Cum se calculeaza ingredientele pentru masina de facut paine?

Deja sunt prea multe variabile pentru mine, dar incep sa inteleg rolul ingredientelor. Multumesc pentru explicatiile suplimentare. Sper sa ma descurc mai bine pe viitor.
Sunt nevoit sa masor cantitatile, deoarece nu o sa-mi pierd vremea ca sa fac modificari de-a lungul procesului prin completarea cu sau adaugarea de ingrediente. Nu imi place sa petrec multa vreme in bucatarie. Pun ingredientele in masina, o programez cand sa porneasca, apoi imi vad de treaba mea pana cand termina...
Cat despre calcularea cantitatii de ingrediente pentru 700g si 900g (ca atat suporta masina mea pentru "loaf size") de la care sa pornesc ma voi folosi probabil tot de interpolari in baza retetelor gasite pe Internet. Unde apar cantitatile doar pentru un singur gramaj de paine voi fi nevoit sa folosesc regula de 3 simpla. De asemenea, voi corela datele cu cele din retetele pentru acest model de masina (cele descarcate de pe site-ul producatorului), desi nu sunt convins ca anumite cantitati nu sunt trecute gresit.

In sfarsit un topic care e pe sufletul si inima mea.
Maestre, fara suparare:
1. primul sfat pe care ti-l dau este sa vinzi fieratania aia aspectuoasa pe olx, okazii, etc;
2. daca vrei sa fii un pitar (pita = paine) desavarsit fa-ti cu mainile tale un cuptor acasa (ai unde). fa-ti cuptorul din lut, cu mainile tale. Nu-ti trebuiesc mai mult de 3 mp in curte. Daca te sperie ideea chema-ma pe mine, oricand, si il ridic eu. Nu te speria, nu-ti iau milioane, imi dai acolo ce vrei tu, catusi de putin mi-s multumit.
3. Aluatul framanta-l cu mainile tale, ca si pe lut, pita ca si lutul in maini se framanta si mainile sunt primul simt, simtul tactil, acolo intre degete simti textura, fragezimea, elasticitatea si toate proprietatile , mainile sunt magice.
4. In timpul framantarii nu ezita sa gusti, sa mirosi, sa intorci si framanti pe toate partile, sa vezi, contactul vizual e foarte important si el, nu numai prin maini dai ''suflet'' pitei, ci si prin ochi.
Retete de aluat sunt mii si mii dar una singura e cea mai buna, cea palpata, simtita, vizualizata, gustata si mirosita de tine.
Nu uita la urma sa dai cu o minimaturica din paie muiata  in albus de ou si apoi presara niscaiva graunte de in si susan pe ''tigla'' pitei.
Pofta buna!
Nu uita, doar mainile tale pot fi magice. Toata tehnologia din lume nu poate face ce pot face doua maini si un pic de suflet.

Din experienta mea pe masina moulinex la 100g de faina, pui 57-60ml de apa in functie de cat de umeda e faina. La 700g faina pun intre 1,75-2masuri mici de drojdie uscata Pakmaya. Ulei pun 2linguri si parca iese mai buna painea cu ulei de floarea soarelui decat cu ulei de masline. Am facut de mai multe ori si cu unt dar nu au fost diferente notabile. Sare se pune cam 1-2 masuri mici. Lapte praf nu e obligatoriu, nu se intampla nimic daca nu-l pui. Deci esentiale sunt:apa, faina, sarea si drojdia.

androholic, on 24 noiembrie 2016 - 01:06, said:

Omul vrea sa faca o paine nu sa isi deschida brutarie.
Ba mai mult, chiar a specificat ca specialitatea lui sunt conservele si ca nu are nici timp/chef sa stea prea mult prin bucatarie.

Edited by baliosss, 24 November 2016 - 03:32.

@androholic
Sunt de acord ca painea facuta la masina de paine este ca si carnea fripta la cuptor electric, dar deocamdata cu asta "defilez". Aproape ca am uitat cum este painea calda facuta pe vatra.

Freddy12, on 24 noiembrie 2016 - 01:47, said:

Multumesc. O sa imi notez proportiile. Dar cum ramane cu zaharul care ar "activa drojdia" facand "aluatul mai pufos" cum scria mai sus colegul, liviu_np? Il poate inlocui prin altceva cineva caruia nu ii place painea dulce? Gasisem undeva pe Internet informatia ca s-ar putea inlocui ori cu praf de copt, ori cu bicarbonat de sodiu - nu mai retin exact care dintre ele si nici nu am mai regasit informatia (din pacate, nu acordasem prea mare atentie acestui aspect).

Dar laptele si oul ce modificari fac asupra proprietatilor paini? Nu ma refer la schimbarea gustului, ci la structura - daca ajuta sa nu se mai farame painea cand tai din ea, sa nu se mai transforme intr-o masa de frimituri cand nu o consumi imediat dupa prepapare.

Edited by _-_, 24 November 2016 - 06:49.

Nu știu ce să zic de bicarbonat... nu ar fi nevoie de ceva acid ca să aibă reacție? Nu-s chimist, sper că n-am scris o prostie dar nu văd care din ingredientele clasice ale pâinii ar putea face asta.

Am vrut să-mi verific părerea și uite ce am găsit:
https://www.carticic...pe-lili-7-2012/
Deci nu cred că de bicarbonat ai auzit ci de praf de copt. Nu știu dacă aș risca să fac cu praf de copt, mai bine înjumătățește cantitatea de zahăr că nu-i nicio problemă. Îi ajunge drojdiei ca să crească. Și pune lichidul (apă, lapte, apă+lapte) călduț că asta o ajută.
Nu fac niciodată din făină 000, crește prea mult dacă pun drojdie cât cere rețeta.  Făina 000 e bună pentru cozonaci etc., nu pentru pâine. Din 650 iese cu textura potrivită iar dacă faci din amestec cu făină integrală în proporțiile date în rețete e bestială.

_-_, on 24 noiembrie 2016 - 06:48, said:

Laptele nu cred că poate influența textura, ci doar gustul. Nu am făcut niciodată doar cu lapte, am amestecat apă + lapte ca să am cantitatea de lichid dată în rețetă și n-am observat nimic deosebit.
Ou am pus doar când am făcut pâine cu cartofi și aia a fost o singură dată. N-am idee ce influență ar putea avea în rețeta clasică, probabil ar trebui scăzută puțin cantitatea de lichid.

Uite două rețete probate de mine - am doar program ''normal''pentru pâine integrală, nu și rapid cum zice el că a folosit, dar au ieșit grozave amândouă:
http://www.tudortome...facuta-in-casa/

Edited by althea, 24 November 2016 - 09:17.

am folosit peste 5 ani diverse masini de facut paine, folosind 4-5 masini diferite (toate low cost dar 1 si cu 2 padele, etc) niciodata nu am fost multumit de retele din cartile masinii.
Proportiile "safe" sunt cam asa apa/faina = 1/4 (o masura apa, 4 masuri faina), drojdie - 10-15 grame la paine de pana 1 Kg, restul zahar, grasime (ulei, unt, etc), seminte, etc .... conteaza mai putin in proportie ... depinde cat de "incarcata" vrei sa iasa painica

Sfatul meu: pleci de proportiile de 1/4 apa/faina + 10-15 grane drojdie (cum se imparte cubuletul .... in 2 in 3 ... depinde) si faci probe .... atentie ca influenteaza mult tipul de faina .... recomand sa faci rost de faina "de moara" (ptr Bucuresti gasesti o moara langa Remat Sud (centura) au si saci de 10 Kg

bafta

Edited by Tarzy, 24 November 2016 - 09:40.

Adica la 700g faina cat pun eu, ar trebui 175ml de apa? Pai, o sa iasa un fel de caramida.
Pentru initiator: 1-2 linguri de zahar nu fac painea dulceaga. E numai buna.

incearca si mai discutam .... a ... faina sa nu fie "batuta" ci cat mai aerata

_-_, on 24 noiembrie 2016 - 06:48, said:

drojdia se activează cu apă și făină. Poți elimina zahărul fără grijă.

Laptele și oul modifică textura pâinii, o fac mai legată. Grăsimile frăgezesc pâinea așa că pune un pic de grăsime. Ideal ar fi să fie o grăsime care e solidă la temperatura camerei, dar merge și ulei.

_-_, on 24 noiembrie 2016 - 06:48, said:

Am gasit, dar nu era vorba in mod explicit de prepararea painii, ci de niste principii generale:

Praf de copt
- este un agent de crestere uscat, folosit pentru a obtine produse pufoase;
- are in compozitie: alcaliu, bicarbonat de sodiu si un acid (sare de lamaie + faina de porumb sau orez, care absoarbe umiditatea);
- prin eliberarea dioxidului de carbon in aluat, are loc o reactie, iar bulele din compozitia umeda isi maresc volumul;
- se foloseste in loc de drojdie pentru aluatul care nu creste suficient;

Bicarbonat de sodiu
- reactioneaza cu componentii acizi din aluat, eliberand dioxid de carbon. Acestuia i se datoreaza cresterea aluatului si formarea texturii pentru clatite, prajituri si alte alimente prajite sau coapte in cuptor;
- reactioneaza cu: fosfati, sare de lamaie, suc de lamaie, iaurt, lapte batut, otet, cacao etc.
- producerea dioxidului de carbon incepe in jurul temperaturii de 80 grade Celsius, asadar aluatul nu creste pana cand nu e bagat in cuptoru incalzit;
- bicarbonatul de sodiu sau albusurile batute spuma pot substitui cu succes praful de copt. Jumatate de lingurita de bicarbonat inlocuieste 5 g de praf de copt, iar 2-3 albusuri batute spuma, 1 praf de copt.

Sursa: http://www.coolinari...u-aluaturi.html

Nu prea e ontopic, dar praful de copt este bicarbonat de amoniu, un compus care se descompune la incalzire cu formare de produsi gazosi. De aici efectul de expandare pe care il confera. Bicarbonatul de sodiu lasa un gust de lesie care poate afecta produsul. Cel de amoniu nu lasa nimic. Nu prea sunt echivalelti acesti aditivi.

On topic: nu exista relatii intre diferitele ingrediente la facutul de paine, deoarece diferitele tipuri de faina absorb in mod diferit apa. Chiar daca ai avea o proportie ideala cu un anumit tip de faina produs de au anumit producator, la modificarea temperaturii oricum compozitia trebuie modificata.

Daca ar fi sa sfatuiesc pe cineva cum sa faca paine as face-o in felul urmator: alege o faina care sa-ti convina ca pret si calitate. Tatoneaza raportul faina/apa astfel incat la sfarsitul primei etape de malaxare aluatul sa aiba o consistenta tare; el se va inmuia oricum in timpul dospirii. Tatoneaza cantitatea de drojdie astfel incat in momentul pornirii coacerii aluatul sa fi crescut suficient. Daca la coacere aluatul colapseaza, trebuie sa scazi cantitatea de apa si/sau drojdie. Alege un fel de drojdie, uscata sau proaspata, si lucreaza doar cu el.

E nerealist sa te astept ca sa-ti iasa cea mai buna paine pe care masina o poate face de la primele incercari. Trebuie experimentat, experimentari care vor fi cu atat mai complexe cu cat schimbi mai mult materiile prime.

_-_, on 23 noiembrie 2016 - 21:19, said:

initaiator, deja cred ca ai ajuns la concluzia ca experienta te va invata cel mai bine.

Fara sa fiu vreo priceputa in ale bucatariei, eu pun totul dupa ureche: cam atata drojdie, din punga de faina torn direct cam o jumate de punga (m-am stabilit pe paine de 750 grame) si apoi un pahar de apa calduta, dupa care urmaresc cateva minute consistenta aluatului si mai pun ceva apa, PANA CAND ALUATUL AJUNGE DE CONSISTENTA LOBULUI URECHII, nu stiu unde am citit asta, dar pe mine asta ma ajuta, deja stiu cat de moale trebuie sa fie aluatul.  Daca am timp mai bag la sfarsit 10 minute coacere ca sa iasa mai rumenita, daca nu, e buna si mai decolorata sus .  Folosesc numai programul economic din lipsa de timp, probabil ca pe programul normal painea ar iesi mai rumenita.  La  primele 2-3 paini nu am pus deloc zahar ca am zis ca vreau paine, nu franzela, si au iesit caramizi, m-am pus pe citit topicul pana am aflat de rolul fiecarui ingredient. Parerea mea este ca doar "'imprietenindu-te " cu masina o sa ai rezultate bune, cantitatile din  retete sunt orientative. Spor la treaba!

Pai eu faceam asa:luam o galetuta de 1l de smantana,goala,in care puneam faina ungureasca cam goala de un deget,puneam o jumatate de cub de drojdie budafok,asta a mers cek mai bine,celelalte nu prea ca imi stricau painea si devenea sfarâmicioasa,puneam cam 400ml de apa calduta,o lgt de zahar si una de sare dar sarea o puneam pe faina sa nu ia contact cu apa in care era drojdia.din experienta mea am observat ca ,consistenta aluatului trebuia sa fie ca o bila in timp ce masina malaxa,bila era preluata de o paleta la alta.daca aluatul era prea moale atunci coca era o guma intinsa intre cele 2 palete si painea se lasa.dupa coacere scoteam painea si o inveleam in niste prosoape de bumbac curate si o bagam intr-o punga.asa era painea facuta de mine si nu era sfarâmicioasa.daca uneori se intampla sa schimb drojdia sau faina ,cantitatea de apa-faina se schimba iar painea nu iesea la fel de buna si pufoasa din cauza calitatii slabe a ingredientelor.

Am gasit undeva informatia ca 25 grame de "drojdie proaspata" echivaleaza cu 10 grame de "drojdie uscata activa" sau cu 7 grame de "drojdie instant". Este corect?

Cateva repere utile am mai descoperit in cartea de retete pentru Tefal Bread of the World. Ciudat este ca pe site-ul romanesc se gaseste doar manualul masinii, nu si cartea de retete, dar am gasit-o pe site-ul de la cehi (cine vrea sa o aiba in format electronic): http://www.tefal-zbo...38_Kucharka.pdf

Sa aducem putin la actualitate acest topic. Eu am o întrebare care se încadrează (cumva) in cele discutate aici si sper sa primesc un răspuns care sa ma ajute: In condițiile in care drojdia devenit greu spre imposibil de găsit, credeți ca putem folosi maia in loc de drojdie? Daca da, aveti cumva si o rețetă de pâine cu maia care sa se poată prepara cu mașina de făcut pâine? Vă mulțumesc!

Edited by ands, 28 March 2020 - 21:05.

Inca nu dar sunt pe cale. Azi am facut o paine cu maia framantata in masina de paine, scoasa din cuva si lasata la crescut vreo 3-4 ore si coapta in cuptor. A iesit buna, arata destul de bine. Singura chestie care nu-mi place e ca are gust de paine neagra deoarece maiaua am facut-o cu faina integrala. De acum o voi hrani cu faina alba si in cateva zile sper sa iasa mirosul de faina neagra.