Fragezirea carnii de vita

 Tsunnnami, on 28 noiembrie 2018 - 20:32, said:

Da, dar nu le poti compara la gust cu un ribeye sau entrecote:)

 liniar, on 28 noiembrie 2018 - 18:59, said:

Cum a zis richeliu,  cauti bucati bune de carne cu un oarecare nivel de "marmurare" a grasimii.

Edited by ionutzitaly, 28 November 2018 - 20:42.

 N62B44, on 28 noiembrie 2018 - 20:37, said:

Sarea se pune pe carne doar cand o ai in farfurie
Sarea scoate apa din carne....
Multi fac greseala sa puna sare pe carne inainte de frigere

Edited by I2O, 28 November 2018 - 20:46.

Cu coca cola a incercat cineva?

Doar daca iti place carne cu gust de zahar...

 Puferiu_, on 28 noiembrie 2018 - 18:59, said:

Da,fara

Edited by liniar, 28 November 2018 - 20:55.

 I2O, on 28 noiembrie 2018 - 20:43, said:

Corect , doar ca vita nu e "carne".
Cand ajungi prin Argentina sau SUA sa le spui si lor sa nu mai puna.

Un truc pentru carne de vita proasta (cum e majoritatea de prin comert ) si nemacerata e sa o acoperi cu sare grunjoasa si sa o lasi la frigider 3-4 ore .
Sau ultima "fitza" sau moda , lespezi de sare roz (de Himalaya ) preincalzite , dupa, puse pe gratar si facuta carnea pe lespedea de sare incinsa.

sau cu aceasta:

https://www.emag.ro/...rch-Action=view

 N62B44, on 28 noiembrie 2018 - 20:57, said:

Din partea mea fiecare sa faca ce vrea...eu spun ce am testat

 I2O, on 28 noiembrie 2018 - 21:03, said:

Eu stiu ca noi romanii ne nastem cu gratarul in sange, dar vita e greu de facut, e aproape arta. La porc , pui , oaie intradevar sare se pune la urma sau in marinada, la vita e invers, si  "NU SE INTEAPA" ca se usuca pe gratar.
Cauta un restaurant adevarat argentinian cu cuptor pe lemn si mananca :bife de lomo, entraña, asado de tira. O sa ceri banii inapoi in orice restaurant romanesc sau european cand o sa faci comparatie.
Pentru mine vita pe gratar e mancare preferata, am facut cursuri de BBQ ca sa invat si tot nu-mi iese mereu pentru ca e greu sa gasesti carne buna in Europa, iar diferenta dintre in "sange" si bine facuta e 4-6 grade. Ai uitat-o 1-2 minute prea mult si mananci talpa de pantofi.

Cam despre asta e vorba.

Cum fragezesti carne de vita cu sare

Sau asa cu multa sare

Edited by N62B44, 28 November 2018 - 21:33.

 edy_wheazel, on 28 noiembrie 2018 - 20:01, said:

Diferenta-l intre pulpa de vita si carne din alte parti il simt in gura la mestecare!

mini-ghid in romana

 N62B44, on 28 noiembrie 2018 - 20:57, said:

Eu n-as incerca, parerea mea e ca o usuci de-o ia dracu

 ionutzitaly, on 28 noiembrie 2018 - 20:41, said:

Mandra e inebunita dupa ribeye, si mie imi place cateodata in fata tenderloin-ului
La antricot, o las pe ea, la mine nu accept cu os

Poate daca mergem la brazilian sa imi aleg ce vreau
Banuiesc ca aveti asa ceva prin Italia

N-o usuci de la sare. O usuci pentru ca “nu suporta sa vadă sângele in farfurie” și o lași prea mult la grătar.

 liniar, on 28 noiembrie 2018 - 18:59, said:

da' tu n-ai dinti?
de ce trebuie sa fragezesti antricotul sau muschiuletul?
sau chiulota (picanha), sau fasiile alea de la burta, skirt steak-ul si alea-alea?
mofturi!
si inca ceva, vitelul e mai nasol ca manzatul.
la gust.
vitelul ala de lapte are gust de animal prea tanar, ca mielu de paste. ce gratar sau tigaie sa faci cu el asa roz?

daca o vrei gata fragezita, cumpara vita maturata umed.
pulpa aia maturata de la angst (44 de lei in megaimage-urile mai de soi din bucuresti o gasesti) e destul de frageda, poate chiar prea frageda.

Edited by casuta__papusilor, 29 November 2018 - 07:22.

 N62B44, on 28 noiembrie 2018 - 21:16, said:

Interesant, chiar o sa incerc si eu, cu o bucata de pulpa, cred. El ce bucata o fi avut, fleicile alea lunguitete? E un fel de maturare ffwd

 richelieu, on 29 noiembrie 2018 - 06:13, said:

daaaa, super enervant ). Cred ca majoritatea inca usuca orice fel de friptura, inclusiv alea la cuptor. Femeile, in proportie covarsitoare

Edited by irina2014, 29 November 2018 - 08:01.

 liniar, on 28 noiembrie 2018 - 18:59, said:

Prin fierbere la foc mic daca faci supa, tocanita, gulas, paprikas, pot-au-feu care-i tot un fel de supa de vita in Franta.
Altfel n-are gust bun carnea de vita, care poate fi si dintr-un animal batrin.  Carnea este mai spre rosu inchis.
Friptura la tava, brisket care-i carne din saramura, piftie, pe moment de ce-mi aduc aminte.

Doar pentru o reteta marinez carnea de vita, nu-i stiu nume romanesc ar fi Vita in stil Vanatoresc cu Painea Episcopului, in maghiara e Vadas Marha Püspök Kenyérrel.
Sint multe retete, dar majoritatea sint intr-o forma scurta ca n-au timp gospodinele.  O stiu de la bunica, ne facea de zile mari.  
O zi statea in marinada carnea la rece: peste o bucata mare de carne se toarna ulei sa-l acopere toate partile, se intinde cu mana sa ajunga peste tot, asta intr-o cratita de bagat in cuptor cum este al curcanului.  Se adauga sare piper boabe, dafin, cimbru, morcovi, ceapa taiat in 6-8 bucati, usturoi, vin cat mai rosu, patrunjel, pastarnac, telina radacina sau frunze cu cozi, ardei gras,  se acopera si se pune in frigider, la rece.   Depinde de cat de batrin a fost vita se tine in marinada carnea, cu totul se pune la fiert pe foc mic spre medium si fierbe cel putin 6 ore, pana devine fraged.  

Sosul este din tot ce a ramas in cratita plus frunze de Tarhon ca este foarte placut la gust, insa dificultatea apare la prepararea de Püspök Kenyér, din cauza asta pozele nu sint apetisante de pe Google.   Se gaseste la alimentara Sauce Béarnaise in Europa si in State, nu stiu in Romania, care usureaza munca dar se mai poate adauga si tarhon proaspat tocat in sos.
Radacinoasele se feliaza si se pastreaza intr-un vas cu capac pana la servire ca si carnea dupa ce s-a scos din cratita, iar inafara de foaia de dafin, restul se lichefiaza intr-un mixer si se stinge sosul cu  aceasta bunatate si un pic de smatana, dupa gust sau si lapte daca este prea gros sosul.  Se tine acoperit sa nu faca scoarta si sosul pana la servit.  Carnea se feliaza doar inainte de servit.

Lumea o ia pe calea scurta, versiunea putanesca, si arunca orice galusca pe masa ca deja e satula de munca.    
De obicei dupa ce a intrat cratita in cuptor, incepe prepararea de Püspök Kenyér.

Se pune pe foc o oala de 15-20 de litri cu apa sarata pana pe 3/4 si oala se acopera cu tul/cheese cloth, se leaga bine cu sfoara, iar colturile toate intra dupa sfoara sa nu ia foc din gresala.
Pentru asta nu se da prea tare gazul, flacara nu depaseste marginea oalei, se acopera sa inceapa sa fiarba, va fi nevoie de mult timp ca este nevoie de aburi.

Din faina cu sare se face o coca mai moale de paine fara drojdie.

Inainte de toate se face rost de paine de diferite culori si consistenta preferabil, covrigi si bagels sa areta mai frumos si se rumenesc precum crutoanele, in unt.
Dupa ce coca s-a odihnit putin, se intinde pe o planseta sau pe masa direct si se intind crutoanele si se rostogoleste ca o rulada.
Se taie in bucati potrivite sa aibe loc de tul-ul de pe cratita cu apa, dar se pun acolo numai cad sint aburi si apa fierbe in clocote.
Nu se reduce focul ca  altfel nu se vor coace painile.  Dureaza vreo 1 ora procedura, se lasa putin la racit si se feliaza.  Arata foarte frumos.
Eu le mai pun in tigaie pentru o crusta sau in prajitorul de paine si pe urma pe farfurie langa cateva felii nu prea groase de carne, radacinoase, sos pe deasupra.      

In acest fel este mai elegant pentru servit VIP musafiri decat cu galusca in stil nemtesc din chifle inmuiate in lapte si prefacute intr-o galusca/minge, fierte in apa sau se coapte in cuptor.

Pentru ca ideea de marinat nu se poate separa de reteta, daca incurca spatiul, se poate sterge, ca nu prea sint amatori azi de stat cu zilele in bucatarie ca pe vremuri cu 100 de ani in urma.

Este un Hungarikum, l-ai mancat odata, mori cu gustul in gura ca si de Paprikas sau Gulyas.

 liniar, on 28 noiembrie 2018 - 20:58, said:

Numai ca daca folosesti asa ceva trebuie sa fii sigur deja ca ai o carne tare, ca daca nu-i cazul iti bati joc de o bucata de carne buna Cea mai buna metoda de fragezire a carnii de vita e slow cookingul. O fierbi cateva ore bune la temperatura joasa si apoi nu mai ai probleme

In cazul in care nu am gasit o carne de vita buna, gata maturata, procedez astfel: tai bucatile de carne la 3 cm grosime, perpendicular pe fibra, apoi le pun intr-o marinada facuta din proportii egale (2-3 linguri) de sos de soia dulce, sos de soia sarat, otet balsamic, apa, in care adaug piper negru, un pic de oregano, un catel de usturoi zdrobit si o lingurita de zahar brun. Carnea o amestec in marinada, apoi o las la frigider 24-48 h, amestecand-o cand imi aduc aminte de ea.
Cand o gatesc o scot din marinada si fie o spal si ii dau din nou sare si piper, fie daca vreau sa o fac in stil asiatic (sa-si pastreze aroma de la sosul de soia si o crusta dulceaga) doar o usuc cu un servetel si ii dau sare.
O gatesc doar dupa ce ajunge la temperatura camerei, pe gril sau tigaie de fonta superincins, dupa ce o ung cu un pic de ulei de masline, 2-3 minute pe prima parte, 1 minut pe partea a doua, o scot si ii pun un cub de unt deasupra si o las 10 minute inainte de servire.

Daca o vreau asiatica si picanta, o tai subtire rau cu un supercutit, in marinada adaug si fulgi de ardei iute, gatirea o fac doar cateva secunde pe fiecare parte, iar dupa ce a stat 10 min o servesc langa taietei de orez sau orez.