Vreau sa fac vin dulce

NU se pune zahar pentru a obtine un vin  dulce !

Citeste aici: http://www.vinosfera...ugare-de-zahar/

Eu am facut vin dulce anul trecut fara sa vreau, din cauza frigului care i-a taiat ferementatia, impropriu spus vin dulce, era mai mult un must slab alcoolizat .
Am reactivat fermentatia cu drojdii selectionate si in final am scos un vin feteasca neagra de 11,5 grade alccolice.

Ce soi de struguri vrei sa folosesti, daca e hibrid nu merita e slab in zaharuri? !
Ai nevoie de struguri cu continut mare de zaharuri sau must concentrat.

Capul nu te doare de la zahar ci de la acool ! Drojdiile din must transforma prin fementatie zaharurile in alcool, 17mg de zahar = 1 grad alcoolic

Nu mg,g

O tot plimbati pe asta cu hibrizii care nu sunt dulci, nu merita cutare si cutare.
Eu nu stiu ce hibrizi comparati voi cu ce soiuri insa eu nu am defel prejudecati, am avut vie hibrida ca asta se cultiva in zona mea, de vreo 10 ani sau mai bine fac vin din  soi nobil cumparat, intotdeauna am evaluat( ca sa nu spun masurat) cantitatea de zahar din struguri, mai ales acum dupa ce am trecut pe nobil.
Nu odata s-a intamplat sa constat ca afirmatia asta e discutabila...nu odata am vazut/avut nobili mai slabi decat ai vecinilor care inca mai muncesc hibrizii....
Evident ca s-a intamplat si asa cum e normal dupa carte, adica sa am struguri mult mai buni dar din cel putin 10 ani cam in jumate am intalnit si " cam pe acolo" sau chiar invers.

Mentionez ca nu cumpar rahaturi si nu sunt gasca chioara in materie de struguri si nici nu masor cu un jeg de mustimetru bulgaresc de 5 lei...vorbesc de soiuri de vin gen fereasca si f. Regala, riesling, aligote, in general la alb desi am avut si sauvignon, la rosu de regula merlot si preferata mea fetesca neagra si din cand in cand si cabernet.

Chiar anul asta am un cabernet de toata frumusetea cu 185 si vecinul de 75 de ani de peste drum are amestecul de hibrizi negri cu un cinstit 195-200.


Care e de fapt ideea acestui post?
Nu sa sustin ca soiurile nu sunt superioare DAR am asa o senzatie citindu-va interventiile uneori ca vorbiti cam mult din carti si prea putin din proprie experienta si verificarea informatiilor din carti.
Cartea nu se poate spune ca minte, e scrisa de niste oameni care stiu ce spun DAR  in practica de foarte multe ori trebuie nuantate " regulile" ...
Voi aplicati de-a valma regulile pe cazuri concrete care de foarte multe ori sunt total diferite de modelul teoretic ...

Incercati, masurati, verificati si apoi da, nu poate nimeni ridica o spranceana cand, una doua, afirmati ca " hibridul e de rahat ca nu are zahar"..
Poate avea,soiul poate fi slab pe o anumita zona intr-un anumit an la momentul la care strugurii sunt disponibili pt unul care cumpara( atentie,nu vorbesc de kkturi gen chasselas sau alte mizerii, hamburg samd...vi de.soiuri pt vin, nu ma refer la struguri calitatea a 5-a samd)..
Ca in principiu, teoretic, soiul " poate ajunge la" iar hibridul "cu greu depaseste" ....adevarat, pe mine insa nu ma incalzeste cu nimic teoria cand bat 5 sate in perioada full de cules si nu gasesc feteasca peste 190 iar la kine in fundul curtii tata leana culege struguri de.kkt si masor mustul la 200g/l.
Practica bate de destule ori teoria si viata bate filmul.


Hai sa fim mai echilibrati.

Amin!

@ Parintele total de acord ........ am avut feteasca alba mai slaba ca nohanu......

Mi-am amintit 2 chestiuni pe care voiam sa le spun.
1. Apa sau zaharul nu au ce cauta in must/vin.
   Nu stiu de unde tot apar ideile astea crețe cu zahar in must sau alte tampenii.
  Cat de dulce e vinul depinde de momentul la care se opreste fermentatia.
Dulce poti face si din struguri mai putin dulci, doar ca e slab si de aici o serie de probleme dar acestea pot fi abordate si adesea nu conteaza pt ca majoritatea nu fac vinul pt a fi pastrat x ani...pana la vinul urmator daca e facut corect tine fara mari interventii.
La fel se poate face vin sec di  struguri foarte dulci daca ai grija la fermentare si nu se taie...e totusi desrul de greu ca noi care discutam aici sa avem struguri atat de dulci incat nivelul de alcool sa fie atat de mare incat sa taie fermentatia cu mult inainte de a se "termina" zaharul in asa fel incat sa ramanem cu un vin demidulce sau dulce desi ne dorim unul sec...


2. La hibrizi nu zaharul e marea problema, am zis mai sus de ce, in plus e aceeasi poveste ca si la punctul 1. de mai sus.... putini fac vin pt a pastra 3-4 ani samd...
Problema e de alta natura care tine de calitatea vinului...chestiuni mult mai subtile,compusi nedoriti/neplacuti, arome neplacute, stabilitate in timp( chiar si pe perioada scurta)
  Cine stie face vin, poate face un vin decent( baubil 1 an de zile) si din multe tipuri de hibrizi..normal ca nu de calitatea unui vin nobil dar decent.
Cine nu are habar strica ce mai buni struguri.

Parerea mea e ca a te crampona de tipul strugurelui la modul general e o greseala..d'aia ii iese lui x posirca pt ca e din hibrid...fiti seriosi...

 stlk, on 01 octombrie 2017 - 11:34, said:

Nu există termenul struguri de soi dulce. Din fiecare soi de struguri se obține must cu o anumită cantitate de zaharuri. Ca să faci un vin dulce trebuie să obții un vin cu un rest de zahăr mai mare sau egal cu 45 g/l, conform pct. 4 din anexa nr. 4 a HG 512/2016. Cum obții efectiv acest vin dulce? Cea mai folosită metodă este utilizarea sulfiților într-o doză direct proporțională cu restul de zahăr. Dozele astea sunt în niște tabele care mai țin cont și de alte criterii, dar grosier așa se face.

 dan1980_25, on 01 octombrie 2017 - 15:29, said:

Ce reprezintă acele 18 grade de care spui tu? Și vrei să spui că orice must are aceste 18 grade?

 dan1980_25, on 01 octombrie 2017 - 15:29, said:

Impresia mea este că tu confunzi gradele cu cantitaea de zahăr din must. Iar cantitatea asta nu este 18 sau 21 grade cum spui tu, ci 180 g/l, respectiv 210 g/l, Și așa, parcă mai vii de-acasă.

 ashavoda, on 01 octombrie 2017 - 23:04, said:

E posibil ca răspunsul să vină cam târziu, dar măcar să știi pentru viitor. În mod normal, vânzătorul ar trebui să dea ceva detalii cu privire la concentrația de zahăr a strugurilor din acel an. Iar tu ar trebui să ai posibilitatea de a verifica . Evident, este o toleranță admisibilă. În cazul în care nu-ți pune la dispoziție aceste informații, ia în calcul Merlotul pentru a face un vin dulce.

Lucrul acesta cu Merlotul pentru vin dulce ma intereseaza si pe mine.
Acum mai intreb si eu cateva lucruri:
1. de ce se face mai mult sec sau demisec din Merlot si mai putin demidulce? Cel putin eu gasesc foarte greu demidulce.
2. conteaza zona de unde ar fi bine de cautat/cumparat acesti struguri? Logic ar fi pentru mine sa conteze dar mi-ar placea sa explice cineva si de ce anume?
3. stiu ca normal sa-l scoti dulce trebuie sa-l tai din fermentat. Dar cand anume si care este cea mai potrivita metoda in gospodarie (nu ma refer industrial)?
4. vinul demidulce sau dulce se pastreaza cel mai greu in gospodarie (in conditii de pastrare acceptabile) mai mult de 1an. Cum reusim sa-l pastram mai mult (adica 2-3 ani) fara sa se rasufle, oxideze exagerat sau sa porneasca din nou fermentatia?

Intreb de Merlot deoarece este vinul preferat pentru mine (sec) si as vrea sa-l am/cumpar/fabric personal si demidulce.

Cu stima.

 sebybastian, on 25 octombrie 2017 - 08:51, said:

1.Pentru că zahărul conținut în vin este responsabil cu durerile de cap. Pentru că un vin sec se asociază corect cu mâncărurile.
2.Contează. Solul diferă de la podgorie la podgorie și chiar în cadrul aceleiași podgorii. Iar vinul rezultat diferă. Dar asta contează mai mult pentru cei care au capacitatea de a face diferența. O bună ocazie de a simți această diferență este de a participa la târguri de vin și de a degusta vinurile din același soi obținute de producători diferiți. Și, garantat, vei simți diferențele.
3. Cea mai potrivită metodă este să folosești corespunzător dioxidul de sulf. Cu cât folosești mai mult, cu atât iese mai dulce.
4. Dioxidul de sulf conținut de un astfel de vin este responsabil de păstrarea pe termen mai lung a acestui tip de vin. Pe lângă asta, mai trebuie să faci și o filtrare ca să elimini resturile de drojdie care ar putea să declanșeze din nou fermentația. Se mai practică pasteurizarea și/sau trecerea vinului prin fața unui generator de ultrasunete. Deci, este mai greu pentru un om obișnuit.

 Otineu, on 25 octombrie 2017 - 09:15, said:

neneeee, jos palaria!!! afirmatia zilei!!!!

imi cer scuze pentru folosirea excesiva a zimbaretilor ...

Edited by r_murphy, 25 October 2017 - 12:46.

Probabil a vrut sa zica ultraviolete. Nu stiu daca se aplica industrial la vin dar la apa se foloseste sterilizarea cu UV uneori, dupa instalatiile de purificare pe osmoza inversa....

Later edit! uite ce am gasit:

https://www.hielsche...in-wineries.htm

Faceti abstractie de traducere...

Edited by cotzi, 25 October 2017 - 16:48.

 r_murphy, on 25 octombrie 2017 - 12:45, said:

Scuzele sunt acceptate. Omul învață toată viața. Eu am văzut o astfel de instalație la un producător respectabil de vin din Dealu Mare, dar nu am fost inspirat să fac o fotografie, că nu mă gândeam la tine. Pe moment, îți dau ca surse de studiu alte aplicații ale ultrasunetelor în vinificație, aici și aici. Atenție! Pericol de ieșit ochii din orbită!

Edited by Otineu, 25 October 2017 - 20:52.

stimabile, vinul de care vorbesti, incepe sa fie orice altceva in afara de vin. vorba celui care a postat mai sus, in regim casnic .. mult prea multa tehnologie si mult prea putin vin ..
ma intreb (recunosc, este o intrebare idioata) cum naiba faceau vin acum 100-200-300-1000 de ani fara sulf si ultra... orice o fi, sunete, violete, margarete ..

cica stefan cel mare nu bea cotnari daca nu avea sulfiti ...

 Otineu, on 25 octombrie 2017 - 20:50, said:

Domnul @Otineu sa inteleg ca sunteti adeptul maturarii vinului in 20 minute? Eu v-am citit foarte multe din postarile dvs despre vinuri si chiar imi vine greu sa cred ca ati fi! Dar omul invata toata viata exact cum spuneti si dvs.

Din punctul meu de vedere articolele respective sunt o idiotenie. Mai urmeaza sa explicam comerciantilor cum putem face vin in jumatate de ora din substante combinate intre ele, adaugam putin alcool etilic (tot cat trebuie) si il maturam cu ultrasunete si gata. Toti cei care produc vin din tata in fiu pot sa se reorienteze spre crescut papagali ca din vin nu mai au sanse sa scoata bani.

Acum revin putin si la intrebarile mele de mai sus (fara a le repeta ca nu are sens). Si va multumesc totodata pentru raspunsuri.
1. daca zaharul continut in vin dau dureri de cap de ce busuioaca sau tamaioasa (vorbesc de demidulce sau dulce) nu dau dureri de cap? La fel de bine da dureri de cap si alcoolul (in cantitati mici) pentru persoanele care au probleme cu ficatul sau la care ficatul "nu este invatat". Ca sa nu mai spun de prezenta alcoolilor metilici... Si tot aici, vinurile enumerate de mine se asociaza la fel de bine cu desertul.
Eu cred ca mai sunt si alte motive pentru care se face mai putin vin demidulce din Merlot si care tin de procesul de fabricare!?
2. aveti perfecta dreptate si cum am spus si eu fara a-mi da cu parerea (desi am fost la multe degustari) cred ca conteaza zona, dar nu ati recomandat nici o zona. Eu as fi asteptat un raspuns mai exact, asa ca pentru incepatori: putem cumpara din zona x sau y deoarece strugurii de acolo au o aroma buna sau o concentratie mai mare in zaharuri. Apoi spuneti ca vinul difera. Pai sigur ca difera! Dar de ce difera legat de sol? Aceasta era intrebarea.
3+4. aici sa inteleg ca daca nu stii sa folosesti dioxidul de sulf nu ai nici o sansa sa-l scoti si sa-l patrezi dulce in gospodarie?

Cu stima.

@ r_murphy, am simțit aerul de caterincă pe care-l induci. Omul a pus 4 întrebări mari și late și i-am răspuns punctual. Dar, am specificat la final că chestia aia cu ultrasunetele nu este la îndemâna oricui. Cine a fost pe fază și a reținut nu mai bate câmpii pe acest subiect. Eu, personal, nu am așa ceva. În cazul meu, așa cum am mai spus, tratamentul se rezumă doar la sulfitare (și aia bine calculată). Mai clar de atât nu pot spune.
Dacă ați înțeles măcar acum cum stau lucrurile putem merge mai departe. Vinul sulfitat în doze rezonabile este un vin foarte bun și absolut sănătos. Vinul în care s-a adăugat zahăr categoric este nesănătos.
Chestia cu sulfitarea datează din antichitate. Romanii au aflat întâmplător după o erupție a vulcanului Etna. Pasteur a adus informația la nivel științific, dar el a făcut asta după Ștefan cel Mare. Totuși, dacă tot sunteți așa de vocali amintind de Ștefan cel Mare, aveți vreo sursă documentară din care să rezulte că tot din acea perioadă se punea zahăr în must sau vin? Ia ziceți, hibrizii erau tot de pe timpul lui Ștefan cel Mare? Hai, uimiți-mă!

 sebybastian, on 26 octombrie 2017 - 07:42, said:

Nu am spus că sunt adeptul, dar nici nu pot să spun că nu se practică de către unii. A fost un exemplu de folosire a ultrasunetelor pentru că unii au crezut că am făcut o greșeală sau poate o confuzie.

Edited by Otineu, 26 October 2017 - 08:39.

 sebybastian, on 26 octombrie 2017 - 07:42, said:

1. Zahărul pe care-l găsiți în magazine și care ajunge la unii în must este total diferit de zaharurile care există în mustul natural. Alcoolul nu dă dureri de cap. Alcoolul metilic este unul singur și se găsește în doze mai mari la hibrizi decât la soiurile nobile. Nu am înțeles. Este o constatare sau o întrebare? Dacă este o constatare, prezintă argumentele.
2. Nu am recomandat din mai multe motive. Pentru o persoană care nu simte diferența dintre un Merlot de Dealu Mare și unu de Drăgășani sau diferența dintre un Merlot replantat de 3 ani și unu de 60 ani nu mai contează sursa strugurilor. Pe de altă parte, la ora asta nu cred că se mai găsește pe undeva struguri de vânzare.
Contează dacă solul este calcaros, dacă este lutos șamd pentru că vinul poate avea o aciditate mai ridicată sau mai scăzută.
3+4. Să-l scoți dulce nu ar fi chiar mare filosofie, dar ca să-l păstrezi pe o durată de 2-3 ani nu e chiar la îndemâna oricui. Fără filtrare, este o probabilitate destul de mare să te trezești că-ți sare dopul datorită faptului că zahărul rezidual poate începe refermentarea.

Nu vorbesc de zaharurile din magazine, nu stiu de ce deduceti ca as vorbi despre ele. Sper ca nu insinuati ca as cumpara vin din surse "de la marginea drumului".
Intrebarea ramane valabila deoarece eu chiar nu inteleg de ce se gaseste mai greu Merlot demidulce. Si cred in continuare ca tine ori de procesul de fabricare ori de cerinta pietei, in detrimentul faptului ca nu ai cum sa-l asociezi sau ca te doare capul de la zaharuri.

Era mai mult o intrebare despre alcoolul metilic. Deci exista alcool metilic in vinul produs din hibrizi.
Cat despre constatare: sa stiti ca alcoolul da dureri de cap. Daca dvs credeti ca nu da este alegerea dvs. Mai ales alcoolul metilic da dureri de cap destul de serioase si este groaznic pentru ficat chiar in cantitati mici. Dar nu vreau sa intru in detalii ce tin de medicina aici.

Vedeti ca tot nu ati spus care este legatura dintre sol si zaharul acumulat (daca este). Intrebarea mea era legata de acest aspect (imi cer scuze daca nu s-a inteles de la inceput). Cat despre gust si nuante... asta este alta discutie si intrebarea nu era legata de acest aspect. Iar strugurii i-am cumparat demult. Nu ma intereseaza sa-i cumpar acum. Ma intereseaza sa-i cumpar in continuare (se intelege ca in anii ce urmeaza) din sursele cele mai potrivite ca sa-mi ating scopul propus.

Ok. Eu am intrebat de o metoda de filtrare/conservare in gospodarie, daca exista si este la indemana. Filtrare in gospodarie cum s-ar putea face?

Seby, uite ce zic cei de la Ciumbrud despre soiul Chassellas: "Cele mai bune rezultate se obtin in zonele colinare subcarpatice, cu expozitii insorite si soluri scheletice.
In zonele de ses cu soluri fertile, valoarea comerciala a strugurilor scade : strugurii raman de culoare verde, sunt desi la boabe, iar pulpa devine zemoasa."
Prin deductie rezulta ca acelasi soi (in cazul tau Merlot) poate da o calitate diferita a strugurilor in conditii difereite (sol, clima) si chiar daca nu se zice nimic de zahar eu inclin sa cred ca e o legatura, vezi sublinierile.

E doar o parere, la fel cum a fost si cu ultravioletele dar am corectat ulterior cu un link cand am vazut ca nu am dreptate.