untura patiserie

unde gasesc ?
am cautat pe forum, l-am intrebat pe googu si nimic
ce-am gasit e doar topirea slaninei cind se obtin jumari si untura, dar acea untura are gust ce nu e de dorit sa ajunga in produsul de patiserie
deci unde pot gasi untura rafinata sau daca nu, cum pot obtine untura rafinata ?
stiu, stiu ca se poate folosi unt cu continut de peste 80% grasim
la fel stiu ca untura si/sau gasimile nu sint sanatoase
si iarasi mentionez ca margarina nu intra in preocuparile mele
am facut precizarile de mai sus pentru a filtra cit de cit raspunsuri ce nu intra in aria mea de interes
inainte de '90 se gasea la alimentara atit untura rafinata calup, partiala semitransparenta, cit si pachetele asemanatoare cu cele de unt
acum pauza

 Kosstel, on 15 martie 2022 - 08:33, said:

grăsimea de pe burtă e cea mai bună pentru făcut untură.
Încearcă să topești grăsimea și să colectezi o parte din untură înainte să se prăjească jumările.

 Kosstel, on 15 martie 2022 - 08:33, said:

mult mai bun e untul clarificat.

Inteleg ca vrei untura fara gust de carne sau prajeala si fara urme de jumari.
Inainte se gasea in Lidl la pachet de 250 grame, dar au scos-o de ceva vreme. Insa untura de genul acela se mai gaseste, ambalata sub alte forme.

https://www.pravalie.../slanina/untura
https://www.merkur.r...50g-125277.html
https://www.freshful...ra-de-porc-500g

 Kosstel, on 15 martie 2022 - 08:33, said:

Tu nu cauți untura, cauți osânza. După aia trebuie sa te uiți. Și NU TREBUIE SA FIE TOPITA!!!
Se folosește cruda, macinata

Quote

Pai daca o lasi sa se faca jumari e normal ca ia un gust de jumari.
In mod normal untura "ptr prajituri" se scoate la inceput.

Asta ptr cui ii place sa gateasca cu asa ceva.
Patiseria veritabila se face cu unt 100%.

 eiffel, on 15 martie 2022 - 09:30, said:

Asta pana mananci cornulete facute cu osanza
Inainte sa fie untul, a fost untura. E greu de spus ce-i 'veritabil' si ce nu-i.

 eiffel, on 15 martie 2022 - 09:30, said:

Nu chiar. Osanza fragezeste aluaturile mai bine decat untul si nu ramane in ele gust de 'porc'.

Am mancat si - si. Cand eram mic si ma duceam pe la tara acolo doar cu grasime faceau. Pana is gogosile le faceau tot in grasime in loc de ulei.
Prefer cu unt.

o le ics /d/oferta/vand-untura-de-porc- IDfFohJ. html# d17b375c8f zice asa baiatu
"vand untura rafinata pentru industria panificatie ,din import doar cantitati mari ambalata in cutii de carton de 25 kg,la galeti .in tancuri de 1000 kg, sau dupa dorinta clientului. pret 2 euro/ kg"

exact ce cauti, untura rafinata. bafta

Aia e buna pt panificație, nu pt patiserie

 richelieu, on 15 martie 2022 - 09:30, said:

Găsești destul de rar în carmangerii mai mici care comercializează carne de porc din producția locală. Înainte de utilizare trebuie inlăturate membranele
între care sunt depozitele de grăsime. La noi în Maramu, în unele sate osânza se sărează, se rulează, se leagă și se pune la fum. Se folosește la gătit.
Se taie o felie, se topește în tigaie după care grăsimea topită se folosește în loc de ulei. Și untura obținută din slănină se poate folosi la diverse aluaturi
fragede/nisipoase dacă este colectată din vasul de topire înainte ca jumările să înceapă să se rumenească. Aluatul iese mai fraged decât cu unt sau margarină.
Rata de înlocuire este de 200g untură în loc de 250g unt. Se lucrează cu untura rece, scoasă din frigider iar frământatul se face preferabil cu robotul, pentru a
evita topirea grăsimii de la căldura mâinilor. Aluaturile fragede având conținut mare de grăsime se pot ” tăia ” dacă grăsimea se topește în timpul frământării.

La Aluaturile fragede da, se poate folosi untura. Ca sa eviti tăierea aluatului, trebuie sa lucrezi rapid și sa ai toate Ingredientele foarte reci. Eu fac aluatul fraged in 30secunde, la blender

Dar la aluaturi laminate nu poți folosi untura topita.

Stai ca după am văzut ca ai povestit de ingrediente reci

Untura din osanza pentru patiserie
https://www.bucatara...curi-80490.html

 richelieu, on 15 martie 2022 - 09:30, said:

Singurul răspuns corect din tot topicul! Osânză este ce îți trebuie!!!

Exact, e greu acum sa mai gasesti osanza pe burta porcilor, majoritatea rase ,,de carne", inainte topeam minim o oala de 10 lt de grasime nesarata numai din osanza la foc mic si da, cu resturile care ramaneau facea mama niste ,,ciucalai" de nici o rajutura de astazi nu este mai presus, fara nici un gust a carne. Am si acum de 4-5 ani grasime din osanza.

mulțumesc băieți, spre surpriza mea toate răspunsurile au fost pe subiect 😇
retin osinză, pînă acum o tratam cu indiferență
voi studia linkurile cînd voi avea ceva mai mult timp la dispoziție
o sa testez și varianta topirii grăsimii și înlăturarea ungurii înainte de colorarea jumarilor dar va trebui sa aștept Crăciunul 😁
spor în ale bucătăriei 👍

In Timisoara e o carmangerie care vinde osanza de porc cu 5 lei/kg.
https://e-traditiona...6a478fae5553e"}

Osânza e pentru patiserie (haioșe, fursecuri, cornulețe) - e un strat de grăsime intern, în zona abdominală. Cu aprox. are vreo 1,5 - 2 kg la porcii de carne (cel puțin la cei ce mi-au ajuns în farfurie). Probabil se pot face rezerve în apropiere de Crăciun, că lumea nu mai face haioșe de când se găsește aluat congelat.

Edited by shiva, 17 March 2022 - 14:37.