Țuica de prune

AlexD2, on 20 ianuarie 2019 - 20:29, said:

Am sa o fac eu, nuantand putin o problema pe care colegul nu o prea stapaneste.
Fermentatia zaharurilor simple comune (glucoza, fructoza, zaharoza) produce pe langa etanol si mici cantitati de alti alcooli (in genul a 100 ppm=0.01% fara de etanolul produs). Insa acesti alcooli sunt exclusiv cu masa moleculara mai mare ca a etanolul, deci riguros fara metanol. Doar daca materia prima contine zaharuri "ciudate" (gen manitoza din vita salbatica) se obtin cantitati importante de metanol (pana spre 10% din etanolul produs).
Metanolul se formeaza insa dupa un alt mecanism: degradarea pectinelor. Pectinele contin grupari metoxi (-O-CH3), asa ca vrand-nevrand cand se degradeaza se formeaza metanol. Iar asta indiferent ce enzime/drojdii/bacterii folosesti. Fermentarea fructelor (mai toate continand cantitati mari depectine) duce inevitabil la formarea metanolului.

Mustul contine cantitati mici de pectine, mult mai putin decat bobul de strugure. Insa un timp prelungit de contact al mustului cu bobul zdrobit - cum este necesar la vinurile rosii - creste cantitatea de pectine dizolvate cu consecintele de rigoare. De aceea un vin rosu are un continut cam dublu de metanol, in timp ce la un vin licoros se mai dubleaza o data din cauza expunerii strugurilor la bacterii producatoare de metanol in timpul stafidirii.

Edited by ain, 21 January 2019 - 14:01.

ain, on 21 ianuarie 2019 - 14:00, said:

Aveti dreptate cu cateva mentiuni insa: strugurii contin si ei pectina (generatoare de metanol), avand si ei pulpa, e adevarat in proportie mai redusa decat fructele,. Diferenta consta si in faptul ca in procesul de fabricare a vinului alb mustul se separa imediat de boasca, o parte mica de pulpa cu pectina trecand in must si asta reduce  mult cantitatea de metanol generat. Faptul insa ca la fermentarea vinului alb continutul de metanol este mult mai redus decat la fructe, nu justifica lipsa fruntii, deoarece pe langa metanol in distilat trec si alte substante cu punct de fierbere mai mic decat alcoolul etilic. Este vorba in special de acetaldehida si acetatul de etil (mai sunt si alti compusi dar cu pondere mai redusa). O situatie asemanatoare exista si la distilarea bauturilor fabricate din cereale,  si acolo continutul de metanol este mult mai redus decat la fructe, dar si acolo, la fel ca si la vin, frunte exista si trebuie separata.

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 16:09, said:

Evident ca nu justifica. Insa pe acest topic nu aspectele legate de calitatea tuicii primeaza, ci cele legate de cantitatea produsa. Daca lecturezi ultimile 7-8 pagini vei gasi indicatii privitoare la cum sa adaugi zahari de 4 ori mai mult decat contineau fructele ca sa iasa "o bautura de calitate". Da-o dracului de sanatate daca in loc de 10L tuica poti obtine 10.05-10.1L.

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 16:09, said:

Atat acetaldehida (intermediar in metabolizarea etanolului) cat si acetatul de etil (care hidrolizeaza usor in organism la etanol si acid acetic-otet) au impact de sanatate minor in raport cu metanolul si mai ales intermediarii de metabolizare ai acestuia (formaldehida - aka formol -  si acid formic), Plus ca primul are miros placut (mere verzi) iar al doilea in concentratii reduse nu miroase rau (usor floral). In concentratii mari e insa execrabil, il cunoastem cu totii sub numele de diluant (de vopsele).

ain, on 21 ianuarie 2019 - 19:30, said:

Sigur ca acetaldehida nu se compara cu metanolul. Metanolul intai te orbeste si apoi de omoara, acetaldehida iti da numai greata, varsaturi , confuzie,  dureri de cap, mai pe scurt o mahmureala zdravana.
Despre efectele alcoolul obtinut din zahar asupra organismului nu stiu ce sa zic, ca nu sunt de meserie si n-am gasit bibliografie pt. asta, dar eu o sa abordez altfel problema. Sa zicem ca cineva vrea si el sa faca tuica, numai putina, pt el , familie si prieteni. Face omul o plamada, masoara zaharurile si vede ca are 170 g/l, destul de bine, ar merge foarte bine si asa. Dar omul nostru vrea sa faca mai multa tuica si pune zahar si o aduce la 300 g/l. Foarte mult, dar gaseste el o solutie, pune niste drojdii strong, o tine la temperatura optima, o fermenteza ca la carte si obtine un material cu vreo 16% alcool. N-are nici o treaba, materialul lui este super, nu se strica de nici un fel c-are alcool mult. Face distilarea, tot ca la carte ca se pricepe. Dupa toate astea, cand îi vine vremea, isi cheama cunostintele si prietenii si îi serveste cu tuica lui. Toti îi zic ca e super, ca se pricepe si omul nostru are deja un brand intre prieteni si cunostinte. A omis insa un lucru: sa le spuna ca tuica lui este facuta jumatate din zahar, ca atunci brandul lui ar fi fost la pamant.

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 21:12, said:

--"mersi" de postare la adressa mea,dar nu inteleg care e problema  ? Eu care credeam ca ai habar de materie, dar m-am inselat . Mai rau e ca mai sunt si altii, depre care am avut o pare buna care mai dau si "like" la asemenea posari.#
Bravo. !
-pt informatia ta generala, postarile mele sunt facute pe baza de literatura de specialitate, carti citite de mine scrise de oameni de meserie din acest domeniu, deci nu sint inventiile mele,
..auzite de la unu altu…, tata, bunicul,..lumea din sat , ca asa sa facut de zeci de ani..si e bine, cica, sorry sunt prostii.
. Apropo, sunt si eu din ardeal, din Sibiu, si doar prin intimplare am ajums sa produc si eu rachiu. calitate nu cantitate, a inteles gresit coledul de mai sus, pacat.
Pe viitor o sa ma abtin cu postariile mele, dau prioritate la cei "adevarati " specialisti in productie de...…,  de ce.o fi.
Succes si numai bine.

Pana la urma cum ramane, se separa fruntea sau nu se separa la distilarea vinului alb?

germania-proffesionist, on 22 ianuarie 2019 - 11:36, said:

germania-proffesionist, on 28 octombrie 2018 - 16:01, said:

Nu domnule, postarea mea a fost la adresa unuia mai  putin priceput, omul meu a facut o plamada de numai 16 grade alcool, tu ai obtinut una de 18 grade.  Pentru asta omul meu a bagat o gramada de zahar, tu cred ca nu ai pus nici un gram, pentru ca sigur, faci calitate, nu cantitate.

Pacat ca userul @strava nu mai posteaza aici.
Se vede ca alcoolul "dauneaza....".

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 21:12, said:

Putini stiu care este prima masura de protectie care se ia la intoxicarea cu metanol: administrarea de etanol. In mecanismul care duce la orbire, etanolul blocheaza anumite enzime care in lipsa lui ar folosi metanol. Atata timp cat vei avea etanol in sange, metanolul nu te va orbi. Asa ca riscul de orbire de la o bautura ce contine ceva metanol este neglijabil.

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 21:12, said:

Cum spuneam, aceltaldehida e intermediar in metabolizarea etanolului si a glucidelor in organism. Avem aparatul enzimatic necesar procesarii ei, cu problemele fiziologice de rigoare.  Fiecare molecula de etanol e metabolizata intr-o molecula de acetaldehida, fiecare molecula de glucoza produce 2 de acetaldehida. Te-ai exprimat ca si cum etanolul n-ar cauza "greata, varsaturi , confuzie,  dureri de cap, mai pe scurt o mahmureala zdravana".

AlexD2, on 21 ianuarie 2019 - 21:12, said:

Moleculele de etanol sunt riguros la fel indiferent de sursa glucidelor fermentabile. Productia de alcooli superiori (cu masa moleculara mai mare) e controlata de drojdii, iar metanolul rezolta oricum din pectine. Problema e, asa cum ai spus si tu, de faptul ca produsul nu mai este din fructe, ci din fructe-si-zahar, uneori zahar-cu-ceva-fructe.

Asa este numai ca daca "ai baut otrava si ai luat antidot" nu e chiar acelasi lucru cu " nu ai baut otrava"
Problema este numai ca etanolul se metabolizeaza in timp, organismul eliminand toxinele pe masura ce se produc, senzatia de mahmureala aparand in functie de cantitatea de alcool ingerat si de capacitatea organismului de al metaboliza si de a elimina toxinele. Daca bei alcool cu frunti concentratia de toxine in organism este mare inca de la inceput, cu alte cuvinte de la un alcool bun te poate durea capul si sa ti se faca rau dupa ce bei zdravan, pe cand de la unul prost s-ar putea sa te doara capul si sa dai la rate dupa cateva paharele.

Am verificat butoiasele in care am pus tuica la invechit. Toate au lucrat foarte puternic, tuica e foarte galbena, si gustul de lemn tinde sa devina prea puternic.Cel mai mult imi place tuica din cel care e facut din lemn de prun si dud,doage alternative. O sa scot tuica din toate si o sa o pun intr-un butoi mare de 200 litri , vechi, pe care l-am folosit in ultimii 20 ani pentru vin, si in fiecare an o sa pun in el tuica produsa in anul respectiv

Astfel incit sa se amestece tuica din ani diferiti

neamanole, on 25 ianuarie 2019 - 12:56, said:

Eu zic sa fii foarte prudent la butoaiele pe care le-ai folosit anterior pt. vin. Din proprie experienta  iti spun ca tuica va extrage in continuare din lemn chiar daca butoiul este unul vechi, deoarece vinul fiind un alcool diluat nu consuma substantele din lemn la fel ca si tuica si in plus chiar daca este curatat mecanic (deschis si razuit) in lemn tot vor ramane substante pe care vinul le-a introdus in lemn. Iti spun asta pt ca si eu am avut in trecut o astfel de tentativa cu un rachiu de vin si s-a soldat cu un esec, (coloratie puternica si gust de doaga).

neamanole, on 25 ianuarie 2019 - 12:56, said:

-buna  eamanole, ..o ideie, daca ai pus rachiul tau in butoiul mare, si crezi ca la gust ar fi ok acuma, pune si 1 litru
Intro sticla, de sticla, cu o eticheta pe ea, anul si luna, deoparte. Asa ai o proba  de comparat pt dezvoltarea rachiului tau din butoi. Culoare si gust.,Deci poti urmari schimbariile rachiului din butoiul mare dealungul timpului. Si iti dai seama ..e mai bun..sau mai putin bun..

Asa fac si eu cu butoaiele mele , pt ca sunt mici, 20 l , si doar de 3 ori umplute, ma uit mai des la ele si scot cite o  sticluta de 0,2 l  pt a urmari schimbariile rachiului, tot asa  la 3 luni. ..cam dupa  un an jumate il scot de tot si.l
pun in damigiene.

Dupa opinia mea pastrarea tuicii pe timp mai indelungat (daca se opteaza pe varianta in butoaie de lemn) se poate face doar in butoaie relativ neutre, adica in butoaie care sa interactioneze cu alcoolul la un nivel discret, de finete. Acesta neutralizare a butoaielor se poate face (dupa toate operatiunile de pregatire care trebuie facute si la un butoi nou), fie prin depozitarea repetata un timp scurt, marind treptat timpul de pastrare, fie se poate incerca depozitarea direct un timp indelungat a unui alcool ceva mai concentrat decat cel care se doreste a fi pastrat in continuare, cel mai probabil acest alcool "de tratament" devenind apoi inutilizabil. Metoda cu un "martor de maturare" descrisa anterior de un coleg este foarte buna pt ca altfel riscam ca simturile sa ne joace feste si sa ne trezim ca am stricat totul. Cred insa ca metoda maturarii in butoaie este doar pentru cei pasionati, foarte experimentati si care au posibilitati reale de a controla acest proces. Exista insa si variante mai simple, cu aschii, bucati de lemn (care se gasesc in comert gata pregatite pt a putea fi utilizate, inclusiv cu instructiuni), evident inferioare "ca brand", care sunt mai simple, mai usor de controlat si pot da rezultate relativ bune. Maturarea cea mai simpla este a alcoolului adus la concentratia dorita, in recipiente complet neutre, din sticla, umplute partial, deschise atat cat sa se asigure "respiratia" (cu serpentine sau mai bine cu un tifon sau panza).

germania-proffesionist, on 22 ianuarie 2019 - 11:36, said:

Iarasi faci "botic" ?! Suntem aici ca sa discutam...diverse persoane, cu variate experiente de viata si pregatire profesionala, etc....Invatam d i s c u t a n d.

AlexD2, on 26 ianuarie 2019 - 10:56, said:

ontopic: niste link-uri, te rog, sunt curios de esenta lemnoasa folosita si de preturi. Multam.

Sigur aplic ideea cu sticla martor. Cat despre butoi, asa este, trebuie sa fiu atent. E un butoi de stejar in care am tinut doar vin alb, e foarte curat, bine ingrijit.Nu cred ca o sa dea gusturi neplacute dar il voi tine sub observatie. Metoda cu achiile se foloseste ptr colorare , dar tuica tinuta in butoi este supusa si altor procese fizice,chimice etc, au loc oxidari si alte alea care influenteaza in timp in bine(sau rau) gustul aroma etc.

Pentru mine nu culoarea este pe primul loc ,ci gustul, aroma

Am avut ocazia sa gust o "palinca" din prune tinuta intr-un butoi de dud 10 ani, gazda asa sustinea si sincer nu m-a dat pe spate.

Pt, aschii:
https://www.utilvini...derivate-stejar
Cititi cu atentie fiecare sortiment, unele dintre ele sunt folosite si pt distilate.
Nu am gasit de dud (doar stejar si salcam) dar trebuie urmarit ca poate apar. Cautati pe google "aschii distilate" sunt mai multi care vand asa ceva.

vasile59, on 26 ianuarie 2019 - 13:46, said:

Cu riscul ca unii sa-mi sara in cap spun asa: dintr-o tuica proasta tinuta in butoi nu se poate face niciodata una buna, dar dintr-o tuica buna tinuta in butoi se poate face una proasta.

Edited by AlexD2, 26 January 2019 - 14:04.