Vinificare Feteasca neagra

Salut,

Nu stiu daca s-a mai intrebat sau scris, nu ma ajuta search-ul..

Ma pregatesc sa cumpar struguri feteasca neagra si e primul meu an in care fac vin.

Telul meu e sa obtin un vin rosu sec, taninos dar palatabil care sa tina pana la pasti. Ce sfaturi/bibliografie mi-ati da in privinta asta?

Si cateva intrebari pentru cei care doresc sa-si impartaseasca experienta si a ma ajuta sa-mi schitez un plan:

Cate zile la fermentat pe pielite?
Cupaje vin ravac cu vin stors?
Cate trageri pana la pasti?
Sulfitari?
Fermentatie malolactica?
Gelatina?

Din ravac nu prea cred ca iese ce trebuie, eu l-am lăsat pe boască.
Cât? Nu știu sa îți spun, depinde și de temperaturi, la cum e vremea acum cred ca merge lăsat vreo 3 zile dacă nu adaugi enzime și alte minuni.
Eu după ce îl trag de pe boască îl bag în vase de fermentat și când sta îl trag în butoi.
Apoi în primăvara, "pana în paste", îl mai trag odată.
Butoiul sulfitat cu fitile, apoi dacă e cazul și vreau păstrare mai îndelungată eventual îl sulfitez cu lichid însă nu musai pt ca oricum nu am ținut mai mult de 2 ani.

Menționez ca nu aplic "tehnologia" după cărți și nici nu am tratat în mod particular feteasca într-un mod deosebit fata de alte sortimente roșii, deci nu ar fi rau sa cauți documentare serioasa cu privire la vinificarea soiului respectiv.
Ce pot spune e ca atunci când l-am grăbit și nu am lăsat puțin pe boască a ieșit un vin subțire, prea ușor și fără personalitate, mie nu mi-a plăcut...

Reteta mea pentru feteasca neagra.....repet eu asa procedez,nu spun ca este corect 100%, deci nu doresc sa intru in polemica cu nimeni.
In primul rand,nu folosesc sulfiti sau bentonite doar drojdie de fermentatie.
Zdrobirea...o fac cu un desciorchinator electric intr-o cada de plastic de 1000 L...din cele pe care le gasesti la Dedeman.
Tin mustul in coaje 5 zile in putina respectiva,ferita de soare.Dupa 5 zile,trag mustul,dau la teasc si mut totul in butoaie de fermentatie la care adaug drojdie de fermentatie.Butoaiele sunt din fibra de sticla.Fermentatia optima se face la o temperatura de 21-23 grade si poate dura si chiar 21 de zile.O fermentatie prea puternica si de scurta durata afecteaza calitatea vinului,duce la pierderea aromelor si implicit afecteaza gustul.
In orice caz la 21 de zile fac prima tragere,mut vinul intr-un butoi in care se face limpezirea.Butoiul este din inox cu capac flotant.
Dupa perioada de limpezire si decantare care este intre 30 si 45 de zile fac a doua tragere.De data asta fac si filtrare printr-un filtru cu placi.Spal butoiul,mut vinul la loc si ....bun de consum.
Ultima tragere si filtrare o fac inainte de pasti.Vinul ramas pana la acea data il imbuteliez in sticle de 750 ml cu dop de pluta.

 parintele, on 10 octombrie 2020 - 09:07, said:

Nu mi-o lua in nume de rau,dar explica-mi te rog cum se manifesta personalitatea la un vin,sau de unde stii ca are sau nu personalitate un vin.Si vorbesc foarte serios,auzind multe persoane amintind de personalitate cam la toate soiurile de vin,
Intrebarea mea este pusa la modul foarte serios si ma bucur ca tu "ai cazut" in radar pentru ca sunt convins ca imi vei da o explicatie.
Multam in avans.

ps.
Scuze de offtopic,da' tre' sa profit de ocazie si sa stau de vorba cu cineva serios care ma ia in serios.

Edited by adisz, 10 October 2020 - 16:18.

Nu ți-o iau dar nici tu nu lua de bun ce zic eu pt ca e foarte posibil sa amestec unele lucruri, îți zic doar ce înțeleg eu prin treaba asta, sau ce urmăresc sa obțin, uneori îmi și iese cât de cât...

Pt mine feteasca neagra e vinul rosu preferat și asta pt ca în genere e un vin moderat, echilibrat, nu e atât de taninos și aspru cum e un cabernet în special tânăr, nu e nici atât de "feminin" sau greoi ca și arome cum e un merlot .
Pt mine feteasca e undeva la mijloc, are în general arome spre coacăze negre, dacă știi aroma aia specifica ușor "mentolica", ușor medicinala fără a fi vreo secunda neplăcută în aceste direcții, posibil ușor condimentata.. Prin parfumerie spre exemplu ma duce cu gândul spre piper... Rosu.. Nu atât de "tare" ca a piperului negru ..
are o componenta de nuca și de dulce în aroma dar nu gretoasa, nu feminina gen zmeura, mai degrabă spre mura sau și mai aproape ma duce cu gândul la aroma dulcetei de mure sau a fructelor și dulcetei de soc, aroma aia de semințe de mure din dulceata.. P'acolo...fructe uscate gen prune...genul ala de dulce gurmand de la vanilie, tonka, migdale poate...dar nu mieriu...
Are și aciditate și putina asprime, nu e "grețos" nici când are ceva zahar rezidual.

Plăcut, echilibrat, finuț fără sa fie fragil, robust fără sa fie greu, cu arome cumva contrastante dar care nu sunt discordante în niciun fel.
Cel mai important e ca e și versatil și ca nu vrea neapărat sa fie "cumva" ca să fie "bun"... Merge și demisec și sec sec, merge minunat puțin învechit dar eu nu am astfel de pretenții și deci apreciez ca spune ceva și ca vin tânăr...E ok în primul an, e mișto în condițiile mele în anul 2...
Bine, cam tot ce am făcut rosu e mai bun după un an dar parca asta e mai "spre" ce trebuie fata de cabernet.

Ei bine, dacă nu lași feteasca sa stea pe boască, lucru valabil și la celelalte soiuri roșii dar la asta e mai abitir, iese o zeama fără niciun Dumnezeu... Nici culoare nici arome, nici gust, o chestie cu ceva alcool și cam atât, degeaba...

Repet, nu am absolut nicio pretenție de cunoscător în materie de vinuri, nu prea beau, feteasca e însă șingurul fel de vin pe care îl fac pt ca îmi place și mie, când am ocazia, la câțiva ani, sa găsesc struguri buni...

parintele, on 10 octombrie 2020 - 09:07, said:

Ravac este mustul care curge liber, nepresat, indiferent daca mustuiala a fost macerata sau nu. Este considerat must de foarte buna calitate si vinurile de calitate superioara se fac din acest ravac,fara sa se amestece cu mustul de presa

PS - la vinurile rosii , o mare importanta o are acea fermentatie malo-lactica, pe care multi nu o mai fac, sar peste etapa asta,

Da, am greșit, pt mine must ravac e ala dulce scurs după ce dai strugurii, la mine asta se face în "lin", la acel tip de ravac ma refeream și îmi mențin părerea ca la feteasca nu obții ce "trebuie", cel puțin după gustul meu.

Macerare la rece mai rar am făcut iar în mod obișnuit 3 zile pe boască în cazul meu înseamnă începerea fermentațieei, odată început procesul asta pt mine ala nu mai e must ravac deși tehnic e must și dacă îl tragi sau scurgi tot ravac ii zice... Asa am apucat sa numesc lucrurile din copilărie, acum mai greu sa ma dezobisnuiesc..

parintele, on 10 octombrie 2020 - 09:07, said:

Documentatie serioasa o fi pe la biblioteca sau poate e secret pastrat bine..

cristi4x4, on 10 octombrie 2020 - 12:55, said:

Multumesc, probabil ca-l voi trage de doua ori. Referitor la macerare am asa:
3 zile,
5 zile la 21-23 de grade
si am mai auzit "pana coboara singur capacul de pielite"
"pana termina de fermentat"
Sunt curios cate zile ar fi prea mult in conditiile in care am desciorchinat si am 22 de grade. Planul meu era sa-l las 10 zile +.

neamanole, on 11 octombrie 2020 - 11:24, said:

Subscriu pentru termenul ravac, e ce am vrut sa zic si eu si cautam sa aflu daca faceti cupaje cu proportii, gen la ravac nu adaug tot ce am trecut prin teasc etc.
Multi sar etapa pentru ca sulfiteaza si atunci ea nu mai porneste natural oare? Daca e sa o induc cu bacterii malolactice, o fac dupa primul pritoc la 3 saptamani?

Nu face primul pritoc imediat ce se opreste fermentatia , mai lasa vinul pe depozitul de drojdie inca 10-12 zile din momentul in care fermentatia s-a incheiat, dupa care faci pritocul

ps-  in timpul macerarii pe bostina amesteca de cel putin 3 ori pe zi caciula formata deasupra

parintele, on 11 octombrie 2020 - 00:03, said:

Asta e o descriere a tipicitatii pentru feteasca neagra. Sunt multi degustatori mai mult sau mai putin autorizati, mai mult sau mai putin recunoscuti de altii pentru palatul lor care nu reusesc de ani de zile sa vina cu o descriere fidela. Daca te invarti prin cercurile lor o sa auzi: pruna afumata. Chiar deloc, pruna afumata poate veni doar din baric. Restul descriptorilor mentionati mai sus ii regasesti in FN. Acum depinde si de stilul de vinificatie, daca vinul e filtrat sau nu, baricat sau nu, cu malolactica facuta sau nu. Iar pe piata, desi este considerat strugurele/vinul nostru emblema, nu sunt asa de multe incercari reusite. In schimb observ o crestere a calitatii de la an la an, lucru imbucurator.

Corpolenta e cea mentionata - medie, nu e un strugure taninos. piper rosu - elevat mirodenii, mentolica - de fite eucalipt. Ar trebui sa ma intorc la postul asta cu o sticla in fata.
Oricum chapeau! O descriere foarte misto!

cristi4x4, on 10 octombrie 2020 - 12:55, said:

o intrebare Cristi
cum reusesti sa fermentezi cu drojdii selectionate ?
in 5 zile , el deja a intrat in fermentatie cu drojdii naturale
ce fel de drojdii folosesti  ?

Fără sa am vreo pretenție de mare specialist, am sa îți spun părerea mea, ușor modificata în ultima vreme, generala, nu neapărat legata de feteasca.
Modificarea părerii vine din folosirea în ultimii ani, ușor ușor, a "instrumentelor" folosite în vinificatie, ma refer la enzime, drojdii mai "pricopsite" puțin, nutrienti/starter mai cu moț, urmărirea mai atenta a evoluției etapelor prin măsurarea mai atenta a temperaturilor, nivelului de zahar, etc.

Deși în trecut, copil fiind, evident ca am pomenit vinul făcut clasic, simplu, macerare ca în descrierea de mai sus, ba chiar pe ciorchine, șamd.. Ușor ușor am inceput sa folosesc mijloacele care acum sunt mai disponibile, mi le pot permite, am ajuns sa le înțeleg mai bine șamd.

Vinuri ok am făcut și în trecut, din ce struguri aveam eu zic ca am reușit sa nu îmi bat joc de ei.
Totuși, ceea ce vreau sa spun, este ca în timp, ușor ușor, și din comoditate dar și din placere și curiozitate, am ajuns sa foloseșc mijloace și metode mai "moderne" din punctul meu de vedere, menționate mai sus..

Rezultatul este ca nivelul este puțin mai sus, deși repet, și în trecut am obținut lucruri bune.
Dar principalul avantaj clar este ca acum pot obține rezultate consistente, mai sigure, nu mai depind atât de mult de diverși factori uneori pentru mulți dintre noi greu de controlat(spre exemplu vremea te da peste cap uneori, sau dacă nunai via ta nu poți ck trola perfect nivelul de zahar sau de pesticide care ulterior îți pot influenta serios fermentația)..

Așadar, respectând alegerea celui citat, cu o macerare naturala șamd... Eu as menționa ca și folosind enzime poți obține "rezultate la fel de bune".. Poate mai bune, poate or fi diferențe în minus însă chiar trebuie sa fii un super specialist ca sa le sesizezi.

O macerare la cald e o semi-prostie în unele situații.
Începerea fermentație în mod natural, iarăși e o chestie discutabila, uneori poate fi ok, alteori, de cele mai multe ori, sine și părerea mea, este o chestie de evitat.

Folosind enzime de macerare, în special în cazul strugurilor roșii și a aromatilor face lucrurile mai comode, scurtează timpii, te ajuta sa nu mai depinzi atât de mult de vreme mai alea când infrastructura ta nu e neaparat una foarte foarte bună pt vinificatie...

Nu doar ca nu stai 5 zile cu strugurii la macerat și nu ai surpriza da vina 30 grade peste ei.... Dar cele 2g3-4 zile câștigate pot însemna tot atâtea zile de căldură utila în fermentație... Uneori beciul ventilat se răcorește taman cand nu îți trebuie și te pomenești cu 18 grade când tu ai fi vrut 21...

Desigur, sunt detalii, asta face parte și din frumusețea producerii de vin, de la vie la vremea peste an la un grad în plus sau în minus, totul schimba puțin sau mult vinul.. Nu te plictisești..
Dar parca totuși, putin confort și putina "liniște" de multe ori sunt preferabile... Ai suficiente modalități/variabile care nu te lasă să te plictisești...


Deci.... Colegul din postul citat poate avea anumite condiții.... Nu e totuna zona dinspre deal din PH sau BZsau VN cu mine aproape de Dunăre... Sa încerc sa fac cum ca e el la mine ar insemana în 4 din 5 cazuri o macerare prea calda...
Greu sa eviți începerea fermentstiei de multe ori, deși uite ca anul asta s-ar fi putut, am constatat la un vecin treaba asta.

Un răspuns de la colegul deci nu știu cât ar fi de ajutor, mai degrabă as pleda pentru înțelegerea lucrurilor, a fenomenelor și as încuraja sa încerci sa îți adaptezi lucrurile singur pentru conditiile tale specifice.

În cazul de fata, având probabil aproape mereu o vreme prea calda, sau doar când prognoza te anunță că urmează asa ceva, atunci folosește cu încredere enzime.
În 24 ore, maxim 48, reușești sa faci 95% minim din ce face natura în 5...de multe ori iese chiar mult mai bine, când naturalul ar ieși mai bine nu cred ca ai tu pregătirea sa sesizezi(dacă aveai nivelul ala de pricepere probabil nunai fi întrebat aici lucruri)....

Cu enzime de câțiva lei scapi de o belea, nu riști sa "compromiti" struguri de 1000 lei sau cine știe cât sau munca de un an dacă ai via ta..

"garantat", și am pus ghilimele pt ca nu am eu căderea sa garantez vreodată ceva cuiva în materie de vie sau vin, e un fel de a spune, vei obține rezultate foarte bune...

Probabil ca mai bine, mai tradițional, mai nu știu cum.... Se poate.... Posibil ca metodele alea sa fie superioare.... Habar nu am, nu sunt oenolog experimentat sa judec... Iti spun însă că unul oarecum pasionat de asyfel de lucruri, crescut cu bunici, prin vie și livada, pe la MAT șamd... Ca nu vei fi nemulțumit.

Încearcă... Rău nu va fi în mod cert, macar sa ajungi tu la nivelul la care sa poți aprecia lucrurile făcute într-un mod mai evoluat, dacă o exista asa ceva...


Deci te duci pe un site care furnizează materiale pt vinificatie, comanzi o enzima   eventual pt tipul de strugure folosit dacă vrei sa fii mai purist, o folosești și măcar ai ocazia sa intelegi practic ce e aia, ce înseamnă vorbele unuia sau altuia..
Asa, doar auzind sau citind, pare ca pricepi diferențe însă de mukte ori nici nu îți dai seama cât de departe e realitatea practica de teorie.
Spo la treaba

buna Parintele
foarte multumesc pt comentariu, la modul cel mai sincer
referitor la ce l-am intrebat pe Cristi , cred ca a folosit drojdii  ,,Killer ''
  de cativa ani fac si eu vin
imi place sa-l fac si apoi buna parte din el il dau in stanga si dreapta
de regula fac Reisling ,pt ca are aciditate si Feteasca Neagra sau Cabernet
cea mai mare provocare a fost sa fac Muscat Ott.
am incercat anul acesta
fermentez controlat cu drojdii EC1118 de la Lallemand la17-18grade + activator
am avut si enzime speciale pt struguri aromati si mi-a fost teama sa le pun
la fel si acidul tartric pt marire aciditate
este greu sa faci Muscat pt ca strugurii nu au aciditate
nici pe departe nu am pretentia ca sunt vinificator mai ales ca fac cantitati mici , 100-200 l cu struguri cumparati din piata
anul acesta Ph a fost undeva la 3,8  iar aciditatea masurata cu biureta ( bromtimol + hidroxid de sodiu ) era destul de mare
strugurii au fost luati de undeva din jud Tulcea culesi si vinificati in aceeasi zi si pe timp racoros , 1098 pe densimetru
13 grade temperatura in mustuiala dezbrobonita ,butoi plastic 300l ,2pliculete metabisulfit de potasiu in total 10g So2 pt 300kg struguri ,24 ore macerare la aceasta temperatura ,cu ajutorul unor sticle cu gheata puse in saci de plastic
m-a surprins metabisulfitul care nu avea acel miros intepator ca SO2 lichid de 6%
nu am mai facut limpezire cum am facut anul trecut la  Reisling care a fost destul de bun si macerare doar de 6ore
direct in damigeana , fermentatie reusita , pana la sec
acum vinul este tras pus in damigeni si tot cu fierbator pt ca daca ma uit atent , in partea de sus ,tot mai urca bule micute de tot
semn ca inca fermenteaza ?
sa fie cea malolactica ?
nu prea cred , la struguri albi ?
sa vorbim putin si despre vinuri rosii
anul acesta , pt prima data am folosit drojdii selectionate pt Feteasca Neagra
zdrobit ,dezbrobonit 160kg struguri destul de frumosi dar cred ca aveau 24 ore de la cules , undeva din zona Vrancea,1100 densitatea mustului
fermentat 7 zile de regula , lasam 4 zile  si nu puneam nici drojdii selectionate
asa zice dnul Bernaz , sa tragi de pe boasca cand fermentatia s-a dus la 0 pe densimetru
( vezi Teoria si practica vinificarii familiale)
chiar daca in sala de fermentare erau 20 grade ,in boasca temperatura s-a dus alte ori la 30 si este cam mult
vedem ce iasa
oricum iti multumesc inca odata si orice sfaturi ,le accept cu placere

-----------
scuze , aciditatea era scazuta ,nu mare

Edited by althea, 02 October 2022 - 17:28.

 neamanole, on 12 octombrie 2020 - 09:36, said:

buna nea Manole
o intrebare :
dupa ce se termina fermentatia . butoiul sau damigeana , respectiv vasul in care a avut loc fermentatia , se umple cu vin din alt vas  si se asteapta aprox 15zile sau se lasa asa cu golul de fermentare ?
daca se lasa cu gol de fermentare , exista pericolul ca vinul sa se oxideze ?
    multumesc mult

se umple

Poate te ajuta
Atentie la sulfitare. In articol exprimarea este in mg SO2 pur. Pt al transforma in ml solutie SO2 5% care de regulare gaseste in comert se inmulteste cu 20

Edited by AlexD2, 22 August 2023 - 08:20.

Scuze revin ca nu am mai putut corecta deci
Atentie la sulfitare. In articol exprimarea este in mg SO2/litru si in grSO2/hl. Sunt doua referiri la sulfitare una pe mustuiala de 10 mg/l echivlenta cu 0,2ml/l solutie SO2 5% (care se gaseste in comert) si una pt stabilizaare de 6 gr/hl echivalenta cu 120 ml/hl sau 1,2 ml/l sol 5% SO2

foarte importanta precizarea ta Alex , multumiri