scoate din el brânza produsă de laptele supt. se spală bine, atât brânza cât și stomacul, se pune brânza înapoi în stomac, se pune peste el lapte cald și sare (să fie sărat) cât încape, se coase cu ață de cânepă la gură, lăsându-se un capăt de ață pentru agățat. Se agață în grindă ca să se usuce. Când este uscat bine, se poate folosi.

 adadoi, on Feb 17 2009, 12:32, said:

Nu intelegeam ce vrei sa spui - pentru toate produsele ce apar din lapte in urma inchegarii (cu cheag), se numesc cas. Nu conteaza ca-i de oaie, vaca, capra. Tot cas e.

Dar mi-am dat seama de confuzie cand am citit postul de mai jos.
Iacata:

 jumborom, on Feb 17 2009, 13:05, said:

Multam fain, @jumborom, ca ne-ai luminat - nu de alta, dar incepusem sa-ncurcam borcanele ...

Asadar, @adadoi, tot ce se incheaga cu cheag se numeste cas - cat ii proaspat. Din cas, prin sarare, se face telemeaua obisnuita (ca-i de oaie, de vaca, de capra, nu conteaza), sau prin framantare si invechire (uneori si afumare), cascaval.

Branzei de vaca, de care zici tu ca e buna numa' de dus la oameni bolnavi, la spital, in regat ii zice branza de vaci. Cea care se incheaga fara cheag - cum v-am spus mai sus, cu vit. C sau cu iaurt.

Eee si acuma-i acuma. Urda regatenii zic la jintita voastra ! Cea care se separa prin fierberea zerului (zeama care ramane de la inchegarea casului).

Si bag sama ca voi ziceti "urda" la casul proaspat de vaca - adica un fel de branza telemea proaspata, dar nesarata. De-aia imi spui tu mie ca urda se obtine de la vaca, iar casul de la oaie...

 adadoi, on Feb 17 2009, 12:32, said:

Ia incearca tu sa faci placinta cu "branza de-asta de dus la spital", amestecata cu stafide si cu cateva oua batute - poti sa pui si-o cana de smantana dulce si un pic de zahar - ia vezi, ce iese ?

"Ia incearca tu sa faci placinta cu "branza de-asta de dus la spital", amestecata cu stafide si cu cateva oua batute - poti sa pui si-o cana de smantana dulce si un pic de zahar - ia vezi, ce iese ?"
Asta am mancat zilele trecute...un deliciu! Fara smantana si zahar! :nonobad:

horia, zau ca nu ne intelegem. Jintita, sau jintuiala, e zer sarat si nestors ca lumea, din lapte de oaie, nu urda, nu alte balarii. Urda e urda (se face seara din laptele muls dimineata, fara nici un fel de cheag, calciu, vitamine si ce mai spui tu), si branza de vaci e branza de vaci. Nu zic ca nu se poate face placinta, e chiar destul de buna, dar trebuie sa fi crescut "la stana" in Ardeal ca sa simti diferenta. Am mancat si eu branzeturi de prin alte parti, n-au nici un chichirez: prea mult cheag, prea putina grasime, scartaie intre dinti. Telemeaua sarata de capra ce mai are gust. Acum inteleg si eu de ce sunt zeci de masini oprite la Bran sa cumpere branze de pe marginea drumului (cand tot brasoveanul stie ca oameni mai zgarciti ca branenii nu s-au inventat :D ): saracii n-au termen de comparatie!
Poate ca prin alte parti "cas" e si ala de la vaca, si ala de la oaie, dar la mine "cas" e ala din care se poate face branza de burduf, punct. "cas de vaca" sau "urda de oaie" nu s-a pomenit ever, si telemea se face doar din lapte de bivolita. Ardelenii sunt mai grei de cap, dar cand se apuca sa faca o treaba nu umbla cu "improvizatii" si "adaugiri", nu fac dintr-un kil de lapte si de-aia si de-aia, sau dintr-un pui si supa si papricas.

 adadoi, on Feb 18 2009, 10:13, said:

Quote

nu stiu unde l-a gasit, da' nu prin Adreal :P . Zerul rezultat de la cas e jintuiala, nu mai strange nimeni nimic - se stoarce bine de prima data. Cu jintuiala aia se face balmos. Daca-l lasi sa se acreasca, fierbi salatele in el si faci ciorba. Sau il dai la porci, la caini...

Quote

Daca nu bagi laptele in frigider o zi, se strica. Atunci il fierbi si strangi ce-i pe deasupra: aia se cheama urda.

Quote

nu se face asa ceva. Se mai face telemea de bivolita, (da, i se spune "branza"), laptele de vaca e folosit doar ca atare, pentru smantana, lapte prins si urda. Cei care aveau bebelusi mai faceau branza de vaci, cu calciu lactic, dar numai cand erau copiii mici si/sau nu mancau urda.