Cum gatim pastele

Nu iasa sosu prea apos daca mai pui si apa in el?

Răspunsul pe scurt, este nu

In Italia de exemplu pasta(secca) poate sa fie doar din grau dur(triticum durum) graul(triticum aestivum)  e interzis.  

I2O, on 11 iunie 2018 - 10:24, said:

Iti mai aduci aminte de ce ti-am zis ieri in legatura cu tigaia/wokul? In alea 1-2 minute cat il invarti acolo controlezi densitatea, dacai prea apos lasi sa se evapore un pic.   De obicei in faza asta stai mereu si cu o canita plina de apa fierbine in care au fiert la indemana, in cazul in care iti pare 0rea sec.

Luati mereu o pasta de calitate respectati timpul de fierbere ai pur ai simplu nu are cum sa se lipeasca sau sa fie cleioasa(nu o mai spalati)  

Ulei iar nu mai puneti, pasta de calitate vine trasa prin matrita de bronz tocmai pentru a ii pasa o anumita porozitate sa se lipeasca bine sosul de ea, cu ulsiul se obtine rezultatul opus.

ionutzitaly, on 11 iunie 2018 - 10:30, said:

Nea Ionutz, chestia e ca multa lume nu e interesata nici de aspecte minime cand ia paste. Adica, pastele de grau dur se gasesc acum peste tot, diferentele de pret sunt infime --- da nu se uita nimeni de care pune in cos. Bine, noi romanii nici n-am avut vreo mare traditie cu pastele --- pe vremea lu' Ceasca se stia de celebrele macaroane cu branza (cate d-astea n-am mancat eu in tabere) si de taitei cu lapte.

Bibulus, on 11 iunie 2018 - 10:34, said:

Pai tocmai de asta e unu' din primele puncte fundamentale intr-un topic intitulat"cum gatim pastele"

Bibulus, on 11 iunie 2018 - 10:19, said:

Desigur. Ca la orice alt aliment in primul rand dupa gust. Si chiar daca unii nu cred, pasta are gust. Si gustul difera . Si apoi dupa consistenta. Suprafata de ex sa fie cat ma aderenta. Cele bune sunt facute cu forme (matritze sau cum se numesc alea) din bronz. Exagerez putin, dar daca treci cu degetul peste ele (nefierte), suprafata este ca un smirghel, nu este neteda.

Daca Barilla sunt facute special pentru piata de est, incercati De Cecco si Garofalo, astea au o piata mai restransa si s-ar putea sa fie aceleasi care le gaseati si in Italia.

Dar sunt convins ca Richeliu poate sa raspunda clar aici:)

Edited by ionutzitaly, 11 June 2018 - 10:57.

Singurele Barilla care sunt okay dupa gustul meu, Barilla Academia.

ionutzitaly, on 11 iunie 2018 - 10:55, said:

Noi foloseam DeCecco, achiziționate de la un distribuitor specializat pe chestii italiene.
Zic foloseam, pentru ca acum lucram 99% cu pasta fresca

Rețeta mea de carbonara (timp preparare cca. 15 minute):

250 g paste/spaghetti (nu cobor sub Barilla sau cele de la Lidl, Combino, excelente dealtfel)
150 g gușă porc sau kaiser
3-4 ouă
100 g parmezan ras sau pecorino, eu prefer parmezanul
sare, ulei măsline, piper măcinat

Se taie cubulețe gușa/kaiserul. Se sparg ouăle și se adaugă 2-3 linguri de parmezan. Se amestecă fără a le bate (să nu facă spumă) până la consistența unei smântâni.
Treburile astea se pot face în timp ce pastele fierb. Gușa/kaiserul se pun la prăjit cu 1-2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie încăpătoare (eventual wok, eu asta folosesc), unde ulterior se vor prepara pastele. La faza asta eu adaug sare după gust, atât cât e necesară și pentru paste. Se prăjesc până se rumenesc, cca. 3-4 minute și e bine să fie date de pe foc când pastele au fiert, sincronizat. Când pastele au fiert, se scurg, păstrându-se o ceașcă mare/cană mică din apa în care au fiert pentru sos. Se toarnă imediat pastele scurse peste gușa/kaiserul rumenit (cu tot cu ulei/untura scursă). Se amestecă bine câteva minute (1-2-3 min). Se toarnă peste toate acestea amestecul de ouă și parmezan, apoi apa oprită din cea în care au fiert pastele. Se amestecă continuu pe foc miiiiic până sosul începe să se îngroașe. Sosul trebuie să rămână cremos, nu cu zdrențe de ouă și asta se obține în timp, cu experiență. Se adaugă puțin piper măcinat după gust. Se servesc calde, cu parmezan presărat deasupra (eu adaug din abundență ). Merg și reîncălzite la microunde fără probleme.
Poftă bună!

Edited by ursamajor, 11 June 2018 - 11:52.

Am vazut la Metro ca exista Barilla speciale ptr gastronomie. Chiar asa se numesc, Barilla Speciale Ristorazione. Nu numai ca are punga vreo 3-4-5kg, dar pot fi pre-fierte. La comanda clientului se mai fierb 1-2 minute si pot fi servite. Dar nu am incercat niciodata, nu pot spune nimic despre calitate si gust. Sau ma rog, cu siguranta am mancat in vreun restaurant, dar fara sa stiu .

Mie nu-mi fierb niciodata in timpul specificat de producator. Este adevarat ca nu  respect proportia de 1l apa la 100 grame de paste, poate de aici sa fie problema?
Cum lasati focul dupa ce puneti pastele?

Ala e motivul
Trebuie pusă apa multă, pentru a nu scădea prea tare temperatura ei, in momentul in care adaugi pastele.

Chiar dacă scade temperatura, socotești timpul de fierbere din momentul în care dă din nou în clocot. Focul îl dai cât de mic cu putință în așa fel încât să fiarbă... sau poți să-l lași și tare, după preferințe.

Se poate si asa, dar asta presupune sa le testezi din cand in cand, pentru a le urmari evolutia.
La restaurant avem un device special pentru fiert, se numeste in argou bolitor . O cuva mare, care are o flacara pe gaz sub ea si in care se baga lucruri la fiert, intr-un cos. E o chestie similara cu o friteuza, doar ca se fierbe in ea. cantitatea de apa in ea e mare, vreo 6 litri.

Ideea e ca apa in care fierb pastele extrage amidonul din paste, cand pui in sos apa aia si o lasi sa se evapore ramane amidonul care eumulsioneaza grasimile si leaga sosul ca atunci cand pui faina sau amidon direct in sosuri. Din acelasi motiv nu se clatesc pastele cu apa curata, speli exact pelicula care lipeste sosul de paste. Cantitatea de apa de 1 litru la 100 de grame vine tot de aici, este cantitatea optima de apa pentru a fierbe pastele exact cat trebuie, daca pui prea putina apa devine suprasaturata de amidon si se lipesc pastele si devine mai greu de lucrat cu ele mai tarziu.
Acum dupa ce pastele sunt aproape fierte ai doua variante, ori pui o cana din apa in care au fiert in sos si amesteci pastele cu sosul rezultat la final, ori pui direct pastele in tigaie si le mai lasi doua trei minute pe foc - eu folosesc ambele variante, in functie de tipul de sos si de cantitatea de paste pe care trebuie sa o manipulezi, cu cat ai o cantitate mai mare de paste cu atat sunt mai greu de manipulat si amestecat direct in tigaie.

Faptul ca daca pui ulei in apa in care fierb pastele nu se mai lipesc cred ca e mai mult o legenda urbana, lingura aia de ulei o sa stea la suprafata apei si nu are cum sa atinga pastele in timp ce fierb.

Edited by nnestor, 11 June 2018 - 15:19.

Pastele nu se lipesc daca sunt de calitate.
Trebuie sa le amesteci când încep să fiarbă și atât.

Nu le gătesc după cât scrie pe ambalaj, le gust. Trebuie pusa sare in apa când o pui la fiert.

Pastele sunt puse direct in tigaia cu sosul, nu se clătesc cu apa rece.  Cum zice și nestor, amidonul de pe ele leagă sosul.

Edited by Damascus77, 11 June 2018 - 15:31.

Personal nu imi place ideea de a lasa pastele nespalate in apa curata rece si nici nu folosesc apa din care au fiert, la sos.
Tocmai faptul ca se lipeste sosul imi displace.
Prefer sa le pun dupa fierbere, spalate in wok, unde am calit in unt/ulei de masline, bacon sau somon si/cu  sparanghel, ciuperci padure, rosii , dupa caz.Parmezan si busuioc la sfarsit dupa preferinte.
Nu imi plac sosurile cu smantana sau bulion, prefer sa simt pastele lucioase de la unt sau ulei masline, fara sos care adera la ele.
La restaurant astept sa le faca cum considera, acasa insa doar asa.