Ciorba " perfecta"

Bună ziua
Știe cineva vreo " regula de aur" privind cantitățile corecte de apa versus carne  ( diferite specii) din compoziția unei supe sau ciorbe???
Eu în 40 ani nu am reușit sa le găsesc decât întâmplător și ocazional,  la Noroc ...ori pun prea multa apa/ putina carne și nu are gust ; ori prea multa carne și e prea grasa ( sau aceași cantitate xa rândul trecut dar rezultatul e diferit ) sau cum s-a intamplat azi zeama afost foarte gustoasa dar pt xa carnea avea oase în momentul xand leam scos a rămas prea putina...si daca o mai lungaeam  cu apa nu mai era așa Bună. ..iar ca sa pun mai multa carne nu era loc, cu cât as fi pus mai multa carne ar fi intrat mai putina apa.
Nu vorbim aici de zarzavaturi au și ele desigur o contribuție la gustul ciorbei și la volumul de substanță uscata dar nu " cruciala" cel puțin în cazul de fata. Adică un morcov în plus nu ar fi făcut diferența cred.

Deci eu am o oala sub presiune care se zice ca are 9 litri (ca cea care e  acum în oferta la kaufland) dar am măsurat și nu intra decât 5 litri apa pana la semn și 7 pana sus în buza. Dacă mai pui și altceva în oala nu îți mai intra pana la semn decât 2-3 litri. Am avut o discuție inteligenta cu soacramea pe tema ăsta ea spunând ca întâi pui apa pana la semn apoi zarzavatul...lucru cu care nu am fost de acord de teama ca se va ridica apa și va depăși semnul și nu e ok. După care a mărturisit ca ea nu pune capacul( sa facă presiune) ca îi e frica..... deci cum e corect pana la urma ?

Așadar am avut una bucata curcan de tara de 8.7 kg. Am pus gatul 1 aripa plus vârful de la cealaltă și o bucata de spate cea mai mica de sus din "spatele" pieptului. S-a cam umplut oala și am zis ca e de ajuns. Voia soțul și pilaf așa ca carnea în exces mergea la pilaf. Problema e ca apa a mai intrat pre putina. După clocotit am luat spuma am pus niște morcov și o ceapa sare și capacul. Ăsta era ieri. Aveam de gând sa o las pana azi sa se răcească sa iau grăsimea în exces de deasupra ( pt ca din experiențele anterioare s-a intamplat sa fie zeama de curcan prea grasa și sa mi-o refuze), grăsimea sa o pun la pilaf sa scot carnea de pe oase sa pun și în pilaf și în supa sau ciorba încă nu mă hotărâsem ce fac cu zeama. Dar m-am grăbit și am fiert 2 plicuri de 100 grame orez și am pus purina zeama calda peste ele și carne ca am.zis ca Leo fi pofta. După ce am scos carnea și oasele din oala a mai rămas circa 2 litri de zeama. Am gustat din ea și era nemaipomenit de gustoasa și nu grasa de loc mergea așa doar sa îi fac  găluști dacă o mai lungeam o stricam . Doar ca nu am apucat sa mai fac ca se făcuse târziu și plecat serviciu. Rămas pt azi. Orezul nu prea lea plăcut dar l-au mâncat aproape tot a zis taica-su sa fac astăzi altul dar așa cum trebuie fiert în zama de carne.
Așadar azi dim am.scos oala am pus de pilaf ( ceapa morcov ardei) în putina grăsime ce se adunase deasupra oalei plus încă niște zeama cât am considerat ca trebuie ( vreo 4 polonice) nu am mai măsurat orezul am pus cam.la ochi dar a ieșit perfect zic io ca consistenta nu am apucat sa gust plus carne ca am scos o gramada de pe oase. În supa nu am.mai lăsat prea multa carne ca atare DAR pt ca mai rămăsese mai puțin de juma de oala cu zama am pus intro cratiță mica de 2 litri ca sa fac găluști le ca îmi era greu în ditamai oala cea mare și adâncă...plus ca ocupa loc degeaba în frigider....
Ei și acum toate bube și frumoase însă când a venit barbatul și a văzut ce craticioara mica de supa am făcut a început sa urle ca ce am făcut așa putina ca doar am avut un curcan întreg ce mamă dracului doar el a fost destul de clar xand a spus odată pentru totdeauna ca ciorba se face in oala mare plina sa ajungă o săptămână 😠

Well, cei drept e drept am nesocotit ordinele ÎNSĂ mă întreb amu xa o muiere proasta : dacă umpleam oala cu apa sa o fac plina nu ieșea pishat de fata mare??? Ca am mai pățit-o doar...de mia zis ca are gust de apa cu grăsime...
Pe de alta parte dacă puneam " tot curcanul" cum mia reproșat azi ( după ce ieri sa mirat ca pun așa multa carne) și se umplea oala cu carne, nu intra și mai putina apa? Iar după ce scoteam oasele nu tot pe fundul oalei rămânea o tzī' de zama???

Deci în concluzie exista vrun algoritm corect de calcul in funcție de tipul și specia de carne  (piept pulpa spate , pașa de tara sau de hipermarket, etc), câtă carne în câtă apa???

Ochiometric.

Regula de aur intra in design, constructii, si alte chestii care "se vad"

 delores, on 20 decembrie 2017 - 17:26, said:

Nu am avut rabdarea necesara sa citesc toata compunerea.

Algoritmul corect este urmatorul - cand stii ca ai carne pe oase mari (porc, vita, curcan, etc) e mai bine sa fierbi intai bine oasele intr-o oala mare (daca nu e graba cu o zi inainte) apoi sa scoti toate oasele cu carne intr-un vas ceramic si sa scoti carnea de pe oase (carnea o re-adaugi in ciorba, cu tot cu ceva grasime, tendon, dar nu exagerat, iar oasele la un catzel sau la gunoi).
Cu aceasta ocazie, daca n-ai evaluat corect la inceput gradul de grasime al carnii, faci si o degresare de suprafata in zeama de ciorba, urmand ca, dupa adaugarea carnii in ciorba sa reglezi corespunzator cu apa (la grasime mai multa, normal, apa mai multa)... Recomand pentru astfel de operatiuni oala mare (10-12 litri) chiar daca o sa gatesti in ea o ciorba la jumatate sau la 3/4 din volum - important e sa ai spatiu sa te misti, ptr ca vei adauga si legume...

Apoi, regula de aur la ciorbe - legumele trebuie fierte minimal, respectiv cat sa fie usor moi, sa nu deranjeze la mestecat, dar nu mai mult.
Se fierb intai cele care fierb ceva mai greu (cartofi, morcovi, telina, pastarnac, ceapa..) iar atunci cand sunt fierte partial (semi-fierte) se adauga restul legumelor maruntite (if any - un ardei tocat marunt, niste frunze de tzelina, etc) pentru maxim 5 min de clocot final (rosiile, sucul de rosii, stevie, loboda, condimente... poti sa le adaugi efectiv in zeama de final cu fierbere minima sau chiar fara fierbere) Tot in zeama de final se pune agentul de acrire - borsh sau un pic de otzet, zeama de varza, etc.  
Fierberea ajuta doar la sterilizare si inmuiere, nu contribuie la gust - gustul il reglezi fin, in ultima etapa (cateva minute inainte sa opresti focul).  Cu cat fierbi legumele mai putin cu atat ciorba are gust mai adevarat de ciorba.

Succes!

Edited by rosix, 20 December 2017 - 18:02.

 delores, on 20 decembrie 2017 - 17:26, said:

Daca in 40 de ani nu ai reusit sa invati sa faci o ciorba, poate ar fi bne sa te lasi de meserie.

 delores, on 20 decembrie 2017 - 17:26, said:

Poate ar fi trebuit sa il pui pe el sa iti arate cum se face o ciorba adevarata.
Sau mai bine ar fi sa se ocupe el de ciorbe de acum inainte.


NU exista o proportie "perfecta" intre apa si carne la o ciorba. Fiecare o face cum ii place si depinde si ce fel de ciorba faci.
In cazul tau, poate ar fi fost de folos ca sa tai bucatile de curcan mai mici.
Daca este prea multa grasime, aceasta se poate "pescui" si cand e fierbinte.

Edited by pasilla, 20 December 2017 - 17:58.

Secretul e cât mai puțină apă la fierberea inițială. Lichidele de adaus (de ex. borș, sucuri, apă în plus etc.) la urmă.

Ar trebui sa faci ciorba pe baza unei retete, acolo iti sunt precizate cantitatile si numarul de portii rezultate.

 delores, on 20 decembrie 2017 - 17:26, said:

1) Nu exista o ”regula de aur” privind cantitatile corecte de apa versus carne. Dar... daca tot ai vointa, poti calcula asa: o bucata de carne pentru o strachina de apa, 4/5/6 perisoare pentru o strachina de apa. (pe masura ce fierbe si scade apa din oala, se mai completeaza, sa ramana la acelasi nivel ca la inceputul fierberii)
2) N-am inteles ce vrea sa insemne ”eu in 40 de ani...” Gatesti de 40 de ani sau ai 40 de ani? Daca ai 40 de ani, se accepta, daca gatesti de 40 de ani...  
3) In concluzie, nu exista si nu conteaza (ca e de tara sau de supermarket)... dar, ti-am dat o idee, o strachina de apa pentru o bucata de carne sau pentru 4/5/6 perisoare.

ciorba perfecta (fara ghilimele) o face nevasta-mea ! ...

Edited by realduc, 20 December 2017 - 19:20.

 rosix, on 20 decembrie 2017 - 17:53, said:

Asta este cel mai bun sfat pentru cazul de fata .
Dacă nu ai talentul necesar sa “simti” cantitățile, mai bine faci un stock cu care faci ciorba.

 pasilla, on 20 decembrie 2017 - 17:55, said:

Mas lasa io da nu mă mai lasă el...
Lui îi place mai zama lunga adică îi place vizual sa vadă oala plina sau dacă o face el... Dacă mă strădui io sa fac zama mai lunga ( mai diluata) și iese apa chioară îmi da cu ea în cap....
Spre deosebire de alte persoane e care susțin ca nu știu sa facă mâncare mai putina ci doar multa, și ca așa le iese mai bine, mie una numi iese bine când vreau sa fac Multă ci mai degrabă când fac putina, mai aleste ciorba sau cu atat mai mult supa.  Chiar dacă multiplic corespunzător.  Plus ca mai e o chestie: cu cât trece timpul ( mai multe zile) mi se pare ca gustul devine din ce în ce mai rău.  Adică nu neapărat xa se strica dar nici nu mai e așa Bună ca atunci xand e mai proaspătă.  Așa ca idea lui fixa de mâncare pt o săptămână îmi cam repugna din start. Mai ales ca avem și copil. Hai la sarmale mai merge nu e nicio problema sau chiar la unele ciorbe am observat de ex la cea de fasole. Dar altele...not so...👎
NicI mama pe principiul ăsta nu face cantități ( oale) mari și nici soacramea. Și sunt foarte bune ciorbele lor mai ales ale soacramîi ale mamei is parcă prea concentrate.  Doar când a gătit la noi ( soacramea)  sa chinuit și ea sa faca oala mare plina și a ieșit tot un fel de " pishwasser" cum ne iese și noua...ma refer la ciorba de pui. La cea de fasole cu ciolan e ok nu sunt probleme și nici la perișoare.  Astea îmi cam ies de acum.

Majoritatea ciorbelor/supelor sunt  bune proaspete (max.2 zile) . Vezi totusi sa nu afle "secretu' " si "el".

 richelieu, on 20 decembrie 2017 - 19:17, said:

Cam așa am făcut și eu cam cum a zis "rosix". Doar ca a rămas prea puțin stock și era suficient de concentrat adică nu mai trebuia diluat lungit cel puțin pt supa. Dacă voiam ciorba poate mai mergea ca băgăm și borș sau zama de varza și se mai umplea oala. Ăsta e. Mai mult numa duce capul...

O oala mai mare? Retete de pe net? (slava Domnului sunt destule, incearca-le pe rand pana gasesti ce-ti doresti)

Cu retetele din  "Sanda Marin cartea de bucate" nu dai gres garantat.

Iei o oala de 2l, pui apa jum$ate sau mai putin, fierbi, desfaci un plic de vifon...

 delores, on 20 decembrie 2017 - 19:55, said:

Un stock in adevăratul sens al cuvântului, când se răcește se face piftie . Nu am citit toată povestea din primul post, este prea lunga . Dar pentru ciorba, e bine sa fierbi (și) oase cu valoare, aka oase cu măduva multă și articulații, care au colagen mult. Astea dau gust și textura, nu carnea in sine. Aceasta din urma, e buna ea însăși, însă ciorba in sine nu o face cu mult mai gustoasa...

Un alt secret este acela că la fierberea cărnii din ciorbă se adaugă toată sarea împreună cu carnea, totul în apă rece pentru a deschide porii din fibrele de carne și pentru ca supa să aibă un gust puternic și plăcut, iar dacă vrei să fierbi carnea pentru un rasol bun și carnea să aibă gust în detrimentul supei, atunci pui carnea când apa dă în clocot și nu pui absolut nici un gram de sare ! Eu prepar legumele disociat, adică le fierb separat și apoi le adaug în ciorbă la final iar zarzavatul verde tocat, doar în farfurie tăiat proaspăt

 richelieu, on 20 decembrie 2017 - 21:38, said:

Lumea a uitat de cand cu supermarcheturile astea unde carnea vine in tavite... era pe vremuri la macelarie, alimentara etc si un colt in vitrina frigorifica, unde scria, oase de ciorba 8 lei...